Способ выбора сырья для пищевого продукта

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ выбора сырья, содержащего молочный жир для приготовления пищевого продукта, включает экстрагирование жирового компонента из сырья, измерение его времени индукции (Т1), сравнение его с критичным временем индукции (Т2), полученным путем сопоставления времени индукции сырья с органолептической оценкой готового продукта из этого сырья на конец срока годности. При Т1≥Т2 определяют, что сырье пригодно для производства пищевого продукта с заданным сроком хранения. Изобретение позволяет повысить точность и объективность выбора сырья, выявить нарушение температурных или временных условий хранения и транспортировки сырья, содержащего молочный жир, до момента производства готового продукта, сокращение времени выбора сырья и расхода электроэнергии. 3 табл., 3 пр., 5 ил.

 

Область техники.

Изобретение относится к пищевой промышленности, может быть использовано для контроля и выбора содержащего молочный жир сырья, используемого для изготовления пищевых продуктов.

Уровень техники.

В соответствие с законами «О защите прав потребителей», «О качестве и безопасности пищевых продуктов» производитель обязан гарантировать качество и безопасность продукции в течение всего срока ее хранения и реализации. Технико-химический и микробиологический контроль производства начинается с определения качества сырья, поступающего на предприятие, и продолжается при его хранении.

Поэтому очень важно иметь доступный и точный способ выбора сырья, обеспечивающего весь заявленный срок годности произведенной из него продукции. Предлагаемое изобретение позволяет решить эту задачу.

Известные на сегодняшний день способы оценивают качество сырья, но не позволяют произвести выбор сырья, обеспечивающего годность произведенного из него продукта весь заявленный срок хранения.

Известен способ выбора сырья для изготовления пищевых продуктов (RU 2239829, С2, 10.11.2004), предусматривающий экстракцию из пробы аминокислот, их хроматографирование и оценку концентрации биогенных аминов с помощью обработки данных тонкослойной хроматографии. Для выбора сырья - определения степени свежести и годности сырья по их концентрации, сравнивают полученные результаты с экспериментально установленными значениями зависимости содержания биогенных аминов от свежести сырья. Концентрацию биогенных аминов определяют, исходя из концентрации кадаверина - представителя аминов.

Необходимость использования хроматографического анализа и сложность процесса экстракции существенно снижают экономичность и точность способа. Способ не позволяет произвести выбор сырья, обеспечивающего годность произведенного из него продукта весь заявленный срок хранения.

Известен способ определения качества сырья для выбора его в качестве основы изготовления продукта питания (RU 2621878, С1, 07.06.2017), включающий экстракцию продуктов распада аденозин-5'-трифосфата (АТР)-инозина, гипоксантина и инозин-5'-монофосфата из сырья, спектроскопию ядерного магнитного резонанса (ЯМР) этих продуктов, по величине ЯМР-спектров определение К-индекса качества сырья, по заданной математической формуле, при этом при величине К-индекса, не превышающего 80%, выбирают сырье, пригодное для изготовления продуктов питания.

Недостатком данного способа является его низкая чувствительность по сравнению с большинством других экспериментальных методов (оптическая спектроскопия, флюоресценция, ЭПР и т.п.). Это приводит к тому, что для усреднения шумов сигнал нужно накапливать долгое время. В некоторых случаях ЯМР-эксперимент может проводиться в течение даже нескольких недель. Использование для анализа продуктов распада аденозин-5'-трифосфата (АТР)-инозина, гипоксантина и инозин-5'-монофосфата существенно ограничивает область применения способа только для анализа годности рыбного сырья. Также недостатком является дороговизна ЯМР-спектрометра. Способ не позволяет произвести выбор сырья, обеспечивающего годность произведенного из него продукта весь заявленный срок хранения.

Наиболее близким техническим решением к заявляемому является способ выбора сырья путем определения качества сырья (RU 2008149472, А, 27.06.2010), предусматривающий экстракцию компонентов сырья путем воздействия исследуемым сырьем на исследуемую воду в течение 1-40 мин в первой кювете, измерение разности проводимости воды в первой и не связанной с сырьем второй кюветах, построение по полученным показателям графика зависимости величины проводимости от времени, повторения эксперимента и получении второго графика зависимости проводимости водного раствора от времени, после чего осуществляется вычисление коэффициента корреляции или показателя не системности, путем сравнения этих графиков, причем, чем выше коэффициент корреляции и ниже показатель не системности, тем выше качество исследуемого сырья.

