Способ производства зеленого чая

Изобретение относится к чайной промышленности. Завяливают чайные листья до 65-75% влажности. Осуществляют фиксацию и скручивание. Сушат пласт чайных листьев в три стадии в сушильной камере в вакууме до содержания влаги в чайном листе до значений 4-6%. На первых двух стадиях при помощи источников СВЧ-излучения. Длительность каждой из двух первых стадий сушки составляет 25-30 мин. Первую стадию сушки проводят при постоянных значениях температуры из диапазона 55-65°С и давления из диапазона 170-90 мм рт.ст. На второй стадии сушки увеличивают давление до величин из диапазона 185-500 мм рт.ст., а температуру - до значения из диапазона 65-89°С и выдерживают полученные значения температуры и давления до момента перехода в третью стадию. На третьей стадии отключают источник СВЧ-излучения и температура в сушильной камере падает в пассивном режиме до значений, близких к температуре в производственном помещении, а давление уменьшают до значений около 25 мм рт.ст. Уменьшение давления на третьей стадии производят, исходя из текущих значений температуры, с обеспечением возможности непрерывного процесса парообразования в листьях чая. Длительность третьей стадии выбирается из временных интервалов, обеспечивающих общую продолжительность сушки в пределах 90-100 мин. Изобретение обеспечивает повышение содержания хлорофилла в чае, улучшение органолептических показателей, по которым оценивается качество зеленого чая, упрощение технологии его производства, повышение сроков хранения готового продукта и снижение вероятности поражения его вредоносными бактериями. 2 з.п. ф-лы, 4 табл., 5 пр.

 

Изобретение относится к способам обработки чая и может быть использовано в чайной промышленности.

Из уровня техники известны способы обработки зеленого чая, включающие в себя следующие этапы обработки сырья:

- завяливание (предварительная сушка)

- фиксация

- скручивание

- заключительная сушка.

Операция завяливания делает чайный лист более пригодным как к ручной, так и к механической обработке (лист делается более «податливым»).

Под фиксацией понимается обработка небольших порций завяленного чайного листа при ручной обработке в течение нескольких минут (преимущественно от 7 до 10) при температуре от 180°С и при механической обработке при температуре порядка 250°С внутри вращающегося барабана в течение 2-3 минут. При таком кратковременном прогреве в листе остается достаточно влаги, чтобы в дальнейшем подвергнуть его операции скручивания, и в тоже время температурное воздействие оказывается достаточным для сворачивания растительного белка, содержащегося в чайном листе, чем предотвращается процесс разрушения в листе витаминов и микроэлементов [1].

Операция скручивания направлена на придание листу требуемой формы. Заключительная сушка предотвращает окисление полифенолов, сохраняя тем самым антиоксидантные свойства чая, кроме того сушка определяет способность чая к длительному хранению и влияет на важнейшие органолептические свойства чая - аромат и цвет настоя, убирая травяной запах, развивая чайный аромат.

Недостатками традиционных способов обработки сырья являются нестабильные качественные характеристики полученного чая и невысокая (в основном из-за технологий, применяющихся на стадиях фиксации и заключительной сушки) производительность.

Известен [2] «Способ производства продукта на основе зеленого листового чая», включающий стадии: а) обеспечение свежего чайного материала, содержащего катехины и активные эндогенные ферменты, при этом указанный свежий чайный материал содержит листовой материал и стеблевый материал; b) если требуется, завяливание свежего чайного материала; с) отделение листового материала от стеблевого материала, в то время как указанный свежий чайный материал содержит активные эндогенные ферменты для обеспечения чайного материала с высоким содержанием листьев; d) инактивация эндогенных ферментов в чайном материале с высоким содержанием листьев по существу для предотвращения ферментации указанного чайного материала с высоким содержанием листьев; и е) сушка указанного чайного материала с высоким содержанием листьев для получения продукта на основе зеленого листового чая.

Чайные листья содержат множество ферментов, биохимических промежуточных веществ и структурных элементов, обычно связанных с ростом растений и фотосинтезом, вместе с веществами, ответственными за свойства самого чая. Последние включают флаванолы, флавоноидные гликозиды, полифенольные кислоты, кофеин, аминокислоты, моно- и полисахариды, белки, целлюлозу, жиры, хлорофилл и летучие вещества.

