Способ производства сосисок с печенью трески

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве вареных сосисок из свинины. Изобретение позволяет получить из свинины, полуфабриката печени трески, изолята рыбного белка (ИРБ) северной путассу вареные сосиски с повышенной пищевой и биологической ценностью за счет увеличения в нутриентном составе продукта полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и полноценных аминокислот. Безопасность готовых изделий обеспечена за счет использования натурального пищевого красителя ферментированного красного риса, отказа от токсичного нитрита натрия без снижения качества продукта. Изобретение позволяет увеличить биологическую ценность липидной и белковой составляющей продукта, повышение безопасности продукта. 3 з.п. ф-лы, 6 ил.

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства вареных сосисок из свинины с добавлением добавок. В качестве добавок используют полуфабрикат печени атлантической трески, высокобелковый продукт - изолят рыбного белка (ИРБ) северной путассу, пищевой краситель - ферментированный красный рис для повышения пищевой и биологической ценности, обеспечения безопасности готовой продукции.

Традиционно способ производства вареных сосисок включает в себя следующие операции: подготовку мясного сырья, посол, приготовление фарша, наполнение оболочек, термообработку и охлаждение. На этапе измельчения в фаршевую смесь обычно вносят синтетические пищевые добавки, обеспечивающие требуемые технологические свойства готового изделия (Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник [и др.] - М.: Колос, 1993. - 431 с.: ил.).

Традиционный способ получения вареных колбасных изделий имеет некоторые недостатки. К ним относится несбалансированность жировой фракции колбасных изделий вследствие содержания в них большого количества насыщенных жиров и холестерина, которые при избыточном поступлении в организм человека увеличивают риск появления сердечнососудистых заболеваний и способствуют развитию ожирения и атеросклероза.

Другим недостатком является то, что для формирования и стабилизации нежно-розового цвета вареных колбасных изделий используют пищевую добавку - нитрит натрия, которая в настоящее время вызывает опасения, как у Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), так и у потребителей. Данные опасения связаны с тем, что нитриты обладают мутагенными свойствами, поскольку, взаимодействуя в желудке, в присутствии соляной кислоты, с вторичными аминами (в частности, с протеиногенными иминокислотами), образуются токсичные и проканцерогенные N-нитрозамины, которые даже при относительно невысоких дозах вызывают нарушения функций печени и почек, а также способствуют образованию опухолей в различных органах.

В современных условиях определилась тенденция к снижению массовой доли насыщенных жиров в готовой продукции при одновременном обогащении ее жирового компонента полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), использование натуральных пищевых добавок вместо синтетических. Многие предприятия пищевой промышленности начали уделять значительное внимание полиненасыщенным жирным кислотам и липидным технологиям, продукции с «чистой» этикеткой (без использования синтетических добавок) в качестве нового направления производства пищевых продуктов.

Таким образом, для повышения пищевой и биологической ценности, обеспечения безопасности и придания продукту функциональных свойств, можно использовать внутренние органы и ткани некоторых морских рыб, которые богаты омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами, высокобелковые продукты, полученные из тканей гидробионтов, натуральные пищевые красители.

Известен способ приготовления формованных копченых изделий (Пат. РФ №2179395, опубл. 20.02.2002), в частности сосисок, колбас, котлет, рулетов. Для приготовления фаршевой смеси берут мороженый фарш, в зависимости от вида изделия в него добавляют или рыбу, или китовое мясо, или одновременно и то, и другое, или говядину, или свинину, или и то, и другое вместе, перемешивают в куттере, добавляют пряности и специи, в конце куттерования вносят коптильный препарат, полученный путем очистки его хитином с последующим добавлением хитозана, затем формуют фаршевую смесь и подвергают тепловой обработке. Изобретение позволяет получить формованные копченые изделия с высокой пищевой ценностью, с лечебно-профилактическими свойствами

