Способ производства леденцовой карамели

Изобретение относится к производству сахаристых изделий и может быть использовано как в сахарной, так и в кондитерской отраслях пищевой промышленности. Предложен способ производства леденцовой карамели, предусматривающий смешивание кристаллического сахара с сухой молочной сывороткой, растворение полученной смеси в воде, постепенное нагревание полученного сиропа, внесение жирового компонента, молочной кислоты, охлаждение и формование в виде отдельных изделий, при этом в кристаллический сахар с размером кристаллов 0,3-0,6 мм вводят 4-8% сухой молочной сыворотки, 1,0-2,0% мальтодекстрина по массе сахара, перемешивают и растворяют в воде до содержания 70-80% сухих веществ, нагревают до 90-100°С и подвергают кавитационно-кумулятивной обработке в суперкавитирующем аппарате при скорости 10-15 м/с, затем полученный сироп постепенно нагревают до температуры 110-115°С, вводят в него термоустойчивый жировой компонент из расчета 5,0-8,5%, содержащий 100% сухих веществ, молочную кислоту из расчета 0,9-1,6% по массе сахара, уваривают при температуре 140-150°С до достижения сухих веществ в диапазоне 97,5-98,5%, охлаждают до температуры 89-91°С, добавляют пищевые ароматизаторы в количестве 0,2-0,8% по массе сахара и проводят формование в виде отдельных изделий. Изобретение обеспечивает более однородный состав продукции, а добавление мальтодекстрина позволяет улучшить физиологические показатели карамели при некотором уменьшении ее энергетической ценности. 2 пр.

 

Изобретение относится к производству сахаристых изделий и может быть использовано как в сахарной, так и в кондитерской отраслях пищевой промышленности.

Известен способ производства сахаристых изделий, предусматривающий смешивание кристаллического сахара с молочной сывороткой, растворение полученной смеси в воде, постепенное нагревание полученного сиропа до температуры 110-115°С, уваривание массы, ее охлаждение, добавление в нее ароматизатора (или вкусовых веществ) и формование подготовленной массы в виде отдельных изделий [RU 2187230, С2. Опубл. 20.08.2002].

Недостатком данного способа является плохое смешивание вводимых в карамель компонентов, что отрицательно сказывается на структуре карамельных изделий и ее качественных показателях.

Наиболее близким к заявляемому является способ производства леденцовой карамели, характеризующийся тем, что в нем предусматривается смешивание кристаллического сахара с сухой молочной сывороткой, которую добавляют в количестве 6-10% от массы сахара, растворение полученной смеси в воде из расчета 30-35% от массы смеси. Затем проводят постепенное нагревание полученного сиропа до температуры 110-115°С, внесение в него жирового компонента в количестве 6-8% от массы сахара, молочной кислоты, взятой в количестве 0,8-1,5% от массы сахара. После этого проводят уваривание массы при температуре 145-150°С до достижения содержания сухих веществ 97-98%, охлаждение ее до температуры 90°С, добавление в нее ароматизатора (или вкусовых веществ), формование массы в виде отдельных изделий. При этом формование карамельной массы проводят на формирующих вальцах или на цепных режуще-штампующих машинах, а в качестве жирового компонента используют жир с массовой долей сухих веществ 100%, который термоустойчив при температуре 150-155°С [RU 2378867, С1. Опубл. 20.01.2010].

Также, как и в аналоге, основным недостатком данного способа является подбор смеси сахара с молочной сывороткой при их последующем смешивании, что отрицательно отражается на структуре готовой леденцовой карамели и ее качественных показателях.

Технический результат изобретения заключается в повышении равномерности смешения кристаллического сахара с сухой молочной сывороткой, улучшении их структуры и показателей качества карамели.

Этот результат достигается согласно изобретению тем, что в предложенном способе производства леденцовый карамели, предусматривающем смешивание кристаллического сахара с сухой молочной сывороткой, растворение полученной смеси в воде, постепенное нагревание полученного сиропа, внесение жирового компонента, молочной кислоты, охлаждение и формование карамели в виде отдельных изделий, в кристаллический сахар с размером кристаллов 0,3-0,6 мм вводят 4-8% сухой молочной сыворотки, 1,0-2,0% мальтодекстрина по массе сахара, перемешивают и растворяют в воде до содержания 70-80% сухих веществ, нагревают до 90-100°С и подвергают кавитационно-кумулятивной обработке в суперкавитирующем аппарате при скорости пропускания 10-15 м/с, затем полученный сироп постепенно нагревают до температуры 110-115°С, вводят в него термоустойчивый жировой компонент из расчета 5,0-8,5%, содержащий 100% сухих веществ, молочную кислоту из расчета 0,9-1,6% по массе сахара, уваривают при температуре 140-150°С до достижения сухих веществ в диапазоне 97,5-98,5%, охлаждают до температуры 89-91°С, добавляют пищевые ароматизаторы в количестве 0,2-0,8% по массе сахара и проводят формование в виде отдельных изделий.

