Способ получения йогурта с использованием ферментного препарата трансглутаминазы

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения йогурта включает пастеризацию нормализованной молочной смеси при температуре 91-97°С с выдержкой 2-6 мин, охлаждение, внесение фермента трансглутаминазы в молоко в количестве от 0,05 до 0,150 кг на 1000 кг, тщательное перемешивание в течение от 3 до 10 минут и выдержку при температуре 40-50°С в течение 45-65 мин, заквашивание и сквашивание молочной смеси до рН 4,6-4,4, охлаждение. Изобретение позволяет получить продукт с улучшенной стабильной структурой, улучшенными структурно-механическими и реологическими показателями. 4 пр.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве йогурта.

Известен способ производства йогурта с использованием фермента трансглутаминазы для улучшения его качества (органолептических характеристик, консистенции, снижения синерезиса). Процесс включает дополнительную обработку молока - сырья и выделения сывороточного белка. Данным белком следует обогащать молоко, используемое для производства йогурта, чтобы получить соотношение в нем сывороточных белков с казеином от 20:80 до 54:46. При тепловой обработке молока степень денатурации сывороточных белков должна составлять от 60% до 88% [см. Патент США US 2007134374].

Недостатком данного способа является необходимость дополнительных экономических и сырьевых затрат для установления данного соотношения сывороточных белков в молоке - сырье, а также отсутствие описания технологических режимов, при которых происходит денатурация сывороточных белков и условий внесения фермента.

Наиболее близким техническим решением к заявляемому является способ получения йогурта с использованием фермента трансглутаминазы, который вносят непосредственно в молочное сырье в количестве 0,01-100 единиц, затем трансглутаминазу инактивируют путем термической обработки при температуре 95°С, охлаждают до температуры заквашивания; после этого в молочное сырье вносят стартерные культуры, происходит процесс сквашивания. В результате этого способа получают йогурт, который имеет гладкую текстуру без отделения сыворотки [см. Патент Япония JP 3182954].

Недостатком этого способа является то, что в случае внесения фермента в молочное сырье, трансглутаминаза реагирует чрезмерно, в связи с чем происходит снижение качества продукта во время хранения, текстура становится шероховатой, образуются комки и т.п.

Задачей заявленного изобретения является создание способа получения йогурта с использованием ферментного препарата трансглутаминазы, позволяющего получить продукт с улучшенной структурой и повышенным качеством, предотвратить синерезис в процессе хранения, придать продукту более сливочный вкус.

Задача решена путем создания способа получения йогурта с использованием ферментного препарата трансглутаминазы, включающего пастеризацию нормализованной молочной смеси при температуре (91-97)°С, заквашивание и сквашивание молочной смеси, тщательное перемешивание 3-10 мин и охлаждение, в котором согласно изобретению перед процессом заквашивания в молоко дополнительно вносят фермент трансглутаминазу в количестве от 0,05 до 0,15 кг на 1000 кг и выдерживают молочную смесь от 45 до 65 минут при температуре (40-50)°С.

Способ характеризуется тем, что молочную смесь (нормализованную по жиру и сухим веществам) пастеризуют при температуре (91-97)°С с выдержкой от 2 до 6 мин, охлаждают до температуры внесения фермента (40-50)°С, добавляют фермент трансглутаминазу в количестве 0,05-0,150 кг на 1000 кг нормализованной смеси. Фермент вносят в сухом или в жидком виде, предварительно растворив его в небольшом количестве молока при температуре 20-30°С (с соблюдением гигиенических стандартов).

Очень важно, чтобы фермент был хорошо распределен по всей массе молока, но без чрезмерной аэрации, что может привести к окислению фермента и к снижению его активности. Для этого смесь перемешивают в течение 3-10 минут, выдерживают 45 минут при температуре (48-50)°С или 65 минут при температуре (40-45)°С. Затем вносят закваску, сквашивают до рН 4,6-4,4 до получения сгустка с требуемыми органолептическими и физико-химическими показателями, деликатно перемешивают и охлаждают до температуры 20°С. Далее готовую продукцию упаковывают, охлаждают до 5°С и отправляют на хранение.

Увеличение температуры пастеризации молока до (91-97)°С способствует разрушению водной белковой системы, в том числе водородных связей, стабилизирующих структуру белка. Это вызывает развертывание молекулы белка и подведение ее ближе к активным участкам фермента трансглутаминазы. Таким образом, формируются поперечные связи казеина и сывороточных белков молока под воздействием трансглутаминазы. Кроме того, энзиматическое соединение индивидуальных белков сыворотки и других белков трансглутаминазой увеличивает термостабильность, что выражается в повышении температуры их денатурации.