Флаванолы и, в частности, флаван-3-олы обычно составляют до 30% сухой массы свежесобранных чайных листьев и известны как катехины. В зеленом чае сохраняется большая часть катехинов. В производстве традиционного зеленого чая используют термическую обработку (например, пропарку и обжарку) для инактивации эндогенных ферментов и, таким образом предотвращают ферментацию во время последующих стадий придания формы и измельчения.

Хлорофилл - важнейшая составляющая зеленого чая, определяющая его цвет и во многом - вкус.

В описании к патенту [2] приведены результаты цветового анализа с помощью CIE 1976 (L*, а*, b*) цветового пространства для фракций трех размеров, из которых координата а* имеет важное значение, поскольку абсолютная величина ее отрицательных значений обозначает более зеленый цвет, в то время как положительные значения означают пурпурный цвет.

В приведенных ниже Таблицах 1.1-1.3 отражены результаты экспериментов, которые проводились над свежим материалом, состоящим из побегов, листьев и почек, которые разделялись на два потока, из которых в первом (LO) были удалены стебли, во втором потоке (WS) свежий материал перерабатывали в листовой чай без отделения стеблей.

Обработку листового чая проводили одним из двух способов поток материала пропаривали (инактивация ферментов), подвергали трем проходам через машину СТС, а затем сушили в псевдоожиженном слое; поток материала не пропаривали, а непосредственно подвергали трем проходам через машину СТС, а затем сушили в псевдоожиженном слое. Каждый листовой чай просеивали с получением фракций стандартного размера (обозначенные как XL+, LL и ML).

Дегустация согласно описанию к патенту [2] настоя образцов каждого из потоков, прошедших и не прошедших пропаривание, показала, что пропаренные образцы дали настои очень горькие на вкус. Чайные настои, полученные из непропаренных чаев WS, имели менее горький вкус, чем настои из пропаренных чаев, но тем не менее все же имели растительный и соломенный привкус. С другой стороны, чайные настои, полученные из непропаренного чая LO, не только были менее горькими на вкус, чем настои из пропаренных чаев, но также имели приятный цветочный аромат, не наблюдаемый в каком-либо другом чайном настое.

Проведенные эксперименты позволили авторам патента [2] сделать вывод, что на органолептические качества настоя положительное влияет отказ от пропаривания или обжарки как отдельного этапа обработки чайного сырья. Кроме того, совмещение инактивации ферментов с операцией сушки упрощает технологию изготовления чая.

Однако такое совмещение возможно только при непродолжительном времени, отделающем момент сбора чайного листа и его сушку, поскольку ферментация начинается непосредственно после отделения чайного листа, чайного побега от растения. И приостановить процесс ферментации может только низкая (порядка 5-15°С) температура, создание которой в месте сбора чайного листа в местах произрастания чайного растения Camellia sinensis или С. Assamica значительно усложнит технологию производства чая и к тому же сделает ее чрезмерно затратной.

Сущность изобретения.

Техническим результатом заявленного изобретения повышение содержания хлорофилла в чае, улучшение органолептических показателей, по которым оценивается качество зеленого чая, упрощение технологии его производства, повышение сроков хранения готового продукта и снижение вероятности поражения его вредоносными бактериями.

Анализ уровня техники показывает, что получить удовлетворительные результаты по цветовой характеристике готового зеленого чая, наряду с другими результатами, оказывающими существенное влияние на органолептические свойства зеленого чая, можно за счет использования сушки электромагнитным полем СВЧ-излучения.

Согласно источнику [3] листья были высушены с использованием одного из следующих методов: воздушная сушка в тени и комнатной температуре (25°С); сушка на солнце; сушка в печи с горячим воздухом при 60°С; сушка в печи с горячим воздухом при 80°С; сушка в печи с горячим воздухом при 100°С; сушка в микроволновой печи при 800 Вт. Сушка в тени проводилась при естественном потоке воздуха и температуре окружающей среды (средняя температура=25°С) в течение 36 часов. В случае сушки на солнце листья высушивали в лотках под прямыми солнечными лучами при температуре от 30 до 35°С в течение 7,5 ч. Сушку в печи проводили в вентилируемой печи при трех разных температурах (60, 80 и 100°С). Микроволновую сушку проводили в бытовой цифровой микроволновой печи с техническими характеристиками 230 в, 800 Вт, образцы сушили в течение 240 с.

