Ферментированная приправа

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предлагается ферментированная приправа, имеющая концентрацию α-кетоглутаровой кислоты от 0,3 мМ до 10 мМ, при условии, что ферментированная приправа не включает ферментированные приправы, содержащие сырье, которое разлагали соляной кислотой, и ферментированные приправы, в которых в качестве сырья используется курица, где ферментированная приправа является приправой, в которой используют зерновое сырье, и где ферментированную приправу пастеризуют или обрабатывают для удаления бактерий. Способ придания характерного признака коку насыщенности ферментированной приправе, включающий использование зернового сырья для получения ферментированной приправы; пастеризацию ферментированной приправы или обработку ферментированной приправы для удаления бактерий; и добавление от 0,3 мМ до 10 мМ α-кетоглутаровой кислоты в ферментированную приправу, при условии, что ферментированная приправа не включает ферментированные приправы, содержащие сырье, которое разлагали соляной кислотой, и ферментированные приправы, в которых в качестве сырья используется курица. Изобретение позволяет улучшить вкус ферментированной приправы, полученной из зернового сырья, а также устранить горечь полученного продукта. 2 н. и 5 з.п. ф-лы, 4 ил., 1 табл., 5 пр.

 

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ, К КОТОРОЙ ОТНОСИТСЯ ИЗОБРЕТЕНИЕ

Настоящее изобретение относится к соевой соусоподобной приправе.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Соевый соус представляет собой жидкую приправу, полученную ферментацией сырья, такого как соевые бобы, пшеница и обычная соль, с использованием дрожжей или тому подобного. Соевый соус имеет широкий диапазон применения, включая применение в качестве настольного соуса, при котором пищевые материалы погружают в соевый соус, или соевый соус капают на пищевые материалы, и приготовление вареных пищевых продуктов, жаренных на огне пищевых продуктов, соте, и тому подобное. Соевый соус также используют в качестве сырья для супа, соуса и тому подобного.

С целью обеспечения требуемого вкусоаромата пищевых материалов и подвергнутых тепловой обработке продуктов соевый соус должен иметь продолжительный вкусоаромат умами (характерный признак коку (насыщенность)). В качестве методов придания или усиления характерного признака коку (насыщенности) в соевом соусе традиционно известны способ, которым получают сваренный соевый соус светлого цвета с насыщенным вкусом умами с использованием солеустойчивых молочнокислых бактерий, и способ, который улучшает характерный признак коку (насыщенность) добавлением пироглутамилдипептида или его соли в приправы, такие как соевый соус (см., например, патентную литературу 1 и 2).

СПИСОК ПРОТИВОПОСТАВЛЕННЫХ МАТЕРИАЛОВ

ПАТЕНТНАЯ ЛИТЕРАТУРА

PTL 1 Патентная литература 1: Не прошедшая экспертизу опубликованная заявка на патент Японии JP-A-2004-24248

PTL 2 Патентная литература 2: Не прошедшая экспертизу опубликованная заявка на патент Японии JP-A-2012-29616

РАСКРЫТИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ТЕХНИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ, РЕШЕННЫЕ ИЗОБРЕТЕНИЕ

Однако в дополнение к известным методам очень необходимы альтернативные способы придания характерного признака коку (насыщенности) соевому соусу.

Цель настоящего изобретения заключается в предоставлении новой соевой соусоподобной приправы с характерным признаком коку (насыщенностью).

СПОСОБЫ РЕШЕНИЯ ТЕХНИЧЕСКИХ ПРОБЛЕМ

Авторы настоящего изобретения провели интенсивные исследования для решения вышеуказанной технической проблемы, и после подтверждения того, что традиционные соевые соусы почти не содержат α-кетоглутаровую кислоту, весьма неожиданно обнаружили, что соевая соусоподобная приправа, содержащая определенное количество α-кетоглутаровой кислоты, имеет вкусовую гамму в дополнение к требуемому характерному признаку коку (насыщенности). Настоящее изобретение было осуществлено на основе этого открытия.

В частности, настоящее изобретение предоставляет соевую соусоподобную приправу, содержащую, по меньшей мере, 0,3 мМ α-кетоглутаровой кислоты. Здесь концентрация соли в соевой соусоподобной приправе составляет предпочтительно 9% (вес./об.) или менее, более предпочтительно 5% (вес./об.) или менее.

