Способ производства зефира

Авторы патента:

A23G3/52 - Сахаристые кондитерские изделия, например карамель, мягкие конфеты, марципаны; изделия с начинкой или глазированные изделия; способы и устройства для изготовления этих продуктов

Владельцы патента RU 2791334:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Красноярский государственный аграрный университет" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, может быть использовано для производства кондитерских изделий. Способ производства зефира предусматривает растворение агар-агара в воде и нагревании до температуры 90-95°С, добавление сахара-песка, патоки и облепихового пюре. Уваривают сахаро-агаро-паточный сироп с добавлением облепихового пюре до температуры 120°С и массовой доли сухих веществ 79-82%. Также взбивают яичный белок с сахаром-песком и лимонной кислотой с получением белковой массы. Смешивают белковую массу с сиропом при взбивании. Полученную зефирную массу охлаждают до температуры 55-57°С, формуют, подсушивают при температуре 24°С в течение 7-11 часов и опудривают сахарной пудрой и/или крахмалом. При этом используют следующее массовое соотношение исходных компонентов, %: сахар-песок - 16,0; патока - 28,0; агар-агар - 1,45; вода - 15,5; пюре облепихи - 19,25; яичный белок - 9,5; лимонная кислота - 0,3; сахарная пудра и/или крахмал для опудривания - 10,0. Изобретение направлено на расширение ассортимента кондитерских изделий, обладающих повышенными органолептическими свойствами, а также снижение энергетической ценности, за счет уменьшения содержания сахаров. 1 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано в производстве зефира.

Известен способ производства зефирной массы [Патент РФ №2651288, заявлено 24.04.2017, опубликовано 19.04.2017, МПК Кл. 7 A23G/52, 2006.01], включающий подготовку сырья, приготовление сиропа и водно-желатиновой смеси, с последующим их смешиванием при взбивании. Во время взбивания к массе добавляются рецептурные вкусоароматические компоненты (ароматизаторы, красители пищевые и/или фруктово-овощные полуфабрикаты, лимонная кислота). Зефирную массу взбивают в сбивальном аппарате - аэраторе при температуре 80-85°С, в течении 12-15 минут. Плотность зефирной массы составляет 0,4 - 0,55 г/см³. После взбивания готовую зефирную массу охлаждают, формуют с последующей резкой, и опудривают готовые изделия.

Недостатком известного способа является то, что в рецептуре используется желатин, который влияет на структуру готового изделия, делая ее более жесткой; использование красителей и ароматизаторов, способно оказывать негативное воздействие на организм человека; использование фруктово-овощных полуфабрикатов, в виде порошков, влияет на влажность готового изделия, ускоряя процесс высыхания зефира при хранении; производство фруктово-овощных порошков ведет к дополнительным энергозатратам.

Наиболее близким к заявленному изобретению по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства зефирной массы [Патент РФ №2166259, кл. A23G 3/00, опубл. 10.05.2001 г.], включающий предварительную подготовку студнеобразующего агента - пектина. Пектин подготавливается путем замачивания в яблочном пюре, в течение 2-4 часов. Приготовление сиропа на основе сахара и патоки с массовой долей сухих веществ 85%. Затем приготовление сбивной зефирной массы из набухшей яблочно-пектиновой смеси, яичного белка, сахара-песка, внесение в нее сахаро-паточного сиропа и рецептурного количества вкусо-ароматических веществ. Готовую зефирную массу формуют в виде отдельных долек зефира.

Недостатками этого способа является длительная продолжительность набухания пектина, а также повышенная сахароемкость.

Для решения поставленной технической задачи изобретения, предложен способ приготовления зефира, включающий, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, с массовой долей сухих веществ 79 - 82%, с добавлением облепихового пюре. Смешивание сиропа с взбитым яичным белком с сахар-песком, в который предварительно была добавлена пищевая кислота (лимонная), до плотности зефирной массы 350 - 410 кг/м³, в течение 10 минут. Полученную зефирную массу охлаждают, формуют и опудривают сахарной пудрой (и/или крахмалом) готовые изделия.

