Способ производства кукурузной крупы быстрого приготовления из кукурузной муки

Изобретение относится к зерноперерабатывающей и пищеконцентратной отраслям пищевой промышленности. Предложен способ производства кукурузной крупы быстрого приготовления из кукурузной муки, в котором кукурузную муку обезжиривают до содержания жира от 0,7 до 0,9%, с последующим очищением, добавлением воды до достижения 18,0-18,5%-ной влажности сырья и перемешиванием с одновременной обработкой паром с температурой 105-110°C в течение 8-10 сек, после чего производят постадийную обработку сырья в шестикамерном экструдере с поддержанием в каждой из его камер следующих условий: температура от 60 до 80°С и давление 2,0-2,2 МПа при времени обработки 4-6 сек - в первой камере, 80-120°C и 2,0-2,2 МПа, время обработки 4-6 сек - во второй камере, 120-140°C и 3,2-3,5 МПа, время обработки 4-6 сек - в третьей камере, 140-160°C и 4,0-4,5 МПа, время обработки 3-5 сек - в четвертой камере, 100-110°C и 2,0-2,2 МПа, время обработки 6-8 сек - в пятой камере, 60-80°C и 0,6-0,8 МПа, время обработки 6-8 сек - в шестой камере. При этом для приготовления кукурузной крупы используют кукурузную муку, полученную из отходов переработки кукурузы. Изобретение обеспечивает повышение усвояемости готового продукта на основе кукурузной крупы, сокращение времени его приготовления, а также снижение трудоемкости производства. 1 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, ее зерноперерабатывающей и пищеконцентратной отраслям, в частности к способу получения продуктов быстрого приготовления на основе кукурузной муки.

Известен способ получения продуктов быстрого приготовления из злаковых, например, кукурузы или риса (RU 2165714, 27.04.2001), заключающийся в осуществлении следующих стадий: 1) приготовление смеси, содержащей от более 23 до 70 вес.% воды и состоящей из 9-110 вес.ч. злака, 7-300 вес.ч. овощного пюре, 0-20 вес.ч. овощного порошка и 2-10 вес.ч. добавленного жира; 2) экструзионной варки полученной смеси при температуре 140-250°С и давлении 10-100 бар (1-10 МПа) в течение 20-60 сек до достижения желатинизации продукта на 50-92%; 3) резки экструдированного продукта; 4) сушки полученного продукта в горячей воздушной сушилке.

Осуществление желатинизации на 50-92% позволяет придать получаемому продукту помимо свойств быстрой приготовляемости свойства сохранения устойчивости рассматриваемых продуктов к размягчению в процессе поглощения жидкости, в которую они погружены.

Недостаток способа заключается в получении продукта с повышенным содержанием жира, который вводится вместе с водой для исключения вероятности «взрыва» экструдата на выходе из фильер, что не позволяет его отнести к продуктам здорового питания, питательная ценность которых обусловлена высоким содержанием углеводов и белков. Кроме того, использование в качестве сырья цельных кукурузных зерен требует высоких температур экструзионной варки.

Наиболее близким к заявляемому решению является способ изготовления готового к употреблению крупяного продукта, который при помещении в жидкость приобретает консистенцию пудинга (FR 2640472, 22.06.1990). Способ осуществляют следующим образом: сухие зерна кукурузы или других злаковых увлажняют водой до достижения 14-22%-ной влажности смеси, после чего осуществляют экструзию сырья с использованием пятикамерного экструдера, в каждой из камер которого поддерживают различные условия обработки сырья: первая камера - температура 160°С, вторая камера - 2-52°С, третья-пятая камеры - 82°С. Смесь выходит из фильер под давлением 10 МПа. Далее экструдат нарезают и дают остынуть, после чего тщательно перемалывают до порошкообразного состояния. При желании, измельченный продукт смешивают с добавочными компонентами, такими как: красители, усилители вкуса, фрукты, витамины т.д., после чего гранулируют и сушат. Продукт предназначен для использования в качестве быстроприготавливаемого аналога крупяной каши для кормления ребенка. Для получения готового к употреблению продукта необходимо залить некоторое его количество водой и оставить менее чем на 30 сек до готовности.

Недостаток указанного способа заключается в том, что для придания продукту свойств быстрой приготавливаемости требуется тщательный перемол экструдата в порошок, что повышает трудоемкость способа, при этом для получения готового к употреблению продукта необходимо заваривание в течение некоторого времени.

