Способ приготовления кулинарного изделия из мяса перепелов


 


Владельцы патента RU 2596666:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Северо-Осетинский государственный университет имени Коста Левановича Хетагурова" (СОГУ) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кулинарного изделия из мяса перепелов, относящегося к деликатесной группе. Филе перепелиного мяса измельчают на волчке и составляют фаршевую массу. Одновременно готовят начинку из ягод черники. Фарш раскладывают порционно, внутрь каждой помещают ягоды черники, производят формование, панируют в муке из батата, смачивают в меланже из перепелиного яйца, панируют в сухарях и обжаривают во фритюре, охлаждают и упаковывают. Подобрано количественное соотношение компонентов. Обеспечивается получение изделия с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями, с содержанием компонентов, снижающих признаки аллергии.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при производстве кулинарного изделия из мяса перепелов, относящегося к деликатесной группе.

Известен способ приготовления кулинарных изделий из мяса птицы, который является наиболее близким по технической сущности (прототип) RU 1386157. Способ включает панирование изделия панировочной смесью, включающей 2-30% сухарной муки, 15-30% яичного порошка и 40-60% структурообразователя, причем структурообразователем служит пшеничная мука, и/или гидролизованный белок, и/или кукурузная мука. После панирования изделие увлажняют и обжаривают.

Недостатком данного способа является то, что продукт обладает недостаточно богатым компонентным составом и недостаточно яркой вкусовой композицией.

Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента кулинарных изделий путем получения кулинарного изделия с улучшенными органолептическими и физико-химическими свойствами, богатым компонентным составом и яркой вкусовой композицией с содержанием в своем составе компонентов, снижающих признаки аллергии.

Поставленная задача решается тем, что способ приготовления кулинарного изделия из мяса перепелов предусматривает подготовку сырья и компонентов, приготовление фарша, подготовку начинки, формование полуфабриката круглой формы с начинкой из ягод черники внутри, панирование в муке из якона, смачивание в меланже из перепелиного яйца, панирование в сухарях и обжаривание во фритюре, продукт готовится в следующем соотношении масс. ч.:

фарш из перепелиного мяса 19
мука из батата 1,0
яйцо перепелиное 1,0
сухари 1,5
черника 2,0
вес полуфабриката 24,5
вес готового изделия 20

Способ осуществляется следующим образом.

Из перепелиного мяса готовится фарш. Чернику промываем, сушим. Муку из батата просеиваем. Далее готовим меланж из перепелиных яиц. Подготавливается фритюр из масла растительного в соотношении к обжариваемому продукту 4:1. Филе перепелиного мяса измельчается на волчке, составляется фаршевая масса. Одновременно готовится начинка из ягод черники.

Фарш раскладывается порционно, внутрь каждой помещаются ягоды черники, производится формование круглой формы, панируется в муке из батата, смачивается в меланже из перепелиного яйца, панируется в сухарях и обжаривается во фритюре, охлаждается и упаковывается.

Компоненты берутся в следующем соотношении масс. ч.:

фарш из перепелиного мяса 19
мука из батата 1,0
яйцо перепелиное 1,0
сухари 1,5
черника 2,0
вес полуфабриката 24,5
вес готового изделия 20

Перепелиное мясо имеет наиболее благоприятное соотношение незаменимых аминокислот (лизин, цистин, метионин, тирозин). Углеводсодержащий белок - овомукоид, имеющийся в мясе перепелов, способен подавлять аллергические реакции. Перепелиное мясо имеет повышенное содержание лизоцима, который препятствует развитию в нем нежелательной микрофлоры, и поэтому мясо обладает способностью длительное время сохранять свежесть. Одним из важных продуктов для борьбы с аллергией являются также перепелиные яйца.