Способ осуществляется следующим образом.

Вначале отсеивают кристаллы сахара на ситах с размером 0,3-0,6 мм, что обусловлено необходимостью повышения равномерности смешивания исходных компонентов и сокращения длительности этих операций. Более мелкий и равномерный кристалл не только хорошо перемешивается, но и легко растворяется, что обеспечивает получение карамели высокого качества. При запредельных значениях, то есть менее 0,3 мм или более 0,6 мм, достижение технического результата усложняется.

Согласно предлагаемому способу кристаллический сахар смешивают с молочной сывороткой и мальтодекстрином. Причиной этого является то, что создаваемая карамель имеет профилактическую направленность. Так, например, известно, что молочная сыворотка содержит значительное количество биологически ценных белков. Сывороточные белки являются полноценными белками. Они используются организмом человека для синтеза белков печени, образования гемоглобина и плазмы крови, а также могут быть дополнительным источником незаменимых аминокислот.

Мальтодекстрины получают путем частичного гидролиза крахмала. Они представляют собой многокомпонентную смесь. Преимущества применения мальтодекстринов: обеспечение энергетической ценности продуктов; улучшение растворимости смесей; формирование структуры и однородности продукта; упрощение введения ингредиентов с минимальными дозировками, например красителей, ароматизаторов, витаминов и т.п.; торможение процесса естественного изменения цвета, уменьшает водопоглотительную способность гигроскопичных компонентов смеси. Они являются прекрасной основой для диетических подсластителей, стимулируют рост нормофлоры кишечника (бифидобактерии), что способствует профилактике дисбактериоза [Славянский А.А. Технология сахаристых продуктов: крахмал и крахмалопродукты (Учебное пособие). -М.: МГУТУ, 2012. - 230 с.].

В сочетании с сухой молочной сывороткой мальтодекстрины значительно улучшают технологические операции по их смешиванию и последующему растворению водой. В ходе проведенных экспериментов установлены диапазоны количественного введения этих компонентов в кристаллический сахар. Так, например, установлено, что диапазон добавок сухой молочной сыворотки составляет 4-8% по массе сахара, а для мальтодекстринов - в количестве 1,0-2,0% по массе сахара. При их предельных количествах, т.е. менее 4,0% или более 8,0% по сыворотке и менее 1,0% или более 2,0% по мальтодекстринам, обеспечение технического результата затрудняется.

Затем смешанные компоненты растворяют в воде до содержания 70-80% сухих веществ, что обусловлено их последующей кавитационной обработкой. Кроме того, для достижения необходимого кавитационного эффекта температуру полученного сиропа выдерживают в диапазоне температур 90-100°С. Результаты по концентрации сухих веществ и температуре получены экспериментальным путем, обеспечивают оптимальные условия последующей кавитационной обработки сиропа. При их запредельных значениях эффективность кавитационной обработки снижается. В условиях кавитационно-кумулятивной обработки раствора сахарной смеси (сиропа) происходит его диспергирование, которое сопровождается испарением и конденсацией с образованием кавитационных микропузырьков. В таких условиях происходит изменение физико-химических свойств сиропа, разрушение межмолекулярных связей, что способствует более глубокому перемешиванию вводимых в сахар компонентов. При этом лучшие условия равномерного распределения этих веществ по массе сиропа получены при использовании суперкавитирующего статического аппарата, состоящего из расширенной части (конфузора) для подвода сиропа, цилиндрической части с неподвижно укрепленным в ней кавитатором в виде СК-крыльчатки расширенной частью на выходе (диффузора) [Немчин А.Ф. Создание новых технологий на основе гидродинамической кавитации. // Сахарная промышленность. - 1987. - №6. - С.21-24].

Подаваемый для кавитационной обработки сироп сначала поступает в расширенную часть аппарата, а из нее в более узкую его цилиндрическую часть с установленным в середине ее кавитатором в виде СК-крыльчатки.

