Способ получения снеков из свеклы

Авторы патента:

Золотокопов Андрей Владимирович (RU)

Золотокопова Светлана Васильевна (RU)

A23L19/10 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2724673:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Астраханский государственный технический университет", ФГБОУ ВО "АГТУ" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, может быть использовано на консервных и овощесушильных предприятиях и в общественном питании. Способ получения снеков из столовой свеклы включает мойку исходного сырья, отделение кожицы и резку его на ломтики. При этом мойку корнеплодов столовой свеклы и отделение кожицы осуществляют одновременно в моечно-очистительной машине. Исходное сырье инспектируют и режут на ломтики толщиной 2,5-3,0 мм, очищенную и нарезанную ломтиками столовую свеклу варят 30-40 минут в 1-2%-ном растворе инвертного сиропа при рН 5,0-6,0. Далее сушат при температуре 70-120°С до массовой доли влаги 5,5-7%. Изобретение позволяет повысить качество, пищевую и биологическую ценность готовых изделий за счет содержания в них пищевых волокон, минеральных веществ и микроэлементов, а также увеличения срока хранения продукта. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, может быть использовано на консервных и овощесушильных предприятиях и в общественном питании.

Известен способ производства сушеной свеклы, предусматривающий мойку исходного сырья, инспектирование, калибрование, очистку, резку, бланширование, обработку раствором пектина и сушку (см. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства / В.Н. Гуляев, Н.В. Дремина, З.А. Кац и др.; Под ред. В.Н. Гуляева. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 488. с., с. 337-341).

Недостатками известного способа являются значительные энергозатраты и невысокое качество готового продукта.

Наиболее близким по технической сути и достигаемому эффекту является способ производства чипсов из сахарной свеклы (см. патент RU 2346471, 2009 г.), включающий мойку исходного сырья, отделение кожицы и резку его на ломтики, обработку ломтиков лимонной кислотой до рН 4,0-4,5, сушку при температуре 180-200°С до массовой доли влаги 4-5% и охлаждение.

Технической задачей изобретения является разработка способа получения снеков из столовой свеклы, позволяющего получить продукт, не содержащий масла, богатый пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, длительного срока хранения, расширение ассортимента пищевых продуктов, полученных из столовой свеклы.

Технический результат заключается в повышении качества, пищевой и биологической ценности готовых изделий за счет содержания в них пищевых волокон (пектина, гемицеллюлозы, целлюлозы), минеральных веществ (макроэлементов (калий, натрий, магний, кальций, фосфор) и микроэлементов (железо, цинк, медь, марганец), увеличении срока хранения продукта.

Он достигается тем, что в известном способе, включающем мойку исходного сырья, отделение кожицы и резку его на ломтики, в качестве исходного сырья используют корнеплоды столовой свеклы, мойку и отделение кожицы осуществляют одновременно в моечно-очистительной машине (Vega - Моечно-очистительная машина полуавтоматического типа, Oborud.info), инспектируют, режут на ломтики толщиной 2,5-3,0 мм, очищенную и нарезанную ломтиками столовую свеклу варят 30-40 минут в 1-2% растворе инвертного сиропа при рН 5,0-6,0, сушат при температуре 70-120°С до массовой доли влаги 5,5-7%.

Способ осуществляется следующим образом.

Корнеплоды столовой свеклы поступают в моечно-очистительную машину, где подвергают исходное сырье мойке и отделению кожицы. Далее столовую свеклу инспектируют и режут на ломтики толщиной 2,5-3,0 мм. Очищенную и нарезанную ломтиками столовую свеклу варят 30-40 минут в 1-2% растворе инвертного сиропа при рН 5,0-6,0. Использование инвертного сиропа (подкисленного сахарного раствора) необходимо для сохранения ярко бордового цвета снека за счет присутствующих флавоноидов (бетаин) которые при указанном рН имеют бордовый цвет. Затем ломтики свеклы направляют на сушку при температуре 70-120°С до массовой доли влаги 5,5-7% и охлаждают.

Особенность сушки снеков заключается в том, что под действием высокой температуры протекает реакция между пектинами и сахарами, содержащимися в столовой свекле, в результате чего продукт приобретает следующие показатели: ярко-бордовый цвет; приятный сладко - кисловатый вкус; влажность 5,5-7%.

Готовые снеки герметичной упаковке могут храниться в течение 12 месяцев и выше.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1.