Недостатком данного способа является необходимость наличия большой базы данных эталонных (опытных) образцов по всем объектам исследования, являющимися многокомпонентными и имеющими разный состав, с которыми будут сравниваться данные исследуемого образца. Способ также не позволяет произвести выбор сырья, обеспечивающего годность произведенного из него продукта весь заявленный срок хранения.

Раскрытие изобретения.

Задачей изобретения является разработка способа выбора сырья, обеспечивающего сохранность готового продукта в течение всего установленного для него срока годности.

В результате решения поставленной задачи достигаются следующие технические результаты:

- повышение точности и объективности выбора сырья за счет установления количественного параметра, характеризующего качество сырья, содержащего молочный жир;

- выявление нарушений температурных или временных условий хранения/транспортировки сырья, содержащего молочный жир, до момента производства готового продукта;

- определение времени, оставшегося до момента возникновения вкусовых пороков у готового продукта, произведенного из этого сырья;

- сокращение расхода электроэнергии за счет одновременного нагрева и переноса продуктов окисления молочного жира в измерительную ячейку;

- сокращение времени за счет ускоренного (термического) старения жира в условиях повышенных температур.

Для этого, в способе выбора сырья, содержащего молочный жир, экстрагируют из сырья жировой компонент, измеряют его время индукции (Т1), сравнивают его с критичным временем индукции (Т2), полученным путем сопоставления времени индукции сырья с органолептической оценкой готового продукта из этого сырья на конец срока годности, и при Т1≥Т2 определяют, что сырье годно к использованию для изготовления пищевого продукта, обеспечивающего его сохранность в течение всего заданного срока годности.

В частном случае можно для экстракции жирового компонента использовать смесь этанол-хлороформ, наилучшие результаты получаются при выборе соотношения этанол : хлороформ (1:2).

Целесообразно измерять время индукции путем пропускания горячего воздуха с температурой 110-140 град С (барботирование) через экстракт жирового компонента, затем направлять полученные пары жирового компонена в измерительную ячейку с водой (H2O) и непрерывно регистрировать изменение электропроводности водного раствора в ячейке.

Краткое описание чертежей.

На фиг. 1 представлена схема устройства для определения времени индукции.

1 - воздушный фильтр

2 - газовый мембранный насос с регулированием скорости потока воздуха

3 - реакционная ячейка

4 - измерительная ячейка

5 - электрод

6 - измерительный и регистрирующий прибор

7 - тиристор и контактный термометр

8 - нагревательный блок

9 - ПК с оценочным алгоритмом для автоматического расчета времени индукции (Т);

На фиг. 2 представлены примеры определения времени индукции.

1 - пример автоматического расчета;

2 - пример ручного расчета;

На фиг. 3 представлен пример определения времени индукции жирового компонента сырья из молочных сливок;

На фиг. 4 представлен пример определения времени индукции жирового компонента сырья из цельного сухого молока;

На фиг. 5 представлен пример определения времени индукции жирового компонента готового продукта коровьего сладкосливочного несоленого масла.

Осуществление изобретения

Способ основан на реакции окисления жира в пищевых продуктах кислородом воздуха при повышенной температуре. Летучие продукты окисления переносятся с потоком воздуха в измерительный сосуд, где непрерывно регистрируется изменение электропроводности этого раствора. Чем менее устойчив продукт к окислению, тем быстрее будут расти концентрация продуктов окисления в растворе, что прямо пропорционально росту значения электропроводности и тем раньше наступит точка перегиба, определяемая как время индукции (Т).

На фиг. 1 представлена схема устройства для определения времени индукции жирового компонента. Расчет времени индукции можно осуществить автоматически или вручную. На фиг. 2 представлены примеры расчета времени индукции. Для серийно выпускаемого оборудования допускается автоматический расчет индукционного периода, используя максимум второй производной кривой. При ручном расчете проводят оптимальную касательную к начальному участку умеренного подъема кривой, проводят оптимальную касательную к верхней части участка быстрого подъема кривой и определяют время индукции, считывая значение времени в точке пересечения двух линий.