Зефир готовят при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Сахар - песок - 16,0

Патока - 28,0

Агар-агар - 1,45

Вода - 15,5

Пюре облепихи - 19,25

Яичный белок - 9,5

Лимонная кислота - 0,3

Сахарная пудра (и/или крахмал) - 10,0.

Технический результат изобретения заключается в следующем, в повышение ассортимента кондитерских изделий пастильной группы, понижение энергетической ценности изделия, понижение сахароемкости, за счет снижения количества сахара-песка в рецептуре, продление срока хранения готового изделия, повышение пищевой ценности готового изделия, за счет биологически активных веществ, содержащихся в облепиховом пюре.

Патока является сахаросодержащим продуктом, который имеет вязкую консистенцию. Патока способна сохранять свои свойства при длительном сроке хранении. Она имеет ряд преимуществ, по сравнению с сахаром - песком, при производстве кондитерских изделий пастильной группы, а именно зефира, например, с помощью патоки можно регулировать консистенцию, вкусовые свойства, структуру зефира; так же патока, имеет пониженную сладость; снижается сахароемкость готового изделия, поскольку происходит полная или частичная замена сахара - песка, патокой; также снижается себестоимость готового продукта.

В патоке углеводы представлены следующими редуцирующими сахарами, глюкозой и мальтозой - 42%, декстринами - 35% и трисахаридами - 22%. В состав патоки входят полезные для организма человека минеральные вещества, такие как, калий, фосфор, натрий, кальций, магний, железо.

Использование сахара - песка в производстве кондитерских изделий пастильной группы, приводит к тому, что готовые изделия обладают повышенной энергетической ценностью. Сахар - песок состоит из сахарозы, в количестве 99,75%, употребление сахара - песка в превышенном количестве приводит к образованию кариеса зубов, ожирению, диабету, увеличению холестерина в крови.

Преимуществом использования именно патоки, в отличие от сахар - песка, является, то, что патока имеет меньшую энергетическую ценность, 316 кКал/100 грамм, при этом сахар - песок имеет энергетическую ценность, 399 кКал/100 грамм. Также патока имеет низкий коэффициент сладости - 0,5 усл. ед., в отличие от сахар - песка, К=1 усл. ед. Патока имеет диетические свойства.

Использование облепихового пюре в производстве кондитерских изделий пастильной группы, способно расширить ассортимент, также обогатить изделие полезными пищевыми волокнами. Облепиха содержит в своем составе жирорастворимые витамины, такие как, А, Е, К, которые сохраняют свою активность при термической обработке. Облепиха способна обогатить готовое изделие макро и микроэлементами, витаминами. Помимо этого, использование облепихового пюре, не только добавит цвет готовому изделию, но и благодаря, эфирным маслам, приятный запах. В производстве кондитерских изделий пастильной группы, можно обойтись без использования ароматизаторов и красителей.

Данная технология производства зефира, не включает стадию, предварительного замачивания агар-агара, тем самым увеличивается мощность и скорость производства зефира.

Способ приготовления зефира осуществляется следующим образом.

Первым этапом происходит приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа с добавлением облепихового пюре. Агар-агар растворяется в воде, данная смесь нагревается до температуры 90-95°С, для раскрытия свойств агара. После чего добавляется сахар, патока, облепиховое пюре. Облепиховое пюре готовится следующим образом, облепиха проходит стадию первичной подготовки, мойки. После чего плоды облепихи измельчаются. Готовое облепиховое пюре можно замораживать, при этом данный продукт не изменяет своих свойств. Сироп уваривается до температуры 120°С, и массовой долей сухих веществ 79 - 82%. Данная технология предусматривает отсутствие стадии дополнительного уваривания пюре облепихи.

Вторым этапом происходит взбивание белков с лимонной кислотой, в взбивальной машине непрерывного действия с сахаром. Лимонная кислота вносится для того, чтобы взбитые белки были более стабильными. На данном этапе невозможно исключить добавление сахар - песка полностью, поскольку сахар-песок, придает не только сладкий вкус, он является основой для структуры взбитых белков. Сахар - песок создает кристаллическую решетку, в которой задерживаются пузырьки воздуха, что в последующем определяет структуру готового изделия.