Известно формованное рыбное изделие (Пат. РФ №2255611, опубл. 10.08.2004), в частности мясорыбная колбаса «Приморская», способ получения которой предусматривает подготовку рыбного (минтай или макрорус) и мясного (говядина) сырья, измельчение его на волчке с диаметром отверстий решетки 5-7 мм, измельчение свиного шпика на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Приготавливают куттерованием тонкоизмельченный фарш из мясного (фарш говядины) и рыбного сырья (фарш минтая или фарш макроруса), свиного шпика, крахмала картофельного, соевого белкового продукта - концентрат «Аркон Т» (в сухом виде) или соевой муки, или соевого изолята, соли, сахара, пряностей и чеснока. В процессе куттерования в фарш добавляют технологическую воду. Смесь перемешивают в течение 10-12 минут для равномерного распределения компонентов по объему массы, и выдерживают в течение 10-20 минут для завершения процесса гидратации текстурированных соевых белковых продуктов. Далее процесс осуществляют по традиционной схеме, включающей следующие операции: формование, осадку, термическую обработку, охлаждение, упаковку и т.д.

Однако применение свиного шпика приводит к увеличенному содержанию насыщенных жиров и, как следствие, к несбалансированной биологической ценности липидной составляющей продукта. Введение, в некоторых рецептурах в измельченный фарш импортного концентрата соевого белка «Аркон Т» приводит к увеличению общей себестоимости продукции. Кроме того, в рецептурах не используют пищевые красители или стабилизаторы окраски, в результате чего продукт обладает специфическим цветом, который может быть непривлекательным для потребителя.

Известен способ изготовления копченого мясного продукта (Пат. РФ №2364276, опубл. 20.08.2009), который предусматривает подготовку мясного сырья, его измельчение путем массирования с добавлением рассола, включающего соль, сахар, нитрит натрия, бактериальный препарат ПБК-БР, гидролизат морских гидробионтов промысловых видов (или морского гребешка, или мидий, или кальмара, или молок лососевых, или краба камчатского), а также бальзам или настойку. В частности, для приготовления «Ветчины ароматной» используют свинину нежирную, рассол, содержащий соль поваренную пищевую, нитрит натрия, бакпрепарат ПБК-БР, сахар-песок, гидролизат камчатского краба, бальзам «Русский остров». Изобретение позволяет получить продукт с высокими вкусовыми качествами благодаря применению бальзамов и настоек, с повышенной биологической ценностью благодаря использованию гидролизатов морских гидробионтов, которые являются источником незаменимых аминокислот и позволяют увеличить их содержание до 10-50% от суточной нормы потребления. Мясной продукт имеет длительный срок хранения. Однако продукт хоть и в очень незначительном количестве, но содержит нитрит натрия.

Известен способ производства вареного рыбного колбасного изделия (Пат. РФ №2646919, опубл. 12.03.2018), который включает подготовку, измельчение и смешивание рыбного сырья с рецептурными компонентами, формование в оболочку и термообработку. Используют фарш осетровых рыб, выращенных в условиях аквакультуры, куриный фарш, шпиг, молоко сухое, соль, сахар, перец черный молотый, мускатный орех, каррагинан, воду/лед, а также сухой икорный золь. Готовый продукт обогащен витаминами группы В, микро - и макроэлементами благодаря использованию икорного золя, который является побочным продуктом при прижизненном получении икры осетровых. Изобретение направлено на получение колбасного изделия с повышенной пищевой и биологической ценностью.

Известен способ производства сосисок (Пат. РФ №2581878, опубл. 20.04.2016), который заключается в применении в процессе приготовления фарша биологически активных ингредиентов для микробной стабилизации в виде измельченной ткани или масляного экстракта из морских гидробионтов: корбикулы японской (Corbicula japonica) или асцидии пурпурной (Halocynthia aurantium) и/или бугорчатой (Halocynthia roretzi). Способ предусматривает в случае использования масляного экстракта из морских гидробионтов разморозку и измельчение мясного сырья (говядина, свинина), куттерование мясного сырья с сухим молоком, яичным порошком, масляным экстрактом, солью, сахаром, пряностями, фосфатом «Карнал 882». Затем осуществляют формование, термическую обработку (подсушка, копчение, варка) и охлаждение. В случае использования ткани из морских гидробионтов способ предусматривает восстановление водой сублимированно высушенной ткани гидробионтов, измельчение мясного сырья (говядина, свинина), куттерование, формование, термическую обработку (подсушка, копчение, варка), охлаждение. Изобретение обеспечивает получение продукта с повышенной биологической ценностью, повышенной микробной стабильностью, высокий уровень усвояемости.