Соевая соусоподобная приправа по настоящему изобретению содержит, по меньшей мере, 0,3 мМ α-кетоглутаровой кислоты и имеет требуемый характерный признак коку (насыщенность) и требуемую вкусовую гамму.

Настоящее изобретение также относится к способу придания характерного признака коку (насыщенности) соевой соусоподобной приправе, способ включает добавление, по меньшей мере, 0,3 мМ α-кетоглутаровой кислоты в соевую соусоподобную приправу.

ТЕХНИЧЕСКИЙ ЭФФЕКТ ИЗОБРЕТЕНИЯ

В соответствии с настоящим изобретением можно предоставить соевую соусоподобную приправу, имеющую требуемый характерный признак коку (насыщенность) и требуемую вкусовую гамму. Кроме того, в соответствии с настоящим изобретением можно предоставить способ придания требуемого характерного признака коку (насыщенности) соевой соусоподобной приправе. Кроме того, в соответствии с настоящим изобретением можно предоставить способ придания требуемой вкусовой гаммы соевой соусоподобной приправе.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ФИГУР

На фиг.1 приведена диаграмма, представляющая результат органолептической оценки соевой соусоподобной приправы из примера 1. На фигуре * означает параметр оценки, для которого разница была статистически значимой (P<0,05), и ** означает параметр оценки, для которого разница была статистически значимой (P<0,01).

На фиг.2 приведена диаграмма, представляющая результат органолептической оценки соевой соусоподобной приправы из примера 2. На фигуре * означает параметр оценки, для которого разница была статистически значимой (P<0,05), и ** означает параметр оценки, для которого разница была статистически значимой (P<0,01).

На фиг.3 приведена диаграмма, представляющая результат органолептической оценки соевой соусоподобной приправы из примера 3. На фигуре * означает параметр оценки, для которого разница была статистически значимой (P<0,05), и ** означает параметр оценки, для которого разница была статистически значимой (P<0,01).

На фиг.4 приведена диаграмма, представляющая результат органолептической оценки соевой соусоподобной приправы из примера 4. На фигуре * означает параметр оценки, для которого разница была статистически значимой (P<0,05), и ** означает параметр оценки, для которого разница была статистически значимой (P<0,01).

ВАРИАНТЫ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Варианты осуществления настоящего изобретения подробно описаны ниже. Однако настоящее изобретение не ограничивается нижеприведенными вариантами осуществления.

В том смысле, в котором здесь используется термин «мМ», он означает миллимолярную концентрацию.

В том смысле, в котором здесь используется термин «соевый соус», он означает термин «соевый соус» в соответствии с определением в Японских сельскохозяйственных стандартах (28 мая 2015 года, Министерство сельского хозяйства, лесных угодий и рыбного промысла, уведомление № 1387).

В том смысле, в котором здесь используется термин «соевая соусоподобная приправа», он относится к жидкой приправке, используемой для тех же целей, что и термин «соевый соус» в соответствии с определением в Японских сельскохозяйственных стандартах, и представляет собой понятие, включающее соевый соус и продукты переработки соевого соуса. Сырье (например, соевые бобы и пшеница), полученное из соевого соуса коджи, необязательно требуется использовать для соевой соусоподобной приправы, при условии, что соевая соусоподобная приправа используется для той же цели, что и «соевый соус». Соевая соусоподобная приправа может содержать добавки, такие как фруктовый сок, овощной сок, экстракты, бульоны, сахара, приправочные смеси, алкогольные напитки, ферментированные приправочные смеси, подкислители и ароматизаторы. Соевая соусоподобная приправа в этом описании предпочтительно представляет собой «приправу, которая подлинно сварена» таким же образом, как описано для «соевого соуса» в соответствии с определением в Японских сельскохозяйственных стандартах. Кроме того, соевая соусоподобная приправа в этом описании предпочтительно является приправой, в которой используют зерновое сырье (например, соевые бобы, ячмень или пшеницу и рис). Предпочтительно, соевая соусоподобная приправа в этом описании не включает химически обработанный соевый соус, содержащий гидролизованный растительный белок. Более предпочтительно соевая соусоподобная приправа не включает соевые соусоподобные приправы, содержащие сырье, которое разлагали соляной кислотой, и соевые соусоподобные приправы, в которых в качестве сырья используется курица.