Батат эффективный антидиабетический продукт. Потребление его способствует снижению холестерина. Батат рекомендуется для диетического питания больным сахарным диабетом, людям, страдающим ожирением, так как содержит полимер фруктозы - инулин. Протеин корневых клубней содержит все аминокислоты и по качеству сравним с идеальным белком. В клубнях батата много витаминов. Для смачивания используется меланж из перепелиных яиц, в качестве начинки берется черника. Что позволяет получить готовый продукт улучшенного компонентного состава, обладающий улучшенной вкусовой композицией, обладающий диетическими свойствами.

Получаемые кулинарные изделия имеют высокое качество, улучшенные органолептические показатели, богатый компонентный состав, обладают улучшенной вкусовой композицией.

Изделие смоделировано таким образом, что кулинарное изделие способствует повышению работоспособности, устраняя признаки аллергии.

По химическому составу и вкусовым качествам перепелиное мясо относят к диетической продукции. Оно содержит больше витаминов А, В, В2, микроэлементов (железо, калий, кобальт, медь), чем курятина, свинина или говядина.

Яйцо перепелов также богаче по содержанию минеральных веществ и витаминов, чем куриное яйцо. В 5 перепелиных яйцах, по массе равных одному куриному, содержится в 5 раз больше калия, в 4,5 раза, железа в 2,5 раза витаминов В1 и В2. Значительно больше в перепелиных яйцах витамина А, никотиновой кислоты, фосфора, меди, кобальта, лимитирующих и прочих аминокислот.

Черника содержит флавоноиды, танины и аскорбиновую кислоту, повышает остроту зрения. Регулярное потребление черники предотвращает и лечит некоторые заболевания глаз, в частности отслоение клетчатки. Черника обогащена витамином С, каротином, антоцианом, яблочной и лимонной кислотой.

Полученный полуфабрикат в виде перепелиного яйца панируется в муке из батата, смачивается в меланже из перепелиного яйца, панируется в сухарях, обжаривается во фритюре.

Готовое изделие имеет круглую форму ярко-желтого цвета.

Способ приготовления кулинарного изделия из мяса перепелов включает подготовку сырья и компонентов, приготовление фарша, подготовку начинки, формование полуфабриката круглой формы с начинкой из ягод черники внутри, панирование в муке из батата, смачивание в меланже из перепелиного яйца, панирование в сухарях и обжаривание во фритюре, продукт готовится в следующем соотношении масс. ч.:

фарш из перепелиного мяса 19
мука из батата 1,0
яйцо перепелиное 1,0
сухари 1,5
черника 2,0
вес полуфабриката 24,5
вес готового изделия 20



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, и может быть использовано для получения белого кваса. Для этого осуществляют подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, и может быть использовано для выработки белого кваса. Для этого подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, и может быть использовано для выработки белого кваса. Для этого осуществляют подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, и может быть использовано для производства белого кваса. Для этого осуществляют подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, и может быть использовано для производства белого кваса. Для этого осуществляют подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, и может быть использовано для получения белого кваса. Для этого подготавливают рецептурные компоненты.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, и может быть использовано для получения белого окрошечного кваса. Для этого подготавливают рецептурные компоненты.

Предложены жидкая композиция для изготовления хлебобулочных изделий, способ ее получения и ее применение в пищевых производствах. Указанная композиция включает ферментированную(ые) фракцию(и) измельченного зерна, молочнокислые бактерии и необязательно дрожжи, где указанные молочнокислые бактерии выбраны из Leuconostoc или lactobacilli; эндоксиланазу.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, может быть использовано для производства белого окрошечного кваса. Для этого подготавливают рецептурные компоненты.

Настоящее изобретение относится к способу очистки Ребаудиозида D и композиции на его основе. Предложенный способ включает обеспечение экстракта растения Stevia rebaudiana Bertoni; растворение указанного экстракта в первом водном растворе органического растворителя с получением первой смеси стевиол-гликозидов, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 75-99 об.%; индуцирование кристаллизации в первой смеси; фильтрование указанной смеси с получением первого осадка и первого фильтрата; растворение первого осадка во втором водном растворе органического растворителя с получением второй смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 70-80 об.%; индуцирование кристаллизации во второй смеси; фильтрование указанной смеси с получением второго осадка и второго фильтрата; растворение второго осадка в третьем водном растворе органического растворителя с получением третьей смеси, где указанный органический растворитель выбран из группы, состоящей из метанола, этанола и смеси указанных веществ, и концентрация указанного органического растворителя составляет 10-80 об.%; индуцирование кристаллизации в третьей смеси и фильтрование указанной смеси с получением третьего осадка и третьего фильтрата с получением очищенного Ребаудиозида D.