Корнеплоды столовой свеклы поступают в моечно-очистительную машину, где подвергают исходное сырье мойке и отделению кожицы. Затем столовую свеклу инспектируют и режут на ломтики толщиной 2,5 мм. Очищенную и нарезанную ломтиками столовую свеклу варят 30-40 минут в 1-2% растворе инвертного сиропа при рН 5,0-6,0. Использование инвертного сиропа (подкисленного сахарного раствора) необходимо для сохранения ярко бордового цвета снека за счет присутствующих флавоноидов (бетаин) которые при указанном рН имеют бордовый цвет. Затем ломтики свеклы направляют на сушку при температуре 70-120°С до массовой доли влаги 5,5-7% и охлаждают. Полученный продукт обладает ярко-бордовой окраской, имеет приятный сладко-кислый вкус и упругую консистенцию.

Пример 2.

Корнеплоды столовой свеклы поступают в моечно-очистительную машину, где подвергают исходное сырье мойке и отделению кожицы. Затем столовую свеклу инспектируют и режут на ломтики толщиной 2,8 мм. Очищенную и нарезанную ломтиками столовую свеклу варят 30-40 минут в 1-2% растворе инвертного сиропа при рН 5,0-6,0. Использование инвертного сиропа (подкисленного сахарного раствора) необходимо для сохранения ярко бордового цвета снека за счет присутствующих флавоноидов (бетаин) которые при указанном рН имеют бордовый цвет. Затем ломтики свеклы направляют на сушку при температуре 70-120°С до массовой доли влаги 5,5-7% и охлаждают. Полученный продукт обладает ярко-бордовой окраской, имеет приятный сладко-кислый вкус и упругую консистенцию.

Пример 3.

Корнеплоды столовой свеклы поступают в моечно-очистительную машину, где подвергают исходное сырье мойке и отделению кожицы. Затем столовую свеклу инспектируют и режут на ломтики толщиной 3,0 мм. Очищенную и нарезанную ломтиками столовую свеклу варят 30-40 минут в 1-2% растворе инвертного сиропа при рН 5,0-6,0. Использование инвертного сиропа (подкисленного сахарного раствора) необходимо для сохранения ярко бордового цвета снека за счет присутствующих флавоноидов (бетаин) которые при указанном рН имеют бордовый цвет. Затем ломтики свеклы направляют на сушку при температуре 70-120°С до массовой доли влаги 5,5-7% и охлаждают. Полученный продукт обладает ярко-бордовой окраской, имеет приятный сладко-кислый вкус и упругую консистенцию.

Снеки из столовой свеклы богаты пищевыми волокнами (пектином, гемицеллюлозой, целлюлозой), минеральными веществами макроэлементами (калий, натрий, магний, кальций, фосфор), микроэлементами (железо, цинк, медь, марганец), функциональные свойства которых отвечают требованиям профилактического питания (таблица 1).

Из таблицы 1 видно, что при употреблении 100 г снеков изготовленных по предлагаемому способу, полностью удовлетворяется суточная потребность человека в клетчатке и пектине, калии, железе, меди и марганце.

Предлагаемый способ позволяет получить качественный продукт с высокой пищевой и биологической ценностью. Выбранные температурные режимы обработки не приводят к снижению качества снеков. При активной кислотности ниже рН 5,0-6,0 качество готового изделия будет ниже за счет приобретения кислого вкуса, а при активной кислотности выше рН 6,0 изделие приобретает коричневато-серый цвет.

Положительный эффект - предлагаемый способ, позволяет получить новый продукт высокого качества, обогащенный полезными веществами, в том числе биологически активными (пищевыми волокнами и минеральными веществами), и имеющий низкую энергетическую ценность (18 ккал на 100 г готового изделия), который при необходимости может храниться 12 месяцев и выше; расширить ассортимент изделий; расширить возможности применения соловой свеклы.

Способ получения снеков из столовой свеклы, включающий мойку исходного сырья, отделение кожицы и резку его на ломтики, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют корнеплоды столовой свеклы, мойку и отделение кожицы осуществляют одновременно в моечно-очистительной машине, исходное сырье инспектируют и режут на ломтики толщиной 2,5-3,0 мм, очищенную и нарезанную ломтиками столовую свеклу варят 30-40 минут в 1-2%-ном растворе инвертного сиропа при рН 5,0-6,0, сушат при температуре 70-120°С до массовой доли влаги 5,5-7%.

Группа изобретений относится к композиции и фармацевтическому составу, которые содержат по меньшей мере первый вид выделенной бактерии и второй вид выделенной бактерии, и их применению для ингибирования роста Clostridium difficile в желудочно-кишечном тракте человека.

Способ производства крупяных продуктов из люпина // 2724539

Изобретение относится к мукомольно-крупяной и комбикормовой промышленности и предназначено для производства продукта из зерна люпина в виде крупки и хлопьев. Способ производства крупяных продуктов из зерна люпина предусматривает очистку зерна от примесей, увлажнение, сушку ИК-излучением и плющение.