При обтекании лопастей СК-крыльчатки поток сиропа закручивается и за его лопастями образуются суперкаверны с одновременным формированием схлопывающих кавитационных пузырьков. В этих условиях резко возрастает скорость растворения компонентов сиропа и равномерность их распределения в массе сиропа. На выходе из цилиндрической части аппарата сироп попадает в его расширенную часть (диффузор), где давление в сиропе существенно падает и создаются условия для растворения мельчайших частиц компонентов по всей массе сиропа. Эксперименты подтвердили, что оптимальные условия воздействия кавитации достигаются при скорости пропускания сиропа в кавитаторе в диапазоне 10-15 м/с и при ее запредельных значениях качество сиропа ухудшается.

После этого полученный сироп постепенно нагревают до температуры 110-115°С. Данный интервал позволяет ввести в сироп термоустойчивый жировой компонент из расчета 5,0-8,5%, содержащий 100% сухих веществ, молочную кислоту из расчета 0,9-1,6% по массе сахара и затем его направляют на уваривание. Внесение жирового компонента при этих условиях предотвращает пригорание массы, способствует улучшению вкусовых качеств и улучшает пластичность массы при ее формировании.

Использование жира с массовой долей сухих веществ 100% обеспечивает его термоустойчивость при температуре 140-150°С.

Добавление молочной кислоты увеличивает инверсию сахарозы для предотвращения просахаривания массы с получением необходимого количества редуцирующих веществ в диапазоне 18-22%,что способствует увеличению хранения карамели.

Количественный подбор диапазонов по вводу жирового компонента в переделах 5,0-8,5% и молочной кислоты из расчета 0,9-1,6% по массе сахара установлен экспериментальным путем и обеспечивает лучшие условия для формирования пластичных свойств готовой карамели. При их запредельных значениях, т.е. менее 5,0% по жировому компоненту или менее 0,9% по молочной кислоте, а также более 8,5% и 1,6% по массе сахара, ухудшаются условия достижения технического результата изобретения.

Затем процесс уваривания этой массы проводят при температуре 140-150°С до достижения в ней 97,5-98,5% сухих веществ, что обеспечивает требуемые свойства готовой карамели.

Далее карамельную массу охлаждают в диапазоне температур 89-91°С, добавляют пищевые ароматизаторы в количестве 0,2-0,8% по массе сахара и проводят формование в виде отдельных изделий. При запредельных значениях температур, т.е. менее 89°С или более 91°С, ухудшаются условия формования изделий. Формование карамельной массы проводят на формующих волках.

Использование ароматизаторов позволяет расширить линейку карамели. Помимо этого, не исключается вместе с пищевыми ароматизаторами использовать и красители, что позволит увеличить спрос на такую карамель [RU 326949, C13F 3/00, А23L 1/236, Опубл. 20.06.2008. Бюл. №17].

Введение ароматизаторов в диапазоне 0,2-0,8% по массе сахара установлено экспериментально. При их запредельных значениях, т.е. менее 0,2% или более 0,8%, достижение технического результата изобретения ухудшается.

Пример 1. Предварительно отсеивают из сахарного песка кристаллы размером 0,5 мм и смешивают их с сухой молочной сывороткой в количестве 6% и мальтодекстрином в количестве 1,5% по массе сахара, перемешивают и растворяют в воде до содержания 75% сухих веществ, нагревают до 95°С и подвергают кавитационно-кумулятивной обработке в суперкавитационном аппарате при скорости подачи 12 м/с, затем полученный сироп постепенно нагревают до температуры 112°С, вводят в него термоустойчивый жировой компонент, содержащий 100% сухих веществ из расчета 6,5%, молочную кислоту из расчета 1,2% по массе сахара уваривают при температуре 145°С до достижения в полученном продукте 98% сухих веществ, охлаждают до температуры 90°С, добавляют в нее пищевой ароматизатор, полученный на основе жирных масел (идентичный натуральным с растворителем-пропиленгликоль) в количестве 0,6% по массе сахара и формуют подготовленную массу в виде отдельных изделий на цепных режуще-штампующих машинах, после чего полученные карамельные изделия оценивают по качественным показателям и сравнивают с прототипом.