Пищевую массу помещают в герметичную камеру, в которой установлены два электрода, подают на них ток до достижения температуры парообразования в камере, после этого подачу тока отключают и выдерживают пищевую массу в камере в течение времени, установленного для достижения кулинарной готовности пищевого продукта. Устройство включает выполненные из диэлектрического инертного материала герметичную камеру с крышкой. В камере напротив друг друга размещены два электрода, выполненные из токопроводящего инертного материала. Электрическая цепь включает в себя последовательно соединенные между собой один из контактов источника электропитания, контактное реле и размещенные в камере термореле и электрод. Вторая ветвь цепи включает в себя последовательно соединенные между собой второй контакт источника электропитания и второй установленный в камере электрод. Термореле установлено с возможностью отключения подачи тока на электроды при достижении температуры парообразования в камере. Группа изобретений обеспечивает высокое качество приготовленных пищевых продуктов при снижении затрат электроэнергии на их приготовление. 2 н. и 4 з.п. ф-лы, 2 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена подслащивающая композиция, включающая экстракт Ло Хань Го, прошедший обработку активированным углем, содержащий могрозид V, и компонент ребаудиозида. Компонент ребаудиозида состоит из одного или более соединения, выбираемого из группы, состоящей из ребаудиозида A, ребаудиозида B и ребаудиозида D. Данное изобретение позволяет получить некалорийные подсластители, которые могут заменить сахар. 4 н. и 28 з.п. ф-лы, 6 ил., 9 табл., 5 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена композиция для снижения горького вкуса вещества, имеющего горький вкус, содержащая указанное вещество, имеющее горький вкус, выбранное из KCl и лактата натрия, и соединение, соответствующее определенной формуле, выбранное из ряда терпеновых соединений. Изобретение позволяет снизить горький вкус продукта. 4 н. и 23 з.п. ф-лы, 52 ил., 7 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, и может быть использовано для приготовления кваса из пшеничных отрубей. Для этого подготавливают рецептурные компоненты. Подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Затем якон обжаривают, дробят и подают на заливку кипятком в количестве около 12% от массы пшеничных отрубей. Заливают пшеничные отруби и цедру лимона кипятком. Осуществляют варку в течение около 1 часа. Проводят разделение фаз, охлаждение отделенной жидкой фазы до температуры 18-20°С. Добавляют к ней сахар и закваску, в качестве которой используют смесь чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13. Проводят сбраживание и купажирование с лимонным соком. Способ обеспечивает сокращение длительности технологического процесса в результате ускорения сбраживания, стабилизацию цветности и повышение стойкости пены целевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, и может быть использовано для приготовления овсяного кваса. Для этого осуществляют подготовку рецептурных компонентов. Подготовленный топинамбур нарезают. Сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа. Далее его обжаривают, дробят и подают на заливку кипятком в количестве около 12% от массы непросеянной овсяной муки. Проводят заливку непросеянной овсяной муки кипятком и выдержку в течение около 12 часов. Осуществляют разделение фаз. Добавляют к отделенной жидкой фазе теплой воды и закваски. В качестве закваски используют смесь чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13. Осуществляют сбраживание. Способ обеспечивает сокращение длительности технологического процесса за счет ускорения сбраживания, стабилизацию цветности и повышение стойкости пены.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно технологии производства кваса, и может быть использовано для приготовления кваса овсяного с медом. Для этого подготавливают рецептурные компоненты. Подготовленный скорцонер нарезают. Сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа. Затем его обжаривают, дробят и подают на заливку кипятком в количестве около 12% от массы непросеянной овсяной муки. Осуществляют заливку непросеянной овсяной муки кипятком и выдержку в течение около 12 часов. Проводят разделение фаз. Добавляют к отделенной жидкой фазе мёд, теплую воду и закваску и сбраживают. При этом в качестве закваски используют смесь чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13. Способ обеспечивает сокращение длительности технологического процесса в результате ускорения сбраживания, стабилизацию цветности и повышение стойкости пены.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства кваса, и может быть использовано для приготовления диетического кваса. Для этого подготавливают рецептурные компоненты. Подготовленный тописолнечник нарезают. Сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа. Затем его обжаривают, дробят и подают на заливку кипятком в количестве около 15% от массы пшеничных отрубей. Заливают пшеничные отруби кипятком и доводят их до кипения. Охлаждают до температуры 18-20°С. Добавляют сахар, отвар цедры лимона и закваску. В качестве закваски используют смесь чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13. Осуществляют сбраживание и разделение фаз. Способ обеспечивает сокращение длительности технологического процесса в результате ускорения сбраживания, стабилизацию цветности и повышение стойкости пены.

