Способ производства чая с высоким содержанием гамма-аминомасляной кислоты

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к чайному производству. Способ производства чая заключается в том, что сырье из листьев Camellia sinensis завяливают при пониженном давлении 50-350 мм рт. ст. с добавлением или без добавления углекислого газа, затем листья скручивают, нарезают, ферментируют и сушат, причем на середине этапа завяливания при достижении влажности листа 60-65% и/или перед этапом ферментации проводят обработку сырья 2,5-10% раствором соли глутаминовой кислоты и 0,25-0,5% раствором производного витамина B6, или обработку сырья проводят 2,5-10% раствором соли глутаминовой кислоты с предварительно растворенным в нем производным витамина B6, при этом процесс ферментации проводят при от 35 до 45°С в течение 4-12 ч с удалением выделяющихся в процессе ферментации газов и пониженном давлении. Изобретение позволяет упростить способ получения чая при существенном увеличении содержания ГАМК в конечном продукте и получить желаемое содержание биологически активных веществ. 18 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства чая, обладающего повышенной биологической ценностью. Изобретение направлено на усовершенствование технологии получения чайного продукта, позволяющее получать новый продукт с высоким содержанием гамма-аминомасляной кислоты и витамина B6 на основе сырья и технологии производства классического черного чая.

Из уровня техники известен способ обработки чайного листа (черного чая - Caméllia sinénsis), который предусматривает завяливание листа черного чая до влажности 50-70%, скручивание и ферментацию в две стадии – первую в условиях вакуума при 15-30°С в течение 1-12 часов, вторую – в течение 0,5-12 часов и сушку до влажности 7 %. При этом способ позволяет получить черный чай, содержащий до 300 мг/100 г ГАМК (CN 103005020 А, 03.04.2013). Получаемый готовый продукт не содержит таких ценных биологически активных веществ, как витамин В6, и, несмотря на повышенные трудозатраты из-за двухступенчатой ферментации, содержание гамма-аминомасляная кислоты (ГАМК) не высокое.

Другим примером из известных технических решений описан способ приготовления быстрорастворимого чая с высоким содержанием гамма-аминомасляной кислоты. Способ включает следующие этапы: замачивание свежих чайных листьев в 0,25-2,5% водном растворе глутаминовой кислоты, вес которого от одного до четырех раз превышает вес свежих чайных листьев; выполнение анаэробной обработки чайных листьев в течение от 0,5 до 30 часов при степени вакуума от -0,05 до -0,1 МПа; извлечение чайных листьев и опускание их в кипящую воду, вес которой в четыре раза превышает вес чайных листьев, на 10-30 секунд; объединение чайных листьев с водным раствором глутаминовой кислоты после его использования для замачивания свежих чайных листьев; измельчение и гомогенизация от 1 до 5 минут; фильтрация с сеткой фильтра 200 меш; высокоскоростное центрифугирование фильтрата со скоростью от 5000 до 7000 об/мин; концентрирование обратным осмосом до тех пор, пока концентрация не станет больше или равна 100 г/л; затем выполнение упаривания при пониженном давлении до тех пор, пока концентрация не станет больше или равна 300 г / л; и распылительная сушка или сушка вымораживанием до тех пор, пока содержание воды не станет меньше или равно 5%, тем самым получая быстрорастворимый чай с высоким содержанием гамма-аминомасляной кислоты в форме зеленого порошка. Содержание гамма-аминомасляной кислоты в готовом продукте составляет от 20,5 до 35,5 мг/г (CN103766531A 2015-09-30).

Недостатком известного способа является невысокое содержание ГАМК в промежуточном продукте и необходимость приготовления и концентрирования экстракта для получения конечного продукта, ввиду невысокого содержания прекурсора ГАМК глутаминовой кислоты в самом сырье.

Техническая проблема, на решение которой направлено заявляемое изобретение, заключается в разработке простого нетрудоемкого способа получения чая из листьев Camellia sinensis с высоким содержанием биологически активных веществ, в частности, гамма-аминомасляной кислоты, и лишенного вышеупомянутых недостатков.

Технический результат, достигаемый при реализации заявленного изобретения, заключается в упрощении способа получения чая при существенном увеличении содержания ГАМК в конечном продукте и возможности гибкого применения предлагаемого решения для получения целевого продукта в зависимости от желаемого содержания биологически активных веществ, обеспеченности технологической линии требуемым оборудованием и целевой скорости производственного цикла.