Яичные белки взбиваются с сахаром до плотной, устойчивой пены. Далее к взбитым белкам, при непрерывном взбивании, вливается агаро-сахаро-паточный сироп с облепиховым пюре, температура готового сиропа составляет 90°С. Зефирная масса взбивается, после добавления сиропа, еще 10 минут, до плотности зефирной массы 350 - 410 кг/м³.

На конечном этапе зефирная масса охлаждается до температуры 55 - 57°С, массовая доля влаги 21 - 22%. Затем зефирная масса формуется в виде отдельных зефирных изделий. Готовые изделия подсушиваются при температуре 24°С в течение 7-11 часов. После чего опудриваются сахарной пудрой (и/или крахмалом) и упаковываются.

Зефир готовят при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Сахар-песок - 16,0

Патока - 28,0

Агар-агар - 1,45

Вода - 15,5

Пюре облепихи - 19,25

Яичный белок - 9,5

Лимонная кислота - 0,3

Сахарная пудра (и/или крахмал) - 10,0

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Первоначально готовят агаро-сахаро-паточный сироп, для чего сухой порошкообразный агар в количестве 0,9 кг смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:5 от количества добавляемого сахара и оставляют для набухания на 1 ч. Затем набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют сахар в количестве 13 кг, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 45-50°С патоку в количестве 13 кг и сироп топинамбура в количестве 22 кг. Смесь уваривают при температуре 110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%. Полученный сироп охлаждают до температуры 94±1°С. К 30 кг яблочное пюре и 10 кг черничного пюре добавляют оставшееся количество сахара по рецептуре (14 кг) и 3,3 кг яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 9-10 мин, вносят оставшееся количество белка (3,3 кг), сбивают в течение 10-11 мин, затем добавляют молочную сыворотку в количестве 22 кг, агаро-сахаро-паточный сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов. Далее готовую массу формуют методом отсадки, выстаивают в течение 4 часов при температуре 22°С, затем зефир подсушивают в течение 5-6 часов в камере при температура 38-40°С, относительной влажности воздуха 57%, до содержания сухих веществ 80%). Готовые изделия после обсыпки сахарной пудрой склеивают и упаковывают. Готовые изделия анализируют, результаты представлены в таблице 1.

Пример 2.

Для приготовления 1000 кг сбивной зефирной массы, берут 5,41 кг сухого порошкообразного агара, замачивают в воде температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 час. Для приготовления агаро-фруктозо-паточного сиропа набухший агар-агар быстро растворяют при нагревании, добавляют 216,81 кг фруктозы. После ее полного растворения вносят 87,95 кг, предварительно подогретой до температуры 60°С патоки, смесь уваривают при температуре 112°С до массовой доли сухих веществ 86±1%. Полученный сироп охлаждают до температуры 95±2°С. Для приготовления сбивной массы фруктозу 202,43 кг смешивают с 24,62 кг порошка из топинамбура и с 139,53 кг яблочного пюре, добавляют 21,08 кг восстановленного яичного белка и сбивают в течение 4 минут, вносят 21,08 кг яичного белка, сбивают еще в течение 4 минут, затем добавляют 4,25 кг кислоты молочной, 1,37 кг эссенции ванильной, 0,68 кг красителя красного, агаро-фруктозо-паточный сироп и перемешивают в течение 2 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов. Готовую сбитую массу формуют методом «отсадки» с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, глазирование шоколадной глазурью 358,23 кг, охлаждают и упаковывают в металлизированную пленку по типу «Флоу-пак». Готовые изделия анализируют, результаты представлены в таблице 1.

Пример 3 (предлагаемый способ)

Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа с добавлением облепихового пюре. Агар-агар (14,5 грамм) растворяется в воде, смесь нагревается до температуры 90 - 95°С, добавляется сахар (90 грамм), патока (280 грамм), облепиховое пюре (192,5 грамм). Сироп уваривается до температуры 120°С, и массовой долей сухих веществ 79 - 82%. Далее происходит взбивание яичных белков (95 грамм) с лимонной кислотой (3 грамма), в взбивальной машине непрерывного действия с сахаром (70 грамм). Яичные белки взбиваются с сахаром до плотной, устойчивой пены. Далее к взбитым белкам, при непрерывном взбивании, вливается агаро-сахаро-паточный сироп с облепиховым пюре, температура готового сиропа составляет 90°С. Зефирная масса взбивается, после добавления сиропа, еще 10 минут, до плотности зефирной массы 350 - 410 кг/м³. Зефирная масса охлаждается до температуры 55 - 57°С, массовая доля влаги 21-22%, формуется. Готовые изделия подсушиваются при температуре 24°С в течение 7 - 11 часов. После чего опудриваются сахарной пудрой (и/или крахмалом) (100 грамм) и упаковываются. Готовые изделия анализируют, результаты представлены в таблице 1.

Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность зефира представлены в таблице 1.

Предложенный способ производства зефира позволяет:

- расширить ассортимент вырабатываемых кондитерских изделий пастильной группы;

- повысить качества зефира за счет улучшения органолептических и физико-химических показателей (мелкопористая структура зефира);

- повысить пищевую ценность готового изделия, за счет введения облепихового пюре, который обладает пищевыми волокнами, витаминами и макро и микроэлементами;

- понизить сахароемкость готового изделия, за счет частичной замены патокой;

- продление срока хранения готового изделия, за счет содержания в нем, редуцирующих веществ, таких как глюкоза, фруктоза, а также пищевых волокон, которые способны связывать свободную влагу, и предотвращать быстрое высыхание готового изделия.

Способ производства зефира, предусматривающий растворение агар-агара в воде и нагревание до температуры 90-95°С, добавление сахара-песка, патоки и облепихового пюре, уваривание сахаро-агаро-паточного сиропа с добавлением облепихового пюре до температуры 120°С и массовой доли сухих веществ 79-82%, также взбивают яичный белок с сахаром-песком и лимонной кислотой с получением белковой массы, смешивают белковую массу с сиропом при взбивании, полученную зефирную массу охлаждают до температуры 55-57°С, формуют, подсушивают при температуре 24°С в течение 7-11 часов и опудривают сахарной пудрой и/или крахмалом, при этом используют следующее массовое соотношение исходных компонентов, %:

Сахар-песок	16,0
Патока	28,0
Агар-агар	1,45
Вода	15,5
Пюре облепихи	19,25
Яичный белок	9,5
Лимонная кислота	0,3
Сахарная пудра и/или
крахмал для опудривания	10,0

Изобретение относится к плодоовощной консервной промышленности. Предложен способ получения пюреобразного десерта на основе ягод земляники, предусматривающий приемку, сортировку свежих ягод земляники, мойку кураги из абрикосов и сушеных яблок, очищенных без семенной камеры, составление смеси из ягод земляники с сахаром белым или смеси из ягод земляники с сахаром белым с добавлением сушеных яблок или кураги из абрикосов, настаивание смеси в течение 2,5-4,0 ч при температуре 18±2°С, перемешивание в течение 2-3 мин, механоакустическую обработку и стерилизацию полученной смеси в аппарате, снабженном роторно-диспергирующим устройством, создающим акустическое поле с интенсивностью воздействия 100-500 Вт/кг в течение 15-30 мин при температуре 65-70°С с последующей стерилизацией при температуре 95-97°С в течение 20-60 с, горячий розлив в стеклянную упаковку, укупоривание, охлаждение до температуры не выше 25°С, хранение, причем используют следующее соотношение исходных компонентов с учетом потерь, кг/1000 кг готового продукта: свежие ягоды земляники - 1000, сахар белый - 142,9, или свежие ягоды земляники - 941,9, сушеные яблоки - 112,7, сахар белый - 112,2, или свежие ягоды земляники - 955,1, курага из абрикосов - 84,5, сахар белый - 91,8.

Гематоген // 2790183

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен гематоген, содержащий альбумин черный пищевой, витамин С, ванилин, сахар-песок, фруктоолигосахариды, кокосовое сгущенное молоко, дигидрокверцетин и сукралозу.

Карамельный сосуд и способ его изготовления // 2788708

Группа изобретений относится к пищевой промышленности и может быть применена при изготовлении сосуда для упаковки напитка. Карамельный сосуд содержит прочный корпус, выполненный из карамели, и внутреннее герметизирующее покрытие.