Для осуществления способа необходимо для всех видов сырья подлежащих контролю иметь экспериментально измеренное критическое значение времени индукции жирового компонента сырья.

Для этого отбирают образцы сырья, содержащего молочный жир, из разных партий, соответствующие принятым техническим условиям.

Из этих образцов экстрагируют молочный жир любым известным способом и любым известным экстрагентом и любым известным растворителем. В качестве экстрагента может быть использован, например, метанол или этанол, а в качестве растворителя жировой компонента любой растворитель, способный растворить жир, в том числе органический. Технические результаты достигаются в любом случае, например, при соотношении экстрагента и растворителя в смеси в пропорции 1:2.

Затем из полученного экстракта удаляют любым известным способом растворитель, и пробу экстрагированного жира помещают в реакционную ячейку (3). С помощью насоса (2) пропускают через образец поток воздуха, прошедшего через фильтр (1) (барботируют), одновременно нагревая пробу экстрагированного жира. Путем нагрева пробы проводят ускоренное термическое старение жира. Температура нагрева может быть любая, но оптимальной является температура в диапазоне от 110 до 140°С. Затем нагретый воздушный поток, содержащий продукты окисления жира, направляют в измерительную ячейку (4), заполненную дистиллированной водой. Непрерывно регистрируют электропроводность получаемого водного раствора с помощью электрода (5), находящегося в измерительной ячейке. Строят график зависимости изменения электропроводности от времени фиг. 2 и по точке перегиба кривой электропроводности относительно времени определяют время индукции (Т) жирового компонента.

Для каждой партии сырья отбирают произведенный из него продукт и ставят на хранение на срок, указанный на упаковке при соблюдении всех заявленных условий хранения.

При наступлении даты конца срока годности продукта дегустационная комиссия проводит органолептическую оценку пищевого продукта по ГОСТ ISO 4121-2016 «Органолептический анализ. Руководящие указания по применению шкал количественных характеристик», где 9 баллов -«отлично», 1 балл - «плохо». Полученные данные вносят в таблицу, в которой для каждого значения времени индукции (Т) указывают органолептическую оценку готового продукта в баллах на конец срока годности. Критическую величину времени индукции жировой компоненты сырья Т2 определяют по этой таблице как значение, соответствующее минимально допустимой органолептической оценке равной 3 баллам для готовой продукции, изготовленной из этого сырья, на конец срока годности.

Теперь когда известно критическое значение времени индукции Т2 для нашего сырья мы можем оценить пригодность любой партии данного сырья для производства продукции с заданным сроком хранения, путем сравнения времени индукции испытуемого образца Т1 с критичным временем индукции Т2, и при Т1≥Т2 признание сырья годным к использованию для изготовления пищевого продукта, обеспечивающего заданный срок годности. Продукт не должен производиться из данного сырья в случае Т1<Т2, так как при этом у него будут признаки окислительной порчи жировой компоненты раньше заявленного срока годности на упаковке.

Если нужно увеличить срок хранения продукта, содержащего молочный жир, то по приведенному ранее алгоритму определяем новое критичное значение времени индукции для жирового компонента, соответствующее органолептической оценки продукта с новым сроком хранения.

Ниже приведены примеры осуществления изобретения.

Пример 1.

Предложенный способ был реализован при определении годности сливок-сырья для производства сметаны жирностью 20% и заявленным сроком годности 26 дней, при температуре хранения 5±1°С.

Вначале экспериментально определяют значение критической величины Т2 времени индукции жировой компоненты сливок-сырья. Для этого отбирают 10 проб из разных партий сливок-сырья. Экстрагирование жира из сливок-сырья проводят в день поступления сырья на производство. Отобранные пробы в количестве 10 г каждая помещают в пластиковые пробирки для центрифугирования объемом 50 мл, в каждую пробу добавляют 30 мл смеси экстрагента и растворителя, например, состоящего из смеси 10 мл этанола и 20 мл хлороформа, и закрывают пробирки крышками. Пробирки интенсивно встряхивают в течение 2 минут, периодически приоткрывая крышку. После этого их помещают в центрифугу и центрифугируют 10 минут при ускорении 8500 g при комнатной температуре.