Указанный технический результат достигается в способе производства чая с высоким содержанием гамма-аминомасляной кислоты, заключающемся в том, что сырье из листьев Camellia sinensis завяливают при пониженном давлении в 50-350 мм рт. ст. с добавлением углекислого газа или без добавления углекислого газа, затем листья скручивают, нарезают, ферментируют и сушат, причем на середине этапа завяливания, при достижении влажности листа 60-65%, и/или перед этапом ферментации проводят обработку сырья 2.5% - 10% раствором соли глутаминовой кислоты из расчета 35 – 140 мл на 1 кг сырья и 0.25 - 0.5 % раствором производного витамина B6 из расчета 20-40 мл на 1 кг сырья,

или обработку сырья проводят 2.5% - 10% раствором соли глутаминовой кислоты из расчета 35 – 140 мл на 1 кг сырья с предварительно растворенным в нем производным витамина B6, причем объем и концентрации веществ выбирают так, чтобы растворы содержали не менее 3,5 г соли глутаминовой кислоты и 0,1 – 0,15 г производного витамина В6,

при этом процесс ферментации проводят при от 35 до 45°С в течение 4 - 12 ч с удалением выделяющихся в процессе ферментации газов и пониженном давлении.

Сырье из листьев Camellia sinensis завяливают при пониженном давлении без добавления углекислого газа и с добавлением углекислого газа в количестве от 0,1% до 0,5% объема контейнера для создания стрессового воздействия на свежий лист.

В качестве соли глутаминовой кислоты может использоваться натриевая или калиевая, или магниевая соли или их смесь в любом соотношении, в зависимости от желания обогатить продукт тем или другим микроэлементом.

В качестве производного витамина B6 (различные формы витамина B6) могут использоваться различные соли пиридоксина, пиридоксаля или пиридоксамина (гидрохлориды, фосфаты и т.д.). Производные витамина B6 являются коферментом для образующегося в сырье фермента глутаматдекарбоксилазы, превращающего соль глутаминовой кислоты в гамма-аминомасляную кислоту.

Для приготовления растворов солей глутаминовой кислоты и производных витамина B6 указанные вещества растворяли в воде.

Обработку сырья осуществляют 2.5% - 10% водным раствором соли глутаминовой кислоты из расчета 35 – 140 мл на 1 кг сырья и 0.25 - 0.5 % водным раствором производного витамина B6 из расчета 20-40 мл на 1 кг сырья, при этом, раствор должен содержать от 55 до 180 мл воды, и соли глутаминовой кислоты в растворе - не менее 3.5 г на 1 кг сырья.

При обработке сырья растворами соли глутаминовой кислоты и производного витамина В6 по отдельности и раствором соли глутаминовой кислоты с предварительно растворенным в нем производным витамина B6 в результате реализации способа достигаются аналогичные результаты по выходу ГАМК.

Обработка сырья проводится опрыскиванием листа растворами соли глутаминовой кислоты и производного витамина В6 или раствором соли глутаминовой кислоты с предварительно растворенным в нем производным витамина В6 во вращающемся барабане в течение 15 мин.

При осуществлении указанной обработки на середине этапа завяливания, при достижении влажности листа в 60-65%, обработанное сырье снова отправляется на завяливание (конверсирующее завяливание) при пониженном давлении с добавлением или без добавления углекислого газа. Завяливание листа осуществляют в течение 2 - 6 ч до получения желаемой влажности, определяющей механические свойства листа, важные для процесса скручивания или гранулирования, а также последующие стадии процесса ферментации и сушки, а затем отправляют на этап ферментации.

По другому варианту осуществления изобретения перед отправкой сырья на ферментацию проводят повторную обработку сырья растворами соли глутаминовой кислоты и производного витамина В6 или раствором глутаминовой кислоты с предварительно растворенным в нем производным витамина В6.

Процесс ферментации необходимо осуществлять не в вакууме, а при активном удалении выделяющегося при превращении соли глутаминовой кислоты в соль гамма-аминомасляной кислоты значительных количеств углекислого газа, мешающего протеканию реакции, удаления вместе с углекислым газом остатков кислорода и поддержания тем самым анаэробного стресса, ускоряющего выделение ферментов, что приводит к ускорению процесса ферментации и к более полному превращению глутаминовой кислоты в ГАМК. Для удаления выделяющихся газов ферментацию проводят при пониженном давлении.

С этой целью для проведения процесса ферментации контейнер ферментации подключают к непрерывной линии пониженного давления для осуществления процесса при 100 - 500 мм рт. ст.

Каждый контейнер выдерживают при температуре от 35 до 45°С в течение от 4 до 12 ч (в зависимости от решения добавления дополнительных количеств растворов и их концентрации, и от возможности применения линии пониженного давления), причем, чем выше температура, тем меньше время выдержки.

Проведение процесса ферментации при непрерывном поддержании пониженного давления 100 - 500 мм рт. ст. и при активном удалении выделяющихся газов позволяет достичь обмена внутри- и межклеточного содержимого листа с добавленными растворами витамина В6 и соли глутаминовой кислоты, что в результате приводит к более полному превращению глутаминовой кислоты в ГАМК и ускорению процесса ферментации.

Кроме того, возможное увеличение температуры во время ферментации компенсируется увеличивающимся испарением воды при постоянном пониженном давлении, что поддерживает температуру в требуемом диапазоне для обеспечения оптимальных условий получения ГАМК, а частичное удаление влаги во время ферментации позволяет дополнительно сократить время последующей сушки.