Изобретение относится к способам инкапсуляции вкусовых и вкусоароматических веществ. Способ инкапсуляции вкусового вещества предусматривает смешивание вкусового вещества с раствором проламина и сушку смеси с целью получения инкапсулированного вкусового вещества в виде порошка. В одном из вариантов осуществления до смешивания по отдельности диспергируют вкусовое вещество и зеин в смеси из спирта и воды в соответствующем соотношении. В другом варианте осуществления смешивают с раствором проламина водный пищевой продукт, содержащий биологически активные компоненты, что инициирует осаждение проламина и концентрирование биологически активных компонентов в водном пищевом продукте. Получаемое инкапсулированное вкусовое вещество в виде порошка содержит биологически активные компоненты водного пищевого продукта. В другом варианте осуществления может применяться двухфазная сушка, включающая удаление спирта с целью индуцированной испарением самосборки микроструктур зеина с последующим удалением остающейся воды с целью получения порошка. 5 н. и 24 з.п. ф-лы, 11 ил., 12 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к закусочному продукту из красных водорослей и способу его получения. Наносят связывающий раствор на пластину из зерновых. Накладывают пластину из красных водорослей на пластину из зерновых со связывающим раствором. Прижимают пластину из зерновых к пластине из красных водорослей для их связывания с получением двухслойной пластины. Наносят масло на двухслойную пластину. Посыпают приправами нанесенное масло. Запекают двухслойную пластину в печи. Пластина из зерновых закусочного продукта из красных водорослей содержит примерно 1-100 мас. частей рисовой муки в расчете на 100 мас. частей крахмала. Полученный продукт обладает хрустящей текстурой без жесткости, пониженной калорийностью и увеличенным сроком годности. 2 н. и 16 з.п. ф-лы, 3 ил., 8 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу приготовления бульонной таблетки, имеющей два или более слоев. Способ предусматривает образование первого слоя таблетки, содержащего смесь из двух или более из соли, интенсификатора вкуса, сахара и жира или масла; образование второго слоя таблетки добавлением к первому слою смеси, содержащей одно или несколько из зелени, гарниров, кусочков овощей и специй. Прессование двух слоев для формирования таблетки с помощью ротационного двухштампового пресса. Изобретение относится к бульонной таблетке твердого типа, приготовленной согласно указанному способу. Изобретение относится к применению бульонной таблетки для приготовления супа, соуса, бульона или подливы или в качестве приправы. Изобретение позволяет исключить стадию сушки, точно дозировать и мягко обращаться с частицами зелени и овощей. Кусочки зелени и овощей остаются в неизменном виде и сохраняют свои органолептические свойства на протяжении всего производственного процесса. 3 н. и 20 з.п. ф-лы, 1 ил.
Наверх