Затем пипеткой (шприцом) отбирают нижний слой растворителя с растворенным в нем жиром. Отобранный раствор фильтруют через сантиметровый слой натрия сернокислого безводного (Na2SO4) (квалификации х.ч.), и затем удаляют растворитель известным способом, например на испарителе IKA RV 10 или аналогичном. Полученную из каждой партии сливок-сырья навеску экстрагированного молочного жира, вносят в количестве 3 г в реакционную ячейку, нагревают и выдерживают при 130°С, одновременно барботируя потоком воздуха экстрагированный молочный жир. Направляют полученные летучие продукты окислении жира в измерительную ячейку и пропускают их через дистиллированную воду. Регистрируют изменение значения электропроводности полученного водного раствора образцов во времени с помощью устройства, представленного на фигуре 1 до момента резкого скачка электропроводности.

По полученным данным строят кривую изменения электропроводности раствора от времени для всех 10 образцов сливок-сырья. Определяют точку перегиба каждой кривой, автоматически или вручную (фиг. 2), и затем определяют время индукции жирового компонента Т1 для каждого из 10 образцов сливок-сырья и заносят в таблицу 1.

Одновременно из каждой партии сливок-сырья производят пищевой продукт - сметану. Отбирают 10 образцов сметаны, произведенной из этих сливок-сырья, и ставят на хранение в стандартных условиях в камеру хранения. Выдерживают при температуре 5±1°С в течение заявленного срока хранения - 26 суток. На конец срока хранения (26 сутки) дегустационная комиссия проводит органолептическую оценку сметаны по ГОСТ ISO 4121-2016 «Органолептический анализ. Руководящие указания по применению шкал количественных характеристик». Результаты органолептической оценки сметаны на конец срока годности в баллах добавляли в таблицу 1 в графу к соответствующим сливкам-сырью, пошедших на производство дегустируемой сметаны и для которых определено время индукции Т1 жирового компонента сливок-сырья.

Критическую величину времени индукции жировой компоненты сливок-сырья Т2 определяют по таблице 1 - как значение, соответствующее минимально допустимой органолептической оценке равной 3 баллам для сметаны на 26 сутки (заявленный срок хранения).

Исходя из данных таблицы 1 критическое время индукции Т2 для жировой компоненты сливок-сырья составляет 4,9 ч. Данное значение определяется один раз и используется в работе постоянно для данного вида сливок-сырья и срока хранения сметаны 26 суток, при температуре 5±1°С.

Далее для выбора сырья анализируют испытуемый образец сливок-сырья по описанной выше схеме. В пластиковую пробирку для центрифугирования объемом 50 мл вносят 10 г испытуемого образца сливок-сырья, добавляют 30 мл смеси экстрагента и растворителя, например, состоящего из смеси 10 мл этанола и 20 мл хлороформа, и закрывают пробирки крышками. Пробирку интенсивно встряхивают в течение 2 минут, периодически приоткрывая крышку. Затем центрифугируют ее 10 минут при ускорении 8500 g при комнатной температуре. Пипеткой (шприцом) отбирают нижний слой растворителя с растворенным в нем молочным жиром. Отобранный раствор фильтруют через сантиметровый слой натрия сернокислого безводного (Na2SO4) (квалификации х.ч.), и затем удаляют растворитель известным способом, например на испарителе IKA RV 10 или аналогичном.

Из полученного образца экстрагированного молочного жира отбирают 3 г и вносят ее в реакционную ячейку. Нагревают и выдерживают при температуре 130°С одновременно барботируя потоком воздуха. Направляют полученные летучий продукты окислении жира в измерительную ячейку и пропускают их через дистиллированную воду.

Регистрируют изменение значения электропроводности полученного водного раствора образца во времени с помощью устройства, представленного на фигуре 1 до момента резкого скачка электропроводности.