Помимо повышенной температуры пастеризации, оптимальным условием, при котором реакция связывания белков молока с помощью трансглутаминазы была бы наиболее полной и эффективной, является предварительная обработка молока ферментом (выдержка) до процесса сквашивания, что объясняется наиболее эффективным действием фермента трансглутаминазы в нейтральной среде при постоянном рН в процессе взаимосвязывающей реакции.

Технический результат, заключается в образовании новых связей между аминокислотами путем внесения трансглутаминазы, которая катализирует реакцию переноса ацильного (кислотного) остатка между лизином и глутамином, что усиливает пептидные связи и стабилизирует структуру белка, улучшает структурно-механические показатели и реологические показатели готового продукта.

Способ осуществляется следующим образом.

Нормализованную молочную смесь пастеризуют при температуре (91-97)°С с выдержкой от 2 до 6 мин. По окончании выдержки молоко охлаждают до температуры (40-50)°С, вносят фермент трансглутаминазу в количестве 0,05-0,150 кг на 1000 кг нормализованной молочной смеси, тщательно перемешивают 3-10 мин, выдерживают в течение 45 минут при температуре (48-50)°С или 65 минут при температуре (40-45)°С. Затем вносят закваску в дозе 45-50 кг/т, сквашивают до рН 4,6-4,4 до достижения полученного сгустка с требуемыми органолептическими и физико-химическими показателями, деликатно перемешивают и охлаждают до температуры 20°С. Далее готовую продукцию упаковывают, охлаждают до температуры 5°С и отправляют на хранение.

Важно отметить, что время перемешивания нормализованной молочной смеси с внесенным ферментом трансглутаминазой должно составлять не менее 3 минут, но не более 10 минут.

Экспериментально доказано, что при перемешивании нормализованной молочной смеси с внесенным в нее ферментом трансглутаминазой менее 3 минут приводит к неравномерному распределению фермента и, как следствие, в готовом продукте наблюдаются следующие пороки: продукт получается с нарушенным или несформировавшимся сгустком, отслоение сыворотки или синерезис. Перемешивание более 10 минут приводит к чрезмерной аэрации и, как следствие, является причиной окисления фермента и снижение его активности.

Фермент трансглутаминазу вносят в сухом или в жидком виде, предварительно растворив его в небольшом количестве молока при температуре (20-30)°С (с соблюдением гигиенических стандартов) из расчета 0,05-0,150 кг на 1000 кг молока. Очень важно, чтобы фермент был хорошо распределен по всей массе молока, но без чрезмерной аэрации (это может привести к окислению фермента и к снижению его активности).

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1.

Готовят нормализованную молочную смесь, для чего в аппарат загружают 790,3 кг обезжиренного молока (8,1% сухих веществ) и 59,7 кг сухого цельного молока 25%-ной жирности (68% сухих веществ). Затем проводят гомогенизацию нормализованной молочной смеси и пастеризацию - (93-95)°С в течение 3-5 минут, охлаждение пастеризованной нормализованной молочной смеси до температуры заквашивания (43±2)°С. В подготовленную для заквашивания молочную смесь вводят трансглутаминазу в количестве 0,01 кг на 1000 кг, тщательно перемешивают 10 мин, выдерживают 45 минут при температуре (48-50)°С. Затем в подготовленную для заквашивания молочную смесь вводят закваску для йогурта (симбиотической смеси микроорганизмов) в дозе 50 кг/т, сквашивают до рН 4,5 до достижения полученного сгустка с требуемыми органолептическими и физико-химическими показателями, после чего осуществляют деликатное перемешивание полученного сгустка, охлаждение его до температуры 20°С и достижения однородной консистенции. Далее готовую продукцию упаковывают, охлаждают до температуры 5°С и отправляют на хранение.

Пример 2.

Готовят нормализованную молочную смесь, для чего в аппарат загружают 748,0 кг обезжиренного молока (8,1% сухих веществ) и 56,5 кг сухого цельного молока 25%-ной жирности (68% сухих веществ). Затем проводят гомогенизацию нормализованной молочной смеси и пастеризацию - (93-95)°С в течение 3-5 минут, охлаждение пастеризованной нормализованной молочной смеси до температуры заквашивания (43±2)°С. В подготовленную для заквашивания молочную смесь вносят трансглутаминазу в количестве 0,150 кг на 1000 кг и тщательно перемешивают 10 мин.

Фермент добавляют в молочную смесь непосредственно в танк, заполненный смесью до лопастей мешалки, после этого запускают мешалки.

Фермент вносят либо в сухом виде, либо в жидком виде, предварительно растворив его в небольшом количестве молока при температуре (20-30)°С (с соблюдением гигиенических стандартов). После заполнения танка и тщательного перемешивания выдерживают подготовленную молочную смесь в течение 65 минут при температуре 45°С.