После проведения процесса ферментации чайную массу распределяют на поддонах для сушки при температуре 55-70°С до готовности продукта.

Обработка сырья раствором соли глутаминовой кислоты с предварительно растворенным в нем производным витамина B6 обеспечивает изначально полное перемешивание реагентов, что дополнительно сокращает время процесса и снижает инактивацию витамина B6 побочными ферментативными процессами, а следовательно, приводит к дополнительному упрощению технологического процесса, снижению его трудоемкости и повышению количества ГАМК в конечном продукте.

Реализация в настоящем способе этапа, на котором осуществляют 2-х ступенчатое завяливание, под которым понимается проведение процесса завяливания с промежуточной обработкой сырья растворами соли глутаминовой кислоты и производного витамина В6 (или раствором соли глутаминовой кислоты с предварительно растворенным в нем производным витамина B6) после достижения влажности листа в 60-65%, позволяет активизировать необходимый фермент чайного листа - глутаматдекарбоксилазу.

Как нами было найдено, завяливание листа до влажности 60-65% и его обработка именно в данный момент указанными растворами и продолжением процесса завяливания при пониженном давлении (2-х ступенчатое завяливание) являются активирующими факторами, стрессом, в ответ на который лист чая выделяет б`ольшее количество необходимого фермента глутаматдекарбоксилазы, превращающего соль глутаминовой кислоты в гамма-аминомасляную кислоту. При обычном же способе производства чай после завяливания скручивают и ферментируют, теряя возможность использовать повышенную ферментативную активность уже во время завяливания. Таким образом, установлено, что на стадии завяливания, непосредственно в момент достижения влажности листа 60-65%, происходит активация указанного фермента, что позволяет существенно увеличить количество выделяющегося в массе листа фермента в процессе реализации способа, и приводит к повышению количества ГАМК в готовом продукте, а также ускорению процесса ферментации.

Предполагаемые биологические механизмы, реализующиеся в процессе 2-х ступенчатого завяливания в предлагаемом технологическом процессе, следующие:

1. начальный активирующий этап завяливания является стрессом для клеток растения, в ответ на который они выделяют небольшие количества глутаминовой кислоты как стрессовый сигнал и фермент глутаматдекарбоксилазу, превращающий ее в гамма-аминомасляную кислоту,

2. после начального завяливания влажность листа понижена, что способствует обмену внутри- и межклеточного содержимого листа с добавляемыми растворами,

3. после накопления фермента глутаматдекарбоксилазы слегка завяленный чай обрабатывают раствором, содержащим больше глутаминовой кислоты, чем могут выделить сами клетки чая, что является вторым стрессовым воздействием,

4. в ответ на это воздействие чай выделяет дополнительные количества нужного фермента,

5. конверсирующий этап завяливания позволяет листу с повышенным уровнем фермента (выделенного в ответ на 2 последовательных стрессовых воздействия) переработать добавленную соль глутаминовой кислоты в гамма-аминомасляную кислоту.

Экспериментально нами было обнаружено, что существенное ускорение процесса ферментации и увеличение степени превращения соли глутаминовой кислоты в гамма-аминомасляную кислоту с использованием сырья – чайных листьев Caméllia sinénsis, достигается в способе совокупным проведением стадии обработки сырья - листьев Caméllia sinénsis в середине этапа завяливания, именно при достижении влажности листа 60-65%, растворами соли глутаминовой кислоты и одной из форм витамина B6 при указанных концентрациях: 2.5% - 10% раствором соли глутаминовой кислоты из расчета 35 – 140 мл на 1 кг сырья и 0.25 - 0.5 % раствором производного витамина B6 из расчета 20-40 мл на 1 кг сырья (объем и концентрации веществ выбирают так, чтобы растворы содержали не менее 3,5 г соли глутаминовой кислоты и 0,1 – 0,15 г производного витамина В6) и стадии дальнейшей ферментации обработанного сырья в течение 4-12 ч при температуре от 35 до 45°С с активным удалением выделяющихся в процессе ферментации газов и пониженном давлении.

Было отмечено, что указанные условия являются оптимальными для достижения максимально эффективного протекания реакций превращения соли глутаминовой кислоты в ГАМК в листьях чая Caméllia sinénsis для достижения высокого выхода ГАМК в конечном продукте (до 400 мг ГАМК на 100 г готового продукта – в случае обработки только на середине этапа завяливания) при одновременном ускорении реакций синтеза ГАМК.