Задачей изобретения является разработка способа производства кукурузной крупы из кукурузной муки, получаемой из отходов крупяного производства, не требующей варки и длительного заваривания для приготовления полноценного высокопитательного и легко усвояемого продукта здорового питания при снижении трудоемкости производства продукта.

Технический результат, достигаемый при реализации изобретения, заключается в получении продукта с повышенной усвояемостью за счет частичного гидролиза крахмала и образования дополнительного содержания простых сахаров, снижении трудоемкости производства продукта ввиду отсутствия необходимости помола экструдата в порошкообразное состояние, а также в сокращении времени приготовления продукта, достигаемом осуществлением постадийной модификации крахмала.

Реализация способа позволяет добиться безотходности крупяного производства, поскольку в качестве сырья для производства крупы по настоящему способу предложено использовать кукурузную муку, получаемую из отходов переработки кукурузы.

Кроме того, разработанный способ позволяет получить продукт с широкой областью применения, что обусловлено свойствами продукта, достигаемыми в процессе модификации крахмала: крупу можно использовать как для приготовления каш, так и пудингов для детского питания, хлопьев, кукурузных палочек, то есть полученный продукт сразу может быть использован в пищу или может быть подвергнут дальнейшей обработке для получения хлопьев, кукурузных палочек.

Указанный технический результат достигается в способе производства кукурузной крупы быстрого приготовления из кукурузной муки, который характеризуется тем, что кукурузную муку, полученную из отходов переработки кукурузы, обезжиривают до содержания жира от 0,7% до 0,9% с последующим очищением, добавлением воды до достижения 18,0-18,5%-ной влажности сырья и перемешиванием с одновременной обработкой паром с температурой 105-110°С в течение 8-10 сек, после чего производят постадийную обработку полученного сырья в шестикамерном экструдере с поддержанием в каждой из камер экструдера следующих условий: температура от 60 до 80°С и давление 2,0-2.2 МПа при времени обработки 4-6 сек - в первой камере, 80-120°С и 2.0-2.2 МПа, время обработки 4-6 сек - во второй камере, 120-140°С и 3.2-3.5 МПа, время обработки 4-6 сек - в третьей камере, 140-160°С и 4.0-4.5 МПа, время обработки 3-5 сек - в четвертой камере, 100-110°С и 2.0-2.2 МПа, время обработки 6-8 сек - в пятой камере, 60-80°С и 0.6-0,8 МПа, время обработки 6-8 сек - в шестой камере.

Процесс желатинизации крахмала, входящего в состав злаковых культур, широко применяется при производстве быстро приготавливаемых продуктов питания и проходит через стадию набухания крахмала при контакте с водой при умеренной температуре. Однако было установлено, что при осуществлении стадий обработки сырья по данному способу с указанными баротермическими и временными условиями помимо процесса желатинизации сырья также происходит процесс гидролиза сырья с образованием глюкозы, что, с одной стороны, увеличивает питательность продукта, а с другой - его усвояемость. Известно, что процесс гидролиза крахмала осуществляют при температурах свыше 130°С, и протекание побочного процесса гидролиза нетипично при целенаправленном осуществлении процесса желатинизации. При этом было отмечено, что увеличение-уменьшение влажности сырья, а также времени его обработки приводило к отсутствию глюкозы в готовом продукте.

Также важно отметить, что при постадийной обработке сырья на основе кукурузной муки, включая стадию обработки острым паром, при указанных баротермических и временных условиях происходит модификация крахмала, в результате чего после стадии желатинизации продукта в камерах 4-6 происходили процессы гелеобразования с последующими структурными изменениями сырья, сопровождающимися интенсивным формированием крупинок, и их дальнейшая стабилизация. В результате осуществления способа на выходе из фильер получали стекловидное однородное волокно, похожее на кукурузную палочку. В результате исследований было выявлено, что варьирование баротермических и временных условий обработки сырья приводило к существенному снижению интенсивности образования крупинок в волокне. Наличие крупинок в продукте обеспечивает увеличение площади поверхности сырья и соответственно получаемой крупы, за счет чего достигается лучшая впитываемость жидкости и как результат увеличивается скорость приготовления продукта.

Необходимость использования максимально обезжиренной муки до значений менее 0,9% обусловлена тем, что в процессе исследований была обнаружена неудовлетворительная интенсивность образования крупинок в перерабатываемом сырье или их отсутствие с увеличением жирности продукта в процессе экструзии (5-6 зоны экструдера).