Способ производства карамели // 2787395

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ производства карамели, предусматривающий приготовление смеси, включающей сахар белый, воду, патоку, эмульсию из смеси набухшего желатина и жирового продукта, фосфатиды, перемешивание, уваривание смеси до карамельной массы, охлаждение и формование карамельной массы.

Способ получения зефира // 2787198

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве зефира. Способ производства зефира включает приготовление агаро-сахарного сиропа путем смешивания агар-агара с водой в соотношении 1:30 и растворения при нагревании.

Способ производства конфет на основе сбивных масс и состав для производства конфет на основе сбивных масс // 2786435

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Способ предусматривает приготовление соединительной смеси путем смешивания и одновременного взбивания предварительно уваренного сахаропаточного сиропа с приготовленным сбивным агентом.

Кондитерское изделие с начинкой (варианты) и способ его получения // 2785018

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Способ получения кондитерского изделия с начинкой предусматривает приготовление экструдируемого материала оболочки кондитерского изделия, приготовление композиции начинки.

Десерт с освежающим действием для полости рта // 2784722

Изобретение относится к сухим пищевым продуктам с полезными свойствами и может применяться в качестве десерта с одновременным освежением полости рта потребителя. Десерт с освежающим действием для полости рта содержит от 86 до 97,8 частей комплекса сахароспиртов из эритритола и ксилитола в соотношении от 1:1 до 7:1, от 0,01 до 10 частей по массе одного или нескольких из экстрактов с антикариесным эффектом, выбранных из экстракта прополиса, экстракта зеленого чая, экстракта листьев яблони, экстракта ягод клюквы, от 0,1 до 3 частей по массе одного или нескольких из источников органического азота, выбранных из аминосахаров и их солей, аминокислот, мочевины и от 0,01 до 1 части по массе одного или нескольких из ароматизаторов, выбранных из экстракта мяты и ментола.

Способ производства конфет на основе сбивных масс и конфета на основе сбивных масс // 2784532

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к ее кондитерской отрасли, и может быть использована для производства конфет на основе сбивных масс. Предложен способ производства конфет на основе сбивных масс, который предусматривает приготовление соединительной смеси путем смешивания и одновременного сбивания предварительно уваренного до температуры 123-127°С и содержания сухих веществ 92-94% сахаропаточного сиропа с приготовленным сбивным агентом, отсадку полученной соединительной смеси и вкусового вещества, после чего выполняют формование и глазирование конфет, причем в качестве сбивного агента используют желатин говяжий, полученный в виде желатиновой массы путем добавления воды питьевой артезианской при температуре 15°С и последующего его набухания и подогрева в течение 15-30 минут до температуры 42°С, перед увариванием сахаропаточного сиропа в него вводят лимонную кислоту и сорбат калия, а в качестве вкусового вещества используют начинку в виде полуфабриката соленой карамели на основе жженного сахара, представляющего собой гомогенизированную массу, изготовленную на основе уваривания сахаропаточного сиропа с добавлением лимонной кислоты, воды питьевой артезианской, сахара, агар-агара или комплексной пищевой добавки "Авистол" до температуры 116°С и содержания сухих веществ 82±5%, после этого осуществляют смешивание полученной горячей массы с солью пищевой "Экстра", 25%-ным раствором сорбата калия, полученным путем растворения гранул сорбата калия в воде питьевой артезианской с температурой 35°С, и полуфабрикатом жженного сахара, полученным путем варки сахара с лимонной кислотой при постоянном помешивании и доведении до температуры 160-165°С с последующим охлаждением до 80°С, далее в процессе гомогенизации полученного состава добавляют агар-агар или комплексную пищевую добавку "Авистол", охлаждают до температуры 20±5°С, при этом отсадку производят в виде жгутов белой массы из соединительной смеси с начинкой в центре, затем их выстаивают в течение 30 минут при температуре 22-25°С, подсушивают, выполняют обсыпку крахмалом кукурузным со всех сторон, нарезают непрерывно подающиеся жгуты на заготовки, отделяют их друг от друга, после чего осуществляют глазирование с использованием темного шоколада.

Состав шоколадной конфеты обогащенной // 2783542

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Шоколадная конфета круглой формы содержит шоколад, сливки питьевые, пшеничную клетчатку, сахар, кардамон и рыбий жир.