Коричневый краситель, содержащий антоцианин

Изобретение относится к пищевой и кондитерской отраслям промышленности. Способ нанесения твердого дражировочного покрытия на пищевую сердцевину включает смешивание красителя, содержащего антоцианин фиолетовой моркови, с водой с получением водного раствора красителя. Далее регулируют рН водного раствора красителя до уровня от около 5 до около 7 и при необходимости снижают содержание воды в растворе с получением рН-отрегулированного красителя. Смешивают рН-отрегулированный краситель с сиропом на основе сахарозы с получением окрашенного сиропа на основе сахарозы. Смешивают желтый краситель с одним или более компонентом и смесями вышеуказанных стадий с введением желтого красителя в окрашенный сироп на основе сахарозы. Наносят вышеуказанный сироп на пищевую сердцевину для получения по меньшей мере одного слоя твердого дражировочного красителя. Изобретение относится к твердому дражировочному покрытию на основе сахарозы, которое содержит сахарозу и рН-отрегулированный краситель, содержащий антоцианин фиолетовой моркови, причем покрытие по существу является кристаллическим и имеет коричневый цветовой тон, охарактеризованный через систему цветового пространства CIELCH с координатой h° от около 0° до около 70°. Изобретение относится к твердодражированному кондитерскому изделию, содержащему пищевую сердцевину, на которое нанесено твердое дражировочное покрытие на основе сахарозы. Для обеспечения альтернатив синтетическим красителям для окрашивания в коричневые цветовые тона покрытия твердодражированного кондитерского изделия красители предпочтительно имеют натуральное происхождение. Получение указанных красителей позволяет избежать необходимости регулирования рН окрашенного в массе сиропа для того, чтобы сделать его подходящим для твердого дражирования. 3 н. и 12 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

 

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

[0001]Настоящее изобретение относится к твердому дражировочному покрытию, кондитерскому изделию, покрытому этим твердым дражировочным покрытием, и способу нанесения этого твердого дражировочного покрытия на пищевую сердцевину.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

[0002] У потребителей пользуются спросом кондитерские изделия, включая продукты с кондитерской или другой пищевой сердцевиной, на которую нанесено покрытие на основе сахарозы при использовании твердого дражирования.

[0003] Известно, что цвет пищевого продукта может передать потребителю множество различных характеристик продукта, таких как хороший вкус, качество, свежесть и даже чувство удовольствия. Поскольку покрытие является первым компонентом кондитерского изделия с твердым дражировочным покрытием, который видит потребитель, желательно использовать красители, передающие заданные характеристики продукта.

[0004] Однако, при использовании красителей в покрытии часто возникает технические проблемы, связанные с обеспечением заданной цветности (цветовой тон) и приданием при этом также других характеристик покрытию, таких как целевая текстура, вкус и стабильность к факторам окружающей среды. Следовательно, покрытие, придавая обе характеристики, и заданную цветность, и другие целевые характеристики, позволяет увеличить ассортимент кондитерских изделий с твердым дражировочным покрытием, которые могут понравиться потребителю.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

[0005] Настоящее изобретение относится к твердому дражировочному покрытию на основе сахарозы, содержащему сахарозу и краситель, содержащий pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови, причем покрытие по существу кристаллическое и имеет коричневый цветовой тон, охарактеризованный через систему цветового пространства CIELCH с координатой h° от около 0° до около 70°. В одном варианте изобретения краситель, содержащий антоцианин фиолетовой моркови, представляет pH отрегулированный в водном растворе до pH от около 5 до около 7 и с содержанием воды в растворе необязательно сниженным для обеспечения красителя, содержащего pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови. В другом варианте изобретения покрытие дополнительно содержит желтый краситель.

[0006] В одном варианте изобретения твердое дражировочное покрытие на основе сахарозы содержит множество слоев сиропа на основе сахарозы и краситель, содержащий pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови, присутствующий по меньшей мере в одном из слоев сиропа на основе сахарозы. В этом варианте изобретения покрытие может дополнительно содержать желтый краситель. В некоторых вариантах выполнения многослойное покрытие по настоящему изобретению, содержащее pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови, дополнительно содержит желтый краситель, желтый краситель присутствует в качестве красителя в одном или более слоях сиропа на основе сахарозы.

[0007] В некоторых вариантах изобретения краситель твердого дражировочного покрытия на основе сахарозы имеет ∆E цветового отличия 10 или менее по сравнению с цветом на основе сахарозы твердого дражировочного покрытия, окрашенного синтетическим коричневым красителем.

[0008] Также настоящее изобретение относится к прошедшему твердое дражирование кондитерскому изделию, содержащему пищевую сердцевину и, твердое дражировочное покрытие на основе сахарозы, содержащее сахарозу и краситель, содержащий pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови, причем покрытие является по существу кристаллическим и имеет коричневый цветовой тон, охарактеризованный через систему цветового пространства CIELCH с координатой h° от около 0° до около 70°. Любой из вариантов выполнения твердого дражировочного покрытия на основе сахарозы по настоящему изобретению может быть использован в качестве покрытия твердодражированного кондитерского изделия. В вариантах изобретения покрытие по существу окружает пищевую сердцевину.

[0009] В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу нанесения твердого дражировочного покрытия на пищевую сердцевину. Способ включает: (a) смешивание красителя, содержащего антоцианин фиолетовой моркови, с водой с получением водного раствора красителя; (b) регулирование pH водного раствора красителя до уровня от около 5 до около 7 и, если требуется, снижением содержания воды в растворе с получением pH-отрегулированного красителя; (c)смешивание рН-отрегулированного красителя с сиропом на основе сахарозы с получением окрашенного сиропа на основе сахарозы; (d) смешивание желтого красителя с одним или более компонентами и смесями стадий (a), (b), и (c), с введением, таким образом желтого красителя в окрашенный сироп на основе сахарозы; и (e) нанесение окрашенного сиропа на основе сахарозы на пищевую сердцевину с обеспечением по меньшей мере одного слоя твердого дражировочного покрытия. В некоторых вариантах изобретения pH водного раствора красителя регулируют смешиванием раствора с пищевым pH-регулирующим агентом.

[0010] Способ нанесения твердого дражировочного покрытия в одном варианте выполнения настоящее изобретение может дополнительно содержать кристаллизацию окрашенного сиропа на основе сахарозы после его нанесения, таким образом по меньшей мере один слой твердого дражировочного покрытия является по существу кристаллическим. В другом варианте изобретения способ может дополнительно включать нанесение окрашенного сиропа на основе сахарозы на пищевую сердцевину с обеспечением многослойного твердого дражировочного покрытия.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ

[0011] Определения

[0012] В описании настоящей патентной заявки приведены определенные термины, относящиеся к описанным композициям и способам. Наличие или отсутствие определения конкретного термина или фразы не подразумевает какого-либо особого значения или его отсутствия. Предпочтительно, если не указано иное, понимать термины в их традиционно используемом значении специалистами в области техники, к которой относится настоящее изобретение.

[0013] Ссылка в описании на «один вариант изобретения» или «вариант изобретения» означает, что конкретный признак, структура или характеристика, указанные в отношении варианта изобретения, включены по меньшей мере в один вариант изобретения. Следовательно, фразы «в одном варианте изобретения» или «в варианте изобретения», приведенные в разных метах описания, необязательно всегда указывают на один и тот же вариант выполнения изобретения. Дополнительно, конкретные признаки, структуры или характеристики могут быть объединены подходящим образом в одном или более вариантов изобретения.

[0014] Настоящая патентная заявка позволяет исключить любые приведенные в ней компоненты или стадии. Также настоящей патентной заявкой предусматривается исключение любых компонентов или стадий, даже если они специально не указаны, как включенные или исключенные, в описании настоящей патентной заявки.

[0015] Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «содержащий» и «содержит» указывает на присутствие признака, стадии или компонента без исключения возможности присутствия дополнительных признаков, стадий или компонентов.

[0016] Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «сироп на основе сахарозы» относится к сиропу, содержащему по меньшей мере 90 процентов от веса основной композиции, содержащей от около 60 вес.% до около 80 вес.% сухих веществ сахарозы и от около 40 вес.% до около 20 вес.%, то есть остальное, воды; и сироп необязательно содержит неокрашивающие компоненты в общем количестве, не превышающем 10 процентов от веса от объединенной основной композиции и неокрашивающих компонентов. В некоторых вариантах изобретения сахароза может представлять единственный углевод в сиропе на основе сахарозы, или сахароза может представлять единственный кристаллизуемый углевод в сиропе на основе сахарозы. Неокрашивающие компоненты включают белые или слабо окрашенные материалы, такие как диоксид титана и карбонат кальция, когда их используют в покрытии в качестве замутняющего агента. Один или более красителей могут быть объединены с сиропом на основе сахарозы с получением «окрашенного сиропа на основе сахарозы». Красители могут включать белые или слабо окрашенные материалы, такие как диоксид титана и карбонат кальция, когда их используют для получения белого или слабо окрашенного покрытия.

[0017] «Твердое дражировочное покрытие на основе сахарозы» представляет покрытие, полученное при использовании процесса твердого дражирования одним или более сиропов на основе сахарозы, с добавлением или без добавления красителя(ей). Традиционное твердое дражирование включает перемешивание пищевых сердцевин во вращающемся котле, вращающемся барабане, системе с движущейся транспортерной лентой или аналогичном устройстве с множественным нанесением при этом на поверхность сердцевин одного или более сиропов на основе сахарозы. Способ включает введение сушильного газа, такого как воздух, в котел для сушки покрытия между нанесениями сиропа на основе сахарозы. Сушка удаляет воду из сиропа на основе сахарозы и в результате приводит к кристаллизации существенной части сахарозы. Следовательно, твердое дражировочное покрытие на основе сахарозы является по существу кристаллическим. Твердое дражирование позволяет получить дражировочное покрытие с гладким, твердым покрытием с хрустящей текстурой при откусывании. Твердое дражировочное покрытие по меньшей мере частично отличается от мягкого дражировочного покрытия, поскольку не имеет мягкой консистенции и текстуры мягкого дражировочного покрытия. В качестве альтернативы, твердое дражировочное покрытие на основе сахарозы может быть получено при использовании нетрадиционного способа, при котором по существу повторяются свойства полученного традиционным способом нанесения твердого дражировочного покрытия.

[0018] Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «краситель» относится к любому веществу, придающему цвет за счет поглощения или рассеяния света при различной длине волны. Термин «пищевой краситель» относится к красителю, подходящему для применения в пищевом продукте для потребления человеком или животным, и отличающемуся от нетоксичного материала, который может придавать цвет, но, как правило, не вводится в пищевой продукт или вводится только в следовых количествах. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «натуральный краситель» относится к красителю, который существует в природе или производится природой, или его получают из природного источника.