В процессе разработки настоящего способа было установлено, что высокая эффективность получения готового продукта с высоким содержанием ГАМК также достигалась в способе совокупным проведением 2-х стадийной обработки сырья - листьев Caméllia sinénsis:

Ппервый раз - во время завяливания и второй раз непосредственно перед проведением процесса ферментации одинаковыми количествами растворов соли глутаминовой кислоты и производного витамина B6 при указанных концентрациях: 2.5% - 10% раствором соли глутаминовой кислоты из расчета 35 – 140 мл на 1 кг сырья и 0.25 - 0.5 % раствором производного витамина B6 из расчета 20-40 мл на 1 кг сырья (объем и концентрации веществ выбирают так, чтобы растворы содержали не менее 3,5 г соли глутаминовой кислоты и 0,1 – 0,15 г производного витамина В6) и дальнейшей ферментации обработанного сырья в течение 4-12 ч при температуре от 35 до 45°С с активным удалением выделяющихся в процессе ферментации газов и пониженном давлении. В результате проведения способа удалось достичь до 800 мг ГАМК на 100 г продукта.

Реализация заявленного изобретения поясняется примерами 1-7. При этом, для сравнения приведены примеры 8-18 отражающие осуществление способа при условиях, отличающихся от условий по настоящему изобретению и результаты реализации такого способа.

Пример 1.

1 кг свежих листьев Camellia sinensis завяливали при пониженном давлении 50 мм рт. ст. до достижения влажности листа в 60%, после чего опрыскивали сырье 140 мл 2.5%-го раствора калиевой соли глутаминовой кислоты и 40 мл 0.25%-го раствора гидрохлорида пиридоксина (общее количество воды для приготовление растворов – 180 мл.) во вращающемся барабане в течение 15 мин. Затем обработанное сырье (массу листа) помещали в герметичный контейнер и снова отправляли на завяливание (конверсирующее завяливание) при пониженном давлении 50 мм рт. ст. Далее завяливание листа осуществляли в течение 4 ч. После этого лист скручивали, нарезали и возвращали в закрытый контейнер, подключенный к линии пониженного давления, для проведения ферментации. В линии пониженного давления поддерживали давление 100 мм рт.ст за счет откачивания выделяющихся в процессе ферментации газов (CO₂) и их удаления. Контейнер выдерживали при температуре 37°С в течение 6 ч. После проведения процесса ферментации чайную массу распределяли на поддонах для сушки при температуре 70°С до получения готового продукта с влажностью 6-7%.

Готовый продукт на 100 г содержит, мг:

- ГАМК – 405

- Калий – 470

Пример 2.

1 кг свежих листьев Camellia sinensis завяливали при пониженном давлении 100 мм рт. ст. до достижения влажности листа в 62%, после чего опрыскивали сырье 70 мл 5%-го водного раствора натриевой соли глутаминовой кислоты и 28 мл 0.35%-го водного раствора гидрохлорида пиридоксаля (общее количество воды для приготовление растворов – 98 мл.) во вращающемся барабане в течение 15 мин. Затем обработанное сырье (масса листа) помещали в герметичный контейнер и снова отправляли на завяливание (конверсирующее завяливание) при пониженном давлении 100 мм рт. ст. Завяливание листа осуществляли в течение 4 ч. Далее лист скручивали, нарезали и возвращали в закрытый контейнер, подключенный к линии пониженного давления, для проведения ферментации. В линии пониженного давления поддерживали давление 200 мм рт.ст. за счет откачивания выделяющихся в процессе ферментации газов (CO₂) и их удаления. Контейнер выдерживали при температуре 35°С в течение 4 ч. После проведения процесса ферментации чайную массу распределяли на поддонах для сушки при температуре 70°С до получения готового продукта с влажностью 6-7%.

Готовый продукт на 100 г содержит, мг:

- ГАМК – 420

Пример 3.

1 кг свежих листьев Camellia sinensis завяливали при пониженном давлении 200 мм рт. ст. до достижения влажности листа в 65%, после чего опрыскивали сырье 35 мл 10%-го раствора магниевой соли глутаминовой кислоты и 25 мл 0.5%-го раствора фосфата пиридоксамина во вращающемся барабане в течение 15 мин. Затем обработанное сырье (масса листа) помещали в герметичный контейнер и снова отправляли на завяливание (конверсирующее завяливание) при пониженном давлении 200 мм рт. ст. Завяливание листа осуществляли в течение 4,5 ч. Далее лист скручивали, нарезали и возвращали в закрытый контейнер, подключенный к линии пониженного давления, для проведения ферментации. В линии пониженного давления поддерживали давление 350 мм рт.ст. за счет откачивания выделяющихся в процессе ферментации газов и их удаления. Контейнер выдерживали при температуре 45°С в течение 8 ч. После проведения процесса ферментации чайную массу распределяли на поддонах для сушки при температуре 70°С до получения готового продукта с влажностью 6-7%.

Готовый продукт на 100 г содержит, мг:

- ГАМК - 410

- Магний – 220

Пример 4.

