Способ получения композиции для производства колбасных изделий типа мясной хлеб

Авторы патента:

A23L13/50 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2661369:

Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук (СФНЦА РАН) (RU)

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве колбасных изделий типа мясного хлеба. Способ включает подготовку обрези куриной, субпродуктов куриных, гидратацию семян амаранта пищевых сортов, подготовку смеси ингредиентов, измельчение сырья в жидкой среде, перемешивание с пряно-посолочной смесью, обработку в аппарате с эффектом механоакустического воздействия (МАВ) при температуре 100-110°С, наполнение фаршем форм из нержавеющего металла или алюминия, запекание в жарочных шкафах при температуре 150-220°С до достижения температуры в центре продукта 70°С, подсушку мясного хлеба в жарочном шкафу при температуре 130-170°С в течение 10 мин, охлаждение при 4-6°С до температуры в толще продукта не выше 8°С, упаковку. Оптимально подобранный качественный и количественный состав компонентов и технология позволяют получить мясной фарш, устойчивый к расслоению. Особенности технологического процесса производства приводят к сохранению нутриентов исходного растительного сырья и увеличению сроков годности продукта. 1 пр.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве колбасных изделий. Этапы производства мясного хлеба характеризуются сокращением продолжительности технологического цикла производства продукта одновременно с повышением пищевой ценности.

В результате добавления семян амаранта продукт обогащается скваленом, который ускоряет обмен веществ, улучшает кровоток, оказывает сильное антиканцерогенное и антимикробное действие, обеспечивает получение продуктов с повышенным содержанием белка.

Известен способ производства хлебов мясных (2210935, заявл. 08.10.2002, опубл. 27.08.2003), предусматривающий набор компонентов для создания рецептуры из мясного сырья (жилованной говядины, жилованной свинины и шпика свиного бокового) с добавлением нитрита натрия, муки пшеничной, чеснока, специй и пряностей, белка соевого гидратированного. Технологический процесс включает следующие этапы: посол, созревание, куттерование, формование, термообработку (запекание), охлаждение и упаковку.

Недостаток способа - длительность технологического цикла на стадии получения поликомпонентной системы, а также применение консерванта в виде нитрита натрия и соевого белка, который согласно Codex Alimentarius входит в перечень аллергенных продуктов питания.

Способ производства мясного хлеба (2446714, заявл. 17.11.2010, опубл. 10.04.2012), предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование с добавлением воды или льда и белкового полуфабриката из измельченных говяжьих ушей и губ, смешивание полученного фарша с измельченным шпиком и введение вкусовых ингредиентов, а также ферментного препарата протепсина, измельчение, гомогенизацию, формование, запекание и охлаждение. Продукт, по мнению авторов, характеризуется как продукт с высокой пищевой ценностью, улучшенными органолептическими и функционально-технологическими показателями, низкой себестоимостью и рациональным использованием вторичного коллагенсодержащего сырья.

Недостатком способа является включение в рецептуру малоценных субпродуктов, богатых коллагеном, но не содержит незаменимых аминокислот, что снижает пищевую ценность готового продукта. Применение в технологии ферментных препаратов увеличивает продолжительность технологического производства.

Задача изобретения - производство мясного хлеба, обогащенного белком, скваленом и биологически активными веществами (БАВ) без использования консервирующих и стабилизирующих веществ, сокращение продолжительности технологического цикла производства, повышение микробиологической безопасности и пролонгирование сроков хранения продукта. Указанная задача решается за счет использования в технологии производства механоакустического воздействия на сырье и введения в рецептуру семян амаранта.

Способ получения композиции заключается в производстве пищевого продукта с использованием семян амаранта при сохранении биологически активных веществ (БАВ) исходного сырья без использования консервирующих и стабилизирующих веществ.