Пример 2. Вначале проводят смешивание сахарного песка с сухой молочной сывороткой, взятой в количестве 10% от массы сахара. Растворяют полученную смесь в воде, взятой в количестве 35% от массы смеси, после чего проводят постепенное нагревание полученного сиропа до температуры 110°С. Вносят в него жировой компонент в количестве 8% от массы сахара и молочную кислоту, взятую в количестве 0,8% от массы сахара. Уваривают массу при температуре 145°С до достижения 97% сухих веществ. Охлаждают ее до температуры 90°С, добавляют в нее ароматизатор и вкусовые вещества. Формуют подготовленную массу в виде отдельных изделий с использованием цепных режуще-штампующих машин, после чего полученные карамельные изделия оценивают по качественным показателям и сравнивают с изделием по предлагаемому способу.

Анализ готовой продукции показал более однородный состав продукции по предлагаемому способу, при этом было установлено, что качественные показатели значительно лучше. Кроме того, добавка в карамель мальтодекстрина позволит также улучшить ее физиологические показатели при некотором уменьшении ее энергетической ценности. Было также отмечено заметное улучшение качества карамельных изделий и последующих условий их хранения.

Способ производства леденцовой карамели, предусматривающий смешивание кристаллического сахара с сухой молочной сывороткой, растворение полученной смеси в воде, постепенное нагревание полученного сиропа, внесение жирового компонента, молочной кислоты, охлаждение и формование в виде отдельных изделий, отличающийся тем, что в кристаллический сахар с размером кристаллов 0,3-0,6 мм вводят 4-8% сухой молочной сыворотки, 1,0-2,0% мальтодекстрина по массе сахара, перемешивают и растворяют в воде до содержания 70-80% сухих веществ, нагревают до 90-100°С и подвергают кавитационно-кумулятивной обработке в суперкавитирующем аппарате при скорости 10-15 м/с, затем полученный сироп постепенно нагревают до температуры 110-115°С, вводят в него термоустойчивый жировой компонент из расчета 5,0-8,5%, содержащий 100% сухих веществ, молочную кислоту из расчета 0,9-1,6% по массе сахара, уваривают при температуре 140-150°С до достижения сухих веществ в диапазоне 97,5-98,5%, охлаждают до температуры 89-91°С, добавляют пищевые ароматизаторы в количестве 0,2-0,8% по массе сахара и проводят формование виде отдельных изделий.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий. Предложена конфета, представляющая собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, покрытой снаружи глазурью и изготовленной в виде двух полусфер, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку и растительное масло, сахарный песок, рецептурный состав начинки включает масло кокосовое, сухой молочный компонент, сахарный песок, соль, лецитин соевый, причем одна из вафельных полусфер корпуса выполнена с плоским дном, рецептурный состав вафельной оболочки дополнительно включает крахмал кукурузный, лецитин соевый, соль пищевую, бикарбонат натрия, аммоний углекислый, а в качестве растительного масла - кокосовое масло, при следующем соотношении компонентов, мас.%: крахмал кукурузный 0,4-2,5; сахарный песок 0,7-1,3; лецитин соевый 0,4-0,9; кокосовое масло 0,3-0,6; соль пищевая 0,2-0,4; бикарбонат натрия 0,1-0,2; аммоний углекислый 0,04-0,08; мука пшеничная в/с 37-42; вода - остальное до 100; начинка конфеты выполнена из крошки вафельного полуфабриката, помещенной вовнутрь корпуса, и цельной вяленой крупноплодной ягоды клюквы, и сырья с ванильным вкусом, рецептурный состав начинки дополнительно включает кокосовое сухое молоко, растительный жир, сыворотку сухую, ароматизаторы пищевые жидкие Клюквенный и Ванильный, в качестве сухого молочного компонента используется обезжиренное сухое молоко, при следующем соотношении компонентов, мас.%: кокосовое сухое молоко 9,0-19,0; растительный жир 34,0-42,0; крошка вафельная 5,0-10,0; сухое обезжиренное молоко 5,0-8,0; сыворотка сухая 3,5-5,0; лецитин соевый 0,18-0,22; кокосовое масло 0,10-0,16; соль пищевая 0,07-0,09; ароматизатор Клюквенный пищевой жидкий 0,08-0,1; ароматизатор Ванильный пищевой жидкий 0,01-0,02; сахарный песок - остальное до 100, при этом используется молочная шоколадная глазурь и обсыпка в виде крошки вафельной хрустящей, а соотношение в рецептуре конфет молочной шоколадной глазури, вафельной оболочки, обсыпки в виде крошки вафельной хрустящей, и начинки из крошки из вафельного полуфабриката, клюквы вяленой крупноплодной, и сырья с ванильным вкусом следующее, мас.%: молочная шоколадная глазурь 25-30; обсыпка в виде крошки вафельной хрустящей 7,0-11,0; клюква вяленая крупноплодная 6,0-10,0; вафельная оболочка 7,0-9,0; начинка из крошки из вафельного полуфабриката с ванильным вкусом - остальное до 100.
Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий. Предложена конфета, представляющая собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, покрытой снаружи глазурью и изготовленной в виде двух полусфер, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку и растительное масло, сахарный песок, рецептурный состав начинки включает масло кокосовое, сухой молочный компонент, сахарный песок, соль, лецитин соевый, причем одна из вафельных полусфер корпуса выполнена с плоским дном, рецептурный состав вафельной оболочки дополнительно включает крахмал кукурузный, лецитин соевый, соль пищевую, бикарбонат натрия, аммоний углекислый, а в качестве растительного масла - кокосовое масло, при следующем соотношении компонентов, мас.%: крахмал кукурузный 0,4-2,5; сахарный песок 0,7-1,3; лецитин соевый 0,4-0,9; кокосовое масло 0,3-0,6; соль пищевая 0,2-0,4; бикарбонат натрия 0,1-0,2; аммоний углекислый 0,04-0,08; мука пшеничная в/с 37-42; вода остальное до 100, начинка конфеты выполнена из крошки вафельного полуфабриката, помещенной вовнутрь корпуса, и цельной вяленой крупноплодной ягоды клюквы, и сырья со вкусом яблока и корицы, рецептурный состав начинки дополнительно включает кокосовое сухое молоко, растительный жир, сыворотку сухую, ароматизаторы пищевые жидкие Клюквенный и Яблоко-корица, в качестве сухого молочного компонента используется обезжиренное сухое молоко, при следующем соотношении компонентов, мас.%: кокосовое сухое молоко 9,0-19,0; растительный жир 34,0-42,0; крошка из вафельного полуфабриката 5,0-10,0; сухое обезжиренное молоко 5,0-8,0; сыворотка сухая 3,5-5,0; лецитин соевый 0,18-0,22; кокосовое масло 0,10-0,16; соль пищевая 0,07-0,09; ароматизатор Клюквенный пищевой жидкий 0,07-0,09; ароматизатор Яблоко-корица пищевой жидкий 0,03-0,04; сахарный песок остальное до 100, при этом используется глазурь белая колерованная и обсыпка в виде крошки вафельной хрустящей, а соотношение в рецептуре конфет белой колерованной глазури, вафельной оболочки, обсыпки в виде крошки вафельной хрустящей, начинки из крошки из вафельного полуфабриката, и клюквы вяленой крупноплодной, и сырья со вкусом яблока и корицы следующее, мас.%: глазурь белая колерованная 26-31; обсыпка в виде крошки вафельной хрустящей 7,0-11,0; клюква вяленая крупноплодная 6,0-10,0; вафельная оболочка 7,0-9,0; начинка из крошки из вафельного полуфабриката со вкусом яблока и корицы остальное до 100.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления вафельных кондитерских изделий на основе формованных вафель с начинкой, которые могут быть глазированы шоколадной глазурью и покрыты молочной карамельной массой с обсыпкой.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, и может быть использовано при приготовлении десертов типа кремов. Десертный продукт содержит источник рисового крахмала, воду питьевую, белоксодержащие компоненты в виде молока и яичного компонента, жиросодержащие компоненты, такие как какао-порошок и измельченный орех, сахар-песок, желатин, лимонную кислоту, ароматизатор из ванили.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ производства сбивной начинки, включающий приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) смешиванием изолята соевого белка, карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия, пектина и воды, последующее нагревание до температуры 60°С и набухание смеси в течение 30-60 минут, добавление в БПС эритрита, сорбита и изомальта с последующим увариванием при температуре 88-92°С в течение 10-12 минут, внесение патоки, смешивание и последующее уваривание полученного сиропа при 97-100°С на протяжении 10-15 минут, затем в сироп вносят растительное масло и жирорастворимый концентрат облепихи и перемешивают до гомогенного состояния, полученную массу направляют на сбивание, сбивают при температуре 95-100°С в течение 6-7 минут до получения пенной структуры, в конце сбивания в массу добавляют вкусовые добавки и сбивают еще несколько минут с получением сбивной начинки влажностью 13%, при этом рецептурные компоненты берут в следующем массовом соотношении, в мас.ч.: эритрит 272,80-306,69; сорбит 17,03-34,02; изомальт 17,03-34,02; патока 640,44-645,40; масло растительное 1,02-10,23; концентрат облепихи 8,69-17,90; альгинат натрия 0,51-4,09; карбоксиметилцеллюлоза 0,26-2,03; пектин 0,30-2,45; изолят соевого белка 19,43-28,17; вода для БПС 476,59-488,74; вкусовые добавки 3,20-3,22.