Вводят закваску для йогурта (симбиотической смеси микроорганизмов) в дозе 45,5 кг/т, сквашивают до рН 4,5 до достижения полученного сгустка с требуемыми органолептическими и физико-химическими показателями, после чего осуществляют одновременное деликатное перемешивание полученного сгустка, охлаждение его до температуры 20°С и достижения однородной консистенции. Далее готовую продукцию упаковывают, охлаждают до температуры 5°С и отправляют на хранение.

Пример 3-4 осуществлялись аналогично примеру 1.

В Примере 3 время перемешивания нормализованной молочной смеси с внесенным в нее ферментом трансглутаминазой было сокращено до 1 мин 30 сек, по результатам проведения эксперимента был получен продукт со значительным количеством отделенной от сгустка сыворотки, что не отвечает органолептическим и физико-химическим требованиям, предъявляемым к готовому продукту.

В Примере 4 время перемешивания нормализованной молочной смеси с внесенным в нее ферментом трансглутаминазой, наоборот, было увеличено до 15 мин, по результатам проведения эксперимента был получен продукт ухудшенной консистенции, который также не отвечал органолептическим и физико-химическим требованиям, предъявляемым к готовому продукту.

Способ получения йогурта с использованием ферментного препарата трансглутаминазы, включающий пастеризацию нормализованной молочной смеси, охлаждение, заквашивание и сквашивание молочной смеси, охлаждение, отличающийся тем, что пастеризация молочной смеси осуществляется при температуре 91-97°C с выдержкой 2-6 мин, а фермент трансглутаминазу вносят в молоко перед процессом заквашивания в количестве от 0,05 до 0,150 кг на 1000 кг, тщательно перемешивают от 3 до 10 минут и выдерживают при температуре 40-50°C в течение 45-65 мин, сквашивание ведут до pH 4,6-4,4.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сухое обезжиренное молоко в количестве 50,0-60,0 и компонент нормализации - заменитель сухих сливок в количестве 25,0-30,0 восстанавливают в питьевой воде в количестве 660,0-670,0 с температурой 45±2˚С в течение 3-4 ч.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения кисломолочного напитка характеризуется тем, что сухое обезжиренное молоко восстанавливают при температуре 40-44°C в питьевой воде, предварительно нагретой до 95°C и охлажденной до 40-44°C в течение 2-3 ч, восстановленное молоко очищают, гомогенизируют, пастеризуют при температуре 90-94°C с выдержкой 2-8 мин, охлаждают до температуры заквашивания 18-25°C, вносят кефир с температурой 18-25°C, приготовленный с помощью закваски на кефирных грибках, перемешивают, сквашивают в течение 10-18 ч до достижения кислотности 100°Т, охлаждают до 4-8°C и вносят сироп одуванчика и липы, взятых в соотношении 1:1 в количестве 8-10% от массы смеси, перемешивают и разливают, причем для приготовления сиропа 0,2 кг промытых и очищенных от цветоложа цветков одуванчика и липы заливают 1,5 кг кипящей воды для настаивания в течение 24 ч, фильтруют, цветки отжимают, в экстракт добавляют 0,05-0,07 кг сока лимона, 1,5 кг сахара и варят до загустения.

Изобретение относится к молочной промышленности. Пастеризуют при температуре 92±2°C и охлаждают молоко.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения йогурта включает пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение наполнителя из растительного сырья, перемешивание, упаковывание в тару, в качестве наполнителя используют пюре из сушеного физалиса, восстановленного паром, которое подслащают сахарным сиропом концентрации 45%, при этом количество пюре составляет 12% от массы готового продукта, а масса сиропа составляет 9% от массы пюре.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения йогурта включает пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение наполнителя из растительного сырья, перемешивание, упаковывание в тару, в качестве наполнителя используют пюре из сушеного физалиса, восстановленного паром, которое подслащают сахарным сиропом концентрации 45%, при этом количество пюре составляет 12% от массы готового продукта, а масса сиропа составляет 9% от массы пюре.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения кисломолочного биопродукта предусматривает, что молочно-растительную смесь, состоящую из молока, 0,3-0,5% рыжикового масла и 3-5% концентрата сывороточных белков (КСБ-УФ), нормализуют, очищают, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания.

