Способ производства компота из винограда

Способ производства компота из винограда включает подготовку и расфасовку ягод в банки с последующей их обработкой в СВЧ-поле с частотой 2400±50 МГц в течение 2,0 мин. Затем ягоды заливают сиропом температурой 98°С, повторно обрабатывают СВЧ-полем, нагревают содержимое банок до 90°С и герметизируют. Далее банки подвергают стерилизации в воде температурой 95°С в течение 20 мин, без создания противодавления в аппарате, при этом банки находятся в положении «вверх дном». После чего подвергают охлаждению в течение 22 мин в воде, снижая ее температуру с 95 до 40°С. Способ обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой обработки и тем самым повышение качества готовой продукции. 1 пр.

 

Предлагаемый способ на изобретения относится к консервной промышленности и можно использовать при производстве компота из винограда в банках 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из винограда» в автоклаве [1] по режиму

где 25 - продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;

25 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;

25 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100°С - температура стерилизации, °С;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.

Основными недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;

- относительно большой расход тепловой энергии и воды;

- сложность технического осуществления, которая требует создания в аппарате противодавления, обеспечивающего герметичность банок (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки).

Технический результат предлагаемого способа направлен на создание способа производства компотов, обеспечивающего: сокращение продолжительности процесса; обеспечение возможности тепловой стерилизации консервов в аппаратах открытого типа, т.е. без создания противодавления; более полное сохранение биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье, а также экономию тепловой энергии.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными плодами перед заливкой сиропа в течение 2,0 мин помещают в СВЧ-камеру, после чего заливают сироп температурой 98°С, повторно помещают в СВЧ-камеру на 2,5 мин и нагревают содержимое банок до 90°С с последующей герметизацией, далее банки подвергают тепловой стерилизации в перевернутом положении (вверх дном) по режиму , где 20 продолжительность периода нагрева банок с продуктом в воде температурой 95°С, мин; 22 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 95 до 40°С, мин.

Пример осуществления способа.

В банки расфасовывают подготовленные плоды, далее банку с продуктом на 2,0 мин помещают в СВЧ-камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц. После СВЧ-обработки в банки заливают сироп температурой 98°С, повторно помещают в СВЧ-камеру на 2,5 мин и нагревают содержимое банок до 90°С. В дальнейшем банки закатывают и подвергают нагреву в воде температурой 95°С в течение 20 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в течение 22 мин в воде, снижая ее температуру от 95 до 40°С.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов, расфасованных в банках, в течение 2,0 мин в СВЧ-камере частотой 2400±50, повторный подогрев банок с продуктом после заливки сиропа температурой 98°С в СВЧ-камере в течение 2,5 мин до 90°С с последующей герметизацией и нагревом в воде температурой 95°С в положении банок «вверх дном» в течение 20 мин с последующим охлаждением в течение 22 мин, снижая температуру воды от 95 до 40°С.

Предварительный нагрев плодов и плодов, залитых сиропом в СВЧ-поле до герметизации, способствует удалению большей части воздуха из плодов и банки и герметизация при температуре 90°С снижает избыточное давление в банке до величины, обеспечивающей стерилизацию консервов в аппаратах открытого типа, без противодавления и без специальных носителей, обеспечивающих механическую герметичность.

Тепловая обработка банок с продуктом в положении «вверх дном» обеспечивает стерилизацию крышек, которые в определенной степени также имеют определенную микробиологическую обсемененность.

Кроме того, удаление воздуха из банки перед герметизацией приостанавливает окислительные процессы и обеспечивает более полное сохранение биологически активных компонентов, содержащихся в плодах. Содержание витамина С в готовом продукте, простерилизованном по данному способу, на 20% выше, чем в компоте, простерилизованном по традиционной технологии.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса по сравнению с традиционным на 33 мин и тем самым повышение качества готовой продукции, экономию тепловой энергии и воды, а также возможность стерилизации консервов в аппаратах открытого типа без создания противодавления, что не требует наличия громоздких конструкций аппаратов.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2, М.: Пищевая промышленность. 1977.

Способ производства компота из винограда, характеризующийся тем, что банки с расфасованными в них ягодами перед заливкой сиропа обрабатывают СВЧ-полем с частотой 2400±50 МГц в течение 2,0 мин, затем заливают сироп с температурой 98°C, после чего повторно обрабатывают СВЧ-полем в течение 2,5 мин и нагревают содержимое банок до 90°C с последующей герметизацией и стерилизацией по режиму , без создания противодавления в аппарате, при этом банки находятся в перевернутом положении «вверх дном».