По химическому составу зеленый чай очень близок к зеленому чайному листу. Благодаря отсутствию процесса ферментации, зеленый чай в основной массе листа сохраняет до 90% катехинов исходного сырья, обладающих Р-витаминными свойствами, а также другие витамины, в том числе аскорбиновую кислоту.

В процессе производства химический состав чая меняется, в основном под воздействием высоких температур (термохимические процессы), а также вследствие механического воздействия (скручивание, измельчение).

Высокие температуры вызывают сильное уменьшение танина, экстрактивных веществ и количества свободных аминокислот, общее количество зеленых пигментов уменьшается, а желтых - увеличивается, незначительно повышается количество пектиновых веществ. При воздействии высоких температур содержание кофеина от зеленого листа к полуфабрикату постепенно уменьшается, а летучих альдегидов - незначительно увеличивается, отмечается постепенное уменьшение общей суммы растворимых сахаров. Наличие небольшого количества растворимых сахаров одно из преимуществ чая, т.к. тем самым обеспечиваетсая сохранение в чае витамина В, обычно поглощаемого сахарами.

Танин и катехины чая обладают свойствами витамина Р, необходимого для нормального функционирования организма. Витамин Р в сочетании с аскорбиновой кислотой резко усиливает эффективность последней и способствует ее накоплению и удержанию в организме. Кроме витаминов Р и С в зеленом чае содержатся и другие необходимые для человека витамины: Bl, В2, РР, А, К, Е. Большая часть этих витаминов переходит в настой.

Содержание влаги в свежих флешах, как правило, составляет 75-78% и зависит от степени зрелости сырья, породы чайного дерева, сезона года. Количество влаги до 84% содержится в молодых, нежных почках, флешах крупнолистовых пород, в почках и листьях во время сезона дождей и весной. Более низким содержанием влаги отличаются старые, перезревшие листья, флеши среднелистовых и мелколиственных пород, почки и листья в засушливый период и в ясные, солнечные дни.

Вода позволяет одному веществу вступать в тесное, на уровне молекул, взаимодействие с другим веществом. На каждом этапе обработки чая меняются его химический состав и физические свойства, подготавливая чайный лист к следующему этапу обработки. Потеря влаги при завяливании сопровождается существенными изменениями полифенольного комплекса, состава аминокислот, эфирных масел, активности ферментов и т.п. При обработке цвет, аромат и вкус чая изменяются в зависимости от изменений содержания влаги в сырье, поэтому вода - это основной биохимический маркер (индикатор), помогающий контролировать преобразование качественных характеристик чая в процессе производства.

В готовом чае содержание влаги может варьироваться от 5-8% до 16%. Для каждого сорта этот показатель устанавливается соответствующим стандартом: для ряда зеленых чаев ≤6.5%, прессованного Пуэр ≤13%. Слишком высокое содержание влаги может привести к быстрой порче чая (гигроскопичность чая приводит к тому, что порче подвергается партия чая целиком) и окислению остаточных ферментов, в результате которого изменится цветовая гамма чая.

Листья, после скручивания, все еще содержат свободную воду, и воду, входящую в состав других веществ. В процессе сушки скорость испарения свободной воды, находящейся на поверхности листа, равна скорости испарения воды, находящейся в воздухе. Скорость испарения воды, находящейся в листе в составе химических соединений, медленнее скорости испарения свободной воды. При этом в процессе воздействия вместе с влагой к поверхности испарения диффундируют экстрактивные вещества, что значительно улучшает качество чая. Застой водяных паров в чае приводит к потере экстрактивных веществ чая.

Из сказанного следует, что для одних физикохимических процессов, влияющих на качественные характеристики чая, необходима высокая температура (в частности, для инактивации ферментов), для других (в частности, для испарения влаги из листа до значений влажности, обеспечивающих получение продукта с длительными сроками хранения) - длительность теплового воздействия. Все вышесказанное учитывается при формировании в заявленном способе используемых режимов давления и температуры режимов и средств, при помощи которых они реализуются.