Недостаток данного способа заключается в использовании дорогостоящих сублимационно высушенных тканей и масляных экстрактов асцидии и корбикулы, которые значительно повышают себестоимость готовой продукции. Помимо этого, в данном способе при термообработке продукт проходит стадию копчения, которая способствует накоплению в готовом изделии токсичных соединений образующихся в процессе пиролиза древесины - полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), в числе которых 3,4-бенз(а)пирен. Кроме того, применение фосфатов на стадии измельчения сырья потенциально может способствовать поступлению в организм человека больших количеств фосфора, который, в избыточных количествах, способен вызвать нарушение кальций-фосфорного обмена и снизить регуляцию костного метаболизма.

Известен способ производства вареных колбасных изделий с мясом сома (Пат. РФ №2692911, опубл. 28.06.2019), который предусматривает разморозку, зачистку и жиловку (в случае использования жилованых блоков только разморозку) исходного мясного сырья, полученного из конины или жеребятины, измельчение его на волчке, смешивание с морской солью, и посол при температуре 0+4°С в течение 12 часов. Мясо сома предварительно выдерживают в течение 4 часов в 1% растворе лимонной кислоты с целью удаления специфического запаха, затем измельчают, солят морской солью и выдерживают в посоле. По окончании посола мясное и рыбное сырье смешивают в куттере с пищевыми добавками (нитрит натрия, протеин-Уни для вареных колбас, пищевые волокна). В процессе смешивания в фарш добавляют чешуйчатый лед. Далее готовый фарш шприцуют в оболочку, производят термообработку и охлаждение. Изобретение позволяет получить вареные колбасы с повышенной биологической ценностью, сбалансированные по аминокислотному составу, низкой калорийностью.

Недостатком известного способа является применение стабилизатора окраски нитрита натрия, систематическое потребление которого может привести к неблагоприятным последствиям для здоровья человека. Другим недостатком является сложность технологической операции по подготовке мяса сома, которое в сыром виде обладает устойчивым резким неприятным запахом.

Задача изобретения - разработка способа получения вареных сосисок из свинины с полуфабрикатом печени трески, ИРБ северной путассу, ферментированным красным рисом, который позволяет изготовить продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью, а также безопасный для потребителя, а также расширение ассортимента колбасных изделий.

Технический результат, на достижение которого направлено заявляемое изобретение, состоит в повышении пищевой и биологической ценности продукта за счет снижения в нем массовой доли насыщенных жирных кислот и увеличения содержания полиненасыщенных жирных кислот группы омега-3, получение безопасного продукта с хорошими вкусовыми показателями без использования синтетических стабилизаторов окраски.

Для достижения указанного технического результата в способе производства сосисок с печенью трески, включающем подготовку и измельчение нежирной жилованой свинины, составление тонкоизмельченного колбасного фарша (куттерование) с добавлением пряностей, вкусовых и красящих компонентов, наполнение оболочки (шприцевание), осадку, термическую обработку и охлаждение, куттерование фарша проводят в две стадии, на первой к фаршу добавляют изолят рыбного белка (ИРБ) северной путассу порошок, соль поваренную пищевую, сахар-песок, ферментированный красный рис порошок, гуаровую камедь, яйца куриные сырые, часть влаги технологической в количестве, необходимом для поддержания температуры сырья +2+4°С, на второй стадии к фаршу добавляют полуфабрикат печени трески, перец черный молотый и перец белый молотый в соотношении 1:1, оставшуюся влагу технологическую, за 2-3 минуты до окончания вносят крахмал картофельный, причем полуфабрикат печени трески представляет собой замороженные рубленые кусочки предварительно обработанной СВЧ излучением свежей или охлажденной печени трески, при этом соотношение компонентов составляет:

Основное сырье (несоленое), кг на 100 кг

Свинина жилованная нежирная - 70,20

Полуфабрикат печени трески - 25,71

ИРБ северной путассу порошок - 2,09 (в пересчете на влажность 12%)

Яйца куриные сырые - 2,00

Вспомогательное сырье, кг на 100 кг несоленого сырья

Картофельный крахмал - 3,00

Соль поваренная пищевая - 2,50

Сахар-песок - 0,10

Перец белый молотый: перец черный молотый (1:1) - 0,50

Ферментированный красный рис порошок - 0,25

Гуаровая камедь (Е412) - 0,33

Влага технологическая - 15,00

При разработке способа получения сосисок реализован принцип комплексного использования рыбного сырья при проектировании многокомпонентных пищевых систем. Выбор оптимального количества компонентов в рецептуре продукта осуществляли с помощью реализации теории планирования эксперимента (центральный композиционный план) и метода компьютерного моделирования (Адлер Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю.П. Адлер, Е.В. Маркова, Ю.В. Грановский // М.: Наука, 1976. - 280 с.).