В том смысле, в котором здесь используется термин «характерный признак коку (насыщенность))», он означает глубокий приятный вкусоаромат с продолжительными вкусами, включающими вкус умами, который остается во рту после еды или питья.

1. Соевая соусоподобная приправа

Соевая соусоподобная приправа согласно настоящему варианту осуществления содержит α-кетоглутаровую кислоту. α-кетоглутаровая кислота может быть в свободном состоянии или может быть в виде соли, пригодной в качестве пищевого продукта. Примеры солей α-кетоглутаровой кислоты включают натриевую соль и калиевую соль.

Соевая соусоподобная приправа согласно настоящему варианту осуществления содержит α-кетоглутаровую кислоту в концентрации 0,3 мМ или более. Таким образом, соевой соусоподобной приправе можно придать требуемый вкус умами и характерный признак коку (насыщенность), и требуемую вкусовую гамму. Концентрацию α-кетоглутаровой кислоты можно соответствующим образом доводить в пределах 0,3 мМ или более в зависимости от предполагаемого использования соевой соусоподобной приправы, концентрации соли и тому подобного.

В соевой соусоподобной приправе согласно настоящему варианту осуществления верхний предел концентрации α-кетоглутаровой кислоты, в частности, не ограничен. Однако с точки зрения снижения себестоимости и вкусоаромата (кислого вкуса) верхний предел может составлять, например, 10 мМ или менее. Соевая соусоподобная приправа согласно настоящему варианту осуществления содержит α-кетоглутаровую кислоту в концентрации предпочтительно 5 мМ или менее, более предпочтительно 3 мМ или менее. Таким образом, соевой соусоподобной приправе можно придать требуемый вкус умами и характерный признак коку (насыщенность), и требуемую вкусовую гамму.

Соответственно, концентрация α-кетоглутаровой кислоты в соевой соусоподобной приправе согласно настоящему варианту осуществления может составлять от 0,3 мМ до 10 мМ, от 0,3 мМ до 5 мМ или от 0,3 мМ до 3 мМ.

Концентрацию α-кетоглутаровой кислоты можно измерить, например, жидкостной хроматографией и тандемной масс-спектрометрией (ЖХ/МС/МС) с использованием хроматографической колонки с обращенной фазой на полимерной основе.

Концентрация соли в соевой соусоподобной приправе согласно настоящему варианту осуществления, в частности, не ограничена. Однако с точки зрения более заметного проявления эффекта настоящего изобретения концентрация соли составляет предпочтительно 9% (вес./об.) или менее, более предпочтительно 5% (вес./об.) или менее.

В соевой соусоподобной приправе согласно настоящему варианту осуществления нижний предел концентрации соли, в частности, не ограничен и может составлять 0% (вес./об.) (без соли).

Концентрацию соли можно измерить с использованием известных методов, таких как потенциометрия и метод Мора.

Соевую соусоподобную приправу согласно настоящему варианту осуществления можно использовать таким же образом, как «соевый соус» по Японским сельскохозяйственным стандартам, или можно использовать путем смешивания с любыми пищевыми продуктами и напитками. Например, соевую соусоподобную приправу можно использовать в качестве сырья для супов, соусов, заправок и тому подобного или можно использовать для приготовления вареных пищевых продуктов, жаренных на огне пищевых продуктов, соте и тому подобного.

Например, соевую соусоподобную приправу согласно настоящему варианту осуществления можно получить добавлением α-кетоглутаровой кислоты в основу соевой соусоподобной приправе и доведением содержания α-кетоглутаровой кислоты с последующими необязательными процедурами, включающими разбавление, концентрирование (например, деаэрация, нагревание, высушивание, нагревание и деаэрация при пониженном давлении) и добавление различных добавок. В качестве другого примера соевую соусоподобную приправу согласно настоящему варианту осуществления также можно получить продукцией α-кетоглутаровой кислоты в основе соевой соусоподобной приправы посредством ферментации микроорганизмов.