Ферментированная молочная смесь с неперевариваемыми олигосахаридами // 2724536

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Предложено применение ферментированного ингредиента и неперевариваемого олигосахарида для увеличения секреции IgA у младенцев.

Применение пробиотиков для усиления мужской фертильности // 2724534

Группа изобретений относится к применению штамма Lactobacillus rhamnosus СЕСТ 8361 в комбинации со штаммом Bifidobacterium longum СЕСТ 7347 для изготовления состава для улучшения качества спермы у субъекта, а также составу, содержащему указанные штаммы.

Способ лечения повышенных уровней инсулина или глюкозы с использованием гипокалорийного или бескалорийного рациона или рациона, имитирующего воздержание от пищи // 2724525

Изобретение относится к способу лечения субъекта с повышенными уровнями инсулина или глюкозы. Способ включает: a) идентификацию субъекта, у которого имеется повышенный уровень инсулина или глюкозы; b) назначение субъекту гипокалорийного или бескалорийного рациона или рациона, имитирующего воздержание от пищи (FMD), в течение 5 дней для снижения повышенных уровней инсулина или глюкозы; и c) назначение в день 6-й продуктов для восстановления, которые включают смесь из микронутриентов.

Способ получения смоквы с функциональными свойствами // 2724515

Способ получения смоквы с функциональными свойствами относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства кондитерских изделий, обладающих тонизирующими и укрепляющими свойствами для использования в спортивном питании, а также для снижения веса.

Способ производства желейных конфет // 2724512

Изобретение относится к кондитерской отрасли и может быть использовано для производства конфет с желейными корпусами функционального назначения. Предложен способ производства желейных конфет, который предусматривает набухание пектина яблочно-цитрусового, смешанного с сахаром, в цельном молоке с температурой 92±2°С, взятом в пятикратном количестве к массе пектина яблочно-цитрусового, перемешивание в емкости с механической мешалкой и паровой рубашкой при скорости вращения мешалки 1000-1500 об/мин, внесение оставшегося сахара, перемешивание со скоростью вращения мешалки 22-30 об/мин до полного растворения сахара, внесение крахмальной патоки, цитрата натрия и уваривание при температуре 107°С до содержания сухих веществ 65%, после чего массу подают на формование в воронку конфетоотливочной машины, оснащенную перемешивающим устройством, и при этом вносят концентрированный водный экстракт листьев крапивы двудомной, экстракт ромашки, сироп кедровый с шиповником и брусникой, аскорбиновую кислоту, далее формуют массу отливкой при температуре 95-100°С в крахмальные формы, производят выстойку корпусов конфет при температуре 8-10°С, очищают от крахмала, глазируют шоколадной глазурью и упаковывают.

Ферментированная приправа // 2724505

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предлагается ферментированная приправа, имеющая концентрацию α-кетоглутаровой кислоты от 0,3 мМ до 10 мМ, при условии, что ферментированная приправа не включает ферментированные приправы, содержащие сырье, которое разлагали соляной кислотой, и ферментированные приправы, в которых в качестве сырья используется курица, где ферментированная приправа является приправой, в которой используют зерновое сырье, и где ферментированную приправу пастеризуют или обрабатывают для удаления бактерий.

Пластовый мармелад из гуавы и способ его получения // 2724489

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли и может быть использовано в производстве пластового диетического мармелада на основе фрукта гуава.

Способ производства джи-флаксов // 2724478

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства джи-флаксов, включающий обработку УФ- бактерицидными лампами семян льна, приготовление суспензии льняной массы и фруктово-ягодного наполнителя, формование полученной массы толщиной 3-5 мм на воздухопроницаемой сетчатой поверхности и сушку изделий при температуре до 45°С до достижения продуктом влажности 8-13%, отличающийся тем, что перед процессом приготовления суспензии семена льна промывают и замачивают до 8 часов в водном растворе селенита натрия концентрацией до 0,3 мг/л, затем промывают чистой водой и проращивают до 1 см длины проростка, вновь промывают чистой водой и смешивают с фруктово-ягодными наполнителями и добавками финикового и инулинового сиропа.

Способ производства сосисок с печенью трески // 2724702

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве вареных сосисок из свинины. Изобретение позволяет получить из свинины, полуфабриката печени трески, изолята рыбного белка (ИРБ) северной путассу вареные сосиски с повышенной пищевой и биологической ценностью за счет увеличения в нутриентном составе продукта полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и полноценных аминокислот. Безопасность готовых изделий обеспечена за счет использования натурального пищевого красителя ферментированного красного риса, отказа от токсичного нитрита натрия без снижения качества продукта. Изобретение позволяет увеличить биологическую ценность липидной и белковой составляющей продукта, повышение безопасности продукта. 3 з.п. ф-лы, 6 ил.