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложен способ получения конфет с фруктово-грильяжным корпусом, предусматривающий приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) из сухой молочной сыворотки, каррагинана, карбоксиметилцеллюлозы, альгината натрия и воды, набухание смеси в течение 30-60 мин при температуре 60°С, добавление сахарозаменителей и перемешивание, затем полученную массу уваривают при 100°С в течение 6-8 мин, в полученный сироп вводят дробленые обжаренные ядра орехов и перемешивают, уваривают при 110-115°С в течение 2-4 мин, затем вводят в массу фруктовое пюре и перемешивают, полученную фруктово-грильяжную массу уваривают при 110-115°С в течение 7-9 мин, вводят вкусоароматические добавки, направляют на формование и глазирование, при этом компоненты для приготовления смеси берут в следующем массовом соотношении, мас.ч.: шоколадная глазурь 252,52; изомальт 27,98-186,67; сорбит 27,98-56,00; эритрит 130,68-317,13; пюре абрикосовое 85,86-100,80; пюре яблочное 179,21-194,14; ядро ореха лещинного жареное дробленое 233,19-233,34; кислота лимонная 1,89; эссенция апельсиновая 1,89; сыворотка молочная 74,62-74,67; альгинат натрия 0,23-1,79; каррагинан 0,08-0,27; карбоксиметилцеллюлоза 0,15-1,20; вода для БПС 296,46-297,19.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано в качестве содержащей какао добавки в десертах типа кремов. Предложена добавка в десертные продукты, содержащая какао-порошок, измельченный орех и подсластитель.

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Жевательный кондитерский продукт, по существу, не содержит текстурирующих агентов - желатина, крахмала и альбумина яичного белка.

Изобретение относится к пищевой и кондитерской промышленности. Способ нанесения твердого дражировочного покрытия на пищевую сердцевину включает смешивание красителя, содержащего антоциан красной редьки, с водой с получением водного раствора красителя.

Изобретение относится к пищевой и кондитерской отраслям промышленности. Способ нанесения твердого дражировочного покрытия на пищевую сердцевину включает смешивание красителя, содержащего антоцианин фиолетовой моркови, с водой с получением водного раствора красителя.

Изобретение относится к производству сахаристых изделий и может быть использовано как в сахарной, так и в кондитерской отраслях пищевой промышленности. Предложен способ производства леденцовой карамели, предусматривающий смешивание кристаллического сахара с сухой молочной сывороткой, растворение полученной смеси в воде, постепенное нагревание полученного сиропа, внесение жирового компонента, молочной кислоты, охлаждение и формование в виде отдельных изделий, при этом в кристаллический сахар с размером кристаллов 0,3-0,6 мм вводят 4-8 сухой молочной сыворотки, 1,0-2,0 мальтодекстрина по массе сахара, перемешивают и растворяют в воде до содержания 70-80 сухих веществ, нагревают до 90-100°С и подвергают кавитационно-кумулятивной обработке в суперкавитирующем аппарате при скорости 10-15 мс, затем полученный сироп постепенно нагревают до температуры 110-115°С, вводят в него термоустойчивый жировой компонент из расчета 5,0-8,5, содержащий 100 сухих веществ, молочную кислоту из расчета 0,9-1,6 по массе сахара, уваривают при температуре 140-150°С до достижения сухих веществ в диапазоне 97,5-98,5, охлаждают до температуры 89-91°С, добавляют пищевые ароматизаторы в количестве 0,2-0,8 по массе сахара и проводят формование в виде отдельных изделий. Изобретение обеспечивает более однородный состав продукции, а добавление мальтодекстрина позволяет улучшить физиологические показатели карамели при некотором уменьшении ее энергетической ценности. 2 пр.

Наверх