Например, в качестве основы соевой соусоподобной приправы можно использовать соевый соус или жидкую приправу, полученную известным способом. С точки зрения более заметного проявления эффекта настоящего изобретения предпочтительно использовать соевый соус, более предпочтительно соевый соус, имеющий концентрацию соли 9% (вес./об.) или менее, еще более предпочтительно соевый соус, имеющий концентрацию соли 5% (вес./об.) или менее.

Соевый соус, имеющий концентрацию соли 9% (вес./об.) или менее, или соевый соус, имеющий концентрацию соли 5% (вес./об.) или менее, можно получить, используя, например, способ, в котором соевый соус, полученный известным способом, обессоливают электродиализом с использованием ионообменной мембраны, способ, в котором разбавляют соевый соус, полученный известным способом, способ, в котором приготовление и ферментацию проводят в условиях отсутствия соли или с низким содержанием соли, и тому подобное.

Полученную таким образом соевую соусоподобную приправу можно рафинировать. Способ рафинирования не ограничен и может быть осуществлен известными методами, такими как мембранный процесс, кизельгуровая фильтрация, центрифугирование, агрегирование и осаждение.

Полученную соевую соусоподобную приправу можно пастеризовать или обработать для удаления бактерий. В случае пастеризации способ включает стадию тепловой пастеризации. Нагревание можно проводить в условиях нагревания, используемого в известном способе производства соевого соуса. Предпочтительно соевую соусоподобную приправу нагревают при температуре от 80°С до 85°С в течение от 20 до 60 минут или при температуре от 110°С до 120°С в течение от 5 до 20 секунд, а затем охлаждают. Так как нагревание может вызывать образование осадка, соевой соусоподобной приправе позволяют отстояться в течение нескольких дней, а надосадочную жидкость отделяют от осадка с получением продукта типа соевая соусоподобная приправа. Для удаления бактерий соевую соусоподобную приправу, например, фильтруют с использованием известной МФ-мембраны, а фильтрат получают в виде продукта типа соевая соусоподобная приправа.

2. Способ придания характерного признака коку (насыщенности) соевой соусоподобной приправе

Соевая соусоподобная приправа согласно настоящему варианту осуществления проявляет эффект наличия требуемого характерного признака коку (насыщенности). Соответственно, в качестве варианта осуществления настоящего изобретения предлагается способ придания характерного признака коку (насыщенности) соевой соусоподобной приправе, включающий добавление, по меньшей мере, 0,3 мМ α-кетоглутаровой кислоты в соевую соусоподобную приправу.

3. Способ придания вкусовой гаммы соевой соусоподобной приправе

Соевая соусоподобная приправа согласно настоящему варианту осуществления проявляет эффект наличия требуемой вкусовой гаммы. Соответственно, в качестве варианта осуществления настоящего изобретения предлагается способ придания вкусовой гаммы соевой соусоподобной приправе, включающий добавление, по меньшей мере, 0,3 мМ α-кетоглутаровой кислоты в соевую соусоподобную приправу.

ПРИМЕРЫ

Ниже приведено более подробное описание настоящего изобретения посредством примеров. Однако настоящее изобретение не ограничивается нижеследующими примерами.

Пример 1. Соевая соусоподобная приправа, имеющая концентрацию соли 0% (вес./об.)

Получение соевой соусоподобной приправы, имеющей концентрацию соли 0% (вес./об.)

Обработанные паром и денатурированные обезжиренные соевые бобы и измельченную обжаренную пшеницу смешивали в равных количествах, и в них инокулировали посевной материал Aspergillus sojae. Затем смесь обрабатывали в течение 42 часов с использованием обычного способа получения соевого соуса коджи (производства коджи).

Сто весовых частей полученного таким образом соевого соуса коджи вносили в сто тридцать весовых частей солевого раствора (концентрация соли 26% (вес./об.)), и смесь ферментировали и выдерживали при 25-30°С в течение 150 дней при надлежащем перемешивании для контроля ферментации с использованием обычного метода. Полученное таким образом выдержанное мороми (сусло мороми) прессовали и фильтровали с получением не подвергнутого нагреванию соевого соуса.

Полученный не подвергнутый нагреванию соевый соус нагревали при 80°С в течение 1 часа и рафинировали фильтрацией с получением соевого соуса. Полученный соевый соус затем обессоливали с использованием электродиализатора (производства Astom Corporation) для получения соевого соуса, имеющего концентрацию соли 0,1% (вес./об.) (Сравнительный пример 1).