Стадия охлаждения продукта позволяет добиться окончательной кристаллизации продукта и формирования крупинок в кукурузном волокне, от чего также существенно зависят свойства быстрого приготовления продукта.

Влажность продукта, поступающего на баротермическую обработку, имеет принципиальное значение. Установлено, что при влажности сырья от 18,0% до 18,5% достигается максимальное выделение полноценных крупинок, которые способны держать твердую форму при механической нагрузке (при нарезании экструдата на крупу в вальцевом станке) и не распадаться на муку и пыль. Отмечено, что при других показателях влажности сырья образования крупинок в сырье не наблюдалось.

Способ получения кукурузной крупы осуществляют следующим образом:

Кукурузную муку, полученную из отходов от переработки кукурузы, обезжиривают путем отбора зародыша кукурузы на дежирминаторах и пневмостолах до значения жирности 0,9%, очищают на ситовых, воздушных и магнитных сепараторах и направляют в предкондиционер, где в муку добавляют воду для получения сырья с влажностью 18,2%, тщательно перемешивают, при этом в процессе перемешивания продукт обрабатывают паром с температурой 108°С методом впрыска через тонкие форсунки. Далее перерабатываемую массу с температурой 50°С и представляющую собой рассыпчатые комки отправляют в первую камеру шестикамерного экструдера, где осуществляют щадящее баротермическое воздействие на сырье при температуре 70°С, давлении 2,2 МПа, времени обработки 6 сек. Из первой камеры экструдера сырье последовательно поступает во вторую - шестую камеры экструдера, в которых поддерживают следующие условия обработки сырья: вторая камера - температура 90°С, давление 2.2 МПа, время обработки 6 сек, третья камера - температура 130°С, давление 3.5 МПа, время обработки 6 сек, четвертая камера - температура 150°С, давление 4.5 МПа, время обработки 5 сек, пятая камера - температура 100°С, давление 2.2 МПа, время обработки 8 сек, шестая камера - температура 60°С, давление 0.8 МПа, время обработки 8 сек. Стекловидное волокно с диаметром 0,5 см, получаемое на выходе из фильер экструдера, рубят на отрезки длиной 1,5 см и отправляют в сушильную печь для удаления влаги и охладитель на окончательную кристаллизацию и формирование крупинок в кукурузном волокне. Остывшее сырье отправляют в измельчитель, после чего осуществляют извлечение крупинок (диаметром сит от 3.0 до 0.56 мм) с последующим отбором номерной крупы. Крупа №3 (сита 2,5-2,0 мм), крупа №4 (сита 2.0-1,5 мм), крупа №5 (сита 1,5-0,56 мм).

Осуществление способа переработки кукурузной муки позволяет получить питательный и быстроусвояемый продукт - крупу с содержанием сахаров не менее 30%, при этом продукт характеризуется свойством моментального приготовления как в горячих, так и холодных жидкостях, а возможность использования для получения крупы отходов от переработки кукурузы делает крупяные производства безотходными.

По желанию, в крупу дополнительно можно вводить полезные добавки: витамины, минералы, вкусовые добавки, обогатить йодом и т.д. Продукт стабильно удерживает влагу в соотношении 1:5.

1. Способ производства кукурузной крупы быстрого приготовления из кукурузной муки, характеризующийся тем, что кукурузную муку обезжиривают до содержания жира от 0,7 до 0,9%, с последующим очищением, добавлением воды до достижения 18,0-18,5%-ной влажности сырья и перемешиванием с одновременной обработкой паром с температурой 105-110°C в течение 8-10 сек, после чего производят постадийную обработку сырья в шестикамерном экструдере с поддержанием в каждой из его камер следующих условий: температура от 60 до 80°С и давление 2,0-2,2 МПа при времени обработки 4-6 сек - в первой камере, 80-120°C и 2,0-2,2 МПа, время обработки 4-6 сек - во второй камере, 120-140°C и 3,2-3,5 МПа, время обработки 4-6 сек - в третьей камере, 140-160°C и 4,0-4,5 МПа, время обработки 3-5 сек - в четвертой камере, 100-110°C и 2,0-2,2 МПа, время обработки 6-8 сек - в пятой камере, 60-80°C и 0,6-0,8 МПа, время обработки 6-8 сек - в шестой камере.

2. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что для приготовления кукурузной крупы используют кукурузную муку, полученную из отходов переработки кукурузы.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для применения в прессах для изготовления макаронных изделий. Экструдер содержит в корпусе шнек с выходным валом привода экструдера с одной стороны и с формующим устройством с другой стороны.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу нанесения поверхностной приправы закусочных продуктов и закусочному продукту. Способ включает поверхностное нанесение указанной приправы на закусочный продукт.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения нанокапсул сухого экстракта шиповника предусматривает использование в качестве ядра сухого экстракта шиповника, а в качестве оболочки - высоко- или низкоэтерифицированного яблочного или цитрусового пектина.

Изобретение относится к ароматизирующей композиции. Композиция содержит смесь из первого порошка, включающего жидкий ароматизатор, имеющий значение logP примерно 3,5, загруженный на первый твердый матриксный материал; и второго порошка, включающего растворитель, загруженный на второй твердый матриксный материал.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу нанесения поверхностной приправы закусочных продуктов и закусочному продукту. Способ включает поверхностное нанесение указанной приправы на закусочный продукт.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства съедобного изделия. Обеспечивают головку экструдера, имеющую линейное расположение по меньшей мере двух соединенных между собой отверстий, при этом соседние отверстия разделены соединительным участком.

Группа изобретений относится к кофейной промышленности. Для получения кофейного продукта способ осуществляют следующим образом.

Изобретение относится к изготовлению экструдированных мучных продуктов. Заявленное экструдируемое тесто содержит мучное пищевое сырье и пластификатор в виде трегалозы.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения обогащенного крахмалопродукта, включающий подготовку крахмалосодержащего сырья, его смешивание с добавкой, повышающей пищевую ценность продукта, подачу смеси в экструдер и экструзию.

Изобретение относится к переработке растительного крахмалсодержащего сырья. Способ получения обогащенного крахмалопродукта включает подготовку крахмалосодержащего сырья, его смешивание с добавкой, повышающей пищевую ценность продукта, подачу смеси в экструдер, экструзию и нанесение на поверхность экструдата пищевых или вкусовых, или вкусоароматических добавок.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Предложен способ производства слойки ливерной в форме, предусматривающий подготовку сырья, составление фарша и формовку продукта слоями, чередуя неизмельченную свиную шкурку и фарш, в форму, термообработку и охлаждение.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада, обогащенного экстрактом женьшеня, в котором в процессе приготовления в получаемый продукт вводят наноструктурированную добавку, включающую экстракт женьшеня в каррагинане, или наноструктурированную добавку, включающую экстракт женьшеня в альгинате натрия, или наноструктурированную добавку, включающую экстракт женьшеня в конжаковой камеди, или наноструктурированную добавку, включающую экстракт женьшеня в геллановой камеди, или наноструктурированную добавку, включающую экстракт женьшеня в натрий карбоксиметилцеллюлозе, или наноструктурированную добавку, включающую экстракт женьшеня в высокоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине, или наноструктурированную добавку, включающую экстракт женьшеня в низкоэтерифицированном яблочном или цитрусовом пектине, или наноструктурированную добавку, включающую экстракт женьшеня в агар-агаре.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу сушки макаронных изделий. Выпрессованные полуфабрикаты из пшеничной муки и говяжьей печени с частицами размером не более 325 мкм в соотношении 70:30 укладывают в кассеты на сетчатый поддон с ячейкой 5×5 мм, а затем в сушильный шкаф.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к макаронному производству. Предложен способ производства макаронных изделий, при котором печень говяжью при температуре 25°С измельчают до фарша, просеивают пшеничную муку и осуществляют замес крутого теста, при этом смешивают пшеничную муку и тонкоизмельченный фарш из печени говяжьей с частицами размером не более 325 мкм в соотношении 70:30 в течение 10-15 мин, добавляют в смесь воду при температуре 25°С, доводят до влажности 27-28% и далее смесь прессуется шнеком через матрицу, вибрирующую под воздействием ультразвукового излучателя с частотой 22+0,5 кГц и амплитудой 25-30 мкм, далее прессованные макаронные изделия режут, обдувают, сушат, стабилизируют, охлаждают и упаковывают.

