Творожный продукт

Изобретение относится к молочной промышленности. Творожный продукт в качестве исходных ингредиентов содержит творог с м.д.ж. 5% и растительные добавки, в качестве которых содержит криопорошки черники, красной и черной смородины, предварительно растворенные в обезжиренном молоке с массовой долей жира 0,5% и дополнительно стабилизатор Стабисол MS60. Все компоненты взяты в заявленных количествах. Творожный продукт обеспечивает улучшенные органолептические показатели и повышенную пищевую и биологическую ценность продукта. 2 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для приготовления продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью.

Известен продукт, включающий белок молочный, жир молочный и воду при следующем соотношении, %: белок молочный - 14,0-18,0; жир молочный - 0,6-18,0; вода - остальное. (Справочник «Химический состав пищевых продуктов» Книга 1, Москва, ВО «Агропромиздат», 1987 г. с. 50).

Однако этот продукт имеет высокое содержание холестерина и насыщенных жирных кислот.

Наиболее близким к заявляемому изобретению является творожный продукт, включающий творог 4% жирности и наполнитель - порошок, состоящий из композиции сухих порошков, полученных из яблочных выжимок и апельсиновой цедры, путем их сушки при температуре 100°С в течение 40 минут до влажности 10%, с последующим измельчением в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм, взятых в соотношении 1:4, дополнительно содержит сливки с массовой долей жира 15%, при следующем соотношении ингредиентов, мас. %: творог 4% -79-81; сливки 15%-10; наполнитель - 9-11 [Патент 2624039 А23С 23/00].

Недостатком этого творожного продукта является низкая биологическая и пищевая ценность, отсутствие пробиотических и функциональных свойств.

Из анализа существующего уровня техники, было выявлено, что технической проблемой в данной области является недостаточно высокий ассортимент творожных продуктов с высокими органолептическими показателями качества.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является обеспечение улучшенных органолептических показателей продукта и расширение ассортимента.

Для решения указанной проблемы и достижения заявленного технического результата творожный продукт, содержащий творог с м.д.ж. 5% и растительные добавки, в качестве которых содержит криопорошки черники, красной и черной смородины, предварительно растворенные в обезжиренном молоке с массовой долей жира 0,5% и дополнительно стабилизатор Стабисол MS60, при следующем соотношении исходных компонентов, масс. %: молоко обезжиренное с м.д.ж. 0,5% - 12,0-10,0; криопорошок черники 5,0-3,0; криопорошки красной и черной смородины -3,0-1,5, Стабисол MS60 - 2,5-1,0. творог с м.д.ж. 5% - до 100.

Следует отметить, что взаимодействие криопорошков с компонентами молока позволяет создать устойчивые пектино-протеиновые комплексы при одновременном обогащении продукта витамином С, минеральными веществами (особенно, кремнием, ванадием и кобальтом), органическими кислотами, антиоксидантами и пищевыми волокнами, за счет активной миграции этих химических соединений из криопорошков в творог с наполнителем.

Криопорошки максимально полно сохраняют все свойства свежих ягод: микроэлементы, витамины, вкус и аромат, при их использовании удается достичь самой высокой степени концентрации биологически активных веществ в готовом продукте и, что наиболее важно для получения клинического эффекта, их высочайшей степени биологической доступности.

Криопорошок черники содержит в большом количестве кремний, ванадий, витамин С и антиоксиданты. Черника уменьшает рост стафилококков, энтерококков, шигелл и протея, оказывает мощное противовоспалительное действие, проявляет антивирусную и противомикробную активность, способствует повышению иммунной и антиоксидантной защиты организма. Снижает кислотообразующую функцию желудка, оказывает противовоспалительное действие. Способствует нормализации артериального давления, ритма сердца, укреплению стенок сосудов; нормализации уровня сахара в крови, предупреждает развитие диабетической ретинопатии, нефропатии, катаракты и других осложнений.

Криопорошок ягод красной смородины богат витаминами С и К, кремнием, кальцием, кобальтом и антиоксидантами. Красная смородина улучшает работу сердца и состояние кровеносных сосудов, нормализует пищеварение и укрепляет иммунитет. Криопорошок ягод красной смородины снимает воспаления и боли при артрите. Витамин К и кальций в криопорошке красной смородины укрепляют кости. Помимо этого, употребление витамина К снижает вымывание кальция с мочой, что тоже улучшает состояние костей. Криопорошок ягод красной смородины выступает в роли мощного антиоксиданта, который нейтрализует свободные радикалы. Обилие витамина С в ее ягодах помогает укрепить иммунитет и защитить от вирусов и инфекций. Витамин С обладает антигистаминными свойствами, которые предотвращают и уменьшают действие аллергии.