Концентрация α-кетоглутаровой кислоты была ниже предела обнаружения (0,01 мМ) как в соевом соусе, полученном после фильтрации и рафинирования, так и в соевом соусе, имеющем концентрацию соли 0,1% (вес./об.). Концентрацию α-кетоглутаровой кислоты измеряли метод ЖХ/МС/МС при следующих условиях.

Измерительное оборудование: Alliance 2695, 2966, Quattro micro API (производства Waters)

Колонка: YMC-Triart C18, 1,9 мкм, 100×2,0 мм ID (производитель YMC Co., Ltd.)

Мобильная фаза: А) 0,1% (об./об.) водный раствор муравьиной кислоты, В) метанол

Градиент: 0-1 мин (B: 0%), 1-3 мин (B: 0-15%), 3-8 мин (B: 15-50%), 8-10 мин (B: 50-100%)

Скорость потока: 0,2 мл/мин

Температура колонки: 45°С

Ионизация, анализ: ESI(-), MRM

В полученный соевой соус, имеющий концентрацию соли 0,1% (вес./об.) добавляли α-кетоглутаровую кислоту в концентрации 1 мМ, и перемешивали их для получения соевой соусоподобной приправы, имеющей концентрацию соли 0,1% (вес./об.) (Пример 1).

Проведение органолептической оценки

Соевую соусоподобную приправу из примера 1 и соевый соус из сравнительного примера 1 оценивали методом органолептической оценки. Органолептическая оценка проводилась восемью дегустаторами, обладающими сенсорными способностями. Дегустаторов просили оценить вкус умами, характерный признак коку (насыщенность), кислый вкус, вкусовую гамму (интенсивность вкуса) и горечь семью уровнями (7: очень сильно выраженный, 6: сильно выраженный, 5: незначительно сильно выраженный, 4: не отличающийся, 3: незначительно слабо выраженный, 2: слабо выраженный, 1: очень слабо выраженный), относительно соевого соуса из сравнительного примера 1 на эталонном уровне (уровень 4) и рассчитывали средние значения. Результат представлен на фиг.1.

Соевая соусоподобная приправа из примера 1, содержащая α-кетоглутаровая кислота, имела значительно улучшенный характерный признак коку (насыщенность) и вкусовую гамму по сравнению с соевым соусом из сравнительного примера 1. Соевая соусоподобная приправа из примера 1 также имела значительно улучшенный вкус умами и кислый вкус, а вкусоаромат в целом был более сбалансированным, чем у соевого соуса из сравнительного примера 1.

Пример 2. Соевая соусоподобная приправа, имеющая концентрацию соли 5% (вес./об.)

Получение соевой соусоподобной приправы, имеющей концентрацию соли 5% (вес./об.)

Соевый соус, полученный после фильтрования и рафинирования в примере 1, обессоливали с использованием электродиализатора (производства Astom Corporation) для получения соевого соуса, имеющего концентрацию соли 5% (вес./об.) (Сравнительный пример 2).

Концентрация α-кетоглутаровой кислоты в полученном соевом соусе, имеющем концентрацию соли 5% (вес./об.), была ниже предела обнаружения (0,01 мМ). Концентрацию α-кетоглутаровой кислоты измеряли таким же образом, как в примере 1.

В полученный соевой соус, имеющий концентрацию соли 5% (вес./об.) добавляли α-кетоглутаровую кислоту в концентрации 2,5 мМ, и перемешивали их для получения соевой соусоподобной приправы, имеющей концентрацию соли 5% (вес./об.) (Пример 2).

Проведение органолептической оценки

Соевую соусоподобную приправу из примера 2 и соевый соус из сравнительного примера 2 оценивали таким же образом, как при проведении органолептической оценки, описанной в примере 1, с использованием соевого соуса из сравнительного примера 2 в качестве эталона. Результат представлен на фиг.2.

Соевая соусоподобная приправа из примера 2, содержащая α-кетоглутаровую кислоту, имела значительно улучшенный характерный признак коку (насыщенность) и вкусовую гамму по сравнению с соевым соусом из сравнительного примера 2. Соевая соусоподобная приправа из примера 2 также преимущественно имела улучшенный вкус умами и кислый вкус, а вкусоаромат в целом был более сбалансированным, чем у соевого соуса из сравнительного примера 2.