[0019] Термин «краситель, содержащий антоцианин фиолетовой моркови» относится к красителю, содержащему антоцианин(ы), полученный из фиолетовой моркови, или тип(ы), который может быть получен из фиолетовой моркови.

[0020] Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «цветовой тон» относится к свойству цвета, которое дает название цвета, как таковое, например, красный, оранжево-красный, синий, фиолетовый и тому подобное. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «цветность» относится к свойству цвета, указывающему чистоту цвета, где более высокая цветность ассоциируется с более чистым цветовым тоном и меньшим разбавлением белым, серым или черным. Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «насыщенность» относится к свойству цвета, указывающему на светлоту или темноту цвета, где более высокий показатель ассоциируется с более высокой светлотой.

[0021] Используемые в описании настоящей патентной заявки термины «цвет» и «характеристики цвета» взаимозаменяемы и включают такие свойства цвета, как цветовой тон, цветность и насыщенность, и для описания этих свойств используют параметры системы цветовой модели, такие как показатели Commission Internationale del'Eclairage CIE 1976 CIELAB цветового пространства L*a*b* и показатели CIELCH цветового пространства L*C*h°. Модели цвета CIELAB и CIELCH обеспечивают более равномерное восприятие цветовых пространств по сравнению с более ранними моделями цветами. Красители анализируют при использовании спектрофотометра, а показатели CIELAB L*a*b* и CIELCH L*C*h° рассчитывают по спектральным данным. Показатели L*a*b* и L*C*h° обеспечивают средства представления характеристик цвета и позволяют оценить величину разницы между двумя цветами.

[0022] Показатели L*a*b* состоят из системы координат, определенных трехмерной системой координат Cartesian. L* представляет координату насыщенности или светлости. L* обеспечивает шкалу светлости от черного (0 L* единиц) до белого (100 L* единиц) на вертикальной оси, a* и b* представляют координаты, относящиеся к обоим, и цветовому тону, и цветности, a* обеспечивает шкалу от зелености (- a* единиц) до красноты (+ a* единиц) с нейтральным в центральной точке (0 a* единиц) на горизонтальной оси, b* обеспечивает шкалу от синевы (- b* единиц) до желтизны (+ b* единиц) с нейтральным в центральной точке (0 b* единиц) на второй горизонтальной оси, перпендикулярной первой горизонтальной оси. Три оси пересекаются, где L* имеет показатель 50, и a* и b* оба равны нулю.

[0023] Показатели L*C*h° состоят из системы координат, определенных трехмерной цилиндрической системой координат. L* представляет координату насыщенности или светлости. L* обеспечивает шкалу светлости от черного (0 L* единиц) до белого (100 L* единиц) на продольной оси. h° представляет координату цветового тона. h° определяют, как угол от 0° до 360° движущийся против часовой стрелки вокруг оси L*. Чистый красный имеет угол цветового тона 0°, чистый желтый имеет угол цветового тона 90°, чистый зеленый имеет угол цветового тона 180°, и чистый синий имеет угол цветового тона 270°. Координата C* представляет цветность и определяется как расстояние по радиусу от оси L*. C* обеспечивает шкалу от ахроматического, то есть нейтрального белого, серого или черного, на оси L* (0 C* единиц) до более чистого цветового тона при движении координат в направлении от оси L* (вплоть до 100 или более C* единиц). C* и h° могут быть рассчитаны из a* и b* при использовании Уравнений 1 и 2:

C*=(a*2+b*2)0,5 (1)

h°=arctan (2)

[0024] «Дельта E», «ΔEab*» или «ΔΕ» представляют измерение величины полного цветового отличия между двумя цветами, представленными в CIELAB L*a*b* цветовом пространстве. Сообщается, что наблюдатель не может отличить наблюдаемый цвет при любой разнице между двумя цветами, когда ΔΕ составляет около 2,3 или менее. ΔΕ двух различных цветов с показателями L*a*b* L*1a*1b*1 и L*2a*2b*2 рассчитывают при использовании Уравнения 3:

[0025] Приведенные в описании настоящей патентной заявки показатели CIELAB L*a*b* и CIELCH L*C*h° во всех случаях, если не указано иное, рассчитывают по спектральным данным, полученным при использовании спектрофотометра Konica Minolta Spectrophotometer CM-3500d, работающего в режиме светопропускания со стандартным источником света CIE Standard Illuminant D65 и углом обзора 10 градусов.

[0026] ОПИСАНИЕ

[0027] Пищевой краситель часто вводят в состав одного или более слоев сиропа покрытия на основе сахарозы твердодражированного кондитерского изделия. Доступно множество пищевых синтетических красителей для эффективного окрашивания покрытия твердодражированного кондитерского изделия. Однако, хотя в течение многих лет синтетические красители принимались потребителями, для привлечения внимания потребителей желательны альтернативы натурального происхождения.

[0028] Существует множество пищевых красителей, которые могут быть указаны, как «натуральные». Среди них натуральные красители, содержащие антоцианин, включая таковые, обеспеченные в форме соков и экстрактов овощей и плодов, содержащих антоцианин.

[0029] Характеристики цвета соков и экстрактов овощей и плодов, содержащих антоцианин, могут изменяться при изменении pH. Соки и экстракты, содержащие антоцианин, как правило, имеют красный цветовой тон при низком pH, например, при pH в пределах от около 1 до около 3, и при повышении pH цветовой тон сдвигается к пурпурному.

[0030] Сироп на основе сахарозы, используемый для твердого дражирования, как правило, имеет pH от около 5 до около 8, низкое конечное значение этого предела возможно только, когда сироп имеет повышенную температуру. Работа вне этих пределов pH может привести к инверсии сахарозы, которая сделает сироп не подходящим для дражирования. Дефекты дражирования, которые могут иметь место, когда pH сиропа находится вне этих пределов, могут включать бугорчатую, неровную поверхность и пятнистую, неоднородную окраску. Следовательно, эффективные красители, добавленные в сироп на основе сахарозы, желательно не приводят к изменениям pH сиропа выше или ниже этих пределов.

[0031] В настоящее время отсутствуют коммерчески доступные красители, содержащие антоцианин, обеспечивающие коричневый цветовой тон сиропа на основе сахарозы или твердого дражировочного покрытия, полученного при использовании этого сиропа. Вместо этого сироп на основе сахарозы и полученное при его использовании покрытие имеет фиолетовый цветовой тон. Дополнительно отсутствуют комбинации красителя, содержащего антоцианин, и желтого красителя, обеспечивающие чистый коричневый цветовой тон сиропа из сахарозы или полученного при его использовании покрытия, а не грязный коричневатый цветовой тон с посторонними загрязняющими тонами. Следует отметить, что коммерчески доступные карамельные красители, используемые для обеспечения коричневых цветовых тонов, такие как красители, известные как красители с обозначением E- в Европейском союзе, E150a - E150d, и как «карамель» согласно Управлению США по надзору за качеством пищевых продуктов, лекарственных и косметических средств 21CFR73.85, не являются красителями, содержащими антоцианин. Соответственно, продолжает существовать потребность в натуральном красителе, содержащем антоцианин, который может быть использован для обеспечения коричневого цветового тона в пределах pH, благоприятных для твердого дражировочного покрытия из сиропа на основе сахарозы.

[0032] Неожиданно авторы настоящего изобретения обнаружили, что твердое дражировочное покрытие на основе сахарозы коричневого цветового тона может быть получено при использовании красителя, содержащего pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови, полученный pH-регулированием красителя, содержащего антоцианин фиолетовой моркови в водном растворе до pH от около 5 до около 7. То есть введением такого красителя, содержащего pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови, в сироп на основе сахарозы не приведет, например, к фиолетовому или грязному, мутному коричневатому цветовому тону в твердом дражировочном покрытие, полученном при использовании этого сиропа. Потенциал красителя, содержащего антоцианин фиолетовой моркови, в таких пределах pH для обеспечения коричневых цветовых тонов в твердом дражировочном покрытии на основе сахарозы был недооценен в предшествующем уровне техники.

[0033] В WO 2014/001153 A1, Klingenberg et al., описывается получение красящих композиций для обеспечения коричневых цветов в покрытиях кондитерских изделий. Получение включает обеспечение выбранного окашивающего компонента (A), выбранного окрашивающего компонента (B), который может содержать антоцианины и pH соляной забуферивающий компонент (C), и смешивание компонентов. Указанный способ не включает стадии смешивания красителя, содержащего антоцианин фиолетовой моркови, с водой с получением водного раствора красителя, с последующим регулирование pH водного раствора красителя до уровня от около 5 до около 7, и, если требуется, снижением содержания воды в растворе с получением pH-отрегулированного красителя. Дополнительно, не указано, что окрашенные красящими композициями покрытия обеспечивают коричневый цветовой тон, охарактеризованный через системы цветового пространства CIELCH с координатой h° от около 0° до около 70°.

[0034] В одном варианте выполнения настоящее изобретение относится к твердому дражировочному покрытию на основе сахарозы. Покрытие содержит сахарозу и краситель, содержащий pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови. Покрытие является по существу кристаллическим и имеет коричневый цветовой тон, охарактеризованный при использовании системы цветового пространства CIELCH с координатой h° от около 0° до около 70°.

[0035] В качестве основного материала для красителя, содержащего pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови, краситель, содержащий антоцианин фиолетовой моркови, представляет композицию, которая может содержать только антоцианин(ы) из фиолетовой моркови или также может содержать другие компоненты. В вариантах изобретения, где антоцианины фиолетовой моркови являются натуральными, экстракт или сок, содержащий антоцианин фиолетовой моркови, может быть использован в качестве источника антоцианина(ов) для натурального красителя, содержащего антоцианин фиолетовой моркови. Сырьевой материал фиолетовой моркови для получения экстракта или сока предпочтительно представляет овощи с фиолетовой мякотью растений семейства Apiaceae и рода Daucus, например, Daucus carota. Соки, содержащие антоцианины фиолетовой моркови, получают прессованием фиолетовой моркови с получением жидкости. Экстракт, содержащий антоцианин фиолетовой моркови, получают промывкой растворителем (например, вода, спирт) мацерированной фиолетовой моркови. Соки и экстракты фиолетовой моркови содержат антоцианины наряду с множеством других соединений натурального происхождения, включая, например, углеводы, кислоты, флавоноиды, ионы металлов, фенолокислоты, сложные эфиры фенолокислот и витамины. Соответственно, подходящие соки и экстракты фиолетовой моркови могут представлять прошедшие технологическую обработку, например, дезодорирование, восстановление или использование других способов технологической обработки сока или экстракта для удаления специфического класса или ряда классов соединений. Такая технологическая обработка может снизить потенциальное негативное влияние не антоцианинового соединения на коричневый цветовой тон, обеспеченный красителем, содержащим антоцианин фиолетовой моркови. В некоторых вариантах изобретения краситель, содержащий антоцианин фиолетовой моркови, содержит не антоцианиновые соединения в количестве менее чем около 10 вес.% или менее чем около 5 вес.%, или менее чем около 3 вес.%, или менее чем около 2 вес.%, или менее чем около 1 вес.%, или менее чем около 0,5 вес.%, или менее чем около 0,1 вес.%. В других вариантах изобретения краситель, содержащий антоцианин фиолетовой моркови, содержит не антоцианиновые соединения в количестве от около 0,01 вес.% до около 10 вес.% или от около 0,01 вес.% до около 5 вес.%, или от около 0,01 вес.% до около 3 вес.%, или от около 0,01 вес.% до около 2 вес.%, или от около 0,01 вес.% до около 1 вес.%, или от около 0,01 вес.% до около 0,5 вес.%, или от около 0,01 вес.% до около 0,1 вес.%. Также для обеспечения сырьевых материалов из антоцианинов фиолетовой моркови натурального происхождения могут быть использованы клеточные культуры и способы ферментации.