Из Таблицы 2 можно видеть, что цветовая характеристика «а» (по цветовой шкале Хантера) высушенного в микроволновой печи чайного листа уступает только листу, подвергшемуся конвективной сушке при 100°С, но превосходит как его, так и чайные листы, высушенные в тени и на солнце, по восстановительной способности, по содержанию витамина С и хлорофилла. В экспериментах, результаты которых представлены в таблице 2, использовалась микроволновая печь мощностью 800 ватт, сушка проводилась в течение 4 минут, максимальная температура, достигаемая в печи с такой мощностью порядка 100-110°С, при этом из 4-х минут 1 минута работы печи уходит на разогрев до максимальной температуры.

Во время сушки метаболически активные растения будут медленно терять свою влагу и могут ощущать потерю влаги как стресс. Растения, как правило, производят фенольные соединения в качестве защитного механизма в ответ на стресс. Известно [4], что синтез некоторых фенилпропаноидных соединений (флавоноидов, изофлавоноидов, псораленов, кумаринов, фенольных кислот, лигнина и суберина) был индуцирован в растениях в ответ на биотический и абиотический стресс, такой как ранение, низкая или высокая температура и атаки патогенных микроорганизмов. Отсюда следует, что для получения в готовом продукте высокого содержания фенолов листья чая следует подвергать воздействию высокой температуры.

Задачи сушки - испарить свободную воду с поверхности чайного листа, а также воду, входящую в состав других веществ, что возможно только при условии прогрева листа до той температуры, при которой происходит парообразование внутри листа.

В тоже время [5] при воздействии высокой температуры на листья чая в течение длительного времени разрушаются входящие в их состав такие важные для воздействия на человеческий организм и органолептических показателей зеленого чая как аскорбиновая кислота и хлорофилл.

Сушка в вакууме позволяет получить требуемое содержание влаги при более низких температурах [6]. Кроме того, сушка в условиях падающей температуры позволяет обеспечить процесс парообразования в чайном листе при соответствующих значениях давления.

Сущность изобретения заключается в проведении сушки завяленного, скрученного и подвергшегося фиксации чайного листа, в камере, температурное воздействие в которой создается источниками СВЧ-излучения в условиях вакуума.

При этом температурные режимы сушки и давление в камере создаются с тем, чтобы не превысить значения температур, длительность их воздействия, при которых разрушаются биологически активные вещества, витамины, хлорофилл в листьях чая в такой степени, что это отрицательно сказывается на органолептических признаках, определяющих качество чая, и вместе с тем обеспечить требуемую степень влажности полученного продукта, обеспечивающую длительные сроки его хранения и получение продукта с допустимой (требованиями стандартов, действующих в стране производства и/или потребления) микробной нагрузкой, при которой снижается вероятность возникновения плесени в готовом продукте.

С учетом большого количества параметров, подлежащих учету, их взаимовлияния в протекании физикохимических процессов при переработке чайного листа в готовый продукт, режимы проведения операций (значения давления, температуры, длительность режимов, при которых эти параметры изменяются) определялись опытным путем.

Осуществление изобретения.

Средний химический состав листьев зеленого чая следующий (% сухого веса чайных листьев): 15 белки, 4 аминокислоты, 26 волокна, 7 другие углеводы, 7 липиды, 2 пигменты, 5 минералы, 30 фенольные соединения. Основные флавоноиды, присутствующие в зеленом чае, включают катехины, а четырьмя основными катехинами являются эпигаллокатехин-3-галлат (EGCG) - составляет приблизительно 59% от общего содержания и который является наиболее биологически активным из них; эпигаллокатехин (EGC), его доля - приблизительно 19%; эпикатехин-3-галлат (ЭКГ) - приблизительно 13,6%; и эпикатехин (ЕС) (примерно 6,4%) [7].