Пример 3. Соевая соусоподобная приправа, имеющая концентрацию соли 8,7% (вес./об.)

Получение соевой соусоподобной приправы, имеющей концентрацию соли 8,7% (вес./об.)

Соевый соус, полученный после фильтрования и рафинирования в примере 1, обессоливали с использованием электродиализатора (производства Astom Corporation) для получения соевого соуса, имеющего концентрацию соли 8,7% (вес./об.) (Сравнительный пример 3).

В полученный соевой соус, имеющий концентрацию соли 8,7% (вес./об.) добавляли α-кетоглутаровую кислоту в концентрации 5 мМ, и перемешивали их для получения соевой соусоподобной приправы, имеющей концентрацию соли 8,7% (вес./об.) (Пример 3).

Концентрация α-кетоглутаровой кислоты в соевом соусе, имеющем концентрацию соли 8,7% (вес./об.), была ниже предела обнаружения (0,01 мМ). Концентрацию α-кетоглутаровой кислоты измеряли таким же образом, как в примере 1.

Проведение органолептической оценки

Соевую соусоподобную приправу из примера 3 и соевый соус из сравнительного примера 3 оценивали таким же образом, как при проведении органолептической оценки, описанной в примере 1, с использованием соевого соуса из сравнительного примера 3 в качестве эталона. Результат представлен на фиг.3.

Соевая соусоподобная приправа из примера 3, содержащая α-кетоглутаровую кислоту, имела значительно улучшенный характерный признак коку (насыщенность) и вкусовую гамму по сравнению с соевым соусом из сравнительного примера 3. Соевая соусоподобная приправа из примера 3 также преимущественно имела улучшенный вкус умами и кислый вкус, а вкусоаромат в целом был более сбалансированным, чем у соевого соуса из сравнительного примера 3.

Пример 4. Соевая соусоподобная приправа, имеющая концентрацию соли 16% (вес./об.)

Получение соевой соусоподобной приправы, имеющей концентрацию соли 16% (вес./об.)

Добавляли α-кетоглутаровую кислоту в концентрации 10 мМ в серийно выпускаемый соевый соус Кои-кути (темно-коричневого цвета), имеющий концентрацию соли 16% (вес./об.) (производства Kikkoman Corporation; сравнительный пример 4), и перемешивали их для получения соевой соусоподобной приправы, имеющей концентрацию соли 16% (вес./об.) (Пример 4).

Концентрация α-кетоглутаровой кислоты в соевом соусе, имеющем концентрацию соли 16% (вес./об.), была ниже предела обнаружения (0,01 мМ). Концентрацию α-кетоглутаровой кислоты измеряли таким же образом, как в примере 1.

Проведение органолептической оценки

Соевую соусоподобную приправу из примера 4 и соевый соус из сравнительного примера 4 оценивали таким же образом, как при проведении органолептической оценки, описанной в примере 1, с использованием соевого соуса из сравнительного примера 4 в качестве эталона. Результат представлен на фиг.4.

Соевая соусоподобная приправа из примера 4, содержащая α-кетоглутаровую кислоту, имела значительно улучшенный характерный признак коку (насыщенность) и вкусовую гамму по сравнению с соевым соусом из сравнительного примера 4. Соевая соусоподобная приправа из примера 4 также преимущественно имела улучшенный вкус умами и кислый вкус, а вкусоаромат в целом был более сбалансированным, чем у соевого соуса из сравнительного примера 4.

Экспериментальный пример 1: Влияние органической кислоты на вкусоаромат соевой соусоподобной приправы

Молочную кислоту, янтарную кислоту, лимонную кислоту, фумаровую кислоту, яблочную кислоту, адипиновую кислоту или α-кетоглутаровую кислоту добавляли в концентрации 0,3 мМ в соевый соус, имеющий концентрацию соли 0,1% (вес./об.) (Сравнительный пример 1), полученный в примере 1, и перемешивали их для получения семи разных соевых соусоподобных приправ, содержащих эти органические кислоты.