Криопорошок черной смородины содержит большое количество витамина С, кремния, кобальта и антиоксидантов. Черная смородина способствует нормализации обмена веществ, повышению иммунитета и укреплению стенок сосудов. Оказывает противомикробное и противогрибковое действие, обладает желчегонным,

противовоспалительным, противоаллергическим и холестеринснижающим эффектом, сорбирует аллергены и выводят их из организма, уменьшает симптомы аллергических заболеваний.

Производство творожного продукта состоит из следующих стадий и основных операций: приемка и оценка качества сырья, нормализация молока, пастеризация, охлаждение и внесение закваски Lactobacillus thermophiles (3-5%), сквашивание, перемешивание, нагревание и получение творога на сепараторе-творогоизготовителе, охлаждение творога, внесение смешанных в пастеризованном обезжиренном молоке с м.д.ж. 0,5% стабилизатор Стабисола MS60 и криопорошков черники, черной и красной смородины, перемешивание, пастеризация при температуре 74±2°С с выдержкой 2 минуты при постоянном перемешивании, розлив в горячем виде, охлаждение при температуре 4±2°С и созревание в течение 5-6 часов.

Изобретение позволяет снизить остаточное количество микроорганизмов за счет пастеризации и высокой влагосвязывающей способности добавок, тем самым увеличивая срок хранения готового продукта более 30 суток с сохранением высокого качества.

Примеры конкретного выполнения:

Пример 1. Производство творожного продукта с наполнителем по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, масс. %:

творог	79,0
обезжиренное молоко с м.д.ж.	0,5% 10,0
криопорошок черники	5,0
криопорошок красной смородины	1,5
криопорошок черной смородины	3,0
стабилизатор Стабисол MS60	1,5

Пример 2. Производство творожного продукта с наполнителем по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, масс. %:

творог	80,0
обезжиренное молоко с м.д.ж. 0,5%	11,0
криопорошок черники	4,0
криопорошок красной смородины	2,0
криопорошок черной смородины	2,0
стабилизатор Стабисол MS60	1,0

Пример 3. Производство творожного продукта с наполнителем по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, масс. %:

творог	78,0
обезжиренное молоко с м.д.ж.	0,5% 12,0
криопорошок черники	3,0
криопорошок красной смородины	3,0
криопорошок черной смородины	1,5
стабилизатор Стабисол MS60	2,5

Полученные результаты органолептической оценки готового продукта с различным содержанием криопорошков представлены в табл.1, органолептические показатели оценивались по 5-балльной шкале.

Оптимальное количество компонентов в рецептуре продукта представлено в примере 2.

Продукт соответствует требованиям технических регламентов Таможенного союза TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и TP ТС 033 «О безопасности молока и молочной продукции». В таблице 2 представлены данные, по органолептической оценке, прототипа и заявляемого продукта.

Использование предлагаемых рецептур творожного продукта с содержанием криопорошков черники, красной и черной смородины по сравнению с другими примерами, дает следующие преимущества:

- криопорошок черники оказывает мощное противовоспалительное действие, снижает кислотообразующую функцию желудка, предупреждает развитие диабетической ретинопатии;

- криопорошок ягод красной смородины улучшает работу сердца, выступает в роли мощного антиоксиданта, помогает укрепить иммунитет и защитить от вирусов и инфекций;

- криопорошок черной смородины способствует нормализации обмена веществ, повышению иммунитета и укреплению стенок сосудов;

- использование криопорошков повышает пищевую ценность и содержание витаминов С и К, микроэлементов, антиоксидантов и пищевых волокон для правильной работы ЖКТ.

Качественный и количественный состав предлагаемого продукта подобран таким образом, что готовый продукт содержит витамины, микроэлементы и антиоксиданты, а также обладает повышенной пищевой и биологической ценностью. При указанном соотношении компонентов продукт получается сбалансированным по содержанию пищевых волокон и белка.

Отступление от заданной рецептурной смеси снижает пищевую ценность продукта, следовательно, его усвоение организмом, будет не сбалансированно по содержанию белка, витаминов и микроэлементов.

По сравнению с прототипом предложенный состав расширяет ассортимент творожный продуктов с высокими органолептическими показателями, обладающих повышенной пищевой и биологической ценностью.

Творожный продукт, содержащий творог и растительные добавки, отличающийся тем, что творог берут с м.д.ж. 5%, продукт дополнительно содержит стабилизатор Стабисол MS60, а в качестве растительных добавок продукт содержит криопорошки ягод черники, красной и черной смородины, предварительно растворенные в обезжиренном молоке с массовой долей жира 0,5%, при следующем содержании исходных компонентов, масс. %:

обезжиренное молоко с м.д.ж. 0,5%	10,0-12,0
криопорошок черники	3,0-5,0
криопорошок красной смородины	1,5-3,0
криопорошок черной смородины	1,5-3,0
стабилизатор Стабисол MS60	1,0-2,5
творог с м.д.ж. 5%	до 100