Практически все вещества, определяющие качество чая, влияющие на его цвет, аромат и вкусовых свойств, в большем количестве содержатся в молодом чае, чем в старом. Именно поэтому чай, изготовленный из нежных, молодых флешей, оказывается лучше, чем чай из перезревшего сырья. Высокое же содержание полисахаридов, наоборот, свидетельствует о старости (зрелости) чая, молодой чаи содержит небольшое количество этих компонентов. Молодые почки и листочки отличаются мягкостью, гибкостью и пластичностью. Из них получаются тонкие и изящные или же крепко скрученные, тяжелые, словно налитые, чаинки, окрашенные в сочные тона и обладающие глянцевитым блеском. Старые листья отличаются грубой фактурой и содержат много целлюлозы, в результате чего из них производят низкосортный чай, который состоит из легких, не очень плотных, слабо скрученных чаинок, похожих на крупные, грубоватые хлопья с тусклой поверхностью.

В заявленном способе готовый продукт вырабатывается как из молодых почек и листочков, так и из старых листьев. Эта разница учитывается при сортировке листьев, при проведении операции скручивания -для молодых листьев, почек будет производиться операция скручивания, для старых листьев будет дополнительное проводиться измельчение. И та, и другая операция широко применяются при производстве чая, специалист может определить, какое сырье нуждается в дополнительном измельчении и в каком режиме проводить эту операцию с учетом степени зрелости (огрубения) чайного листа, сезона его сбора, погоды во время сбора чайного листа.

Операция завяливания производится перед скручиванием. Задачи завяливания понизать содержание влаги в листьях, сделать лист более податливым для облегчения проведения операции скрутки.

Операция фиксации проводится в течение короткого времени и при высоких температурах для инактивации ферментов, возбуждающих окислительные процессы в листьях зеленого чая. Фиксация может быть проведена так называемой огневой сушкой (обжариванием на огне при высокой температуре), пропариванием водяным паром или перегретым паром или любым другим известным способом, инактивирующим эндогенные ферменты и не приводящим к разрушению биологически активных веществ и веществ, влияющих на показатели, по которым проводится оценка качества чая (органолептических показателей). Выбор способа фиксации определяется степенью влажности чайного листа (выше указывалось на разницу содержания влаги в молодом или старом чайном листе), погодой при его сборе. Если влажность листа высокая, то фиксация водяным паром повысит влажность листа, что приведен к необходимости более продолжительной сушки.

В изобретении по патенту [2] операция инактивации совмещается с операцией сушки, благодаря чему достигается декларируемый технический результат. При этом пункты 1, 4 и 5 формулы изобретения содержат описание способе, в котором перед отделением листа от стеблей проводится операция завяливания, а перед сушкой лист измельчают.

В заявленном изобретении проводят завяливание чайного листа до влажности 65-75%, затем фиксацию, например, это может быть обработка листьев перегретым паром в течение 2-5 минут. После фиксации листья чая подвергают скручиванию (роллером или СТС машиной в зависимости от того, состоит сырье из молодых или старых почек, листьев).

После скручивания чайный лист поступает на сушку. Сушку проводят в печи, оснащенной вакуумным насосом и источниками СВЧ-излучения, в качестве которых используют магнетроны мощностью до 1500 ватт [8], [9], [10]. В готовом продукте влажность должна быть в пределах 4-6%.

В вакуумированной сушильной камере содержание кислорода снижено, что с одной стороны снижает интенсивность окислительных процессов и процесса разрушения хлорофилла, а с другой стороны позволяет снизить интенсивность осеменения плесневых грибков и вредоносных бактерий.

Сушка проводится в три этапа, на первом из них в сушильной камере создают температуру, выбираемую из диапазона 55-65°С и уменьшают давление в сушильной камере до величины, выбираемой из диапазона 170-90 мм рт.ст.

На второй стадии давление в камере повышают до значений, выбираемых из диапазона 185-500 мм рт.ст., температуру до значений, выбираемых из диапазона 65-89°С.