Семь полученных таким образом соевых соусоподобных приправ оценивали методом органолептической оценки. Органолептическая оценка проводилась пятью дегустаторами, обладающими сенсорными способностями. Дегустаторов просили оценить вкус умами, характерный признак коку (насыщенность), кислый вкус, вкусовую гамму (интенсивность вкуса) и горечь четырьмя уровнями (отлично: значительное улучшение, хорошо: улучшение, удовлетворительно: незначительное улучшение, неудовлетворительно: отсутствие разницы) относительно соевого соуса из сравнительного примера 1, используемого в качестве эталона. Результат представлен в таблице 1. В частности, в таблице 1 описаны результаты оценки, которые были установлены наибольшим количеством дегустаторов из пяти дегустаторов, и если различные результаты оценки были даны одним и тем же количеством дегустаторов, то был описан более близкий к среднему результат оценки.

Таблица 1.

	Вкус умами	Характерный признак коку (насыщенность)	Кислый вкус	Вкусовая гамма (интенсивность вкуса)	Горечь	Примечание
Молочная кислота	неудовлетворительно	удовлетворительно	удовлетворительно	неудовлетворительно	удовлетворительно	Мягкий кислый вкус, послевкусие является горьким и кисловатым
Янтарная кислота	отлично	неудовлетворительно	неудовлетворительно	неудовлетворительно	неудовлетворительно	Незначительный мягкий вкус умами
Лимонная кислота	неудовлетворительно	неудовлетворительно	хорошо	неудовлетворительно	неудовлетворительно	Чистый освежающий кислый вкус
Фумаровая кислота	неудовлетворительно	удовлетворительно	отлично	удовлетворительно	удовлетворительно	Резкий острый кислый вкус и горечь
Яблочная кислота	неудовлетворительно	удовлетворительно	хорошо	удовлетворительно	хорошо	Резкий кислый вкус и горечь
Адипиновая кислота	неудовлетворительно	неудовлетворительно	удовлетворительно	неудовлетворительно	неудовлетворительно	Мягкий кислый вкус с небольшой резкостью в послевкусии
α-кетоглутаровая кислота	хорошо	хорошо	удовлетворительно	хорошо	неудовлетворительно	Кислый вкус со вкусом умами, продолжительное послевкусие (сильно выраженный характерный признак коку (насыщенность))

Соевая соусоподобная приправа, содержащая α-кетоглутаровую кислоту, обладала в большей степени требуемым характерным признаком коку (насыщенностью) и вкусовой гаммой, чем соевые соусоподобные приправы, содержащие другие органические кислоты. Соевая соусоподобная приправа, содержащая α-кетоглутаровую кислоту, также обладала в большей степени требуемым вкусом умами, а вкусоаромат в целом был более сбалансированным.

1. Ферментированная приправа, имеющая концентрацию α-кетоглутаровой кислоты от 0,3 мМ до 10 мМ, при условии, что ферментированная приправа не включает ферментированные приправы, содержащие сырье, которое разлагали соляной кислотой, и ферментированные приправы, в которых в качестве сырья используется курица,

где ферментированная приправа является приправой, в которой используют зерновое сырье, и

где ферментированную приправу пастеризуют или обрабатывают для удаления бактерий.

2. Ферментированная приправа по п.1, в которой концентрация соли 9% вес./об. или менее.

3. Ферментированная приправа по п.1, в которой концентрация соли 5% вес./об. или менее.

4. Ферментированная приправа по любому из предшествующих пунктов, где зерновым сырьем является сырье, полученное из соевых бобов, ячменя, пшеницы и риса.

5. Ферментированная приправа по любому из предшествующих пунктов, где концентрация α-кетоглутаровой кислоты составляет от 0,3 мМ до 2,5 мМ.

6. Способ придания характерного признака коку насыщенности ферментированной приправе, включающий

использование зернового сырья для получения ферментированной приправы;

пастеризацию ферментированной приправы или обработку ферментированной приправы для удаления бактерий; и

добавление от 0,3 мМ до 10 мМ α-кетоглутаровой кислоты в ферментированную приправу, при условии, что ферментированная приправа не включает ферментированные приправы, содержащие сырье, которое разлагали соляной кислотой, и ферментированные приправы, в которых в качестве сырья используется курица.

7. Способ придания характерного признака коку насыщенности ферментированной приправе по п.6, включающий добавление от 0,3 мМ до 2,5 мМ α-кетоглутаровой кислоты в ферментированную приправу.