Технической новизной является использование технологии производства колбасных изделий типа мясных хлебов за счет применения энергии кавитации при обработке растительного и мясного сырья, позволяющей тем самым сохранить его нативные свойства, снизить количество потенциально опасных микроорганизмов при внесении дополнительных ингредиентов, сократить технологический процесс запекания за счет термообработки фарша в аппарате с эффектом механоакустического воздействия (МАВ). При этом в процессе гомогенизации и пастеризации мясного и растительного сырья сохраняются нативные свойства продукта, отличающегося повышенной хранимоспособностью и высокой пищевой ценностью.

Способ получения включает следующие этапы: подготовка сырья→составление композиции в процентном соотношении→обработка сырья→формование→запекание→охлаждение→маркировка→упаковка→хранение. Обработка мясного сырья и семян амаранта решается путем использования механоакустического воздействия (МАВ) при температуре 100-110°С, при этом происходит перемешивание, бланширование, гомогенизация, стерилизация продукта в одном аппарате. Применение аппаратного обеспечения с эффектом МАВ позволяет пролонгировать сроки годности колбасных изделий без оболочки и расширить ассортимент мясных продуктов с повышенной пищевой ценностью.

Предлагаемый способ иллюстрируется следующим примером.

Способ производства мясного фарша заключается в подготовке обрези куриной, субпродуктов куриных, гидратации семян амаранта пищевых сортов, далее составляют смесь из 60-64 мас. % мясных ингредиентов в виде обрези куриной, субпродуктов куриных, 7-11 мас. % семян амаранта, содержание пряно-посолочной смеси 3-7 мас. %, остальное вода. Смесь загружают в аппарат, в котором под воздействием МАВ происходит измельчение перечисленных компонентов в жидкой среде с одновременным перемешиванием и термической обработкой фарша при температуре 100-110°С. Полученная мясная система отличается устойчивостью к расслоению и гомогенностью системы. После этого проводят формование мясного фарша в формы из нержавеющего металла или алюминия, смазанные жиром и плотно заполненные фаршем. Поверхность фарша заглаживают и запекают в жарочных шкафах при температуре 150-220°С до достижения температуры в центре продукта 70°С. Готовые батоны освобождают от форм и обсушивают в жарочном шкафу при температуре 130-170°С в течение 10 мин, охлаждают при 4-6°С до температуры в толще продукта не выше 8°С, завертывают в пергамент или подпергамент. Внешний вид батонов чистый гладкий, с сухой равномерно обжаренной поверхностью, консистенция упругая, вид фарша на разрезе светло-розовый, равномерно перемешан, запах и вкус без посторонних привкусов и запахов, форма прямоугольная трапециевидная. Готовый пищевой продукт употребляется в холодном или разогретом виде.

Способ получения композиции для производства колбасных изделий типа мясной хлеб, включающий подготовку обрези куриной, субпродуктов куриных, гидратацию семян амаранта пищевых сортов, подготовку смеси ингредиентов, измельчение сырья в жидкой среде, перемешивание с пряно-посолочной смесью, обработку в аппарате с эффектом механоакустического воздействия (МАВ) при температуре 100-110°С, наполнение фаршем форм из нержавеющего металла или алюминия, запекание в жарочных шкафах при температуре 150-220°С до достижения температуры в центре продукта 70°С, подсушку мясного хлеба в жарочном шкафу при температуре 130-170°С в течение 10 мин, охлаждение при 4-6°С до температуры в толще продукта не выше 8°С, упаковку, при следующем содержании компонентов смеси, мас.%:

мясные ингредиенты

60-64

семена амаранта	7-11
пряно-посолочная смесь	3-7
вода	остальное

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ изготовления композиции из домашней птицы или рыбы со вкусом говядины предусматривает добавление гем-содержащего белка в указанную композицию из домашней птицы или рыбы соответственно.

Индикатор изменения температуры во времени // 2660371

Изобретение относится к измерителям температуры. Предложен индикатор изменения температуры во времени, с помощью которого может быть легко визуально распознана степень изменения температуры во времени.

Функциональный пищевой продукт из яичного белка // 2660280

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к функциональным пищевым продуктам на основе яйца птицы. Функциональный пищевой продукт содержит белок коагулированный зерненный из яйца, полученного на основе биофортификации в процессе выращивания кур, сухой порошок бурой водоросли с содержанием органического йода не менее 170 мг/100 г, раствор лимонной кислоты 5%, соль поваренную и воду при следующем соотношении компонентов, мас.