На третьем этапе в сушильной камере отключают источники СВЧ-излучения, температура падает, давление в сушильной камере понижают при помощи вакуумного насоса до значений, при которых при текущих значениях температуры происходит парообразование в чайных листьях подвергающихся сушке. При этом температура в сушильной камере падает в пассивном режиме. Соответственно давление должно падать при включенном вакуумном насосе так чтобы его текущее значение поддерживало режим испарения влаги из чайного листа с учетом текущего значения температуры. Зависимость температуры кипения воды от давления характеризируется уравнением Клаузиуса-Клапейрона, из которого следует формула pV=nu*R*T, где nu - количество вещества в молях, R~8,31, p, V, T - давление, объем и температура. Соответственно, при постоянном объеме давление прямо пропорционально температуре.

Значения температуры подвергаемого температурной обработке пласта чайного сырья определяется по показаниям размещенных над пластом температурных датчиков.

Длительность третьей стадии зависит от разности температуры в производственном помещении и температуры, до которой был разогрет подвергаемый сушке пласт чайного листа, а также об суммарной продолжительности первых двух стадий. Температура на третьей стадии сушки снижается в пассивном режиме. Вакуумный насос отключается при достижении температурой пласта значений около 25 мм рт.ст., что соответствует температуре порядка 24°С.

Осуществление способа иллюстрируется примерами. При проведении экспериментов содержание хлорофилла определялось при помощи спектрофотомера [11]. Органолептический свойства чая и настоя чая проводились специалистами (титестерами) по установленным методикам [12], [13].

Пример 1.

На первой стадии в сушильную камеру загружали на поддонах пласт чайного сырья, прошедшего стадии завяливания, фиксации и скручивания, толщиной около 15 см. Включали в камере одновременно источники СВЧ излучения мощностью 1,5 кВт до прогрева сырья до 45°С и вакуумный насос, создавая в камере давление 450 мм рт.ст. Полученные значения температуры выдерживали постоянными около 30 минут. На второй стадии давление снижали до 300 мм рт.ст., температуру доводили до 95°С и выдерживали высушиваемый пласт при указанных значениях температуры и давления 15 минут.

Затем отключали источники СВЧ-излучения. По мере остывания пласта понижали давление в камере при помощи вакуумного насоса, поддерживая значения давления на уровне, обеспечивающем парообразование в высушиваемом чае, вплоть до достижения значения 25 мм рт.ст. Длительность третьей стадии - около 30 минут.

В результате были получены образцы зеленого чая с влажностью 7%, микробной нагрузкой 1,8×l0² КОЕ/г. Содержание хлорофиллов Са и Cb составляло соответственно 6,93 и 7,01 мг/л. Настой неяркий со слабым ароматом, соломенного цвета с оранжевым оттенком, вкус плоский с горьковатым привкусом. Разварной лист оливкового цвета с бурым оттенком.

Пример 2.

На первой стадии в сушильную камеру загружали на поддонах пласт чайного сырья, прошедшего стадии завяливания, фиксации и скручивания, толщиной около 15 см.

Включали в камере одновременно источники СВЧ излучения мощностью 1,5 кВт до прогрева сырья до 55°С и вакуумный насос, создавая в камере давление 90 мм рт.ст. Полученные значения температуры выдерживали постоянными около 25 минут. На второй стадии давление повышали до 185 мм рт.ст, температуру доводили до 65°С и выдерживали высушиваемый пласт при указанных значениях температуры и давления 30 минут.

Затем отключали источники СВЧ-излучения. По мере остывания пласта понижали давление в камере при помощи вакуумного насоса, поддерживая значения давления на уровне, обеспечивающем парообразование в высушиваемом чае, до достижения значения 25 мм рт.ст.Длительность третьей стадии - около 40 минут.

В результате были получены образцы зеленого чая с влажностью 5%, микробной нагрузкой 0,9×10² КОЕ/г. Содержание хлорофиллов Са и Cb составляло соответственно 18,04 и 13,42 мг/л. Настой яркий с сильным ароматом, золотистого цвета с зеленоватым оттенком, вкус терпкий, без горечи. Разварной лист оливкового цвета.

Пример 3.

На первой стадии в сушильную камеру загружали на поддонах пласт чайного сырья, прошедшего стадии завяливания, фиксации и скручивания, толщиной около 15 см.