Выбор используемого в изобретении жиросодержащего сырья, полученного из морских рыб, обусловлен следующим. Печень атлантической трески (Gadus morhua) содержит полноценный белок, нуклеины, липиды, в меньшей степени - углеводы (гликоген и глюкозу) и другие вещества. Печень трески обладает повышенной пищевой и биологической ценностью за счет высокого содержания в ее жире незаменимых омега-3 полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов A, D, Е, а также водорастворимых витаминов С и В (включая фолиевую кислоту). Содержание витамина Е в липидах печени атлантической трески может достигать 43 мг в 100 г липидов.

Основную массу липидов печени трески составляют триглицериды (от 86 до 92%), содержание холестерина сравнительно невелико (0,3%), на долю фосфолипидов приходится около 7% от массы всех липидов. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в печени трески составляет 46,7-47,4%.

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), содержащиеся в печени трески, являются одним из незаменимых факторов в питании человека и животных. ПНЖК регулируют выработку кровяных телец, стимулируют работу сердца и предотвращают развитие сердечно-сосудистых заболеваний, участвуют в формировании клеточных мембран, нервных клеток, являются предшественниками физиологически активных веществ группы простаноидов. Печень трески содержит мононенасыщенные жирные кислоты (олеиновая, пальмитиновая и гадолеиновая), которые так же предотвращают развитие сердечно - сосудистых заболеваний.

Печень трески рекомендована для профилактического и даже для лечебного питания, ее рекомендуется использовать при разработке пищевой продукции со сбалансированной жировой фракцией и повышенной биологической ценностью. Таким образом, использование печени трески в качестве ценного ингредиента для изготовления традиционных мясных продуктов, например вареных сосисок, которые при регулярном употреблении будут оказывать благотворное влияние на организм человека, представляется перспективным и целесообразным решением.

Несмотря на осознание факта, что рыбий жир или печень трески полезны для здоровья большая часть населения России до сих пор не употребляет достаточное количество таких морепродуктов, потому что многим людям не нравится рыбный запах, или они не имеют свободного доступа к таким морепродуктам, или не могут позволить себе такие морепродукты. Одно из решений данной проблемы состоит в использовании в рационе питания капсул с жиром печени трески или рыбьим жиром, но для многих людей затруднительно потребление больших капсул (около 1 г каждая), поэтому это решение имеет некоторые ограничения. Другим решением является добавление рыбьего жира или печени трески, обогащенной омега-3 ПНЖК, непосредственно в продукты питания. В связи с этим в настоящее время особо актуально производство популярных пищевых продуктов, например, сосисок, с добавлением сырья полученного из морских рыб, которое содержит омега-3 жирные кислоты.

Для получения безопасного продукта используют натуральный пищевой краситель - ферментированный красный рис. Красный ферментированный рис образуется в результате жизнедеятельности живущих на рисе грибов «ангкак» (Monascus purpureus) или других видов грибов этого рода. По внешнему виду ферментированный рис представляет собой красно-коричневый гранулят, а препараты M. purpureus - красно-коричневые порошки. Областью использования ферментированного риса является окрашивание мясо- и рыбопродуктов. В Японии, Китае и странах Юго-Восточной Азии ферментированный рис и продукты М. purpureus применяются для окрашивания, например, ветчины, колбасных изделий, белковых продуктов, напитков в дозировке 1-10 г/кг. В РФ в мясные изделия разрешено добавлять в качестве красителя красный рисовый в количестве согласно ТИ. Натуральный пищевой краситель ферментированный красный рис порошок был приобретен у мурманской мясоперерабатывающей компании ООО «Деликат».