Способ предусматривает приготовление молочной смеси из концентрата пахты и концентрата подсырной обезжиренной сыворотки, полученных методом нанофильтрации, в соотношении 1:1 - 3:1, пастеризацию, охлаждение и внесение закваски, состоящей из Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp.thermophilus и Bifidobacterium bifidum в соотношении 1:4:2.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию молока, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение полученной смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, содержащей штамм Streptococcus thermophilus 15, штамм Acetobacter aceti PD-10, штамм Bifidobacterium adolescentis MC 42 в соотношении 1:0,8:2, сквашивание, в процессе которого вводят стабилизатор - пищевой крахмал «THERMFLO» в количестве 0,5 мас.%, пюре груши и пюре голубики в соотношении 3:1 в количестве 5-10 мас.%, перемешивание, охлаждение, расфасовку и доохлаждение.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения кисломолочного биопродукта включает внесение в подготовленную молочную основу белково-углеводного концентрата, пастеризацию, выдержку в течение 5 часов, охлаждение до температуры 40±2°C, внесение арбузного меда, предварительно растворенного в горячем молоке при температуре 85°C с выдержкой 15 мин и охлажденного до температуры 40±2°C, и заквасочной композиции БК-Алтай-ЛС-Бифи, перемешивание, розлив и сквашивание в термостатной камере при температуре 40±2°C в течение 6 часов до образования плотного сгустка и достижения титруемой кислотности 65-75°Т, охлаждение и реализацию.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения йогурта включает пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение наполнителя из растительного сырья, перемешивание, упаковывание в тару.

Изобретение относится к микробиологической и пищевой промышленности и касается молочнокислых бактерий Streptococcus thermophilus. Они используются в качестве закваски при получении кисломолочных продуктов обычно в сочетании с культурами болгарской палочки.

Изобретение относится к микробиологии и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов. Штамм Lactococcus lactis №1б-МИ, обладающий способностью накапливать биомассу в условиях минимального состава питательной среды и высокой биохимической активностью в отношении углеводов и спиртов, депонирован в Ведомственной коллекции полезных микроорганизмов сельскохозяйственного назначения ГНУ ВНИИСХМ под номером RCAM02909.
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов, в частности йогуртов. При производстве йогурта готовят смесь из обезжиренного молока, сухого обезжиренного молока и сахара.
Изобретение предназначено для использования при производстве кисломолочных напитков с улучшенными свойствами и может найти применение в молочной промышленности.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов, обогащенных природным витамином К2. Способ получения кисломолочного продукта предусматривает подготовку молочной смеси путем ее последовательной нормализации по жиру и белку, гомогенизацию и пастеризацию.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения йогурта включает пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, охлаждение, внесение наполнителя из растительного сырья, перемешивание, упаковывание в тару, в качестве наполнителя используют пюре из сушеного физалиса, восстановленного паром, которое подслащают сахарным сиропом концентрации 45%, при этом количество пюре составляет 12% от массы готового продукта, а масса сиропа составляет 9% от массы пюре.
Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Lactobacillus helveticus М-16, обладающий высокой антагонистической активностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-11176 и может быть использован при производстве кисломолочных продуктов и пробиотических препаратов.
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения кисломолочного биопродукта предусматривает, что молочно-растительную смесь, состоящую из молока, 0,3-0,5% рыжикового масла и 3-5% концентрата сывороточных белков (КСБ-УФ), нормализуют, очищают, гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания.
Изобретение относится к биотехнологии. Штамм Lactobacillus fermentum В1-I, обладающий высокой антагонистической активностью, депонирован во Всероссийской Коллекции Промышленных Микроорганизмов под регистрационным номером ВКПМ В-10888 и может быть использован при производстве кисломолочных продуктов и пробиотических препаратов.

Изобретение относится к способу электрообработки кисломолочных напитков. Способ предусматривает помещение кисломолочного напитка жирностью 1,0-2,5% в катодную камеру диафрагменного электролизера, его электрообработку при температуре 20-25°C, плотности тока 0,08-0,11 А/см2 при напряжении 38-39 В с расходом электричества 0,15-0,20 А-ч на 1 л католита и анолита, слив отработанного продукта, перемешивание, выдержку в течение 1-2 ч при температуре 20-25°C, охлаждение и хранение при температуре +2…+8°C. Способ обеспечивает повышение качества кисломолочных напитков за счет снижения титруемой кислотности и понижения окислительно-восстановительного потенциала до отрицательных значений, таких как (-550…-600 мВ). 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения йогурта включает пастеризацию нормализованной молочной смеси при температуре 91-97°С с выдержкой 2-6 мин, охлаждение, внесение фермента трансглутаминазы в молоко в количестве от 0,05 до 0,150 кг на 1000 кг, тщательное перемешивание в течение от 3 до 10 минут и выдержку при температуре 40-50°С в течение 45-65 мин, заквашивание и сквашивание молочной смеси до рН 4,6-4,4, охлаждение. Изобретение позволяет получить продукт с улучшенной стабильной структурой, улучшенными структурно-механическими и реологическими показателями. 4 пр.

Наверх