[0036] В одном варианте изобретения краситель, содержащий антоцианин фиолетовой моркови, свободен от синтетических коричневых красителей и карамельных красителей. В другом варианте изобретения краситель, содержащий антоцианин фиолетовой моркови, свободен от красителей, способных обеспечить коричневый цветовой тон, иной, чем антоцианины фиолетовой моркови.

[0037] Краситель, содержащий антоцианин фиолетовой моркови, может иметь форму твердого вещества, например, порошкообразную; полутвердую, например, паста; или жидкую, например, раствор или дисперсия. Краситель предпочтительно обеспечен в форме, которая растворима или диспергируема в воде и в сиропе на основе сахарозы.

[0038] В некоторых вариантах изобретения, краситель, содержащий антоцианин фиолетовой моркови, pH отрегулирован в водном растворе до pH от около 5 до около 7 с получением красителя, содержащего pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови. Пределы pH от около 5 до около 7 являются целевыми, поскольку это пределы, при которых антоцианины фиолетовой моркови демонстрируют заданные компоненты коричневых цветовых тонов, желаемых в твердом дражировочном покрытии. В некоторых из этих вариантов изобретения pH-отрегулированный водный раствор красителя, содержащего антоцианин фиолетовой моркови, имеет показатель pH от около 5,25 до около 7 или от около 5,5 до около 7, или от около 5,75 до около 7, или от около 6 до около 7.

[0039] В некоторых вариантах изобретения краситель, содержащий антоцианин фиолетовой моркови, в любой форме смешивают с водой с получением водного раствора красителя. Вода, в которой смешивают краситель, содержащий антоцианин фиолетовой моркови, может быть предпочтительно иметь пониженное содержание ионов или деионизирован. В случае, когда pH водного раствора красителя находится за пределами от около 5 до около 7, pH регулируют до уровня от около 5 до около 7 с получением красителя, содержащего pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови в форме водного раствора. В случае, когда pH регулирование водного раствора красителя желательно или требуется, его проводят смешиванием раствора с пищевым pH-регулирующим агентом в количестве, требуемом для регулирования pH раствора до уровня от около 5 до около 7. pH-регулирующий агент может быть обеспечен в водорастворимой форме, например твердых частиц, или в форме водного раствора. В некоторых вариантах изобретения в случае, когда pH-регулирующий агент обеспечен в форме водного раствора, в воде раствора предпочтительно снижено содержание ионов или она деионизирована.

[0040] Пищевой pH-регулирующий агент в одном варианте изобретения представляет сильное основание, которое по существу диссоциирует в воде; то есть степень диссоциации агента в воде составляет по меньшей мере около 95%, или по меньшей мере около 96%, или по меньшей мере около 97%, или по меньшей мере около 98%, или по меньшей мере около 99%, или от около 95% до около 99,99%, или от около 98% до около 99,99%. Сильное основание не действует как буфер, а по существу диссоциирует и регулирует pH водного раствора красителя. В некоторых вариантах изобретения pH-регулирующий агент, который является сильным основанием, смешивают с водным раствором красителя в количестве от около 0,5 вес.% до около 10 вес.%, при этом весовой процент агента приведен от веса красителя, содержащего антоцианин фиолетовой моркови. В других вариантах изобретения количество добавленного pH-регулирующего агента составляет от около 0,5 вес.% до около 8 вес.%, или от около 0,5 вес.% до около 6 вес.%, или от около 0,5 вес.% до около 5 вес.%, или от около 1 вес.% до около 6 вес.%, или от около 2 вес.% до около 5 вес.%, где весовой процент агента приведен от веса красителя.

[0041] В конкретных вариантах изобретения предпочтительными пищевыми pH-регулирующими агентами являются сильные основания, гидроксид натрия и гидроксид калия, в виду их способности регулировать pH водного раствора красителя без придания выраженного запаха или вкуса и без взаимодействия с красителем, приводящего к смещению цветового тона от заданной цели. В предпочтительном варианте изобретения пищевой pH-регулирующий агент представляет гидроксид натрия.

[0042] pH регулирование красителя, содержащего антоцианин фиолетовой моркови, в водном растворе упрощает получение окрашенного сиропа на основе сахарозы для твердого дражирования с обеспечением готового окрашивающего материала для смешивания с не окрашенным сиропом. То есть обеспечение pH-отрегулированного красителя позволяет избежать необходимости регулирования pH окрашенного в массе сиропа для того, чтобы сделать его подходящим для твердого дражирования. В результате достигается удобно обтекаемое твердое дражировочное покрытие на основе сахарозы.

[0043] В одном варианте изобретения, когда краситель, содержащий pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови, сначала получен в форме водного раствора, далее содержание воды снижают с получением красителя, содержащего pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови в форме полутвердого или твердого вещества. Содержание воды в pH-отрегулированном растворе может быть снижено при использовании любого подходящего способа, например, сушки или сепарации. Полученный в результате pH-отрегулированный полутвердый или твердый краситель используют для окрашивания неокрашенного сиропа на основе сахарозы для твердого дражирования без необходимости pH регулирования окрашенного в массе сиропа. Краситель, содержащий pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови, в любой форме предпочтительно растворим или диспергируем в воде и в сиропе на основе сахарозы.

[0044] Количество красителя, содержащего антоцианин фиолетовой моркови, используемое для получения твердого дражировочного покрытия на основе сахарозы ограничивается только целесообразностью; например, следует использовать количество, достаточное для получения заданного цветового тона покрытия, но желательно использовать количество не большее, чем необходимо для достижения этого результата. Подходящие концентрации красителя, содержащего антоцианин фиолетовой моркови, в окрашенном сиропе на основе сахарозы, используемые для получения покрытия, могут составлять в пределах от около 0,01 вес.% до около 20 вес.%, или от около 0,05 вес.% до около 15 вес.%, или от около 0,1 вес.% до около 10 вес.%. В вариантах изобретения, где краситель имеет низкую окрашивающую способность, краситель может использоваться в концентрациях от около 15 вес.% до около 20 вес.% сиропа. В других вариантах изобретения, где краситель имеет более высокую окрашивающую способность, краситель может использоваться в концентрациях от около 5 вес.% вплоть до менее чем около 15 вес.% сиропа. В случае, когда краситель имеет еще более высокую окрашивающую способность, краситель может использоваться в концентрациях от около 0,01 вес.% вплоть до менее чем около 5 вес.% сиропа, или от около 0,01 вес.% вплоть до менее чем около 3 вес.% сиропа, или от около 0,01 вес.% вплоть до менее чем около 2 вес.% сиропа, или от около 0,01 вес.% вплоть до менее чем около 1,5 вес.% сиропа, или от около 0,01 вес.% вплоть до менее чем около 1 вес.% сиропа.

[0045] Могут быть получены широкие пределы коричневых цветовых тонов в твердом дражировочном покрытии на основе сахарозы введением желтого красителя вместе с красителем, содержащим pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови, в окрашенном сиропе на основе сахарозы, используемом для покрытия. Конкретный полученный цветовой тон покрытия может быть достигнут с высокой точностью регулированием относительных количеств красителя, содержащего pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови и желтый краситель в сиропе.

[0046] Соответственно, в одном варианте изобретения желтый краситель вводят в твердое дражировочное покрытие на основе сахарозы вместе с красителем, содержащим pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови. В одном варианте изобретения желтый краситель представляет натуральный краситель. В некоторых вариантах изобретения источником натурального желтого красителя является куркума. Например, могут быть использованы куркуминоиды, получаемые из куркумы. Желтый краситель может иметь форму твердого вещества, например, порошкообразную; полутвердую, например, паста; или жидкую, например, раствор или дисперсия, и предпочтительно обеспечен в форме, которая растворима или диспергируема в воде и в сиропе на основе сахарозы.

[0047] Желтый краситель может быть смешан с красителем, содержащим антоцианин фиолетовой моркови, или его водным раствором, или его pH-отрегулированной формой перед смешиванием с сиропом на основе сахарозы. В вариантах изобретения, когда желтый краситель смешивают с красителем, содержащим антоцианин фиолетовой моркови, перед последующим pH регулирование раствора желтый краситель подвергают pH регулированию вместе с красителем, содержащим антоцианин фиолетовой моркови. В качестве альтернативы, желтый краситель может быть смешан напрямую с сиропом перед, после или одновременно с красителем, содержащим антоцианин фиолетовой моркови, или его водным раствором, или его pH-отрегулированной формой.

[0048] Краситель, содержащий pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови и желтый краситель, может быть смешан с сиропом на основе сахарозы, в виде смеси или в виде отдельных компонентов с получением готового окрашивающего материала для сиропа. То есть обеспечение указанных красителей позволяет избежать необходимости регулирования pH окрашенного в массе сиропа для того, чтобы сделать его подходящим для твердого дражирования. В результате достигается удобно обтекаемое твердое дражировочное покрытие на основе сахарозы.

