Способ производства сырного рулета
Владельцы патента RU 2736891:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) (RU)
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства сырного рулета предусматривает приготовление мягкого сычужного сыра путем внесения в пастеризованное нормализованное до 3,2% жирности молоко хлорида кальция, сычужного фермента и закваски прямого внесения, состоящей из штаммов мезофильных и термофильных культур. Проводят свертывание, разрезку и постановку зерна, самопрессование, чеддеризацию и плавление, посредством 12-14%-ного раствора поваренной соли при температуре 75-80 °C. Сырное тесто раскатывают в пласт и вносят семена расторопши, предварительно обжаренные при 100 °С в течение 2-3 минут, измельченные до диаметра частиц 160-190 мкм, просеянные и равномерно распределенные тонким слоем на поверхности пласта продукта. Затем проводят формование рулета, обсушивание и охлаждение. Исходные компоненты используют в заявленном количестве. Способ позволяет повысить пищевую и биологическую ценность сырного рулета и уменьшить длительность технологического цикла. 2 табл., 1 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сырных продуктов, и может использоваться на молокоперерабатывающих предприятиях.
Получение сырного рулета основано на кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим плавлением сырной массы в рассоле. Данный способ обладает рядом достоинств: имеет относительно небольшой цикл производства, позволяет получить прочный сырный сгусток, а также снизить потребление рассола во время плавления за счет предлагаемого способа.
Известен способ производства копченого сырного продукта [Патент РФ №2197828, МПК А23С 19/068, А23С 23/00, опубл. 10.02.2003]. Включающий в себя получение пласта сыра, который затем режут на пластины, плавят при 70-80oС в котле, заполненном водой или свежей сывороткой, при перемешивании. При плавлении соотношение пластин и воды или свежей сыворотки составляет 1: 1, температура расплавленной сырной массы 55-65oС. Расплавленную сырную массу солят в рассоле с концентрацией 8-10% в течение 5-7 мин с последующей обсушкой в течение 15-20 мин. Формуют расплавленную сырную массу путем вытягивания ее до придания ей формы "спагетти" или в пласт прямоугольной формы со сторонами 30•40 см и толщиной 0,5 мм, затем последний намазывают начинкой при соотношении 1:1, сворачивают рулетом и коптят.
Недостатком данного способа является использование операции копчения, что приводит к снижению пищевой и биологической ценностей продукта.
Известен способ приготовления рулета сырного [Заявка на изобретение РФ №2000130655, МПК A23C 19/068, А23С 23/00, опубл. 27.01.2005], предусматривающий пастеризацию молочного сырья, его сквашивание с использованием ферментного препарата, отделение сыворотки, плавление сыра, формование расплавленной массы, подпрессовку, чеддеризацию в пласте под слоем сыворотки, плавление в котле, заполненном водой или свежей сывороткой. Полученное сырное тесто раскатывают в пласт прямоугольной формы, посыпают специями, сворачивают рулетом, охлаждают, солят в водном рассоле.
Недостатком данного способа является проведение операций плавления и посолки раздельно, что приводит к неравномерному распределению соли по всей массе, а также весьма длительный технологический цикл производства.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ приготовления мягкого сычужного сыра "Колорит" [Патент РФ №2414138, МПК A23C 19/068, А23С 19/00, опубл. 2.09.2008]. Способ включает нормализацию незрелого молока с кислотностью 18-20°Т, термизацию при температуре 65±2°С с выдержкой от 20 до 25 сек, охлаждение до температуры свертывания и внесение водного раствора хлористого кальция, закваски прямого внесения из штаммов мезофильных и термофильных культур в количестве 50 DCU на 1000 кг смеси при температуре 32-34°С, перемешивание в течение 40 минут и внесение ферментного препарата, разрезку и постановку зерна. Затем проводят второе нагревание при температуре 39±2°С, формование наливом, самопрессование 5-10 минут, чеддеризацию в пласте под слоем свежей сыворотки до кислотности 5,3-5,2 единиц рН, продолжительностью 30-60 минут, плавление в плавильном агрегате в рассоле с концентрацией 9-12% с температурой 72-80°С в течение 50-60 секунд. Полученное сырное тесто раскатывают в пласт прямоугольной формы, посыпают специями, сворачивают рулетом, охлаждают и обсушивают, наносят плесень путем окунания рулета в раствор, состоящий из дистиллированной воды и спор плесени Penicillium candidum и проводят созревание в течение 7-10 суток при температуре 11-14°С при влажности воздуха 90-95%.