1 кг свежих листьев Camellia sinensis завяливали при пониженном давлении 350 мм рт. ст. до достижения влажности листа в 61%, после чего опрыскивали сырье 120 мл 2,75%-го раствора калиевой соли глутаминовой кислоты и 20 мл 0.5%-го раствора фосфата пиридоксаля во вращающемся барабане в течение 15 мин. Затем обработанное сырье (масса листа) помещали в герметичный контейнер и снова отправляли на завяливание (конверсирующее завяливание) при пониженном давлении 350 мм рт. ст. Завяливание листа осуществляли в течение 2 ч. Далее лист скручивали, нарезали и возвращали в закрытый контейнер, подключенный к линии пониженного давления, для проведения ферментации. В линии пониженного давления поддерживали давление 500 мм рт. ст. за счет откачивания выделяющихся в процессе ферментации газов. Контейнер выдерживали при температуре 35°С в течение 12 ч. После проведения процесса ферментации чайную массу распределяли на поддонах для сушки при температуре 70°С до получения готового продукта с влажностью 6-7%.

Готовый продукт на 100 г содержит, мг:

- ГАМК - 430

- Калий – 450

Пример 5.

1 кг свежих листьев Camellia sinensis завяливали при пониженном давлении 150 мм рт. ст. до достижения влажности листа в 65%, после чего опрыскивали сырье 80 мл 4,5%-го раствора натриевой соли глутаминовой кислоты и 30 мл 0.35%-го раствора гидрохлорида пиридоксаля во вращающемся барабане в течение 15 мин. Затем обработанное сырье (масса листа) помещали в герметичный контейнер и снова отправляли на завяливание (конверсирующее завяливание) при пониженном давлении 150 мм рт. ст. Завяливание листа осуществляли в течение 2 ч. Далее лист скручивали, нарезали и возвращали в закрытый контейнер, подключенный к линии пониженного давления, для проведения ферментации. В линии пониженного давления поддерживали давление 400 мм рт.ст. за счет откачивания выделяющихся в процессе ферментации газов. Контейнер выдерживали при температуре 40°С в течение 10 ч. После проведения процесса ферментации чайную массу распределяли на поддонах для сушки при температуре 70°С до получения готового продукта с влажностью 6-7%.

Готовый продукт на 100 г содержит, мг:

- ГАМК - 400

Пример 6.

1 кг свежих листьев Camellia sinensis завяливали при пониженном давлении 75 мм рт. ст. в течение 4 ч. Далее лист скручивали, нарезали и перед проведением ферментации опрыскивали сырье 35 мл 10%-го раствора магниевой соли глутаминовой кислоты и 20 мл 0.5%-го раствора гидрохлорида пиридоксамина во вращающемся барабане в течение 15 мин, затем помещали в контейнер для проведения ферментации. Контейнер с сырым обработанным чайным листом подключали к линии пониженного давления. В линии пониженного давления поддерживали давление 300 мм рт.ст. Контейнер выдерживали при температуре 42°С в течение 12 ч. После проведения процесса ферментации чайную массу распределяли на поддонах для сушки при температуре 70°С до получения готового продукта с влажностью 6-7%.

Готовый продукт на 100 г содержит, мг:

- ГАМК – 410

- Магний – 250

Пример 7.

1 кг свежих листьев Camellia sinensis завяливали при пониженном давлении 350 мм рт. ст. с добавлением в разреженную атмосферу углекислого газа в количестве 0.5% от объема контейнера в течение 1 ч до достижения влажности листа в 65%, после чего сразу опрыскивали завяленное сырье 35 мл 10%-го раствора калиевой соли глутаминовой кислоты и 20 мл 0.5%-го раствора гидрохлорида пиридоксина во вращающемся барабане в течение 15 мин, после чего продолжали завяливание в течение 3 ч при пониженном давлении 350 мм рт. ст. с добавлением в разреженную атмосферу углекислого газа в количестве 0.5% от объема контейнера. Далее лист скручивали, нарезали и опрыскивали сырье 35 мл 10%-го раствора калиевой соли глутаминовой кислоты и 20 мл 0.5%-го раствора гидрохлорида пиридоксамина во вращающемся барабане в течение 15 мин, и снова помещали в герметичный контейнер для проведения ферментации. Контейнер с завяленным обработанным чайным листом подключали к линии пониженного давления. В линии пониженного давления поддерживали давление 100 мм рт.ст за счет откачивания выделяющихся в процессе ферментации газов и их удаления. Контейнер выдерживали при температуре 45°С в течение 12 ч. После проведения процесса ферментации чайную массу распределяли на поддонах для сушки при температуре 70°С до получения готового продукта с влажностью 6-7%.

Готовый продукт на 100 г содержит, мг:

- ГАМК – 800

- Калий – 800

Пример 8.