Включали в камере одновременно источники СВЧ-излучения мощностью 1,5 кВт до прогрева сырья до 60°С и вакуумный насос, создавая в камере давление 120 мм рт.ст. Полученные значения температуры выдерживали постоянными около 30 минут. На второй стадии давление повышали до 250 мм рт.ст., температуру доводили до 72°С и выдерживали высушиваемый пласт при указанных значениях температуры и давления 30 минут.

Затем отключали источники СВЧ-излучения. По мере остывания пласта понижали давление в камере при помощи вакуумного насоса, поддерживая значения давления на уровне, обеспечивающем парообразование в высушиваемом чае, вплоть до достижения значения 25 мм рт.ст. Длительность третьей стадии - около 40 минут.

В результате были получены образцы зеленого чая с влажностью 4,5%, микробной нагрузкой 0, 67×10² КОЕ/г. Содержание хлорофиллов Са и Cb составляло соответственно 18,08 и 13,71 мг/л. Настой насыщенный с травянистым ароматом, бледно-зеленого цвета, вкус терпкий, без горечи. Разварной лист ровного оливкового-зеленого цвета.

Пример 4.

На первой стадии в сушильную камеру загружали на поддонах пласт чайного сырья, прошедшего стадии завяливания, фиксации и скручивания, толщиной около 15 см.

Включали в камере одновременно источники СВЧ-излучения мощностью 1,5 кВт до прогрева сырья до 65°С и вакуумный насос, создавая в камере давление 170 мм рт.ст. Полученные значения температуры выдерживали постоянными около 25 минут. На второй стадии давление повышали до 500 мм рт.ст., температуру доводили до 89°С и выдерживали высушиваемый пласт при указанных значениях температуры и давления 25 минут.

Затем отключали источники СВЧ-излучения. По мере остывания пласта понижали давление в камере при помощи вакуумного насоса, поддерживая значения давления на уровне, обеспечивающем парообразование в высушиваемом чае, вплоть до достижения значения 25 мм рт.ст. Длительность третьей стадии - около 45 минут.

В результате были получены образцы зеленого чая с влажностью 4%, микробной нагрузкой 0,98×10² КОЕ/г.Содержание хлорофиллов Са и Cb составляло соответственно 15,68 и 14,18 мг/л. Настой насыщенный с травянистым ароматом, бледно-зеленого цвета, вкус терпкий, без горечи. Разварной лист ровного оливкового цвета.

Пример 5.

На первой стадии в сушильную камеру загружали на поддонах пласт чайного сырья, прошедшего стадии завяливания, фиксации и скручивания, толщиной около 15 см.

Включали в камере одновременно источники СВЧ-излучения мощностью 1,5 кВт до прогрева сырья до 50°С и вакуумный насос, создавая в камере давление 250 мм рт.ст. Полученные значения температуры выдерживали постоянными около 30 минут. На второй стадии давление повышали до 350 мм рт.ст., температуру доводили до 60°С и выдерживали высушиваемый пласт при указанных значениях температуры и давления около 45 минут.

Затем отключали источники СВЧ-излучения. По мере остывания пласта понижали давление в камере при помощи вакуумного насоса, поддерживая значения давления на уровне, обеспечивающем парообразование в высушиваемом чае, вплоть до достижения значения 25 мм рт.ст. Длительность третьей стадии - около 30 минут.

В результате были получены образцы зеленого чая с влажностью около 12%, микробной нагрузкой 2,01×10²КОЕ/г. Содержание хлорофиллов Са и Си составляло соответственно 6,43 и 6,82 мг/л. Вкус и цвет настоя с зеленью, вкус нетерпкий. Разварной лист буро-оливкового цвета.

Проведенные эксперименты показывают, что предпочтительные режимы на первой стадии - высокие температуры от 50°С до 65°С, давление в диапазоне 170-90 мм рт.ст., продолжительность от 20 до 35 минут, на второй стадии предпочтительны температуры от 65°С до 89°С, давление в диапазоне 170-500 мм рт.ст., продолжительность второй стадии от 20 до 30 минут.

Скорость изменения давления на третьей стадии выбирается исходя из общей продолжительности стадий сушки из диапазона значений 90-100 минут.