Для увеличения белковой составляющей продукта был использован белковый препарат - изолят рыбного белка (ИРБ) северной путассу (Micromesistius poutassou), порошок. Изолят рыбного белка получали методом рН-сдвига на кафедре технологий пищевых производств ФГБОУ ВО "МГТУ".

Рыбу размораживали и разделывали на обесшкуренное филе. С помощью мясорубки получали фарш. Фарш многократно промывали водой. Промытый фарш смешивали и гомогенизировали в течение пяти минут в водном растворе NaOH (рН 11,80) при массовом соотношении фарш: вода 1:4, при температуре 98°С в течение 5 мин. Далее температуру понижали до 50°С. Раствор белка с незначительными включениями жировой фракции, отделяли от нерастворимых фракций центрифугированием при 3500 об/мин и 4°С в течение 10 мин. Значение рН раствора доводили до 5,50±0,1 с помощью 20% раствора HCl для изоэлектрического осаждения белков рыбы. Систему с осажденными белками центрифугировали. Осажденный изолят рыбного белка подвергали лиофильной сушке при температуре -50-52°С и давлением от 2,8 до 4,5 Па. ИРБ северной путассу представляет собой порошок.

Предлагаемый способ производства сосисок с печенью трески иллюстрируется таблицами, представленными на фиг. 1-6.

На фиг. 1 представлены органолептические показатели вареных сосисок, на фиг. 2 - результаты физико-химических испытаний готовых сосисок, на фиг. 3 - результаты исследования минерального состава вареных сосисок, на фиг. 4 - результаты определения содержания жирных кислот в готовых сосисках, на фиг. 5 - содержание различных жирных кислот в составе эталонного жира и жира готовых сосисок, на фиг. 6 -аминокислотный состав белка готовых сосисок.

Предлагаемый способ производства сосисок с печенью трески осуществляется следующим образом.

Исходное мясное сырье свинину жилованую нежирную принимают, размораживают, зачищают и жилуют. В случае использования блочного жилованого мяса сырье просто размораживают. Измельчение свинины нежирной жилованой осуществляют на волчке с диаметром отверстий решетки 3-6 мм, получают фарш.

Свежую или охлажденную печень трески зачищают и моют, затем обрабатывают сверхвысокочастотным (СВЧ) излучением (частота 2450 МГц, мощность 1000 Вт), например, 500 г печени трески обрабатывают в течение 2,5 минут, с использованием микроволновой печи или специальной установки. СВЧ - бланширование печени трески необходимо не только для уменьшения свободного жира в сосисках, но и для уменьшения выделения бульона из фарша под оболочкой при дальнейшей термообработке сосисок. Такое время СВЧ - обработки (2,5 мин на 500 г печени) выбрано экспериментальным путем. СВЧ - бланширование печени трески меньше 2,5 мин на 500 г печени трески не дает должных эффектов (отделение избыточного жира, увеличение срока хранения полуфабриката и др), при времени больше 2,5 мин происходит сильное разваривание сырья, образование плотной корочки, интенсивное окисление жира и др.

Выделившийся жир собирают, а обработанную СВЧ излучением печень замораживают до температуры -18-20°С. Замораживание печени трески необходимо для сохранения качества и полезных составляющих печени трески, а также для замедления окислительных и микробиологических процессов, которые ухудшают пищевую ценность и безопасность.

Замороженный СВЧ - бланшированный полуфабрикат печени трески измельчают на небольшие рубленые кусочки примерно размером 1×1,5 см путем пропускания через ножи блокорезки или вручную с помощью кухонного ножа.

По окончании процесса подготовки основного и вспомогательного сырья составляют тонкоизмельченный колбасный фарш. Температура сырья непосредственно перед приготовлением колбасного фарша не должна превышать +6°С (оптимально +2+4°С).

Приготовление тонкоизмельченного колбасного фарша (куттерование) осуществляют в две стадии.

На первой стадии измельчения в куттер загружают: фарш нежирной свинины, ИРБ северной путассу порошок, соль поваренную пищевую, ферментированный красный рис порошок, сахар-песок, гуаровую камедь, куриное яйцо сырое, 2/3-1/3 (10-5 кг) добавляемой технологической влаги (или водоледяной смеси, или чешуйчатого льда, пр.) в количестве, зависящем от температуры сырья. Сырье и необходимые ингредиенты измельчают в течение 5-10 минут до температуры +2+4°С и переходят ко второй стадии приготовления фарша.