[0049] Используемое количество желтого красителя для получения твердого дражировочного покрытия на основе сахарозы выбирают, исходя из заданного окрашивающего эффекта. Используемые для получения покрытия подходящие концентрации желтого красителя в окрашенном сиропе на основе сахарозы могут составлять в пределах от около 0,01 вес.% до около 20 вес.%, или от около 0,05 мас.% до около 15 вес.%, или от около 0,1 вес.% до около 10 вес.%. В вариантах изобретения, когда краситель имеет низкую окрашивающую способность, краситель может использоваться в концентрациях от около 15 вес.% до около 20 вес.% сиропа. В других вариантах изобретения, когда краситель имеет более высокую окрашивающая способность, краситель может использоваться в концентрациях от около 5 вес.% вплоть до менее чем около 15 вес.% сиропа. В случае, когда краситель имеет еще более высокую окрашивающую способность, краситель может использоваться в концентрациях от около 0,01 вес.% вплоть до менее чем около 5 вес.% сиропа, или от около 0,01 вес.% вплоть до менее чем около 3 вес.% сиропа, или от около 0,01 вес.% вплоть до менее чем около 2 вес.% сиропа, или от около 0,01 вес.% вплоть до менее чем около 1,5 вес.% сиропа, или от около 0,01 вес.% вплоть до менее чем около 1 вес.% сиропа.

[0050] Также может быть выбрано весовое соотношение красителя, содержащего антоцианин фиолетовой моркови, к желтому красителю, введенному в окрашенный сироп на основе сахарозы, для обеспечения заданного коричневого цветового тона твердому дражировочному покрытию, полученному из сиропа. При определении подходящего для использования соотношения учитывают концентрацию и относительную окрашивающую способность каждого красителя для двух красителей. В вариантах изобретения весовое соотношение красителя, содержащего антоцианин фиолетовой моркови, к желтому красителю составляет от около 0,4:1 до около 5:1. В некоторых из этих вариантов изобретения весовое соотношение красителя, содержащего антоцианин фиолетовой моркови, к желтому красителю составляет от около 0,5:1 до около 2:1.

[0051] Твердое дражировочное покрытие на основе сахарозы содержит сахарозу из одного или более сиропов на основе сахарозы.

[0052] Основная композиция сухих веществ сахарозы и воды составляет по меньшей мере 90 процентов от веса сиропа на основе сахарозы. Основная композиция сиропа на основе сахарозы может содержать по меньшей мере 60 вес.% сухих веществ сахарозы, или по меньшей мере 65 вес.% сухих веществ сахарозы, или по меньшей мере 70 вес.% сухих веществ сахарозы. Основная композиция сиропа может содержать менее чем 75 вес.% сухих веществ сахарозы, или менее 80 вес.% сухих веществ сахарозы. В некоторых вариантах изобретения основная композиция сиропа содержит от 70 вес.% до 80 вес.% сухих веществ сахарозы. Основная композиция сиропа на основе сахарозы может иметь по меньшей мере 60° Brix или по меньшей мере 65° Brix, или по меньшей мере 70° Brix. Основная композиция сиропа может иметь менее чем 75° Brix или менее чем 80° Brix. В некоторых вариантах изобретения основная композиция сиропа имеет от 70° Brix до 80° Brix.

[0053] По меньшей мере один сироп на основе сахарозы смешивают с красителем, содержащим pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови, с получением окрашенного сиропа на основе сахарозы. В некоторых вариантах изобретения по меньшей мере один сироп на основе сахарозы смешивают с обоими, и с красителем, содержащим pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови, и с желтым красителем с получением окрашенного сиропа на основе сахарозы.

[0054] Другой сироп на основе сахарозы может содержать в качестве красителей белые или слабо окрашенные материалы, такие как диоксид титана и карбонат кальция, то есть забеливатели или осветлители, с получением белого или окрашенного в светлый цвет покрытия. Однако эти белые или слабо окрашенные материалы считаются неокрашивающими компонентами, когда они введены в другой сироп на основе сахарозы, выступают в роли замутняющего агента в покрытии.

[0055] Также необязательно сироп на основе сахарозы может содержать другие неокрашивающие компоненты, традиционно используемые в твердых дражировочных покрытиях. Общее количество неокрашивающих компонентов не превышает 10 процентов от веса комбинированной основной композиции сиропа и неокрашивающих компонентов. В некоторых вариантах изобретения общее количество неокрашивающих компонентов не превышает 5 процентов от веса или 3 процента от веса, или 2 процента от веса, или 1 процент от веса, или 0,5 процентов от веса комбинированной основной композиции сиропа и неокрашивающих компонентов. Многие такие компоненты известны из уровня техники и включают без ограничения, полиолы, натуральные полимеры, стабилизаторы, ароматизаторы, сенсаты, эмульгаторы, камеди, витамины, минеральные вещества, нутрицевтики, стабилизаторы или их комбинации. Например, камедь, такая как гуммиарабик, может быть введена в сироп на основе сахарозы, наносимый непосредственно на пищевую сердцевину для покрытия и заполнения неровностей и обеспечения более гладкой поверхности для последующего нанесения сиропа на основе сахарозы с обеспечением субстрата, который улучшает адгезию последующих слоев сиропа на основе сахарозы или для создания барьера против масла, влаги и тому подобного. Камеди также могут быть введены в промежуточный и/или внешний слои сиропа на основе сахарозы для пластификации отвержденного покрытия.

[0056] В вариантах изобретения твердое дражировочное покрытие на основе сахарозы содержит множество слоев сиропа на основе сахарозы, и по меньшей мере в одном из слоев сиропа на основе сахарозы присутствует краситель, содержащий pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови. В некоторых из этих вариантов изобретения твердое дражировочное покрытие на основе сахарозы дополнительно содержит желтый краситель, и желтый краситель присутствует в одном или более слоях сиропа на основе сахарозы в качестве красителя, содержащего pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови. В других вариантах изобретения многослойное покрытие дополнительно содержит желтый краситель; желтый краситель и краситель, содержащий pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови, присутствуют в различных слоях.

[0057] Некоторые из множества слоев сиропа на основе сахарозы могут иметь одинаковые составы сиропа, в то время как другие слои могут иметь отличающиеся составы. Например, от 3 до 30 слоев окрашенного сиропа на основе сахарозы могут образовывать часть покрытия, и от 3 до 30 слоев неокрашенного сиропа на основе сахарозы могут образовывать другую часть покрытия. Слои с одним и тем же составом сиропа могут следовать друг за другом, или могут быть отделены слоями с другими составами, и порядок слоев может варьировать по всему многослойному покрытию. В одном варианте изобретения краситель, содержащий pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови, присутствует по меньшей мере в самом наружном слое сиропа на основе сахарозы многослойного покрытия. В других вариантах изобретения, краситель, содержащий pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови, присутствует по меньшей мере в 5, или по меньшей мере в 10, или по меньшей мере 15, или по меньшей мере 20, или по меньшей мере 30 слоях сиропа на основе сахарозы многослойного покрытия, расположенных дальше всего от центра.

[0058] В вариантах изобретения общее количество слоев сиропа на основе сахарозы (неокрашенных или окрашенных) в твердом дражировочном покрытии на основе сахарозы составляет менее чем 50, или менее чем 40, или менее чем 30 слоев. В некоторых из этих и других вариантах изобретения число слоев сиропа на основе сахарозы в покрытии составляет более чем 10, или более чем 15, или более чем 20 слоев. Общее количество слоев сиропа на основе сахарозы в покрытии подходящим образом может составлять от 10 до 50 или от 15 до 40, или от 20 до 30 слоев.

[0059] После отверждения твердое дражировочное покрытие может, как предполагается, иметь толщину не более чем 3,0 мм, или не более чем 2,5 мм, или не более чем 2,0 мм, или не более чем 1,5 мм, или не более чем 1,0 мм. Также твердое дражировочное покрытие может иметь толщину более чем 0,1 мм, или более чем 0,2 мм, или более чем 0,3 мм, или более чем 0,4 мм, или более чем 0,5 мм. В некоторых вариантах изобретения твердое дражировочное покрытие может иметь толщину от 0,1 мм до 3,0 мм, или от 0,2 мм до 2,5 мм, или от 0,3 мм до 2,0 мм, или от 0,4 мм до 1,5 мм, или от 0,5 мм до 1,0 мм.

[0060] Твердое дражировочное покрытие на основе сахарозы является по существу кристаллическим. В конкретных вариантах изобретения по меньшей мере 85% по объему покрытия является кристаллическим или по меньшей мере 87% по объему, или по меньшей мере 89% по объему, или по меньшей мере 91% по объему, или по меньшей мере 93% по объему, или по меньшей мере 95% по объему, или от 85% до 100% по объему, или от 87% до 100% по объему, или от 89% до 100% по объему, или от 91% до 100% по объему, или от 93% до 100% по объему, или от 95% до 100% по объему покрытия является кристаллическим.

[0061] Твердое дражировочное покрытие на основе сахарозы по настоящему изобретению имеет коричневый цветовой тон, по меньшей мере частично полученный за счет красителя, содержащего pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови. Также в некоторых вариантах изобретения желтый краситель вносит компоненты коричневого цветового тона.

[0062] Цвета, характеризуемые одним и тем же цветовым тоном, могут варьировать, как по цветности (чистота цвета), так и по насыщенности (светлота или темнота). Следовательно, цвета одного и того же цветового тона могут восприниматься на глаз отличающимися и, как правило, описываются под разными названиями. Например, два цвета, имеющих один и тот же коричневый цветовой тон, но различную цветность и/или насыщенность, могут в одном случае, например, восприниматься и описываться, как коричневый, а в другом случае, как желто-коричневый. С другой стороны, два цвета, имеющие различные, но относительно близкие коричневые цветовые тона, могут восприниматься и описываться, как часть одной и той же семьи цветового тона, например, ржаво-коричневый и шоколадно-коричневый. Следовательно, понятно, что используемый в описании настоящей патентной заявки термин «коричневый цветовой тон» не означает только цвет, а напротив, является характеристикой широких пределов цветов, описанных под различными названиями, но имеющих цветовые тона коричневой семьи.

[0063] Свойства цвета, цветовой тон могут быть смоделированы и охарактеризованы в системе цветовой модели CIE 1976 CIELCH через h° координату или угол цветового тона, h°. h° представляет координату цветового тона. h° определяют, как угол от 0° до 360°, движущийся против часовой стрелки вокруг оси L* (насыщенность). Как определено в модели, чистый красный имеет угол цветового тона 0°, чистый желтый имеет угол цветового тона 90°, чистый зеленый имеет угол цветового тона 180°, и чистый синий имеет угол цветового тона 270°. Углы цветовых тонов между двумя этими якорными точками представляют непрерывный спектр «смешенных» цветовых тонов между двумя чистыми цветовыми тонами. Следовательно, возможно смоделировать и количественно описать цветовые тона в цветовом пространстве, включая «смешенные» цветовые тона, такие как коричневый, который получается из «смешивания» других цветовых тонов.

