Сливки из рекомбинированного молока и способ их производства

Авторы патента:


Сливки из рекомбинированного молока и способ их производства
Сливки из рекомбинированного молока и способ их производства
Сливки из рекомбинированного молока и способ их производства
Сливки из рекомбинированного молока и способ их производства
Сливки из рекомбинированного молока и способ их производства
Сливки из рекомбинированного молока и способ их производства
Сливки из рекомбинированного молока и способ их производства
Сливки из рекомбинированного молока и способ их производства
Сливки из рекомбинированного молока и способ их производства
Сливки из рекомбинированного молока и способ их производства

 


Владельцы патента RU 2579685:

ТОО "Марс-2" (KZ)

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Для получения сливок 25% жирности способ осуществляют следующим образом. При помешивании в смесь водного фильтрата и обезжиренного молока добавляют сухой обезжиренный молочный остаток и одну часть стабилизатора для соединения обезвоженных молочных жиров и сухих молочных веществ и растворяют. Другую часть стабилизатора перемешивают с лактозой и казеинатом натрия и помещают в смесь водного фильтрата и обезжиренного молока. Добавляют краситель и ароматизатор. В водную фазу добавляют сорбитол и подогревают. Жировую фазу перемешивают с водной фазой способом циркуляции через насос, обрабатывают при ультравысокой температуре, асептически гомогенизируют, охлаждают, асептически разливают, охлаждают и выдерживают продукт. При этом предварительно обезжиренное молоко при помощи насоса подают в теплообменник, где подогревают до 45-48°С и направляют в бактофугу. При помощи насоса молоко подают в микрофильтрационный блок, где применяют керамические фильтры 6,9-8,9″, пропускная способность которых составляет 1,1-1,6 мкм, при температуре 48-53°С. Фильтрат направляют в пастеризатор, где при температуре 56,5-58,5°С содержат до тех пор, пока проба щелочной фосфатозы не станет отрицательной. Охлаждают в теплообменнике до температуры 4-6°С и накапливают в промежуточных емкостях. Группа изобретений обеспечивает сохранение естественного состава и вкусовых качеств продукта. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 табл.

 

Изобретение может найти применение в молочной промышленности при изготовлении разных видов молочных продуктов.

Известный сейчас способ производства регенерированного молока описан в книге Алоизаса Гудониса «Технология молочных продуктов», Вильнюс, 2009, издательство «Технология», глава 6.13 «Технология производства регенерированного молока».

Регенерированным молоком называют молочный продукт, полученный путем соединения консервированных молочных жиров и сухих нежировых молочных веществ с добавлением воды в таком количестве, сколько ее требуется для получения молочного продукта подходящего состава.

Недостатки данного способа следующие.

1. Согласно технологии, описанной в книге Гудониса, при изготовлении обезжиренного сухого молока (или жирного сухого молока), молоко сгущают в выпарном аппарате и сушат в сушильной башне при температуре от 80°С до 120°C и такая обработка убивает все витамины и денатурирует белки.

2. При подогреве молока в наибольшей степени меняются кальциевые соли, и данные изменения чаще всего необратимы.

Фосфат кальция агрегируется и в виде коллоидного кальция фосфата оседает на казеиновом порошке. Такой фосфат коллоидного кальция блокирует активные области поверхности мицелия кальция и препятствует атаке сычужного фермента, направленной на казеин. С уменьшением содержания ионного и молекулярного кальция в молоке на 11-50% ослабевают свойства ферментного свертывания молока. Поэтому в целях возврата солевого баланса при изготовлении сычужных сыров и ферментированных продуктов (йогуртов, йогуртных продуктов) в такое молоко добавляют растворимые кальциевые соли (в основном хлорид кальция).

3. Часть фосфата кальция в подогреваемом молоке оседает на поверхности нагревательного устройства и вместе с денатурированными сывороточными белками и другими молочными компонентами образуют нерастворимые отложения (молочный камень). Состав этих отложений следующий: вода 2,7-14%, белки 8-50%, жиры 2-5%, минеральные вещества 20-73%) в зависимости от состава подогреваемого молока, температуры и времени подогрева, конструкции устройства и других факторов.

Из-за указанных недостатков молочный продукт, изготовленный таким образом, теряет много хороших свойств, его качество оставляет желать лучшего.

Предлагаемое изобретение - способ производства, технология производства продуктов из рекомбинированного молока позволяет сохранить естественный состав, вкусовые качества молочных продуктов.

При этом способе производства используется 10-40% натурального обезжиренного молока, особым способом очищенного от бактерий, при низкой температуре, неденатурированными белками и другими сухими веществами, оставшимися благодаря особой очистке обезжиренного молока от бактериального загрязнения и низкой температуре пастеризации.

Ключевая идея данного способа - благодаря новейшим нанотехнологиям обезжиренное молоко особенно тщательно очищается от неорганических примесей и бактерий, а другая составная часть продукта - вода.