Функциональный пищевой продукт на основе яичного белка // 2660279

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к функциональным пищевым продуктам на основе яйца птицы. Функциональный пищевой яичный продукт содержит белок коагулированный зерненный из яйца, полученного на основе биофортификации в процессе выращивания кур, сухой порошок яичной скорлупы, раствор лимонной кислоты, соль поваренную и воду при следующем соотношении компонентов, мас.ч.: белок яичный - 92,5-94,0, раствор лимонной кислоты 5% - 2,2-2,6, соль поваренная - 0,75-0,80, сухой порошок яичной скорлупы с содержанием органического кальция не менее 70% - 0,5-2,0 и вода - 1-2.

Функциональный пищевой продукт на основе яичного желтка // 2660278

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к функциональным пищевым продуктам на основе яйца птицы. Функциональный пищевой продукт содержит желток коагулированный пастообразный из яйца, полученного на основе биофортификации в процессе выращивания кур, сухой порошок бурой водоросли с содержанием органического йода не менее 170 мг/100 г, сухой порошок яичной скорлупы с содержанием органического кальция не менее 70,0%, раствор лимонной кислоты 5%, соль поваренную и воду, при следующем соотношении компонентов, мас.ч: желток яичный - 87,0-90,0, раствор лимонной кислоты 5% - 7,0-7,5, соль поваренная - 0,7-0,85, сухой порошок бурой водоросли с содержанием органического йода не менее 170 мг/100 г - 0,3-1,0, сухой порошок яичной скорлупы с содержанием органического кальция не менее 70,0% - 0,5-2,0, вода - 1-3.

Функциональный пищевой яичный продукт // 2660277

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к функциональным пищевым продуктам на основе яйца птицы. Функциональный пищевой яичный продукт содержит белок коагулированный зерненный из яйца, полученного на основе биофортификации в процессе выращивания кур, сухой порошок яичной скорлупы, сухой порошок бурой водоросли с содержанием органического йода не менее 170 мг/100 г, раствор лимонной кислоты 5%, соль поваренную и воду при следующем соотношении компонентов, мас.ч: белок яичный - 92,0-94,0, раствор лимонной кислоты 5% - 2,2-2,6, соль поваренная - 0,75-0,85, сухой порошок бурой водоросли с содержанием органического йода не менее 170 мг/100 г - 0,3-0,6, сухой порошок яичной скорлупы с содержанием органического кальция не менее 70% - 0,5-2,0 и вода - 1-3.

Функциональный пищевой продукт на основе яйца // 2660276

Изобретение относится к пищевой промышленности. Функциональный пищевой продукт на основе яйца содержит меланж коагулированный зерненный из яйца, полученного на основе биофортификации в процессе выращивания кур, сухой порошок яичной скорлупы с содержанием органического кальция не менее 70,0%, сухой порошок бурой водоросли с содержанием органического йода не менее 170 мг/100 г, раствор лимонной кислоты 5%, соль поваренную и воду.

Функциональный пищевой продукт на основе яичного меланжа // 2660275

Способ получения функциональных пищевых продуктов на основе яйца птицы // 2660274

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве функциональных пищевых продуктов на основе яйца птицы. Способ предусматривает получение функционального пищевого продукта на основе яйца птицы.

Функциональный пищевой продукт из яичного меланжа // 2660270

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к функциональным пищевым продуктам на основе яйца птицы. Функциональный пищевой продукт содержит меланж коагулированный зерненный из яйца, полученного на основе биофортификации в процессе выращивания кур, сухой порошок бурой водоросли с содержанием органического йода не менее 170 мг/100 г, раствор лимонной кислоты, соль поваренную и воду, при следующем соотношении компонентов, мас.ч: меланж яичный - 89,5-92,0, раствор лимонной кислоты 5% - 4,5-5,0, соль поваренная - 0,70-0,85, сухой порошок бурой водоросли с содержанием органического йода не менее 170 мг/100 г - 0,3-1,0, вода - 1-2.