На второй стадии измельчения в куттер загружают полуфабрикат печени трески в виде небольших замороженных рубленых кусочков печени трески, предварительно обработанной СВЧ излучением, пряности (черный перец молотый, белый перец молотый в соотношении1:1), оставшуюся влагу технологическую 1/3-2/3 (5-10 кг). Сырье и необходимые ингредиенты измельчают в течение 7-10 минут до температуры +12°С, за 2-3 минуты до окончания процесса приготовления тонко измельченного фарша добавляют картофельный крахмал.

Готовый тонко измельченный колбасный фарш шприцуют в предварительно подготовленную полиамидную парогазонепроницаемую оболочку и отправляют на осадку.

Сырые сосиски подвергают кратковременной осадке для уплотнения фарша в течение 2-3 часов в помещениях с температурой от 0 до +4°С и относительной влажности воздуха 80% - 85%. Продолжительность осадки зависит от вида колбас. Кратковременную осадку проводят при получении вареных и полукопченых колбас, в среднем она длится от 2 до 4 ч. В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочно связанной влаги. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество избыточной влаги.

По окончании процесса осадки производят термическую обработку сосисок. Термообработку проводят следующим образом: батоны сосисок прогревают водой или паром при температуре +50°С +60°С в течение 5 минут. Затем осуществляют подъем температуры греющей среды до +68°С +72°С и проводят варку в течение 25 мин (диаметр оболочки 20 мм).

Охлаждение сосисок производят под душем холодной водопроводной водой с температурой не выше +15°С от 5 до 10 мин (до температуры в центре сосиски +25+35°С), а затем в камере с температурой от 0 до +8°С до достижения температуры в центре продукта не выше +8°С.

Готовят сосиски с печенью трески при следующем соотношении компонентов:

Основное сырье (несоленое), кг на 100 кг

Свинина жилованая нежирная - 70,20

Полуфабрикат печени трески - 25,71

ИРБ северной путассу порошок- 2,09 (в пересчете на влажность 12%)

Яйца куриные сырые - 2,00

Вспомогательное сырье, кг на 100 кг несоленого сырья

Картофельный крахмал - 3,00

Соль поваренная пищевая - 2,50

Сахар-песок - 0,10

Перец белый молотый: перец черный молотый (1:1) - 0,50

Ферментированный красный рис порошок - 0,25

Гуаровая камедь (Е412) - 0,33

Влага технологическая - 15,00

Производство вареных сосисок из нежирной жилованой свинины с полуфабрикатом печени трески дает возможность создать новые пищевые изделия, обогащенные полиненасыщенными жирными кислотами, что позволит расширить действующий ассортиментный ряд колбасной продукции. Применение данного способа производства сосисок позволит получить безопасную многокомпонентную пищевую продукцию с повышенной пищевой и биологической ценностью, которая при систематическом употреблении будет способствовать укреплению здоровья, повышению работоспособности человека, профилактике серьезных заболеваний.

Несмотря на введение в рецептуру специфического полуфабриката печени трески, колбасные изделия отличались хорошими вкусовыми показателями. Органолептический анализ готовых продуктов представлен в таблице (фиг. 1).

Результаты физико-химических испытаний готовых сосисок представлены в таблице (фиг. 2).

Из данной таблицы (фиг. 2) следует, что готовые сосиски содержат значительную белковую и жировую составляющую. При этом соотношение белков и жиров в готовом продукте составляет 1:1, что согласно теории сбалансированного питания Покровского соответствует «усредненному» значению необходимого баланса основных нутриентов (белки: жиры) в рационе питания человека (Покровский, А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания / А.А. Покровский // Вопросы питания. - 1975. - №3. - С. 25-29).

Результаты исследования минерального состава сосисок представлены в таблице 3 (фиг. 3).

Результаты исследований минерального состава сосисок (фиг. 3) показывают содержание в них таких незаменимых минорных веществ, как цинк, селен, которые должны поступать регулярно в организм для поддержания нормального обмена веществ. Стоит отметить, что всего лишь 150 г сосисок способно удовлетворить суточную потребность в цинке (Zn=11,39 мг, при норме в 10-15 мг в сутки). Из макроэлементов в значительном количестве содержится кальций, натрий, калий, фосфор.

