Способ получения порошка из мякоти баклажана

Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности, в частности к технологии производства порошкообразных продуктов из овощей. Способ получения порошка из баклажан включает подготовку и измельчение баклажан и их сушку. Баклажаны предварительно обрабатывают для удаления горечи. Для этого баклажаны предварительно вымораживают или нарезанные ломти баклажана вымачивают в 3% растворе соли или нарезанные ломти баклажана бланшируют в воде температурой 85-90°С 5-7 мин. Далее нарезанные на кружки толщиной 1-2 мм баклажаны раскладывают тонким слоем на сетку сушильного оборудования и высушивают при температуре 60-65°С 45-60 мин. Затем температура понижают до 50°С и высушивают 180-240 мин, а затем оборудование отключают и оставляют досушиваться 120-150 мин, причем сушку осуществляют до конечной влажности сырья 9-12%. Далее высушенное сырье измельчают на лабораторной мельнице до порошкообразного состояния, при этом содержание массовых долей в 100 г муки составляет белков 1,2%, липидов 0,1%, углеводов 4,5%, пищевых волокон 2,5%, золы 0,5%. Предлагаемый способ получения порошка из баклажан позволяет получить продукт с более однородной влажностью и гранулометрическим составом, который не склонен к комкованию в течение гарантийного срока хранения 12 месяцев при влажности воздуха не более 70% и температуре от -25 до +30°С, при этом продукт имеет повышенные пищевые качества за счет режимов сушки. 3 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к технологии производства сухого порошкообразного продукта из мякоти баклажана и может найти применение в рецептурах хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий.

Известен способ производства порошка из клубней топинамбура (патент RU 2192761, МПК A23L 1/214, опубл. 20.11.2002, бюл.№32), предусматривающий подготовку и измельчение клубней, сушку и повторное измельчение с получением целевого продукта, отличающийся тем, что первое измельчение клубней осуществляют до пюреобразного состояния, а пюре перед сушкой подвергают нагреву до 80-90^oС, охлаждению до 35-55^oС и ферментолизу, кроме того для ферментолиза используют инулаваморин или смесь трех препаратов: целлоконингина или целловиридина и пектофоетидина или пектаваморина и амилосубтилина в количестве 1-2% от массы сухих веществ пюре, сушку осуществляют при температуре 55-65^oС до конечной влажности 6-12%,причем перед первым измельчением клубни очищают от кожицы, а после повторного измельчения порошок подвергают обработке, снижающей микробиальную обсемененность путем ультрафиолетового облучения.

Недостатком этого способа является длительность технологического процесса.

Технической задачей изобретения является расширение ассортимента продуктов здорового питания, повышение пищевых и потребительских свойств хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий.

Техническим результатом изобретения является получение готового продукта из мякоти баклажан - порошка с высоким содержанием витаминов группы В, пищевых волокон, с низкой энергетической ценностью, которая соответствует высоким потребительским и пищевым свойствам, расширению сырьевой базы хлебопекарной, кондитерской и макаронной отрасли.

Технический результат достигается способом получения порошка из баклажан, включающим подготовку и измельчение баклажан, сушку отличающимся тем, что баклажаны нарезают на кружки толщиной 1-2 мм, раскладывают тонким слоем на сетку сушильного оборудования, высушивают при температуре 60-65°С 45-60 мин, затем температура понижают до 50°С и высушивают 180-240 мин, затем оборудование отключают и оставляют досушиваться 120-150 мин, причем сушку осуществляют до конечной влажности сырья 9-12%, затем высушенное сырье измельчают на лабораторной мельнице до порошкообразного состояния, при этом содержание массовых долей в 100 г муки составляет белков 1,2%, липидов 0,1%, углеводов 4,5%, пищевых волокон 2,5%, золы 0,5%.