[0064] В одном варианте изобретения коричневый цветовой тон твердого дражировочного покрытия на основе сахарозы охарактеризован через h° координату цветового пространства CIELCH, или угла цветового тона, h°, от около 0° до около 70°. В некоторых вариантах изобретения, когда сильный желтый компонент нежелателен в коричневом цветовом тоне, угол цветового тона составляет в пределах от около 0° до около 60°. Другие варианты выполнения покрытия имеют угол цветовых тонов в пределах от около 0° до около 30°, или от около 25° до около 60°.

[0065] В некоторых вариантах изобретения цветность твердого дражировочного покрытия на основе сахарозы охарактеризована через C* координату цветового пространства CIELCH от около 0 вплоть до менее чем около 20 или от около 0 до около 19, или от около 0 до около 18, или от около 0 до около 17, или от около 0 до около 16, или от около 0 до около 15.

[0066] В другом варианте изобретения цвет твердого дражировочного покрытия на основе сахарозы имеет цветовое отличие ∆E 10 или менее по сравнению с цветом твердого дражировочного покрытия на основе сахарозы, окрашенного синтетическим коричневым красителем. В некоторых вариантах изобретения ∆E составляет 8 или менее, или 6 или менее, или такое низкое как 4 или менее.

[0067] В другом варианте изобретения прошедшее твердое дражирование кондитерское изделие содержит пищевую сердцевину и твердое дражировочное покрытие на основе сахарозы, причем покрытие содержит сахарозу и краситель, содержащий pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови. Покрытие является по существу кристаллическим и имеет коричневый цветовой тон, охарактеризованный через цветовое пространство CIELCH h° координатой от около 0° до около 70°.

[0068] Твердое дражировочное покрытие на основе сахарозы твердодражированного кондитерского изделия может быть обеспечено согласно любому варианту выполнения покрытия, описанному в настоящей патентной заявке. Сахароза в покрытии может быть обеспечена одним или более сиропами на основе сахарозы, использованного для получения покрытия. Краситель, содержащий антоцианин фиолетовой моркови, может представлять pH отрегулированный в водном растворе до pH от около 5 до около 7, и содержание воды в растворе необязательно снижено с получением красителя, содержащего pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови в покрытии. Покрытие может дополнительно содержать желтый краситель.

[0069] В некоторых вариантах твердодражированного кондитерского изделия покрытие содержит множество слоев сиропа на основе сахарозы, и краситель, содержащий pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови, присутствует по меньшей мере в одном из слоев сиропа на основе сахарозы. В некоторых из этих вариантов изобретения твердое дражировочное покрытие на основе сахарозы дополнительно содержит желтый краситель, и желтый краситель присутствует в одном или более слоях сиропа на основе сахарозы в качестве красителя, содержащего pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови. В других вариантах изобретения многослойное покрытие дополнительно содержит желтый краситель; желтый краситель и краситель, содержащий pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови, находятся в разных слоях.

[0070] Краситель, содержащий антоцианин фиолетовой моркови, в покрытии твердодражированного кондитерского изделия может представлять натуральный краситель. В вариантах изобретения, когда покрытие твердодражированного кондитерское изделие содержит желтый краситель, желтый краситель может представлять натуральный краситель, и источник такого натурального желтого красителя может представлять куркуму. Покрытие твердодражированного кондитерского изделия может быть свободно от синтетических коричневых красителей и карамельных красителей и/или свободно от красителей, обеспечивающих коричневый цветовой тон, иной чем краситель, содержащий антоцианин фиолетовой моркови.

[0071] Покрытие твердодражированного кондитерского изделия является по существу кристаллическим. В конкретных вариантах твердодражированного кондитерского изделия по меньшей мере 85% по объему твердого дражировочного покрытия на основе сахарозы является кристаллическим; или по меньшей мере 87% по объему, или по меньшей мере 89% по объему, или по меньшей мере 91% по объему, или по меньшей мере 93% по объему, или по меньшей мере 95% по объему, или от 85% до 100% по объему, или от 87% до 100% по объему, или от 89% до 100% по объему, или от 91% до 100% по объему, или от 93% до 100% по объему, или от 95% до 100% по объему покрытия является кристаллическим.

[0072] В некоторых вариантах изобретения твердое дражировочное покрытие на основе сахарозы твердодражированного кондитерского изделия имеет коричневый цветовой тон, охарактеризованный через цветовое пространство CIELCH h° координатой от около 0° до около 70°. В других вариантах изобретения цветность покрытия охарактеризована через цветовое пространство CIELCH C* координатой от около 0 вплоть до менее чем около 20. В этих и других вариантах изобретения цветное покрытие может иметь цветовое отличие ∆E 10 или менее по сравнению с цветом твердого дражировочного покрытия на основе сахарозы, окрашенного синтетическим коричневым красителем.

[0073] В некоторых вариантах твердодражированного кондитерского изделия, сироп на основе сахарозы может быть нанесен как слои покрытия непосредственно на поверхность пищевой сердцевины с получением твердого дражировочного покрытия на основе сахарозы. В других вариантах изобретения сироп на основе сахарозы может быть нанесен слоями на прошедшую технологическую обработку поверхность пищевой сердцевины, где поверхность прошла технологическую обработку согласно известным технологиям, включая без ограничения нанесение камеди, изоляцию и стабилизацию. В других вариантах изобретения сиропы на основе сахарозы могут быть нанесены как слои покрытия на слой кристаллизованного сиропа на основе сахарозы, лежащий поверх любого числа слоев покрытия, расположенных на пищевой сердцевине. Поскольку фраза, передающая информацию, что нанесение сиропа на основе сахарозы в качестве слоя покрытия «на пищевую сердцевину» взята в кавычки, отсутствует необходимость указывать, что сироп на основе сахарозы наносят непосредственно на пищевую сердцевину. Напротив, сироп на основе сахарозы, который нанесен как слой покрытия «на пищевую сердцевину», по определению фразы может быть нанесен непосредственно на поверхность пищевой сердцевины или на прошедшую технологическую обработку поверхность пищевой сердцевины, или на слой кристаллизованного сиропа на основе сахарозы, лежащий поверх любого числа слоев покрытия, расположенных на пищевой сердцевине.

[0074] Слои сиропа на основе сахарозы могут быть нанесены на любую желаемую пищевую сердцевину. В некоторых вариантах изобретения сердцевина может включать натуральную сердцевину, такую как плод ореха, арахис, ореховая масса, ореховая паста, кусочек сушеного плода или паста из сушеных плодов. Или пищевая сердцевина может содержать кондитерский материал, такое как уваренный сахарный сироп (карамельную массу), карамель, нугу, ирис, тоффи, помадку, шоколад, кондитерскую глазурь или их комбинации. В качестве альтернативы, пищевая сердцевина может содержать зерновой продукт, такой как сдобное печенье, кренделек, печенье типа галеты, вафля, крекер или другой выпеченный, хрустящий или расширенный (вспученный) продукт. В некоторых вариантах изобретения пищевая сердцевина может содержать натуральную сердцевину, кондитерский материал или зерновой материал, на которые затем наносят кондитерскую глазурь.

[0075] В одном варианте выполнения твердодражированного кондитерского изделия по изобретению твердое дражировочное покрытие на основе сахарозы по существу окружает пищевую сердцевину. То есть, хотя в покрытии могут быть точечные отверстия, трещины и сколы, покрытие располагается на всей внешней поверхности сердцевины.

[0076] В другом варианте выполнения настоящее изобретение относится к способу нанесения твердого дражировочного покрытия на пищевую сердцевину.

[0077] Способ включает:

(a) смешивание красителя, содержащего антоцианин фиолетовой моркови, с водой с получением водного раствора красителя;

(b) регулирование pH водного раствора красителя до уровня рН от около 5 до около 7 и, если требуется, снижение содержания воды в растворе с получением pH-отрегулированного красителя;

(c) смешивание рН-отрегулированного красителя с сиропом на основе сахарозы с получением окрашенного сиропа на основе сахарозы;

(d) смешивание желтого красителя с одним или более компонентами и смесями стадий (a), (b), и (c), таким образом желтый краситель вводится в окрашенный сироп на основе сахарозы; и

(e) нанесение окрашенного сиропа на основе сахарозы на пищевую сердцевину с обеспечением по меньшей мере одного слоя твердого дражировочного покрытия.

[0078] Согласно приведенным в описании настоящей патентной заявки вариантам изобретения для осуществления способа могут быть обеспечены краситель, содержащий антоцианин фиолетовой моркови, желтый краситель, сироп на основе сахарозы и пищевая сердцевина.

[0079] В вариантах изобретения стадии смешивания способа могут быть проведены при использовании традиционных технологий и устройств, используемых в пищевой промышленности для обработки, например, смешивание порошков в текучих средах в 316 емкости из нержавеющей стали с мешалкой.

[0080] В некоторых вариантах изобретения вода, используемая для получения водного раствора красителя стадии (a) и сиропа на основе сахарозы, предпочтительно имеет пониженное содержание ионов или деионизирована. Воду смешивают с красителем, содержащим антоцианин фиолетовой моркови, в количестве достаточном для растворения или диспергирования красителя. Подходящее количество воды может представлять объем в миллилитрах, который в два раза превышает количество в граммах красителя, например, 30 мл воды с 15 г красителя. В одном варианте изобретения водный раствор красителя получают в комнатных условиях без нагревания составляющих материалов.

[0081] pH водного раствора красителя регулируют до уровня от около 5 до около 7 с получением красителя, содержащего pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови в форме водного раствора. В некоторых вариантах изобретения pH водного раствора красителя регулируют до уровня от около 5,25 до около 7, или от около 5,5 до около 7, или от около 5,75 до около 7, или от около 6 до около 7. В других вариантах изобретения пищевой pH-регулирующий агент смешивают с водным раствором красителя в количестве, необходимом для регулирования pH раствора, до уровня от около 5 до около 7. pH-регулирующий агент может быть обеспечен в водорастворимой форме, например, твердых частиц или в форме водного раствора. В некоторых вариантах изобретения в случае, когда pH-регулирующий агент обеспечен в форме водного раствора, в воде раствора предпочтительно снижено содержание ионов или она деионизирована. В одном варианте изобретения pH регулирование проводят в комнатных условиях без нагревания составляющих материалов.