 

Похожие патенты:

Способ производства компота из груши включает подготовку и расфасовку плодов в банки с последующей их обработкой СВЧ-полем с частотой 2400+50 МГц в течение 1,5 мин. Затем плоды заливают сиропом температурой 98°С, повторно обрабатывают СВЧ-полем в течение 1,0 мин, нагревают содержимое банок до 90°С и герметизируют.

Способ производства компота из айвы включает подготовку и расфасовку плодов в банки с последующей их обработкой СВЧ-полем с частотой 2400+50 МГц в течение 1,5 мин. Затем плоды заливают сиропом температурой 98°С, повторно обрабатывают СВЧ-полем в течение 1,0 мин, нагревают содержимое банок до 90°С и герметизируют.

Способ производства компота из черешни включает подготовку и расфасовку плодов в банки с последующей их обработкой СВЧ-полем с частотой 2400+50 МГц в течение 2,0 мин. Затем плоды заливают сиропом температурой 98°С, повторно обрабатывают СВЧ-полем в течение 2,0 мин, нагревают содержимое банок до 90°С и герметизируют.

Способ производства компота из груши включает подготовку и расфасовку плодов в банки с последующей их обработкой СВЧ-полем с частотой 2400±50 МГц в течение 2,0 мин. Затем плоды заливают сиропом температурой 98°С, повторно обрабатывают СВЧ-полем в течение 2,5 мин, нагревают содержимое банок до 90°С и герметизируют.

Способ производства компота из дыни заключается в том, что плоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи перегретого водяного пара температурой 105-110°С.

Способ производства компота из земляники заключается в том, что ягоды после расфасовки в банки подвергают нагреву в течение 100 с посредством циклической подачи перегретого водяного пара температурой 105-110°С.
Способ характеризуется тем, что банки с продуктом после закатки устанавливают в носитель, предотвращающий срыв крышек в процессе тепловой обработки, осуществляют охлаждение банок в верхнем ряду первой зоны тепловой обработки водой температурой 40°С в течение 8 мин, вода при охлаждения банок нагревается до 58-60°С и стекает на банки в нижнем ряду первой зоны, нагревая их, банки переносят во вторую зону, где осуществляют охлаждение банок в верхнем ряду водой температурой 60°С, которая нагревается до 78-80°С и стекает, нагревая банки в нижнем ряду второй зоны в течение 8 мин, банки переносят в третью зону, где осуществляют охлаждение банок в верхней зоне водой температурой 80°С, которая нагревается до 95-98°С и стекает, нагревая банки в нижнем ряду третьей зоны в течение 8 мин, банки переносят в четвертую зону, где нагрев осуществляют воздухом температурой 120-130°С в течение 5 мин, затем банки поступают в верхний ряд третьей зоны для продолжения тепловой обработки, воду после нагрева банок в первой и второй зонах используют для охлаждения банок в верхнем ряду второй и третьей зон, воду после нагрева банок в третьей зоне используют для смешивания и нагрева воды до требуемой температуры во всех зонах охлаждения.

Группа изобретений относится к молочной промышленности. Для получения молочного продукта стерилизованного 2,5% жирности способ осуществляют следующим образом.

Способ стерилизации консервов пюре из кабачков с морковью включает четырехступенчатый нагрев в воде температурой 80, 100 и растворе хлористого кальция температурой 120 и 140°C соответственно 5, 5, 5 и 20 мин с четырехступенчатым охлаждением в растворе хлористого кальция температурой 115°C и воде температурами 90, 65 и 40-30°C соответственно в течение 5, 7, 8, и 10 мин без противодавления.

Изобретение относится к способу стерилизации пищевых продуктов при их упаковке емкости для консервирования и хранения. Способ стерилизации пищевого продукта заключается в том, что размещают пищевой продукт в упаковке и нагревают упаковку с пищевым продуктом, при этом упаковку выполняют с по меньшей мере одной стенкой из полимерной пленки для упаковки пищевых продуктов, образуют в центральной части этой стенки отверстие, которое герметично перекрывают куском пленки для пищевых продуктов, на поверхность которой предварительно по крайней мере по периметру наносят слой клея, размещают упаковку в устройстве для разогрева, причем указанную выше стенку из полимерной пленки располагают сверху, затем нагревают упаковку с пищевым продуктом до температуры выше точки кипения, содержащейся в пищевом продукте жидкости и до температуры, при которой слой клея размягчается и в нем давлением пара, образованного кипящей жидкостью, создают проходы для выхода пара и удаления вместе с ним воздуха из упаковки, при этом паром стерилизуют пищевой продукт в упаковке и одновременно надувают паром упаковку с приданием полимерной стенке куполообразной формы, затем нагрев прекращают, упаковку остужают и таким образом конденсируют пар и за счет этого понижают в упаковке давление ниже атмосферного, воздействием атмосферного давления воздуха, окружающего упаковку, прижимают кусок пленки к стенке из полимерной пленки и, сжимая при этом слой клея, закрывают проходы в клеевом слое, герметизируя таким образом упаковку со стерилизованным пищевым продуктом.