Изобретение относится к комбикормовой промышленности, а именно к оборудованию для получения муки из морской капусты для использования ее в рационах комбикормов. Агрегат для получения муки из морской капусты включает загрузочный конвейер, битер, камеру сгорания, сушильный барабан и блок измельчения и разгрузки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к применению биологически активных добавок из подорожника блошного - Plantago psyllium L., как источников арабиноксиланов, в отношении вареных колбасных изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается получения пищевой добавки, предназначенной для использования в пищевых продуктах в качестве гелеобразователя, стабилизатора консистенции, загустителя, комплексообразователя, влагоудерживающего агента.

Изобретение относится к способу получения композиции, содержащей липидный и белковый компоненты, имеющей в своем составе крупные липидные глобулы, предпочтительно покрытые полярными липидами, и к композициям, полученным таким образом.

Группа изобретений относится к кисломолочным смесям для грудных детей. Предложены: нетерапевтический способ повышения эффективности усвоения белка у человека возрастом от 0 до 36 месяцев, включающий введение пищевой композиции, включающей: белок в количестве 5-20% по весу, в расчете на сухой вес пищевой композиции, и в количестве 1,6-4,0 г на 100 ккал,неусваиваемые олигосахариды в количестве 0,5-20% по весу, в расчете на сухой вес пищевой композиции, по меньшей мере 10% по весу, в расчете на сухой вес пищевой композиции, включающей белок композиции, сброженной молочнокислыми бактериями, и 0,10-1,5% по весу смеси лактата и молочной кислоты, в расчете на сухой вес пищевой композиции, и где общее количество L-молочной кислоты и L-лактата составляет более 50% по весу, в расчете на общее количество молочной кислоты и лактата и пищевая композиция, включающая вышеперечисленные компоненты.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных рубленых полуфабрикатов, в частности, в виде круглых котлет для бургеров «Black Chicken». Мясной фарш для бургеров содержит бедро куриное охлажденное, бедро куриное замороженное, жир говяжий корпусной охлажденный от животных породы Ангус, воду питьевую, комплексную пищевую добавку Фриш Тау.

Изобретение относится к жидким концентрированным ароматизаторам (ЖКА)длительного хранения и способам приготовления ароматизированных напитков. ЖКА содержит воду, активность которой составляет примерно 0,76, ароматизирующий компонент и подсластитель в количестве, обеспечивающем сладость ЖКА от примерно 50 до примерно 65 градусов по шкале Брикса. Причем количество подсластителя в ароматизаторе придает напитку менее 2 градусов по шкале Брикса, когда ЖКА разбавляют в напитке в соотношении от примерно 1:40 до примерно 1:160, а рН ЖКА находится в диапазоне от примерно 5,0 до примерно 7,0. Изобретение обеспечивает получение ЖКА с длительным сроком хранения, примерно 3 месяца при температуре 20-25°С, за счет повышенной кислотности и/или пониженной активности воды, а также позволяет использовать их для добавления аромата (вкуса) напитку, такому как кофе, чай, молоко или другие вкусные напитки. ЖКА могут использоваться в удобной портативной упаковке, обеспечивающей дозированную выдачу. 5 н. и 30 з.п. ф-лы, 11 ил.,15 табл., 6 пр.

Изобретение относится к зерноперерабатывающей и пищеконцентратной отраслям пищевой промышленности. Предложен способ производства кукурузной крупы быстрого приготовления из кукурузной муки, в котором кукурузную муку обезжиривают до содержания жира от 0,7 до 0,9, с последующим очищением, добавлением воды до достижения 18,0-18,5-ной влажности сырья и перемешиванием с одновременной обработкой паром с температурой 105-110°C в течение 8-10 сек, после чего производят постадийную обработку сырья в шестикамерном экструдере с поддержанием в каждой из его камер следующих условий: температура от 60 до 80°С и давление 2,0-2,2 МПа при времени обработки 4-6 сек - в первой камере, 80-120°C и 2,0-2,2 МПа, время обработки 4-6 сек - во второй камере, 120-140°C и 3,2-3,5 МПа, время обработки 4-6 сек - в третьей камере, 140-160°C и 4,0-4,5 МПа, время обработки 3-5 сек - в четвертой камере, 100-110°C и 2,0-2,2 МПа, время обработки 6-8 сек - в пятой камере, 60-80°C и 0,6-0,8 МПа, время обработки 6-8 сек - в шестой камере. При этом для приготовления кукурузной крупы используют кукурузную муку, полученную из отходов переработки кукурузы. Изобретение обеспечивает повышение усвояемости готового продукта на основе кукурузной крупы, сокращение времени его приготовления, а также снижение трудоемкости производства. 1 з.п. ф-лы.

Наверх