Недостатком способа является то, что при производстве необходимы дополнительные трудозатраты, связанные с использованием спор плесени Penicillium candidum, которая помимо этого придает сыру специфические аромат и вкус, внешней вид. Термизация исходного молочного сырья может привести к наличию в продукте остаточной патогенной микрофлоры. Кроме этого, технологический цикл производства сыра включает весьма длительный срок созревания продукта – 7-10 суток.
Задачей изобретения является разработка упрощеного способа производства сырного рулета.
Техническим результатом является повышение пищевой и биологической ценности сырного рулета, расширение ассортимента сырной продукции и уменьшение длительности технологического цикла производства сырного рулета.
Технический результат достигается тем, что в способе производства сырного рулета, включающем приготовление мягкого сычужного сыра путем внесения в молочное сырьё хлорида кальция, сычужного фермента и закваски прямого внесения, его свертывания, разрезки и постановки зерна, самопрессования и чеддеризации, плавления посредством раствора поваренной соли при температуре 75-80°C, раскатывание сырного теста в пласт, внесение растительного наполнителя, формование рулета, обсушивание и охлаждение, при этом в качестве молочного сырья используют пастеризованное нормализованное до 3,2% жирности молоко, в качестве растительного наполнителя используют предварительно обжаренные измельченные просеянные семена расторопши, при следующем соотношении компонентов, масс.%:
| молоко нормализованное | 99,3 |
| закваска прямого внесения | 0,01 |
| хлорид кальция | 0,036 |
| сычужный фермент | 0,004 |
| соль поваренная | 0,20 |
| семена расторопши | 0,45 |
Плавление сырного сгустка посредством рассола в процессе посолки позволяет придать продукту специфическую консистенцию и слоистую структуру. Длительность технологического цикла в основном обусловлена стандартными технологическими операциями производства мягкого сычужного сыра, в сравнении с прототипом не требует дополнительного времени на созревание продукта.
Использование в качестве растительного наполнителя предварительно обжаренных и измельченных семян расторопши, равномерно распределённых тонким слоем на поверхности пластов продукта, обеспечивает поглощение излишней влаги с сырного пласта, способствует его дополнительному обсушиванию, снижению вероятности микробиологической порчи продукта, и, как следствие, увеличению стабильности качественных характеристик продукта на всем сроке хранения. Кроме этого, антиоксидантные свойства расторопши, благодаря входящим в ее состав биологически активным веществам (флавоноидам, др.) позволяют ингибировать процесс окислительной порчи жировой фракции сыра, развитие которого приводит к образованию соединений, придающих прогорклый, окисленный вкус и запах продукту.
В состав семян расторопши входит комплекс необходимых для человека макро- и микроэлементов, в том числе микронутриент селен, эссенциальность которого для организма человека выражается в его участии этого микроэлемента в повышении иммунитета, антиоксидантного статуса и защите от кардиологических и ряда онкологических заболеваний, воздействия тяжелых металлов, нормализации репродуктивной функции и оптимизации работы мозга. [Селен в продуктах растительного происхождения/ Голубкина Н.А., Полубояринов П.А., Синдирева А.В.// Вопросы питания. 2017. Т. 86. № 2. С. 63-69; Рамазанов А.Ш., Балаева Ш.А., Шахбанов К.Ш. Химический состав плодов и масла расторопши пятнистой произрастающей на территории республики Дагестан // Химия растительного сырья, 2019. №2. С. 113-118].