Способ производства компота из яблок включает подготовку и расфасовку плодов в банки с последующей их обработкой в СВЧ-камере с частотой 2400+50 МГц и разрежением 75-80 кПа в течение 2,5 мин.

Способ производства компота из груши включает подготовку и расфасовку плодов в банки с последующей их обработкой в СВЧ-камере с частотой 2400+50 МГц и разрежением 75-80 кПа в течение 2,5 мин.

Способ стерилизации компота из черешни включает процессы предварительной подкатки и нагрева банок с компотом в потоке воздуха температурой 140°С и скоростью 6,5-7 м/с в течение 12 мин с последующей дозакаткой и продолжением тепловой стерилизации в растворе хлористого кальция с температурой 110°С в течение 8 мин и дальнейшим охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 20-25°С в течение 15 мин.

Способ стерилизации компота из черешни включает процессы предварительной подкатки и нагрева банок с компотом в потоке воздуха с температурой 140°С и скоростью 6,5-7 м/с в течение 15 мин с последующей дозакаткой и продолжением тепловой стерилизации в растворе хлористого кальция с температурой 110°С в течение 10 мин и дальнейшим охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 20-25°С в течение 15 мин.

Способ стерилизации компота из персиков без косточек включает трехступенчатый нагрев банок с компотом в ваннах с водой температурами 60, 80 и 100°С в течение соответственно 5, 5 и 18 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурами 80, 60 и 40°С в течение 5, 5 и 10 мин.

Способ стерилизации компота из вишни включает трехступенчатый нагрев банок с компотом в ваннах с водой температурами 60, 80 и 100°С в течение соответственно 5, 5 и 18 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурами 80, 60 и 40°С в течение 5, 5 и 10 мин.

Способ стерилизации компота из персиков с косточками заключается в том, что после закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и помещают в ванну с горячей водой температурой 60°C на 8 мин.

Способ стерилизации компота из вишни заключается в том, что после закатки банки устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и помещают в ванну с горячей водой температурой 60°C на 4 мин.

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании компотов. Способ консервирования заключается в том, что плоды после предварительной подготовки и расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 85°С.

Способ производства компота из яблок включает предварительный нагрев плодов в банках горячей водой температурой 85°С в течение 2-3 мин. Заменяют воду на сироп температурой 95°С.

Способ производства компота из груши включает подготовку и расфасовку плодов в банки с последующей их обработкой в СВЧ-камере с частотой 2400+50 МГц и разрежением 75-80 кПа в течение 2,5 мин. Затем банки герметизируют, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергают нагреву в потоке воздуха температурой 130°С и скоростью 2,5 м/с в течение 15 мин. Продолжают нагрев душеванием горячей водой температурой 100°С в течение 10 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха с температурой 20-25°С и скоростью 6-7 м/с в течение 20 мин. При этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку частотой 0,13 с-1. Способ обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, удаление воздуха из плодов и банок, и тем самым повышение качества готовой продукции. 1 пр.

Способ производства компота из винограда включает подготовку и расфасовку ягод в банки с последующей их обработкой в СВЧ-поле с частотой 2400±50 МГц в течение 2,0 мин. Затем ягоды заливают сиропом температурой 98°С, повторно обрабатывают СВЧ-полем, нагревают содержимое банок до 90°С и герметизируют. Далее банки подвергают стерилизации в воде температурой 95°С в течение 20 мин, без создания противодавления в аппарате, при этом банки находятся в положении «вверх дном». После чего подвергают охлаждению в течение 22 мин в воде, снижая ее температуру с 95 до 40°С. Способ обеспечивает сокращение продолжительности процесса тепловой обработки и тем самым повышение качества готовой продукции. 1 пр.

Наверх