Способ производства игристых вин

 

362047

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Селга Советских

Социалистических

Республик

Зависимое от авт. свидетельства №

Заявлено 26.IV.1971 (№ 1653014/28-13) с присоединением заявки №

Приоритет

М. Кл. С 12 1/06

Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров

СССР

Опубликовано 13.XII 1972. Бюллетень № 2 за 1973

Дата опубликования описания 13.II.1973

УДК 663.223.1 (088.8) Авторы изобретения

А. С. Вечер, Л. А. Юрченко, О. А. Брилевский

Институт экспериментальной ботаники АН Белорусской ССР

Заявитель

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТЫХ ВИН

Изобретение относится к области плодовоягодного виноделия и предназначено для использования на винодельческих заводах.

Известен способ производства игристых вин, например яблочных, заключающийся в подготовке бродильной смеси в непрерывном потоке, предусматривающей биологическую деаэрацию ее дрожжами, предварительно культивирусмыми также в непрерывном потоке, непрерывном введении в бродильную смесь выдержанного в потоке резервуарного ликера, шампанизации бродильной смеси при постоянном давлении в системе последовательно соединенных между собой в батарею резервуаров при непрерывной подаче дрожжевой разводки, охлаждении шампанизированного вина, введении в него охлажденного экспедиционного ликера с последующей выдержкой, непрерывной фильтрацией и розливом.

При этом, как поток подготовки бродильной смеси, так и поток культивирования дрожжей разделены на два.

Один из потоков бродильной смеси подают в бродильную батарею на шампанизацию, а другой в качестве питательной среды в поток культивируемых дро>кжей. Один из потоков культивируемых дрожжей направляют на биологичсскую деаэрацию бродильной смеси, а другой в поток бродильной смеси, поступающей на шампанизацию.

Такиаг образом, известный способ сложньш и при работе по этому способу происходит потеря вкусовых качеств исходного сырья.

С целью сохранения вкусовых качеств исходного сырья и упрощения процесса по предлагаемому способу деаэрированную бродильную смесь после введения в нее резсрвуарного ликера делят на две части и одну пз ннх передают на последующий процесс — - шампа10 низацию, а и оставшуюся половину вводят свежую пастеризованную бродильную смесь без дрожжевой разводки. Отбор ородильной смеси на шампанизацию и замену сс свежей производят одновременно. Кроме того, в бро15 дильную смесь перед ее деаэрацией вводят трехзамещенный фосфорнокислый аммоний в количестве 2 г/дал.

Сброженный и осветленный натуральный яблочный сок со спиртуозностью 5 — 6 об. о

20 смешивают с соответствующим количеством резервуарного ликера (из расчета получения требующейся спиртуозности яблочного игристого вина), добавляют трехзамещенный фосфорнокислый аммоний (2 г/да.г.), пастеризуют

23 в потоке при температуре 75 — 80 С в течение

2 лшн и направляют в подготовительный резервуар. В последний предварительно вводят разводку чистой культуры винных дрожжей из расчета в 1 лги 6 — 8 л,гн. клеток. В подгото30 вительпом резервуаре закрытым способом при,362047

Предмет изобретения

Составитель М, Андреева

Редактор В. Блохина Техред Л. Богданова Корректоры: А. Дзесова и Е. Сапунова

Заказ 251/2 Изд. М 1038 Тираж 404 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, К-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 атмосферном давлении и температуре 18 ——

20 С происходит повышение спиртуозности исходного сброженного яблочного сока, его обескислороживание, увеличение количества дрожжей примерно в 4 — 5 раз в результате низкой спиртуозности сброженного натурального яблочного сока и адаптация дрожжей к условиям культивирования. Объем бродильной смеси в подготовительном резервуаре в два раза больше акратофора для брожения под давлением.

Половину подброженной бродильной смеси с содержанием остаточного сахара 3,3 — 3,5", из подготовительного резервуара направляют с охлаждением в потоке до 12 — 14 С в первый акратофор батареи шампанизации. После наполнения первого акратофора его включают в поток брожения при постоянном давлении 4 — 4,5 кг/см2. К оставшейся половине бродящей смеси в подготовительном резервуаре добавляют такое же количество свежей пастеризованной бродильной смеси (без дрожжевой разводки).

Так как фаза подбраживания протекает периодично, то первый акратофор батареи шампанизации работает попеременно с дублером.

Дублирующий акратофор наполняют из подготовительного резервуара сразу же после вклю.чения первого акратофора в поток, т, е. когда первый акратофор начинает разгружаться.

После освобождения первого акратофора в поток подключают акратофор-дублер, а первый загружают очередной порцией бродящей смеси и т. д.

Отбор половины бродильной смеси из подготовительного резервуара и введение свежей бродильной смеси обеспечивает полное воспроизводство дрожжей, их адаптацию и эффективное последующее брожение под давлением.

Продолжительность нахождения бродильной смеси в подготовительном резервуаре зависит от кондиций бродильной смеси и готового продукта по спиртуозности, а весь цикл брожения в подготовительном резервуаре и батареи акратофоров протекает 10 — 14 суток.

Полученное яблочное игристое вино, выходящее из батареи акратофоров, охлаждают до минус 4,5 — 5 С, пропускают в потоке через

10 термос-резервуар, имеющий наполнители для задерживания дрожжевых клеток, вводят в него выдержанный и предварительно охлажденный экспедиционный ликер, фильтруют в закрытых изотермических фильтрах и подIs вергают изобарическому розливу.

20 Способ производства игристых вин, например яблочных, путем биологической деаэрации бродильной смеси с дрожжами, введения резервуарного ликера, непрерывной шампанизации ее при постоянном давлении в системе

2S последовательно соединенных между собой акратофоров, охлаждения шампанизированного вина, введения в него экспедиционного ликера, фильтрации и розлива, отличающийся тем, что, с целью сохранения вкусов качеств ис80 ходного сырья и упрощения процесса, на непрерывную шампанизацию передают половину деаэрированной бродильной смеси, заменяя ее свежей пастеризованной смесью без дрожжевой разводки, при этом отбор бродильной

З5 смеси на шампанизацию и ее приток проводят одновременно.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в бродильную смесь перед обескислороживанием вводят трехзамещенный фосфорнокислый

40 аммоний в количестве 2 г/дал.