Выдерживание указанных режимов позволяет получить чай с высоким содержанием хлорофилла, с высокими органолептическими показателями, с требуемой влажностью и микробной нагрузкой, не превышающей установленных значений.

Список литературы:

1. Авторское свидетельство СССР №401339 МКИ A23F 3/00 с приоритетом от 28.12.1971, опубликовано 12.10.1973.

2. Патент ЕА №025589 МКИ A23F 3/06, опубликован 30.01.2017.

3. Sahar Roshanak, Mehdi Rahimmalek, Sayed Amir Hossein Goli «Evaluation of seven different drying treatments in respect to total flavonoid, phenolic, vitamin С content, chlorophyll, antioxidant activity and color of green tea (Camellia sinensis or C. assamica) leaves», J Food Sci Technol. 2016 Jan; 53(1): 721-729.

4. Dixon RA, Paiva NL. Stress-induced phenylpropanoid metabolism. Am Soc PI Biol. 1995;7:1085-1097.

5. Negi PS, Roy SK. Effect of blanching and drying methods on β-carotene, ascorbic acid and chlorophyll retention of leafy vegetables. Food Sci Technol. 2000;33:295-298.

6. Rabeta M, Lai S. Effects of drying, fermented and unfermented tea of Ocimumtenuiflorum Linn, on the antioxidant capacity. Int Food Res J. 2013;20:1601-1608. [Google Scholar] [Ref list].

7. H.McKinley, M.Jamieson Hand book of Green Tea and Health Research/ Nova Science Pablishers, Inc.NY 2009.

8.. Hirun S, Utama-Ang N, Vuong VQ, Scarlett C. Investigating the commercial microwave vacuum drying conditions on physicochemical properties and radical scavenging ability of Thai green tea. Dry Technol. 2014;32:47-54. doi: 10.1080/07373937.2013.811249.

9. Патент США №8617633 с приоритетом от 26.03.2010 (приоритетная заявка GB №1005072.2), дата публикации 24.10.2013 заявки US 20130280389 А1.

10. Министерство сельского хозяйства РФ. ФГОУ ВПО «Иркутская государственная сельскохозяйственная академия» Научно-практический журнал «Вестник ИрГСХА», выпуск 36 сентябрь: Иркутск, 2009.

11. https://ecoview.ru/chasto_zadavaemye_voprosy/metodika_spektrofotometricheskogo_oprede leniya_hlorofilla/.

12. ГОСТ 1936-85. «Чай. Правила приема и методы анализа». Введен в действие 01.01.1987.

13. ГОСТ 32572-2013. Чай. Органолептический анализ (с Поправкой). Введен в действие 01.07.2015.

1. Способ производства зеленого чая, включающий завяливание чайного листа до 65-75% влажности, фиксацию, скручивание и сушку, отличающийся тем, что сушку пласта чайных листьев проводят в три стадии до содержания влаги в чайном листе до значений 4-6% в сушильной камере в вакууме, на первых двух стадиях при помощи источников СВЧ-излучения, при этом первую стадию сушки проводят при постоянных значениях температуры из диапазона 55-65°С и давления из диапазона 170-90 мм рт.ст., на второй стадии сушки увеличивают давление до величин из диапазона 185-500 мм рт.ст., а температуру - до значения из диапазона 65-89°С и выдерживают полученные значения температуры и давления до момента перехода в третью стадию, при которой отключают источник СВЧ-излучения и температура в сушильной камере падает в пассивном режиме до значений, близких к температуре в производственном помещении, а давление уменьшают до значений около 25 мм рт.ст., при этом уменьшение давления на третьей стадии производят исходя из текущих значений температуры с обеспечением возможности непрерывного процесса парообразования в листьях чая, длительность каждой из двух первых стадий сушки составляет 25-30 мин, длительность третьей стадии выбирается из временных интервалов, обеспечивающих общую продолжительность сушки в пределах 90-100 мин.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве источников СВЧ-излучения используют магнетроны мощностью 1,5 кВт, а в качестве средства для создания вакуума в сушильной камере - вакуумный насос.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что на первой стадии сушки температуру нагревания пласта листьев чая выбирают из диапазона заданных значений пропорционально величине создаваемого в сушильной камере давления.