[0082] Пищевой pH-регулирующий агент в одном варианте изобретения представляет сильное основание, которое по существу диссоциирует в воде; то есть степень диссоциации агента в воде составляет по меньшей мере около 95%, или по меньшей мере около 96%, или по меньшей мере около 97%, или по меньшей мере около 98%, или по меньшей мере около 99%, или от около 95% до около 99,99%, или от около 98% до около 99,99%. Сильное основание не действует как буфер, а по существу диссоциирует и регулирует pH водного раствора красителя. В некоторых вариантах изобретения pH-регулирующий агент, который является сильным основанием, смешивают с водным раствором красителя в количестве от около 0,5 вес.% до около 10 вес.%, при этом весовой процент агента приведен от веса красителя, содержащего антоцианин фиолетовой моркови. В других вариантах изобретения количество добавленного pH-регулирующего агента составляет от около 0,5 вес.% до около 8 вес.%, или от около 0,5 вес.% до около 6 вес.%, или от около 0,5 вес.% до около 5 вес.%, или от около 1 вес.% до около 6 вес.%, или от около 2 вес.% до около 5 вес.%, где весовой процент агента приведен от веса красителя.

[0083] В конкретных вариантах изобретения предпочтительными пищевыми pH-регулирующими агентами являются сильные основания, гидроксид натрия и гидроксид калия, в виду их способности регулировать pH водного раствора красителя без придания выраженного запаха или вкуса и без взаимодействия с красителем, приводящего к смещению цветового тона от заданной цели. В предпочтительном варианте изобретения пищевой pH-регулирующий агент представляет гидроксид натрия.

[0084] В некоторых вариантах изобретения содержание воды в полученном водном растворе красителя после pH регулирования раствора необязательно может быть снижено при использовании любого подходящего способа, такого как сушка или сепарация с получением красителя, содержащего pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови в полутвердой или твердой форме.

[0085] Желтый краситель в вариантах изобретения стадии (d) может быть смешан с одним или более составляющих компонентов и смесями со стадий (a), (b), и (c), включая краситель, содержащий антоцианин фиолетовой моркови, воду для раствора красителя, водный раствор красителя, pH-отрегулированный краситель, сироп на основе сахарозы и окрашенный сироп на основе сахарозы в качестве средства введения желтого красителя в окрашенный сироп на основе сахарозы.

[0086] В одном варианте изобретения желтый краситель смешивают с красителем, содержащим антоцианин фиолетовой моркови, водой для раствора красителя, водным раствором красителя или pH-отрегулированным красителем перед смешиванием pH-отрегулированного красителя с сиропом на основе сахарозы. В другом варианте изобретения желтый краситель смешивают с сиропом на основе сахарозы перед, после или одновременно со смешиванием с pH-отрегулированного красителя с сиропом на основе сахарозы.

[0087] Краситель, содержащий pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови и желтый краситель, может быть смешан с сиропом на основе сахарозы в виде смеси или в виде отдельных компонентов со стадий (c) и (d) вместе с обеспечением готового окрашивающего материала для сиропа. То есть обеспечение указанных красителей позволяет избежать необходимости регулирования pH окрашенного в массе сиропа для того, чтобы сделать его подходящим для твердого дражирования. В результате достигается удобно обтекаемое твердое дражировочное покрытие на основе сахарозы.

[0088] В одном варианте изобретения краситель, содержащий pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови и желтый краситель, смешивают с сиропом на основе сахарозы, когда сироп имеет температуру в пределах от около 65°C до около 85°C или от около 67°C до около 83°C, или от около 70°C до около 80°C, или от около 74°C до около 82°C.

[0089] В некоторых вариантах изобретения краситель, содержащий антоцианин фиолетовой моркови, вводят в окрашенный сироп на основе сахарозы в количестве от около 0,01 вес.% вплоть до менее чем около 5 вес.% окрашенного сиропа на основе сахарозы. В этих и других вариантах изобретения желтый краситель вводят в окрашенный сироп на основе сахарозы в количестве от около 0,01 вес.% вплоть до менее чем около 5 вес.% окрашенного сиропа на основе сахарозы.

[0090] В некоторых вариантах изобретения окрашенный сироп на основе сахарозы наносят на желаемую пищевую сердцевину с обеспечением по меньшей мере одного слоя твердого дражировочного покрытия согласно традиционной технологии нанесения твердого дражировочного покрытия или твердого дражирования способами, известными из уровня техники. Говоря в общем, в способе твердого дражирования для создания сахарного покрытия на пищевой сердцевине используют множество нанесений одного или более концентрированных сахарных сиропов. Некоторые из концентрированных сахарных сиропов могу содержать один или более красителей, в то время как другие не содержат. В вариантах изобретения способ твердого дражирования включает повторное нанесение тонких слоев материалов покрытия на перемешиваемую массу сердцевин с перемешиванием массы сердцевин и сушкой каждого слоя материала покрытия, во время которой сахар в материале покрытия кристаллизуется между нанесениями слоев. Проводят последовательные фазы нанесения материалов покрытия и сушки, например, во вращающемся котле, барабане или аналогичном устройстве, и способ позволяет получить конечное покрытие с высокой точностью достижения заданной толщины, внешнего вида поверхности, кроющей способности и органолептических и других свойств. Такие процессы описаны, например, в «Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture», R. Lees and E.B. Jackson, Chemical Publishing Company, February 7, 1975, и «Industrial Chocolate Manufacture and Use», editor, S.T. Beckett, Blackie & Son Ltd., Glasgow, 1988, каждый из которых введен здесь ссылкой в полном объеме для любой и для всех целей. Твердое дражировочное покрытие отличается от мягкого дражировочного покрытия по меньшей мере частично, поскольку процесс твердого дражирования не включает нанесение твердых веществ в форме частиц, таких как кристаллический сахар на сердцевины, смоченные сиропом для сушки покрытия. В других вариантах изобретения окрашенный сироп на основе сахарозы наносят на пищевую сердцевину согласно не традиционному нанесению покрытия твердым дражированием, или твердым дражированием, процесс, при котором по существу повторяются свойства полученного традиционным способом нанесения твердого дражировочного покрытия.

[0091] В некоторых вариантах изобретения способ нанесения твердого дражировочного покрытия на пищевую сердцевину дополнительно содержит нанесение окрашенного сиропа на основе сахарозы на пищевую сердцевину с обеспечением многослойного твердого дражировочного покрытия. Независимо от нанесения одного или более слоев на сердцевину, окрашенный сироп на основе сахарозы может быть нанесен при температуре в пределах от около 65°C до около 85°C, или от около 67°C до около 83°C, или от около 70°C до около 80°C, или от около 74°C до около 82°C.

[0092] Способ нанесения твердого дражировочного покрытия на пищевую сердцевину может дополнительно включать кристаллизацию окрашенного сиропа на основе сахарозы после его нанесения таким образом, что по меньшей мере один слой твердого дражировочного покрытия является по существу кристаллическим. В некоторых вариантах изобретения по меньшей мере 85% по объему по меньшей мере одного слоя твердого дражировочного покрытия является кристаллическим; или по меньшей мере 87% по объему, или по меньшей мере 89% по объему, или по меньшей мере 91% по объему, или по меньшей мере 93% по объему, или по меньшей мере 95% по объему, или от 85% до 100% по объему, или от 87% до 100% по объему, или от 89% до 100% по объему, или от 91% до 100% по объему, или от 93% до 100% по объему, или от 95% до 100% по объему по меньшей мере одного слоя твердого дражировочного покрытия является кристаллическим. В одном варианте изобретения окрашенный сироп на основе сахарозы кристаллизуется при обеспечении условий, способствующих фазовому переходу сахарозы. Например, сердцевина, покрытая сиропом, может вращаться и перемешиваться во вращающемся котле для облегчения кристаллизации.

[0093] В некоторых вариантах изобретения способ нанесения твердого дражировочного покрытия на пищевую сердцевину дополнительно включает по меньшей мере частичную сушку окрашенного сиропа на основе сахарозы после его нанесения. В других вариантах изобретения окрашенный сироп на основе сахарозы наносят на прошедшую технологическую обработку поверхность пищевой сердцевины.

[0094] Далее будут приведены конкретные варианты изобретения со ссылкой на следующие Примеры. Следует понимать, что эти Примеры приведены только для иллюстрации настоящего изобретения, и его варианты не выходят за рамки объема притязаний настоящего изобретения, не порочат новизну.

ПРИМЕР 1

Твердодражированное кондитерское изделие, окрашенное коричневым натуральным красителем, содержащим антоцианин фиолетовой моркови, с отрегулированным до pH 6 и натуральным желтым красителем.

[0095] Покрытия на основе сахарозы нанесли на шоколадные чечевицеобразные сердцевины при использовании процесса твердого дражирования. При использовании деионизированной воды получили базовый сахарный сироп 74º Brix. Первое покрытие из сиропа получили при использовании базового сиропа из сахарозы и 2,5 вес.% диоксида титана, добавленного в качестве замутняющего агента. Водный раствор натурального красителя, содержащий антоцианин фиолетовой моркови («NPCA-1»), получили растворением 10 грамм порошка, содержащего натуральный антоцианин фиолетовой моркови (Purple Carrot EV 60, San Joaquin Valley Concentrates, Fresno, CA) в 20 мл деионизированной воды и регулированием pH до 6 при использовании 2M NaOH. Второе покрытие из сиропа получили при использовании базового сиропа из сахарозы и pH-отрегулированного, водного раствора натурального красителя, содержащего антоцианин фиолетовой моркови, добавленный таким образом, что содержание порошка, содержащего натуральный антоцианин фиолетовой моркови, в сиропе составило 0,5 вес.%. Затем второе покрытие из сиропа смешали с 0,4 вес.% порошкообразного натурального желтого красителя (CH Cap Colors Turmeric WSS-P-500, Chr. Hansen, Inc., Milwaukee, WI). На сердцевины нанесли и высушили 5 слоев первого покрытия из сиропа, содержащего диоксид титана. Затем на сердцевины нанесли и высушили 17 слоев окрашенного второго покрытия из сиропа. Окрашенные сердцевины покрыли финишным покрытием из полировочной камеди и затем воском.

[0096] Указанный выше процесс повторили при использовании альтернативного второго покрытия из сиропа, полученного при использовании того же порошкообразного натурального желтого красителя, но другого порошка, содержащего натуральный антоцианин фиолетовой моркови (Dry Merlot Purple Carrot, San Joaquin Valley Concentrates, Fresno, CA). Альтернативный порошок, содержащий натуральный антоцианин фиолетовой моркови, позволил получить альтернативное второе покрытие из сиропа в водном растворе, отрегулированном до pH 6 (раствор «NPCA-2»). Процесс снова повторили при использовании другого альтернативного второго покрытия из сиропа, полученного при использовании основного сиропа из сахарозы и синтетического коричневого красителя (смесь красителей FD&C). Первое покрытие из сиропа и финишные покрытия были одинаковыми, как во втором и третьем, так и в первом исследованиях.