В таблице (фиг. 4) представлены результаты исследования жирнокислотного состава липидов готовых сосисок методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (Angelika Gratzfeld-Huesgen. Analysis of hydrolyzed fatty acids in dietary fat using HPLC. - Agilent technologies, 1997. Publication number 5966-0635E. - 2 p). Из представленных данных (фиг.4) следует, что за счет внесения полуфабриката печени трески в сосисках преобладают мононенасыщенные жирные кислоты (38,0%), кроме того, присутствует большое количество ПНЖК (18,5%) группы омега-3.

Сравнение содержания жирных кислот в составе эталонного жира и жира сосисок с печенью трески представлено в таблице (фиг. 5).

Таким образом, результаты исследования (фиг. 5) показывают, что жир готовых сосисок с печенью трески соответствует эталону по содержанию НЖК, ПНЖК, линолевой и линоленовой кислот, недостаток в содержании арахидоновой кислоты рекомендуется восполнять другими продуктами животного происхождения, а недостаток в содержании МНЖК продуктами растительного происхождения.

Результаты определения аминокислотного состава белка готовых сосисок и расчет АК- скора представлен в таблице (фиг. 6). Полученные результаты (табл. 6) свидетельствуют о полноценности животного белка в сосисках.

Проведенными исследованиями был установлен рекомендуемый срок годности вареных сосисок с печенью трески - 2 суток при температуре от 0°С до +6°С.

Низкий срок годности данного продукта можно объяснить, с одной стороны, отсутствием в его составе синтетических добавок, регуляторов кислотности и консервантов, с другой стороны, повышенным содержанием влаги (более 60%), которое способствует активному росту микроорганизмов.

Однако следует отметить, что применение газовых смесей (азота, углекислого газа, кислорода), введение натуральных полифункциональных консервантов (фитокомпоненты, композиции на основе спиртов, хитозан, каррагинан, экстракты пряностей и др.), пропитывание колбасных оболочек пищевыми антисептиками, понижение температуры хранения, вакуумирование позволят увеличить продолжительность хранения сосисок с печенью трески.

1. Способ производства сосисок с печенью трески, включающий подготовку и измельчение нежирной жилованной свинины, составление тонкоизмельченного колбасного фарша куттерованием с добавлением пряностей, вкусовых и красящих компонентов, наполнение оболочки шприцеванием, осадку, термическую обработку и охлаждение, отличающийся тем, что куттерование фарша проводят в две стадии, на первой к фаршу добавляют порошок изолята рыбного белка (ИРБ) северной путассу, соль поваренную пищевую, сахар-песок, порошок ферментированного красного риса, гуаровую камедь, яйца куриные сырые, часть влаги технологической в количестве, необходимом для поддержания температуры сырья +2+4°С, на второй стадии к фаршу добавляют полуфабрикат печени трески, перец черный молотый и перец белый молотый в соотношении 1:1, оставшуюся влагу технологическую, за 2-3 минуты до окончания вносят крахмал картофельный, причем полуфабрикат печени трески представляет собой замороженные рубленые кусочки предварительно обработанной СВЧ излучением свежей или охлажденной печени трески, при этом соотношение исходных компонентов составляет:

Основное несоленое сырье, кг на 100 кг

Свинина жилованная нежирная	70,20
Полуфабрикат печени трески	25,71
ИРБ северной путассу порошок в пересчете на влажность 12%	2,09
Яйца куриные сырые	2,00

Вспомогательное сырье, кг на 100 кг несоленого сырья

Картофельный крахмал	3,00
Соль поваренная пищевая	2,50
Сахар-песок	0,10
Перец белый молотый : перец черный молотый 1:1	0,50
Ферментированный красный рис порошок	0,25
Гуаровая камедь Е412	0,33
Влага технологическая	15,00

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что оптимальное время обработки печени трески СВЧ излучением составляет 2,5 минуты на 500 г печени.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что обработанную СВЧ излучением печень трески замораживают до температуры -18-20°С.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что замороженную печень трески рубят на кусочки размером примерно 1×1,5 см.