Помимо этого, в состав семян расторопши входит редко встречающееся в природе биологически активное вещество - силимарин - комплекс флавоноидов и флаволигнанов. Силимарин благодаря фенольной структуре входящих в него активных веществ способен связывать свободные радикалы и тормозить процессы перекисного окисления липидов, защищая мембраны клеток печени от разрушения. Наряду с антиоксидантным эффектом активные вещества силимарина увеличивают содержание глютатиона в печени, поддерживая нормальный уровень детоксикации [Токаев Э.С., Некрасов Е.А. Физиологически функциональные ингредиенты гепатотропного действия // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2007, №2, стр.58].
Способ реализуется следующим образом.
Для производства сырного рулета «Эльфийский» незрелое молоко нормализуют до жирности смеси 3,2% для получения желаемой жирности готового продукта – 45% жира в сухом веществе. Нормализованную смесь с кислотностью 18-20°Т пастеризуют при 72-76°С с выдержкой от 20 до 25 сек.
В 993,0 кг пастеризованного нормализованного молока при температуре 36-37°С вносят 40 масс.% водный раствор 0,36 кг хлористого кальция, 0,1 кг закваски прямого внесения из штаммов мезофильных и термофильных культур, активизируют, тщательно перемешивая 5-10 минут. Затем в подготовленную для свертывания смесь вносят заранее приготовленный раствор 0,04 кг сычужного фермента, перемешивают в течение 3-5 минут для равномерного распределения в смеси, затем оставляют в покое на 20-40 минут до образования сгустка требуемого качества.
Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на разломе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки зеленовато-желтого цвета. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение 10-20 минут. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер от 10 до 15 мм.
После постановки зерна проводят тепловую обработку сгустка при температуре 38-40°С в течении 10-20 минут, причем нагревание ведут с нарастанием температуры в 0,5-1,5°С в течение 1,0-2,0 минуты. Кислотность сыворотки к концу обработки зерна составляет 19-21°Т.
Сырную массу формуют наливом в формы, проводят самопрессование и оставляют на 20-30 минут. На этом этапе от сгустка отделяется около 65-70% сыворотки, которую впоследствии используют в чеддеризации.
Последующая чеддеризация сырной массы ведется под слоем отделенной ранее сыворотки до достижения активной кислотности 5,2-5,3 единиц рН, продолжительность чеддеризации составляет 40-60 мин.
Плавление и одновременный посол сырной массы проводят в термопластификационном модуле посредством 12-14 масс. % раствора 2 кг поваренной соли, подогретого до температуры 75-80°С в течение 50-60 секунд. Готовое сырное тесто должно содержать 1,5-2,0% соли.
После термообработки куски сырного теста раскатывают, формуют в пласт прямоугольной формы, посыпают растительным наполнителем в количестве 4,0-5,0% от массы сырной основы, затем скатывают в рулет. В качестве наполнителя используют семена расторопши, предварительно обжаренные при 1000С в течении 2-3 минут, обработанные на мельнице до мучнистого состояния (диаметр частиц 160-190 мкм) и просеянные для равномерного разрыхления консистенции и придания однородной плотности расторопшевой муке.
Готовый сырный рулет «Эльфийский» обсушивают при температуре 12°С и относительной влажности воздуха 80-85% 12°С до удаления излишков влаги на поверхности, но не более 3 часов, и охлаждают.
Готовый сырный рулет «Эльфийский» созревает в камере готовой продукции при температуре 4±2°С и относительной влажности воздуха 80-85% 24 часа и выпускается в реализацию.
Полученный сырный рулет представляет собой изделие с ровным обрезом, длиной 17-20 см и диаметром 5-9 см, массой 0,3 кг. Корки не имеет, поверхность однородная, белого цвета. Вкус и запах пряный кисломолочный. Сырный рулет характеризуется повышенной пищевой и биологической ценностью, что обеспечивается за счет биологически активных веществ, входящих в состав композиции.
В результате эксперимента была подобрана оптимальная массовая доля наполнителя – расторопши, обеспечивающая увеличение пищевой и биологической ценности продукта и улучшение его физико-химических показателей.
В таблице 1 представлена характеристика органолептических свойств продукта, в таблице 2 представлены физико-химические свойства продуктов.