[0097] Провели измерения цвета и рассчитали показатели L*a*b*C*hº и средние значения 10 штучных кондитерских изделий для каждого исследования, данные приведены в Таблице 1:

ТАБЛИЦА 1
Название образца L* a* b* C* ΔE по сравнению с образцом с синтетическим коричневым красителем
NPCA-1 (pH 6) и натуральный желтый краситель 35,68 12,26 8,18 14,74 33,71 8,67
NPCA-2 (pH 6) и натуральный желтый краситель 32,92 4,41 7,18 8,43 58,44 6,16
Синтетический коричневый краситель (смесь красителей FD&C) 28,25 8,29 6,13 10,31 36,48 ---

[0098] В Таблице 1 приведены показатели ∆E цветового отличия исследований образцов с натуральным красителем по сравнению с исследованием образцов с синтетическим красителем. Краситель NPCA-2, содержащий антоцианин фиолетовой моркови, продемонстрировал коричневый цветовой тон, более близкий к таковому синтетического красителя, чем краситель NPCA-1, содержащий антоцианин фиолетовой моркови, на что указывает более низкий 6,16 показатель ∆E.

ПРИМЕР 2

Твердодражированное кондитерское изделие, окрашенное коричневым натуральным красителем, содержащим антоцианин фиолетовой моркови, с отрегулированным pH до 7 и натуральным желтым красителем.

[0099] Покрытия на основе сахарозы нанесли на шоколадные чечевицеобразные сердцевины при использовании процесса твердого дражирования. При использовании деионизированной воды получили базовый сахарный сироп 74° Brix. Первое покрытие из сиропа получили при использовании базового сиропа из сахарозы и 2,5 вес.% диоксида титана, добавленного в качестве замутняющего агента. Водный раствор натурального красителя, содержащий антоцианин фиолетовой моркови («NPCA-3»), получили растворением 15 грамм порошка, содержащего натуральный антоцианин фиолетовой моркови (Crystal Purple Carrot, San Joaquin Valley Concentrates, Fresno, CA) в 30 мл деионизированной воды и регулированием pH до 7 при использовании 2M NaOH. Второе покрытие из сиропа получили при использовании базового сиропа из сахарозы и pH-отрегулированного, водного раствора натурального красителя, содержащего антоцианин фиолетовой моркови, добавленный таким образом, что содержание порошка, содержащего натуральный антоцианин фиолетовой моркови, в сиропе составило 0,75 вес.%. Затем второе покрытие из сиропа смешали с 0,4 вес.% порошкообразного натурального желтого красителя (CH Cap Colors Turmeric WSS-P-500, Chr. Hansen, Inc., Milwaukee, WI). На сердцевины нанесли и высушили 5 слоев первого покрытия из сиропа, содержащего диоксид титана. Затем на сердцевины нанесли и высушили 17 слоев окрашенного второго покрытия из сиропа. Окрашенные сердцевины покрыли финишным покрытием из полировочной камеди и затем воском.

[00100] Провели измерения цвета и рассчитали показатели L*a*b*C*h° и средние значения 10 штучных кондитерских изделий для каждого исследования, данные приведены в Таблице 2:

ТАБЛИЦА 2
Название образца L* a* b* C*
NPCA-3 (pH 7) и натуральный желтый краситель 38,17 4,57 5,63 7,25 50,93

[00101] В Таблице 2 показано, что краситель NPCA-3, содержащий антоцианин фиолетовой моркови, отрегулированный до pH 7, и натуральный желтый краситель, обеспечил коричневый цветовой тон образцу, используемому в исследовании.

ПРИМЕР 3

Твердодражированное кондитерское изделие, окрашенное натуральным красителем, содержащим антоцианин фиолетовой моркови, с отрегулированным pH до 8.

[00102] Покрытия на основе сахарозы нанесли на шоколадные чечевицеобразные сердцевины при использовании процесса твердого дражирования. При использовании деионизированной воды получили базовый сахарный сироп 74° Brix. Первое покрытие из сиропа получили при использовании базового сиропа из сахарозы и 2,5 вес.% диоксида титана, добавленного в качестве замутняющего агента. Водный раствор натурального красителя, содержащий антоцианин фиолетовой моркови («NPCA-4»), получили растворением 10 грамм порошка, содержащего натуральный антоцианин фиолетовой моркови (Crystal Purple Carrot, San Joaquin Valley Concentrates, Fresno, CA) в 20 мл деионизированной воды и регулированием pH до 8 при использовании 2M NaOH. Второе покрытие из сиропа получили при использовании базового сиропа из сахарозы и pH-отрегулированного, водного раствора натурального красителя, содержащего антоцианин фиолетовой моркови, добавленный таким образом, что содержание порошка, содержащего натуральный антоцианин фиолетовой моркови, в сиропе составило 0,5 вес.%. На сердцевины нанесли и высушили 5 слоев первого покрытия из сиропа, содержащего диоксид титана. Затем на сердцевины нанесли и высушили 17 слоев окрашенного второго покрытия из сиропа. Окрашенные сердцевины покрыли финишным покрытием из полировочной камеди и затем воском.

[00103] Провели измерения цвета и рассчитали показатели L*a*b*C*h° и средние значения 10 штучных кондитерских изделий для каждого исследования, данные приведены в Таблице 3:

ТАБЛИЦА 3
Название образца L* a* b* C*
NPCA-4 (pH 8) 38,76 4,99 -9,58 10,80 297,51

[00104] В Таблице 3 показано, что краситель NPCA-4, содержащий антоцианин фиолетовой моркови, отрегулированный до pH 8 придал фиолетовый цветовой тон образцу, используемому в исследовании.

[00105] Другие вариации и модификации вариантов изобретения будут очевидны специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение. Объем притязаний настоящего изобретения ограничивается только приведенной ниже формулой изобретения.

1. Способ нанесения твердого дражировочного покрытия на пищевую сердцевину, включающий:

(a) смешивание красителя, содержащего антоцианин фиолетовой моркови, с водой с получением водного раствора красителя;

(b) регулирование pH водного раствора красителя до уровня от около 5 до около 7 и, если требуется, снижение содержания воды в растворе с получением pH-отрегулированного красителя;

(c) смешивание рН-отрегулированного красителя с сиропом на основе сахарозы с получением окрашенного сиропа на основе сахарозы;

(d) смешивание желтого красителя с одним или более компонентами и смесями стадий (a), (b), и (c) с введением таким образом желтого красителя в окрашенный сироп на основе сахарозы; и

(e) нанесение окрашенного сиропа на основе сахарозы на пищевую сердцевину с обеспечением по меньшей мере одного слоя твердого дражировочного покрытия.

2. Способ по п.1, в котором краситель, содержащий антоцианин фиолетовой моркови, вводят в окрашенный сироп на основе сахарозы в количестве от около 0,01 вес.% вплоть до менее чем около 5 вес.% окрашенного сиропа на основе сахарозы, и желтый краситель вводят в окрашенный сироп на основе сахарозы в количестве от около 0,01 вес.% вплоть до менее чем около 5 вес.% окрашенного сиропа на основе сахарозы.

3. Способ по п.1, в котором желтый краситель смешивают с красителем, содержащим антоцианин фиолетовой моркови, водой для раствора красителя, водным раствором красителя или pH-отрегулированным красителем перед смешиванием pH-отрегулированного красителя с сиропом на основе сахарозы.

4. Способ по п.1, в котором желтый краситель смешивают с сиропом на основе сахарозы перед, после или одновременно со смешиванием pH-отрегулированного красителя с сиропом на основе сахарозы.

5. Способ по п.1, дополнительно включающий кристаллизацию окрашенного сиропа на основе сахарозы после его нанесения таким образом, что по меньшей мере один слой твердого дражировочного покрытия является по существу кристаллическим.

6. Способ по п.1, дополнительно включающий нанесение окрашенного сиропа на основе сахарозы на пищевую сердцевину с обеспечением многослойного твердого дражировочного покрытия.

7. Твердое дражировочное покрытие на основе сахарозы, содержащее сахарозу и краситель, содержащий pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови, причем покрытие является по существу кристаллическим и имеет коричневый цветовой тон, охарактеризованный через цветовое пространство CIELCH координатой h° от около 0° до около 70°.

8. Твердое дражировочное покрытие по п.7, в котором краситель, содержащий антоцианин фиолетовой моркови, является pH-отрегулированным в водном растворе до pH от около 5 до около 7 и возможно со сниженным содержанием воды в растворе, с получением красителя, содержащего pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови.

9. Твердое дражировочное покрытие по п.7, в котором по меньшей мере 85% по объему покрытия является кристаллическим.

10. Твердое дражировочное покрытие по п.7, в котором покрытие содержит множество слоев сиропа на основе сахарозы, и краситель, содержащий pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови, присутствует по меньшей мере в одном из слоев сиропа на основе сахарозы.

11. Твердое дражировочное покрытие по п.7 или 10, дополнительно содержащее желтый краситель.

12. Твердое дражировочное покрытие по п.10, в котором покрытие дополнительно содержит желтый краситель, и желтый краситель присутствует в одном или более слоях того же сиропа на основе сахарозы в качестве красителя, содержащего pH-отрегулированный антоцианин фиолетовой моркови.

13. Твердое дражировочное покрытие по п. 7, в котором цветность покрытия охарактеризована через цветовое пространство CIELCH координатой C* от около 0 вплоть до менее чем около 20.

14. Твердое дражировочное покрытие по п. 7, в котором цвет покрытия имеет цветовое отличие ΔE 10 или менее по сравнению с цветом твердого дражировочного покрытия на основе сахарозы, окрашенного синтетическим коричневым красителем.

15. Твердодражированное кондитерское изделие, содержащее пищевую сердцевину и твердое дражировочное покрытие на основе сахарозы по любому из пп. 7, 8, 9, 10 или 12.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к применению 7-[4,5-дигидрокси-6-(гидроксиметил)-3-(3,4,5-тригидрокси-6-метилоксан-2-ил)оксиоксан-2-ил]окси-5-гидрокси-2-(4-гидроксифенил)хромен-4-она (ройфолина) в качестве вкусомодифицирующего ингредиента и к способу уменьшения горечи или маскировки горечи пищевого продукта или напитка и/или усиления сладкого вкуса пищевого продукта или напитка путем добавления в него от 5 до 100 м.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству холодца и студня. Способ включает процессы предварительной подготовки сырья, добавление воды и соли, варку при температуре 93±3°C, охлаждение, отделение бульона, отделение сырья от костей, измельчение сырья, помещение бульона и измельченного мясного сырья в отдельные емкости, плотную укупорку, стерилизацию, хранение, реализацию потребителю в виде полуфабриката, имеющего в наборе емкость с сырьем и емкость с бульоном.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получению основы для соусов из растительного сырья. Составляют смесь из 40 мас.% плодов рябины обыкновенной, 10 мас.% семян амаранта в качестве эмульгатора и 50 мас.% воды.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к способу и системе изготовления обжаренных кусков пищевого продукта. Способом предусматривается погружение кусков пищевого продукта в первую пищевую жидкотекучую среду в виде слоя продукта, формирование монослоя и погружение во вторую пищевую жидкотекучую среду.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления термостабильных начинок в производстве мучных кондитерских изделий.