1 кг свежих листьев Camellia sinensis завяливали при пониженном давлении 450 мм рт. ст. до достижения влажности листа в 75%, после чего опрыскивали сырье 35 мл 10%-го раствора калиевой соли глутаминовой кислоты и 20 мл 0.5%-го раствора фосфата пиридоксаля во вращающемся барабане в течение 15 мин. Общее количество воды для приготовление растворов – 55 мл. Затем обработанное сырье (масса листа) помещали в герметичный контейнер и снова отправляли на завяливание (конверсирующее завяливание) при пониженном давлении 450 мм рт. ст. Завяливание листа осуществляли в течение 2 ч. Далее лист скручивали, нарезали и возвращали в закрытый контейнер, подключенный к линии пониженного давления, для проведения ферментации. В линии пониженного давления поддерживали давление 500 мм рт. ст. Откачивание выделяющихся в процессе ферментации газов не проводилось. Контейнер выдерживали при температуре 35°С в течение 12 ч. После проведения процесса ферментации чайную массу распределяли на поддонах для сушки при температуре 70°С до получения готового продукта с влажностью 6-7%.

Готовый продукт на 100 г содержит, мг:

- ГАМК - 68

- Калий – 450

Пример 9.

1 кг свежих листьев Camellia sinensis завяливали при пониженном давлении 550 мм рт. ст. до достижения влажности листа в 60%, после чего опрыскивали сырье 140 мл 2.5%-го раствора калиевой соли глутаминовой кислоты и 40 мл 0.25%-го раствора фосфата пиридоксаля во вращающемся барабане в течение 15 мин. Общее количество воды для приготовление растворов – 180 мл. Затем обработанное сырье (масса листа) помещали в герметичный контейнер и снова отправляли на завяливание (конверсирующее завяливание) при пониженном давлении 550 мм рт. ст. Завяливание листа осуществляли в течение 2 ч. Далее лист скручивали, нарезали и возвращали в закрытый контейнер, подключенный к линии пониженного давления, для проведения ферментации. В линии пониженного давления поддерживали давление 300 мм рт. ст. Откачивание выделяющихся в процессе ферментации газов не проводилось. Контейнер выдерживали при температуре 40°С в течение 12 ч. После проведения процесса ферментации чайную массу распределяли на поддонах для сушки при температуре 70°С до получения готового продукта с влажностью 6-7%.

Готовый продукт на 100 г содержит, мг:

- ГАМК - 70

- Калий – 200

Пример 10.

1 кг свежих листьев Camellia sinensis завяливали при пониженном давлении 30 мм рт. ст. до достижения влажности листа в 64%, после чего опрыскивали сырье 35 мл 10%-го раствора калиевой соли глутаминовой кислоты и 20 мл 0.5%-го раствора фосфата пиридоксаля во вращающемся барабане в течение 15 мин. Общее количество воды для приготовление растворов – 55 мл. Затем обработанное сырье (масса листа) помещали в герметичный контейнер и снова отправляли на завяливание (конверсирующее завяливание) при пониженном давлении 30 мм рт. ст. Завяливание листа осуществляли в течение 2 ч. Далее лист скручивали, нарезали и возвращали в закрытый контейнер, подключенный к линии пониженного давления, для проведения ферментации. В линии пониженного давления поддерживали давление 300 мм рт. ст. за счет откачивания выделяющихся в процессе ферментации газов. Контейнер выдерживали при температуре 35°С в течение 12 ч. После проведения процесса ферментации чайную массу распределяли на поддонах для сушки при температуре 70°С до получения готового продукта с влажностью 6-7%.

Готовый продукт на 100 г содержит, мг:

- ГАМК - 70

- Калий – 320

Пример 11.

1 кг свежих листьев Camellia sinensis завяливали при пониженном давлении 250 мм рт. ст. до достижения влажности листа в 75%, после чего опрыскивали сырье 140 мл 2.5%-го раствора калиевой соли глутаминовой кислоты и 40 мл 0.25%-го раствора фосфата пиридоксаля во вращающемся барабане в течение 15 мин. Общее количество воды для приготовление растворов – 180 мл. Затем обработанное сырье (масса листа) помещали в герметичный контейнер и снова отправляли на завяливание (конверсирующее завяливание) при пониженном давлении 250 мм рт. ст. Завяливание листа осуществляли в течение 2 ч. Далее лист скручивали, нарезали и возвращали в закрытый контейнер, подключенный к линии пониженного давления, для проведения ферментации. В линии пониженного давления поддерживали давление 300 мм рт. ст. Откачивание выделяющихся в процессе ферментации газов не проводилось. Контейнер выдерживали при температуре 40°С в течение 12 ч. После проведения процесса ферментации чайную массу распределяли на поддонах для сушки при температуре 70°С до получения готового продукта с влажностью 6-7%.

Готовый продукт на 100 г содержит, мг:

- ГАМК - 85

- Калий – 340

Пример 12.