Строят график изменения электропроводности от времени. Определяют на нем положение точки перегиба и по положению этой точки относительно оси времени определяют, автоматически или вручную (фиг. 2), время индукции Т1 жирового компонента испытуемого образца Т1=6.3 часа. На фиг. 3 представлен пример определения времени индукции жирового компонента сливок-сырья испытуемого образца. Сравнивают это значение с критичным значением времени индукции Т2 для сливок-сырья, экспериментально определенным ранее и равным 4,9 часа.

6,3>4,9

Так как 6,3 значительно больше критичного значения 4,9, то признают, что данные сливки-сырье пригодны для производства сметаны со сроком хранения 26 суток, при температуре хранения 5±1°С.

Пример 2.

Предложенный способ был реализован при определении годности цельного сухого молока-сырья (ЦСМ-сырья) для производства йогурта с массовой долей жира 5% и заявленным сроком годности 30 суток, при температуре хранения 4±2°С.

Вначале экспериментально определяют значение критической величины Т2 времени индукции жировой компоненты ЦСМ-сырья. Для этого отбирают 10 проб из разных партий ЦСМ-сырья. Экстрагирование жира из ЦСМ-сырья проводят в день поступления сырья на производство. Отобранные пробы в количестве 10 г каждая помещают в пластиковые пробирки для центрифугирования объемом 50 мл, в каждую пробу добавляют 30 мл смеси экстрагента и растворителя, например, состоящего из смеси 10 мл этанола и 20 мл хлороформа, и закрывают пробирки крышками. Пробирки интенсивно встряхивают в течение 2 минут, периодически приоткрывая крышку. После этого их помещают в центрифугу и центрифугируют 10 минут при ускорении 8500 g при комнатной температуре.

Затем пипеткой (шприцом) отбирают нижний слой растворителя с растворенным в нем жиром. Отобранный раствор фильтруют через сантиметровый слой натрия сернокислого безводного (Na2SO4) (квалификации х.ч.), и затем удаляют растворитель известным способом, например на испарителе IKA RV 10 или аналогичном. Полученную из каждой партии ЦСМ-сырья навеску экстрагированного молочного жира, вносят в количестве 3 г в реакционную ячейку, нагревают и выдерживают при 110°С, одновременно барботируя потоком воздуха экстрагированный молочный жир. Направляют полученные летучие продукты окислении жира в измерительную ячейку и пропускают их через дистиллированную воду. Регистрируют изменение значения электропроводности полученного водного раствора образцов во времени с помощью устройства, представленного на фигуре 1 до момента резкого скачка электропроводности.

По полученным данным строят кривую изменения электропроводности раствора от времени для всех 10 образцов ЦСМ-сырья. Определяют точку перегиба каждой кривой, автоматически или вручную (фиг. 2), и затем определяют время индукции жирового компонента Т1 для каждого из 10 образцов ЦСМ-сырья и заносят данные в таблицу 2

Одновременно из каждой партии ЦСМ-сырья производят пищевой продукт - йогурт. Отбирают 10 образцов йогурта, произведенной из этих ЦСМ-сырья, и ставят на хранение в стандартных условиях в камеру хранения. Выдерживают при температуре 4±2°С в течение заявленного срока хранения - 30 суток. На конец срока хранения (30 сутки) дегустационная комиссия проводит органолептическую оценку йогурта по ГОСТ ISO 4121-2016 «Органолептический анализ. Руководящие указания по применению шкал количественных характеристик». Результаты органолептической оценки йогурта на конец срока годности в баллах добавляли в таблицу 2 в графу к соответствующим ЦСМ-сырью, пошедшему на производство дегустируемого йогурта и для которого определено время индукции Т1 жирового компонента ЦСМ-сырья

Критическую величину времени индукции жировой компоненты ЦСМ-сырья Т2 определяют по таблице 2 - как значение, соответствующее минимально допустимой органолептической оценке равной 3 баллам для йогурта на 30 сутки (заявленный срок хранения).

Исходя из данных таблицы 2 критическое время индукции Т2 для жировой компоненты ЦСМ-сырья составляет 3.0 ч. Данное значение определяется один раз и используется в работе постоянно для данного вида ЦСМ-сырья и срока хранения йогурта 30 суток, при температуре 4±2°С.