Связанная (абсорбционная) вода молока накапливается на поверхности составных частей молока (белков, фосфолипидов, полисахаридов), находящихся в коллоидном состоянии. Наибольшую ее часть составляет присоединенная к молекулам белков вода гидрофилических групп. Важнейшими гидрофилическими группами молекул молочных белков являются: -NH2, -СООН, -ОН, =NH, -СО-, - HS. Связанная вода составляет 2,0÷3,5% общей воды молока. Водная среда - основа происходящих в пищевых продуктах химических и микробиологических процессов, поэтому для того, чтобы дольше сохранялись пищевые продукты, необходимо удалить или соединить воду, т.е. сократить долю активной воды. Вода покрывает внутренние поверхности пищевого продукта мономолекулярным слоем, поэтому она неподвижна. По мере увеличения содержания воды в пищевом продукте вода накапливается в микрокапиллярах, в которых ее подвижность ограничена. Неподвижная вода или вода ограниченной подвижности - неблагоприятная среда для химических и ферментативных реакций. От подвижности воды, содержащейся в продукте, и абсорбции «а» зависит стабильность продукта. Она наилучшая при значении «а» между 0,2 и 0,4. В этом случае химические и ферментативные реакции практически не происходят.

Благодаря применению данной теории и смешиванию от 10% до 40% обезжиренного молока воды, приготовленной специальным мембранным способом, обезвоженных молочных жиров, сухих нежирных составных частей молока, можно приготовить многие виды высококачественных продуктов из рекомбинированного молока.

Преимущество этих продуктов в том, что обезжиренное молоко не подвергалось воздействию температуры выше 58°C и сохранило в себе все составные части молока (неденатурированные белки, витамины, минералы, лактоза) и, соединяясь с водой, сухими веществами молока, которые сохранили адсорбционную воду, можно получить качественные молочные продукты (питьевое молоко разной жирности, йогурты, ферментированные сгущенные молочные продукты и др.). Коровье молоко, доставленное на перерабатывающее предприятие, обрабатывается обычным способом, т.е. охлаждается, накапливается, сепарируется с отделением жиров, обезжиренного молока и сливок, которые накапливаются в промежуточных емкостях.

Технология очистки обезжиренного молока показана на фиг.№1.

Обезжиренное молоко при помощи насоса закачивают в теплообменник 2, где подогревается до температуры 45-48°C и направляется в бактофугу 3, далее обезжиренное молоко при помощи насоса 4 подается в МФ (микрофильтрационный блок) 5, где используются фильтры. Система, предназначенная для снижения количества бактерий, с использованием метода М/Ф (микрофильтрация). Производительность системы 5000-20000 дм3/ч, температура процесса 25-52°C, фильтрат направляется на пастеризацию 6, где при температуре 56,5°-58,5°C выдержится до тех пор, пока проба щелочной фосфатазы не станет отрицательной, охлаждается в теплообменнике 7 до температуры от 4-6°C и накапливается в промежуточных емкостях 8 для дальнейшей обработки.

Параметры системы:
Назначение системы уменьшение количества бактерий с использованием метода М/Ф (микрофильтрации)
Модель аппарата: промышленная система
Производительность: 5000-20000 дм3
Производительность концентрата: ~100-1000 дм3
Расход пермеата: ~19000-19900 дм3
Рабочая температура: 25-52°C,
Используемые фильтры: керамический, 1,1-1,6 микр. проп. способность
Площадь фильтрации: 25-52 м2
Количество концентр, петель: 2-4

Технология очистки воды показана на фиг.№2.

Водный насос (для подачи воды из скважины или сетей) - 1, фильтр реверсивного осмоса - 2, теплообменник-пастеризатор воды - 3, промежуточные емкости для хранения воды - 4.

Очистка воды по методу реверсивного осмоза. Мембраны реверсивного осмоза имеют особенно узкие поры, поэтому они наиболее селективны. Они задерживают все бактерии и вирусы, значительную часть растворившихся солей и органических веществ (в том числе железо и гумусовые соединения, которые придают воде цвет, и патогенные вещества). Мембраны реверсивного осмоза задерживают приблизительно 97-99% всех растворенных веществ. Такие мембраны используются во многих отраслях промышленности, где требуется высококачественная вода (водопровод, выпуск алкогольных и безалкогольных напитков, пищевая промышленность, фармация, электронная промышленность и др.). Мембраны реверсивного осмоза широко применяются в быту: системы реверсивного осмоза позволяют использовать наиболее чистую воду, соответствующую санитарным правилам и нормам, а также европейским стандартам качества питьевой воды.

Модель промышленная система
Используемые фильтры спираль реверсивного осмоза 7,9′′
К-во фильтров 10-16
Площадь фильтрации от 565 м2

4V // 16E - 4 мембранных трубы // 10-16 фильтров.