1 кг свежих листьев Camellia sinensis завяливали при пониженном давлении 200 мм рт. ст. до достижения влажности листа в 50%, после чего опрыскивали сырье 35 мл 10%-го раствора калиевой соли глутаминовой кислоты и 20 мл 0.5%-го раствора фосфата пиридоксаля во вращающемся барабане в течение 15 мин. Общее количество воды для приготовление растворов – 55 мл. Затем обработанное сырье (масса листа) помещали в герметичный контейнер и снова отправляли на завяливание (конверсирующее завяливание) при пониженном давлении 200 мм рт. ст. Завяливание листа осуществляли в течение 2 ч. Далее лист скручивали, нарезали и возвращали в закрытый контейнер, подключенный к линии пониженного давления, для проведения ферментации. В линии пониженного давления поддерживали давление 300 мм рт. ст. за счет откачивания выделяющихся в процессе ферментации газов. Контейнер выдерживали при температуре 35°С в течение 12 ч. После проведения процесса ферментации чайную массу распределяли на поддонах для сушки при температуре 70°С до получения готового продукта с влажностью 6-7%.

Готовый продукт на 100 г содержит, мг:

- ГАМК - 70

- Калий – 320

Пример 13.

1 кг свежих листьев Camellia sinensis завяливали при пониженном давлении 150 мм рт. ст. до достижения влажности листа в 62%, после чего опрыскивали сырье 18 мл 20%-го раствора калиевой соли глутаминовой кислоты и 4 мл 2.5%-го раствора фосфата пиридоксаля во вращающемся барабане в течение 15 мин. Общее количество воды для приготовление растворов – 22 мл. Затем обработанное сырье (масса листа) помещали в герметичный контейнер и снова отправляли на завяливание (конверсирующее завяливание) при пониженном давлении 150 мм рт. ст. Завяливание листа осуществляли в течение 2 ч. Далее лист скручивали, нарезали и возвращали в закрытый контейнер, подключенный к линии пониженного давления, для проведения ферментации. В линии пониженного давления поддерживали давление 300 мм рт. ст. за счет откачивания выделяющихся в процессе ферментации газов. Контейнер выдерживали при температуре 35°С в течение 12 ч. После проведения процесса ферментации чайную массу распределяли на поддонах для сушки при температуре 70°С до получения готового продукта с влажностью 6-7%.

Готовый продукт на 100 г содержит, мг:

- ГАМК - 120

- Калий – 320

Пример 14.

1 кг свежих листьев Camellia sinensis завяливали при пониженном давлении 150 мм рт. ст. до достижения влажности листа в 62%, после чего опрыскивали сырье 35 мл 10%-го раствора калиевой соли глутаминовой кислоты и 400 мл 0,025%-го раствора фосфата пиридоксаля во вращающемся барабане в течение 15 мин. Общее количество воды для приготовление растворов – 435 мл. Затем обработанное сырье (масса листа) помещали в герметичный контейнер и снова отправляли на завяливание (конверсирующее завяливание) при пониженном давлении 150 мм рт. ст. Завяливание листа осуществляли в течение 2 ч. Далее лист скручивали, нарезали и возвращали в закрытый контейнер, подключенный к линии пониженного давления, для проведения ферментации. В линии пониженного давления поддерживали давление 300 мм рт. ст. за счет откачивания выделяющихся в процессе ферментации газов. Контейнер выдерживали при температуре 35°С в течение 12 ч. После проведения процесса ферментации чайную массу распределяли на поддонах для сушки при температуре 70°С до получения готового продукта с влажностью 6-7%.

Готовый продукт на 100 г содержит, мг:

- ГАМК - 110

- Калий – 320

Пример 15.

1 кг свежих листьев Camellia sinensis завяливали при пониженном давлении 250 мм рт. ст. до достижения влажности листа в 62%, после чего опрыскивали сырье 140 мл 0,25%-го раствора калиевой соли глутаминовой кислоты и 40 мл 0,25%-го раствора фосфата пиридоксаля во вращающемся барабане в течение 15 мин. Общее количество воды для приготовление растворов – 180 мл. Затем обработанное сырье (масса листа) помещали в герметичный контейнер и снова отправляли на завяливание (конверсирующее завяливание) при пониженном давлении 150 мм рт. ст. Завяливание листа осуществляли в течение 2 ч. Далее лист скручивали, нарезали и возвращали в закрытый контейнер, подключенный к линии пониженного давления, для проведения ферментации. В линии пониженного давления поддерживали давление 300 мм рт. ст. При проведении ферментации откачивания выделяющихся в процессе ферментации газов не проводилось. Контейнер выдерживали при температуре 35°С в течение 12 ч. После проведения процесса ферментации чайную массу распределяли на поддонах для сушки при температуре 70°С до получения готового продукта с влажностью 6-7%.

Готовый продукт на 100 г содержит, мг:

- ГАМК - 45

- Калий – 320

Пример 16.