Далее для выбора сырья анализируют испытуемый образец ЦСМ-сырья по описанной выше схеме. В пластиковую пробирку для центрифугирования объемом 50 мл вносят 10 г испытуемого образца ЦСМ-сырья, добавляют 30 мл смеси экстрагента и растворителя, например, состоящего из смеси 10 мл этанола и 20 мл хлороформа, и закрывают пробирки крышками. Пробирку интенсивно встряхивают в течение 2 минут, периодически приоткрывая крышку. Затем центрифугируют ее 10 минут при ускорении 8500 g при комнатной температуре. Пипеткой (шприцом) отбирают нижний слой растворителя с растворенным в нем молочным жиром. Отобранный раствор фильтруют через сантиметровый слой натрия сернокислого безводного (Na2S04) (квалификации х.ч.), и затем удаляют растворитель известным способом, например на испарителе IKA RV 10 или аналогичном.

Из полученного образца экстрагированного молочного жира отбирают 3 г и вносят ее в реакционную ячейку. Нагревают и выдерживают при температуре 110°С одновременно барботируя потоком воздуха. Направляют полученные летучие продукты окислении жира в измерительную ячейку и пропускают их через дистиллированную воду.

Регистрируют изменение значения электропроводности полученного водного раствора образца во времени с помощью устройства, представленного на фигуре 1 до момента резкого скачка электропроводности.

Строят график изменения электропроводности от времени. Определяют на нем положение точки перегиба и по положению этой точки относительно оси времени определяют, автоматически или вручную (фиг. 2), время индукции Т1 жирового компонента испытуемого образца Т1=1.5 часа. На фиг. 4 представлен пример определения времени индукции жирового компонента ЦСМ-сырья испытуемого образца. Сравнивают это значение с критичным значением времени индукции Т2 для ЦСМ-сырья, экспериментально определенным ранее и равным 3.0 часам.

1,5<3,0

Так как 1,5 значительно меньше, чем критическое значение равное 3,0, то признают, что данное ЦСМ-сырье не пригодно для производства йогурта со сроком хранения 30 суток, при температуре хранения 4±2°С.

Пример 3.

Предложенный способ был реализован при определении годности масла коровьего сладкосливочного несоленого жирностью 82% как сырья, для производства сырка творожного с массовой долей жира 24,6% и заявленным сроком годности 31 сутки, при температуре хранения 3±2°С.

Вначале экспериментально определяют значение критической величины Т2 времени индукции жировой компоненты масла сливочного-сырья. Для этого отбирают 10 проб из разных партий масла сливочного-сырья.

Экстрагирование жира из масла сливочного-сырья проводят в день поступления сырья на производство. Отобранные пробы в количестве 10 г каждая помещают в пластиковые пробирки для центрифугирования объемом 50 мл, в каждую пробу добавляют 30 мл смеси экстрагента и растворителя, например, состоящего из смеси 10 мл этанола и 20 мл хлороформа, и закрывают пробирки крышками. Пробирки интенсивно встряхивают в течение 2 минут, периодически приоткрывая крышку. После этого их помещают в центрифугу и центрифугируют 10 минут при ускорении 8500 g при комнатной температуре.

Затем пипеткой (шприцом) отбирают нижний слой растворителя с растворенным в нем жиром. Отобранный раствор фильтруют через сантиметровый слой натрия сернокислого безводного (Na2SO4) (квалификации х.ч.), и затем удаляют растворитель известным способом, например на испарителе IKA RV 10 или аналогичном. Полученную из каждой партии масла сливочного-сырья навеску экстрагированного молочного жира, вносят в количестве 3 г в реакционную ячейку, нагревают и выдерживают при 120°С, одновременно барботируя потоком воздуха экстрагированный молочный жир. Направляют полученные летучие продукты окислении жира в измерительную ячейку и пропускают их через дистиллированную воду. Регистрируют изменение значения электропроводности полученного водного раствора образцов во времени с помощью устройства, представленного на фигуре 1 до момента резкого скачка электропроводности.