Способ производства паштета из мяса птицы с растительным порошком // 2661390

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства паштета из мяса птицы с добавлением растительного порошка из свеклы. В качестве основного сырья используют мясо кур. Лук репчатый и морковь мелко нарезают и пассеруют традиционным способом в 1/2 шпика до приобретения золотистого цвета. Печень говяжью режут на куски массой 50-70 г, промывают, обжаривают с луком и морковью в течение 7-8 мин, периодически помешивая до готовности. К обжаренным овощам и печени добавляют отваренное мясо кур, смешивают с оставшимся шпиком, нарезанным на кусочки, заправляют солью, перцем черным, смесь охлаждают и пропускают через мясорубку с диаметром решетки 3 мм. В паштетную массу добавляют корень петрушки сухой и растительный порошок из свеклы размером частиц от 0,3 до 0,5 мм. Свекольный порошок готовят высушиванием измельченной свеклы в вакуумной установке, нагревая при температуре 40-60°С в течение 10 мин, затем вакуумируют в течение 10 мин, высушивание сырья осуществляют за 4 цикла и измельчают на мельнице до порошкообразного состояния. Паштетную смесь дополнительно измельчают блендером, формуют в виде батонов и охлаждают. Подобраны количественные соотношения компонентов. Обеспечивается получение паштета из натуральных по происхождению продуктов, без дополнительного использования пищевых добавок, высокой пищевой ценности и биологической ценности, с улучшенными органолептическими показателями, без усложнения технологического процесса и повышения стоимости продукта. 4 табл., 1 пр.

Способ приготовления пищевых продуктов и устройство для осуществления способа // 2661395

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления пищевых продуктов из теста с начинкой, замороженных и расфасованных в контейнеры с крышкой, предусматривает термическую обработку в СВЧ-печи с предварительным добавлением воды в контейнер. Объем помещаемого в контейнер продукта меньше объема контейнера более чем в два раза, крышка перед приготовлением снимается с контейнера, а вода с температурой 90-100°С наливается до метки, причем продукт с водой занимает 45-55% от объема контейнера. Устройство для приготовления замороженных и расфасованных пищевых продуктов из теста с начинкой с помощью СВЧ-печи выполнено в виде контейнера из термостойкого материала и снабжено крышкой. При этом контейнер выполнен в виде стакана, объем которого рассчитан в зависимости от заданного количества продукта, и снабжен отметкой уровня наливаемой перед приготовлением воды, а крышка выполнена съемной. Изобретение позволяет упростить конструкцию устройства, а также повысить безопасность и упростить процесс приготовления замороженных продуктов. 2 н. и 6 з.п. ф-лы, 2 ил., 1 пр.

Газожидкостный струйный элемент для обработки объектов, средство для локальной абляции и средство для локальной инъекции // 2661557

Группа изобретений относится к области биохимии. Предложен газожидкостный струйный элемент для обработки объектов, средство для локальной абляции и средство для локальной инъекции. Газожидкостный струйный элемент включает предназначенный для генерации и выброса струи пузырьков пузырьково-струйный элемент и охватывающую пузырьково-струйный элемент внешнюю оболочку. Пузырьково-струйный элемент содержит сердцевину с заостренным концом, оболочку с вытянутым участком и образованную между вытянутым участком и заостренным концом сердцевины внутреннюю полость с выпускным отверстием для струйного выброса пузырьков. При этом внешняя оболочка и пузырьково-струйный элемент связаны между собой с возможностью продольного перемещения относительно друг друга. Средство для локальной абляции и средство для локальной инъекции представляют собой вышеуказанный газожидкостный струйный элемент. Изобретения обеспечивают уменьшение вероятности прокола и повреждения обрабатываемой мишени, возможность обработки мишени более точно без повреждения концевой части, облегчение регулировки по положениям пузырьково-струйного элемента и обрабатываемой мишени, а также предотвращение утечки раствора. 3 н. и 4 з.п. ф-лы, 19 ил., 11 пр.