1 кг свежих листьев Camellia sinensis завяливали при пониженном давлении 150 мм рт. ст. до достижения влажности листа в 62%, после чего опрыскивали сырье 20 мл 2,5%-го раствора калиевой соли глутаминовой кислоты и 40 мл 0,25%-го раствора фосфата пиридоксаля во вращающемся барабане в течение 15 мин. Общее количество воды для приготовление растворов – 60 мл. Затем обработанное сырье (масса листа) помещали в герметичный контейнер и снова отправляли на завяливание (конверсирующее завяливание) при пониженном давлении 150 мм рт. ст. Завяливание листа осуществляли в течение 2 ч. Далее лист скручивали, нарезали и возвращали в закрытый контейнер, подключенный к линии пониженного давления, для проведения ферментации. В линии пониженного давления поддерживали давление 300 мм рт. ст. за счет откачивания выделяющихся в процессе ферментации газов. Контейнер выдерживали при температуре 35°С в течение 12 ч. После проведения процесса ферментации чайную массу распределяли на поддонах для сушки при температуре 70°С до получения готового продукта с влажностью 6-7%.

Готовый продукт на 100 г содержит, мг:

- ГАМК - 60

- Калий – 320

Пример 17.

1 кг свежих листьев Camellia sinensis завяливали при пониженном давлении 50 мм рт. ст. до достижения влажности листа в 65%, после чего сразу опрыскивали завяленное сырье 250 мл 1.4%-го раствора калиевой соли глутаминовой кислоты и 40 мл 0.25%-го раствора гидрохлорида пиридоксина (общее количество воды для приготовления растворов - 290 мл) во вращающемся барабане в течение 15 мин, после чего продолжали завяливание в течение 3 ч при пониженном давлении 50 мм рт. ст. Далее лист скручивали, нарезали и опрыскивали сырье 250 мл 1.4%-го раствора калиевой соли глутаминовой кислоты и 40 мл 0.25%-го раствора гидрохлорида пиридоксамина во вращающемся барабане в течение 15 мин, и снова помещали в герметичный контейнер для проведения ферментации. Контейнер с завяленным обработанным чайным листом подключали к линии пониженного давления. В линии пониженного давления поддерживали давление 100 мм рт.ст за счет откачивания выделяющихся в процессе ферментации газов и их удаления. Контейнер выдерживали при температуре 45°С в течение 12 ч. После проведения процесса ферментации чайную массу распределяли на поддонах для сушки при температуре 70°С до получения готового продукта с влажностью 6-7%.

Готовый продукт на 100 г содержит, мг:

- ГАМК – 100

- Калий – 310

Пример 18.

1 кг свежих листьев Camellia sinensis завяливали при пониженном давлении 200 мм рт. ст. до достижения влажности листа в 50%, после чего сразу опрыскивали завяленное сырье 140 мл 2.5%-го раствора калиевой соли глутаминовой кислоты и 20 мл 0.5%-го раствора гидрохлорида пиридоксина (общее количество воды для приготовления растворов - 160 мл) во вращающемся барабане в течение 15 мин, после чего продолжали завяливание в течение 3 ч при пониженном давлении 50 мм рт. ст. Далее лист скручивали, нарезали и опрыскивали сырье 140 мл 2.5%-го раствора калиевой соли глутаминовой кислоты и 20 мл 0.5%-го раствора гидрохлорида пиридоксамина во вращающемся барабане в течение 15 мин, и снова помещали в герметичный контейнер для проведения ферментации. Контейнер с завяленным обработанным чайным листом подключали к линии пониженного давления. В линии пониженного давления поддерживали давление 100 мм рт.ст за счет откачивания выделяющихся в процессе ферментации газов и их удаления. Контейнер выдерживали при температуре 45°С в течение 12 ч. После проведения процесса ферментации чайную массу распределяли на поддонах для сушки при температуре 70°С до получения готового продукта с влажностью 6-7%.

Готовый продукт на 100 г содержит, мг:

- ГАМК – 160

- Калий – 310

Способ производства чая с высоким содержанием гамма-аминомасляной кислоты, характеризующийся тем, что сырье из листьев Camellia sinensis завяливают при пониженном давлении 50-350 мм рт. ст. с добавлением или без добавления углекислого газа для создания стрессового воздействия на свежий лист, затем листья скручивают, нарезают, ферментируют и сушат, причем на середине этапа завяливания при достижении влажности листа 60-65% и/или перед этапом ферментации проводят обработку сырья 2.5-10% раствором соли глутаминовой кислоты из расчета 35-140 мл на 1 кг сырья и 0.25-0.5% раствором производного витамина B6 из расчета 20-40 мл на 1 кг сырья, или обработку сырья проводят 2.5-10% раствором соли глутаминовой кислоты из расчета 35-140 мл на 1 кг сырья с предварительно растворенным в нем производным витамина B6, при этом процесс ферментации проводят при температуре от 35 до 45°С в течение 4-12 ч при пониженном давлении 100-500 мм рт. ст. с удалением выделяющихся в процессе ферментации газов, причем в обоих случаях объем и концентрации веществ выбирают так, чтобы на 1 кг сырья приходилось не менее 3,5 г соли глутаминовой кислоты и 0,1-0,15 г производного витамина В6.