Использование мякоти баклажан на производство обусловлено его высокой пищевой ценностью. На Востоке баклажаны называют «овощами долголетия», а все благодаря пользе баклажана, которая, в первую очередь, зависит от витаминно-минерального состава продукта. Баклажан крайне богат витаминами, среди которых витамин С, витамины группы В, витамин А. Также в нем содержатся необходимые организму калий, кальций, магний, фосфор и железо. Соли калия благоприятно влияют на деятельность сердца и сосудов, фосфор и кальций укрепляют зубы и кости. Кроме того, регулярное употребление в пищу баклажанов благотворно влияет на солевой баланс в организме, чем может похвастаться далеко не каждый, даже самый полезный, овощ. Также вещества, содержащиеся в баклажане, хорошо расщепляют жиры, поэтому  эти овощи рекомендуются для снижения веса, а также при различных лечебных диетах, например, при нарушении обмена веществ. Благодаря своему химическому составу баклажан способен поддерживать кислотно-щелочной баланс в организме на оптимальном уровне. Польза баклажана также неоценима при подагре, болезнях печени и почек, при запорах и различных проблемах с желудочно-кишечным трактом. Баклажаны разрешены в строгой диете при сахарном диабете и после перенесенного инфаркта и инсульта. Баклажаны (как в свежем, так и в сушеном виде) способствуют выведению мочекислых солей и вообще действуют как прекрасное мочегонное средство, которое, к тому же, действует очень мягко и деликатно. Помимо прочего, баклажаны являются прекрасным успокоительным, благодаря содержанию витаминов группы В сок баклажана укрепляет нервную систему и помогает избавиться от первых признаков депрессии и побороть бессонницу.

Способ реализуется следующим образом.

Плоды баклажана подготавливают путем мойки до удаления загрязнений, ополаскивания под душем и инспекции. Для удаления горечи баклажаны замораживают в морозильной камере на 10 суток. После дефростации баклажаны нарезают на кружки толщиной 1-2 мм. Температуру сушки на первом этапе для максимального удаления свободной воды задают в интервале 60-65^oС в течение 45-60 мин для наиболее полного сохранения в продукте биологически активных веществ, затем температуру понижают до 50°С и высушивают примерно 180-240 мин, выключают оборудование и оставляют досушиваться 120-150 мин. Сушку осуществляют до конечной влажности сырья 9-12%. Высушенное сырье измельчают на лабораторной мельнице до порошкообразного состояния. Полученный таким образом целевой продукт фасуют в потребительскую тару.

Опытная проверка показала, что получаемый по предлагаемому способу целевой продукт обладает выраженным жареным ореховым ароматом, приятным вкусом, сохраняемость в нем биологически активных веществ на 5-12% выше. Порошок имеет более однородную влажность и гранулометрический состав и не склонен к комкованию в течение гарантийного срока хранения 12 месяцев при влажности воздуха не более 70% и температуре от -25 до +30^oС.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить качество и однородность свойств целевого продукта.

1. Способ получения порошка из баклажан, включающий подготовку и измельчение баклажан, сушку, отличающийся тем, что с баклажан предварительно удаляют горечь, нарезают на кружки толщиной 1-2 мм, раскладывают тонким слоем на сетку сушильного оборудования, высушивают при температуре 60-65°С 45-60 мин, затем температура понижают до 50°С и высушивают 180-240 мин, затем оборудование отключают и оставляют досушиваться 120-150 мин, причем сушку осуществляют до конечной влажности сырья 9-12%, затем высушенное сырье измельчают на лабораторной мельнице до порошкообразного состояния, при этом содержание массовых долей в 100 г муки составляет белков 1,2%, липидов 0,1%, углеводов 4,5%, пищевых волокон 2,5%, золы 0,5%.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что предварительная подготовка сырья состоит в том, что для удаления горечи баклажаны предварительно вымораживают.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что предварительная подготовка сырья состоит в том, что для удаления горечи нарезанные ломти баклажана вымачивают в 3% растворе соли.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что предварительная подготовка сырья состоит в том, что для удаления горечи нарезанные ломти баклажана бланшируют в воде температурой 85-90°С 5-7 мин.