Таблица 1
| Наименование показателя | Органолептические характеристики сырных рулетов | |
| Прототип "Колорит" | «Эльфийский» | |
| Форма | Длинный батонообразный цилиндр неправильной формы, представляющий собой свернутый пласт сырного теста, прослоенный специями. | Свернутый спиралью некрошащийся сырный пласт, однородный по толщине, равномерно прослоенный наполнителем |
| Вкус и запах | Пряный, в меру соленый, допускается слегка кисловатый, с привкусом и запахом внесенных специй | Пряный, в меру соленый, допускается слегка кисловатый, с привкусом и запахом характерным для семян расторопши |
| Внешний вид и поверхность | Корки не имеет, на поверхности допускается легкая слоистость и наличие небольших углублений. | Корки не имеет, однородная, на поверхности допускается легкая слоистость и наличие небольших углублений белого цвета. Наполнитель не должен быть на поверхности и выступать за края рулета |
Таблица 2
| Массовая доля, % | Физико-химические характеристики сырных рулетов | |
| Прототип "Колорит" | «Эльфийский» | |
| Жир в сухом веществе | 45,0 | 47,0 |
| Влага | 53,0 | 49,7 |
| Хлористый натрий (поваренная соль) | 1,7 | 2,0 |
| Белок | 19,5 | 23,5 |
| Селен, ·108 | - | 94,47 |
Из данных таблицы видно, что за счёт наполнителя – семян расторопши – содержание жира в сухом веществе продукта выше на 2%, белка – на 4%.
Предлагаемый способ производства характеризуется следующими преимуществами. Внесение водного раствора хлористого кальция после пастеризации позволяет сократить длительность свертывания, увеличивает скорость уплотнения сгустка, улучшается связность, и значительно сокращаются потери сгустка с сывороткой. Закваска прямого внесения, добавляемая в пастеризованное молочное сырье обуславливает быстроту внесения, отсутствие обсеменения продукта патогенной микрофлорой, высокое качество получаемого сгустка. Сокращение длительности стадий обсушки и созревания готового продукта значительно сокращает производственный цикл.
При исследовании проб сыра «Эльфийский» на содержание селена (атомно-абсорбционный метод на приборе «Квант-2АТ» с использованием ртутно-гидридного генератора «ГРГ-107») были установлено, что в 1 г сыра «Эльфийский» содержание селена составляет 0,9447 мкг.
Таким образом, способ производства сырного рулета, включающий приготовление мягкого сычужного сыра путем внесения в пастеризованное нормализованное до 3,2% жирности молоко хлорида кальция, сычужного фермента и закваски прямого внесения, его свертывания, разрезки и постановки зерна, самопрессования и чеддеризации, плавления посредством раствора поваренной соли при температуре 75-80°C, раскатывание сырного теста в пласт, внесение предварительно обжаренных измельченных просеянных семян расторопши, формование рулета, обсушивание и охлаждение, при заявленном соотношении компонентов обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности сырного рулета, расширение ассортимента сырной продукции и уменьшение длительности технологического цикла производства сырного рулета.
Способ производства сырного рулета, включающий приготовление мягкого сычужного сыра путем внесения в молочное сырьё хлорида кальция, сычужного фермента и закваски прямого внесения, состоящей из штаммов мезофильных и термофильных культур, его свертывания, разрезки и постановки зерна, самопрессования и чеддеризации, плавления посредством раствора поваренной соли при температуре 75-80 °C, раскатывание сырного теста в пласт, внесение растительного наполнителя, формование рулета, обсушивание и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве молочного сырья используют пастеризованное нормализованное до 3,2% жирности молоко, раствор поваренной соли используют 12-14%-ный, а в качестве растительного наполнителя используют семена расторопши, предварительно обжаренные при 100 °С в течение 2-3 минут, измельченные до диаметра частиц 160-190 мкм, просеянные и равномерно распределенные тонким слоем на поверхности пласта продукта, при следующем содержании исходных компонентов, масс.%:
| молоко нормализованное 3,2% жирности | 99,3 |
| закваска прямого внесения | 0,01 |
| хлорид кальция | 0,036 |
| сычужный фермент | 0,004 |
| соль поваренная, содержащаяся в 12-14%-ном растворе поваренной соли | 0,2 |
| семена расторопши | 0,45 |