Группа изобретений относится к вариантам штамма молочнокислых бактерий и их применению. Предложен штамм молочнокислых бактерий рода Lactobacillus DSM 25972, штамм молочнокислых бактерий рода Lactobacillus DSM 25987, штамм молочнокислых бактерий рода Lactobacillus 25988, штамм молочнокислых бактерий рода Lactobacillus DSM 25989 и штамм молочнокислых бактерий рода Lactobacillus DSM 25973.

Изобретение относится к фармацевтической промышленности и представляет собой способ получения стабильной и гомогенной жидкой композиции, подходящей для энтерального введения, содержащей продукт панкрелипазных ферментов и питательные вещества из питательной смеси, включающий следующие стадии: получение суспензии панкрелипазных ферментов в водном растворе, включающее стадии: уменьшение размера продукта панкрелипазных ферментов, добавление водного раствора, имеющего нейтральный рН, в количестве менее 10 мл, смешивание с образованием суспензии и выдерживание ее в течение периода времени более чем 5 минут и смешивание суспензии с жидкой питательной смесью с образованием стабильной и гомогенной жидкой композиции, где питательная смесь имеет общее содержание жировых, белковых и углеводных питательных веществ от 10 до 35 г/100 мл, или имеет общее содержание жировых и белковых питательных веществ от 4,5 до 11,5 г/100 мл, или имеет общее содержание жировых питательных веществ от 3,0 до 7,0 г/100 мл, или имеет общее содержание белковых питательных веществ от 1,3 до 6,3 г/100 мл, и водный раствор представляет собой очищенную воду, деионизированную воду, стерильную воду, физиологический раствор, 0,9% NaCl или водопроводную воду.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства порошков из растительного сырья для использования в их качестве пищевой добавки при производстве продуктов функционального назначения.

Изобретение относится к производству продуктов диетического профилактического питания. Функциональный пищевой продукт представляет собой эмульсию в воде переэтерифицированных и непереэтерифицированных растительных масел и/или их фракций, не содержащих транс-изомеров ненасыщенных жирных кислот.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности и может быть использована при производстве пельменей, вареников и прочих аналогичных изделий. При формовании изделий из тестовой оболочки с начинкой предполагается использование формующих барабанов и расположенного над зоной их максимального сближения патрубка для подачи начинки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления термостабильных начинок в производстве мучных кондитерских изделий.
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в производстве пастильных изделий. Предложен способ производства зефира, в котором для получения зефирной массы готовят сироп и водно-желатиновую смесь, смешивают их при сбивании с внесением вкусоароматических рецептурных компонентов, полученную зефирную массу охлаждают, формуют с последующей резкой и опудриванием, причем используют следующее массовое соотношение исходных компонентов, кг: сорбит 50-55,5; фруктоза 8-13; патока мальтозная 25-30; желатин 4,05; порошок тыквенный, или яблочный, или свекловичный 4-4,6; краситель пищевой разный 0-0,1; ароматизатор пищевой разный 0,19; лимонная кислота 0,42; крахмал (для обсыпки) 2,24.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для производства сахаристых изделий. Предложен способ производства карамели на патоке крахмальной без сахара, в котором подготовленную к производству патоку подогревают до температуры 55°C, направляют на уваривание в вакуум-варочный аппарат до получения карамельной массы с содержанием сухих веществ не более 98%, полученную карамельную массу с температурой не более 140°C направляют на охлаждение до температуры не более 90°C, вносят рецептурные пищевые ингредиенты такие, как молоко сухое, тертое какао, ядра орехов жареные дробленые или тертые, обжаренные или сушеные или сырые семена кунжута, пищевые концентраты цикория, вкусо-ароматические добавки - ароматизаторы или эфирные масла, лимонную кислоту, смесь перемешивают до однородного состояния, подвергают обработке, формуют, охлаждают и упаковывают, при этом готовят карамель при заданном выборе соотношения рецептурных компонентов.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано при приготовлении десертов типа кремов. Предложен способ приготовления десертного продукта, содержащий взбивание яичного белка до получения пышной, стойкой пены с дальнейшим последовательным внесением кислоты лимонной, сиропа из воды и сахара, добавки из какао-продукта, желатинового раствора, ароматизатора при непрерывном взбивании, формование и выстойку массы, при этом в пену из белка вводят заварку, для приготовления которой сироп из воды и сахара при их соотношении 1:1 смешивают со смесью сахара, какао-продукта, в качестве которого используют какао-порошок, и измельченного околоплодника ореха маньчжурского в количестве 1,235-1,365 кг/100 кг готового продукта, а затем уваривают до температуры 103°С и охлаждают, кроме того, после внесения заварки добавляют рис, который последовательно варят в воде и в молоке, а затем охлаждают и гомогенизируют в течение 5-7 минут при 1000 об/мин до получения однородной массы, кроме того, выстойку массы осуществляют в течение 1-1,5 ч при температуре 4-6°С, кроме того, содержание компонентов составляет, кг/100 кг готового продукта: рис 5,34-5,607; вода питьевая 40,22-43,004; молоко 12,3-13,6; яичный белок 11,16-11,718; какао-порошок 1,235-1,365; измельченный околоплодник ореха маньчжурского 1,235-1,365; сахар-песок 22,5-23,625; желатин 1,042-1,094; лимонная кислота 0,59; ароматизатор 0,05.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве сахарного драже. Состав для изготовления драже содержит следующее соотношение компонентов, г на одно драже массой 0,4 г: экстракт гинкго - 0,05-0,2; в качестве функционального ингредиента смесь теанина и СО2-шрота кофе в соотношении 5:1 – 0,05-0,1; смесь янтарной и аскорбиновой кислот - 0,01-0,05; эфирное масло эльсгольции - 0,0005-0,002; патоку - 0,01-0,05; муку пшеничную - 0,001-0,01; сахар-песок - остальное.

Изобретение относится к кондитерской отрасли пищевой промышленности. Глазированные кондитерские изделия включают корпус кондитерского изделия, первое, второе, третье и необязательно четвертое покрытие.

Изобретение относится к кондитерским изделиям с начинкой. Предусмотрен способ получения кондитерского изделия с начинкой, включающий следующие стадии: приготовление экструдируемого материала оболочки кондитерского изделия; приготовление композиции начинки, которая при нагревании способна образовывать подвижную жидкость, причем указанная композиция содержит 55-95% ксилита, 3,5-35% по меньшей мере одного дополнительного сахара и/или полиола и/или их смесей и 0-30% воды по весу, или 30-85% эритрита, 20-50% по меньшей мере одного дополнительного сахара и/или полиола и/или их смесей и 10-30% воды по весу; нагревание композиции начинки до температуры, достаточной для превращения ее в подвижную жидкость; выдерживание жидкой композиции начинки при температуре, достаточной для поддержания композиции начинки в жидком состоянии; соэкструзию материала оболочки кондитерского изделия и композиции начинки в виде жгута с жидкой начинкой; формование жгута с начинкой в виде отдельных кондитерских изделий; и самостоятельное охлаждение кондитерских изделий до температуры ниже 26°С, в ходе которого композиция начинки претерпевает фазовый переход от текучей жидкости до кристаллического твердого вещества, с образованием кондитерского изделия, включающего оболочку кондитерского изделия, по меньшей мере в существенной степени окружающую кристаллическую начинку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерским изделиям, и может быть использовано в технологии приготовления сбивных изделий, в т.ч. зефира.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано при производстве карамели. Предложен состав для производства леденцовой карамели, содержащий подсластитель, патоку, лимонную кислоту, воду питьевую и добавку из растительного сырья, причем в качестве добавки используют порошок из околоплодника ореха маньчжурского в количестве 0,01-0,05 кг/100 кг готового продукта, для приготовления которого околоплодник ореха маньчжурского измельчают до крупности 0,2-0,5 мм, осуществляют экстракцию ультразвуком частотой 39,6-48,4 кГц в течение 30 минут, причем в качестве экстрагента используют воду при гидромодуле 1:5, отделяют фильтрат и подвергают его лиофильной сушке до содержания сухих веществ 90-94%, полученный продукт измельчают до порошкообразного состояния.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может быть использовано при изготовлении продуктов здорового питания, а именно для производства питательных кондитерских изделий из сушеных фруктов, ягод, орехов и семян.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кондитерских изделий, и может быть использовано при переработке отходов производства сахаросодержащих кондитерских изделий, а также кондитерских сахаросодержащих изделий, не пригодных к коммерческой реализации.

Изобретение относится к пищевой и кондитерской отраслям промышленности. Способ нанесения твердого дражировочного покрытия на пищевую сердцевину включает смешивание красителя, содержащего антоцианин фиолетовой моркови, с водой с получением водного раствора красителя. Далее регулируют рН водного раствора красителя до уровня от около 5 до около 7 и при необходимости снижают содержание воды в растворе с получением рН-отрегулированного красителя. Смешивают рН-отрегулированный краситель с сиропом на основе сахарозы с получением окрашенного сиропа на основе сахарозы. Смешивают желтый краситель с одним или более компонентом и смесями вышеуказанных стадий с введением желтого красителя в окрашенный сироп на основе сахарозы. Наносят вышеуказанный сироп на пищевую сердцевину для получения по меньшей мере одного слоя твердого дражировочного красителя. Изобретение относится к твердому дражировочному покрытию на основе сахарозы, которое содержит сахарозу и рН-отрегулированный краситель, содержащий антоцианин фиолетовой моркови, причем покрытие по существу является кристаллическим и имеет коричневый цветовой тон, охарактеризованный через систему цветового пространства CIELCH с координатой h° от около 0° до около 70°. Изобретение относится к твердодражированному кондитерскому изделию, содержащему пищевую сердцевину, на которое нанесено твердое дражировочное покрытие на основе сахарозы. Для обеспечения альтернатив синтетическим красителям для окрашивания в коричневые цветовые тона покрытия твердодражированного кондитерского изделия красители предпочтительно имеют натуральное происхождение. Получение указанных красителей позволяет избежать необходимости регулирования рН окрашенного в массе сиропа для того, чтобы сделать его подходящим для твердого дражирования. 3 н. и 12 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

Наверх