По полученным данным строят кривую изменения электропроводности раствора от времени для всех 10 образцов масла сливочного-сырья. Определяют точку перегиба каждой кривой, автоматически или вручную (фиг. 2), затем определяют время индукции жирового компонента Т1 для каждого из 10 образцов масла сливочного-сырья и заносят полученные данные в таблицу 3.

Одновременно из каждой партии масла сливочного-сырья производят пищевой продукт - сырок творожный. Отбирают 10 образцов сырков творожных, произведенных из этого масла сливочного-сырья, и ставят на хранение в стандартных условиях в камеру хранения. Выдерживают при температуре 3±2°С в течение заявленного срока хранения - 31 сутки. На конец срока хранения (31 сутки) дегустационная комиссия проводит органолептическую оценку сырков творожных по ГОСТ ISO 4121-2016 «Органолептический анализ. Руководящие указания по применению шкал количественных характеристик». Результаты органолептической оценки сырков творожных на конец срока годности в баллах добавляли в таблицу 3 в графу к соответствующему маслу сливочному-сырью, пошедшему на производство дегустируемых сырков творожных и для которого определено время индукции Т1 жирового компонента масла сливочного-сырья.

Критическую величину времени индукции жировой компоненты масла сливочного-сырья Т2 определяют по таблице 3 - как значение, соответствующее минимально допустимой органолептической оценке равной 3 баллам для сырков творожных на 31 сутки (заявленный срок хранения).

Исходя из данных таблицы 3 критическое время индукции Т2 для жировой компоненты масла сливочного-сырья составляет 1.5 ч. Данное значение определяется один раз и используется в работе постоянно для данного вида масла сливочного-сырья и срока хранения сырков творожных 31 сутки, при температуре 3±2°С.

Далее для выбора сырья анализируют испытуемый образец масла сливочного-сырья по описанной выше схеме.

В пластиковую пробирку для центрифугирования объемом 50 мл вносят 10 г испытуемого образца масла сливочного-сырья, добавляют 30 мл смеси экстрагента и растворителя, например, состоящего из смеси 10 мл этанола и 20 мл хлороформа, и закрывают пробирки крышками. Пробирку интенсивно встряхивают в течение 2 минут, периодически приоткрывая крышку. Затем центрифугируют ее 10 минут при ускорении 8500 g при комнатной температуре. Пипеткой (шприцом) отбирают нижний слой растворителя с растворенным в нем молочным жиром. Отобранный раствор фильтруют через сантиметровый слой натрия сернокислого безводного (Na2SO4) (квалификации х.ч.), и затем удаляют растворитель известным способом, например на испарителе IKA RV 10 или аналогичном.

Из полученного образца экстрагированного молочного жира отбирают 3 г и вносят ее в реакционную ячейку. Нагревают и выдерживают при температуре 120°С одновременно барботируя потоком воздуха. Направляют полученные летучие продукты окислении жира в измерительную ячейку и пропускают их через дистиллированную воду.

Регистрируют изменение значения электропроводности полученного водного раствора образца во времени с помощью устройства, представленного на фигуре 1 до момента резкого скачка электропроводности.

Строят график изменения электропроводности от времени. Определяют на нем положение точки перегиба и по положению этой точки относительно оси времени определяют, автоматически или вручную (фиг. 2), время индукции Т1 жирового компонента испытуемого образца Т1=2.1 часа. На фиг. 5 представлен пример определения времени индукции жирового компонента масла сливочного-сырья испытуемого образца. Сравнивают это значение с критичным значением времени индукции Т2 для масла сливочного-сырья, экспериментально определенным ранее и равным 1.5 часам.

2,1>1,5

Так как 2,1 значительно больше, чем критическое значение равное 1,5, то признают, что данное масло сливочное-сырье пригодно для производства сырков творожных со сроком хранения 31 суток, при температуре хранения 3±2°С.

Способ выбора сырья, содержащего молочный жир, включающий экстракцию из сырья жирового компонента, измерение его времени индукции (Т1), сравнение его с критичным временем индукции (Т2), полученным путем сопоставления времени индукции сырья с органолептической оценкой готового продукта из этого сырья на конец срока годности, и при Т1≥Т2 признание сырья годным к использованию для изготовления пищевого продукта, обеспечивающего заданный срок годности.