Продукт: рекомбинированные сливки, обработанные ультравысокой температурой, 25% жирности

Состав

1. Способ производства сливок, 25% жирности, полученных из рекомбинированного молока, заключающийся в том, что при помешивании в смесь водного фильтрата и обезжиренного молока добавляют сухой обезжиренный молочный остаток и одну часть стабилизатора для соединения обезвоженных молочных жиров и сухих молочных веществ, все растворяют, другую часть стабилизатора перемешивают с лактозой и казеинатом натрия и помещают в смесь водного фильтрата и обезжиренного молока, добавляют краситель и ароматизатор, в водную фазу добавляют сорбитол и подогревают, жировую фазу перемешивают с водной фазой способом циркуляции через насос, обрабатывают при ультравысокой температуре, асептически гомогенизируют, охлаждают, асептически разливают, охлаждают, выдерживают, причем предварительно обезжиренное молоко при помощи насоса 1 подают в теплообменник 2, где подогревают до 45-48°С, направляют в бактофугу 3, далее при помощи насоса 4 подают в микрофильтрационный блок 5, где применяют керамические фильтры 6,9-8,9″, пропускная способность которых составляет 1,1-1,6 мкм, при температуре 48-53°С, далее фильтрат направляют в пастеризатор 6, где при температуре 56,5-58,5°С содержат до тех пор, пока проба щелочной фосфатозы не станет отрицательной, охлаждают в теплообменнике 7 до температуры 4-6°С и накапливают в промежуточных емкостях.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при очистке воды применяется метод реверсивного осмоса с использованием спирали 6,9-8,9″, количество фильтров 10-16, площадь фильтрации 565-1500 м2, 2-6 мембранных труб.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что продукт дополнительно подвергают фильтрации с использованием керамических фильтров с производительностью 5000-20000 дм3/ч, производительность концентрата 100-1000 дм3/ч, расход пермеата 19000-19900 дм3/ч, рабочая температура 25-52°С, пропускная способность 1,1-1,6 мкм, площадь фильтрации 25-52 м2, количество циклов концентрации 2-4, количество фильтров 10-16.

4. Сливки, 25% жирности, из рекомбинированного молока, изготовленные при смешивании обезжиренного молока с водным фильтратом способом по любому из пп.1, 2, 3, отличающиеся тем, что их состав, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:
Жировая фаза:
Стабилизатор для соединения обезвоженных молочных жиров
и сухих молочных веществ до 1,00%
Обезвоженные молочные жиры до 25,0%
Водная фаза:
Стабилизатор для соединения обезвоженных молочных жиров
и сухих молочных веществ 0,55-0,60%
Казеинат натрия 0,75-0,80%
Сорбитол 0,95-1,00%
Лактоза 3,75-3,80%
Водный фильтрат 65-90%
Обезжиренное молоко 10,00-45,00%
По мере необходимости добавляется краситель и ароматизатор
Состав смеси:
Обезвоженные молочные жиры 24,95-25,00%
Сухой обезжиренный молочный остаток 4,55-4,60%
Стабилизатор для соединения обезвоженных молочных жиров
и сухих молочных веществ 1,55-1,60%
Смесь всего: 31,05-31,2%



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к молочной промышленности. Молочные сливки для взбивания содержат основной молочный продукт - молочные сливки 39,86 % жирности, молочный продукт - обезжиренное молоко 0,09 % жирности, хлорид кальция, стабилизатор, эмульгатор и воду.
Молочный продукт, содержащий наполнители и сливки, при этом указанные наполнители гомогенно и стабильно распределены внутри указанного молочного продукта при отсутствии желирующего средства и/или загустителя или содержании в количестве менее 0,5 мас.% по отношению к общей массе продукта.

Изобретение относится к области маслодельной промышленности. Охлаждают сливки в два этапа.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к переработке молока для производства сливок в предпринимательских, фермерских и крестьянских хозяйствах или объединениях.
Изобретение относится к молочной промышленности. .

Изобретение относится к похожим на натуральные самовспенивающимся жидким забеливателям и способам их производства и применения. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к колбасному производству, в частности к производству оболочек для колбас. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к оболочке для упаковки пищевых продуктов. .
Изобретение относится к молочной промышленности. .

Изобретение относится к пищевой промышленности. Продукт содержит молочные сливки 30-35% жирности в количестве 56,00-58,00, обезжиренное молоко 0,09-0,12% жирности в количестве 28,50-43,00, сывороточный белковый изолят в количестве 1,80-2,20, воду в количестве 9,00-13,0 и стабилизатор. В качестве стабилизатора используют группу пищевых волокон, выбранную из следующих: низкоэтерифицированный пектин 0,08-0,12, ι-каррагинан 0,01-0,03, гуаровая камедь 0,05-0,07; или λ-каррагинан 0,09-0,11, ι-каррагинан 0,04-0,06, гуаровая камедь 0,05-0,07; или низкоэтерифицированный пектин 0,18-0,22, агар 0,09-0,11, гуаровая камедь 0,18-0,22; или ι-каррагинан 0,18-0,22, альгинат натрия 0,14-0,16, гуаровая камедь 0,18-0,22. Исходные компоненты выражены в мас.%. Изобретение обеспечивает получение продукта с высокими органолептическими показателями, в частности приятным вкусом, функционально-технологическими свойствами. 2 ил., 2 табл., 4 пр.
Наверх