Способ производства несозревающих молочнобелковых продуктов

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик

380001 (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено Q9,Q6.71 (21) 1679897/28 — 13 с присоединением заявки № (23) Приоритет— (43) Опубликовано 05 08,76 Бюллетень ¹ 29 (45) Дата опубликования описания 23.04.77 (51) Я.

А 23 С 19/02

Государственный комитет

Совета Министров СССР оо делам изооретений и открытий (53) УДК

637. 35 2 (088.8) (72) Авторы изобретения

Н. Н. Липатов, Г. В. Фриденберг и E А. Богданова и иностранец Ютэн Жерар (Франция) Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности и Иностранная фирма "Ютэн" (Франция) (71) Заявители (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НЕСОЗРЕВАЮЦИХ МОЛОЧНО—

БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам производства творога и творожных изделий.

Известен способ производства несозревающих молочно-белковых продуктов, предусматривающий пастеризацию молока, его сгущение под вакуумом, охлаждение, внесение в концентрированное молоко молочнокислых культур, созревание с последующим образованием молочно-белкового сгустка путем введения молока в поток нагретой воды, обезвоживанием полученного сгустка и его охлаждением.

Недостатком такого способа является его длительность, а также то, что готовый продукт имеет консистенцию, нетипичную для таких продуктов, как творог.

Предлагаемый способ обеспечивает ускорение и упрощение производства, а также позволяет придать конечному продукту типичную для творога консистенцию.

Для этого в воду, нагретую до 60 — 90"С, вносят пищевую кислоту, например молочную, в таком количестве, чтобы после введения в нее концентрированного молока рН смеси был равен 4,6-4,95.

С целью получения обезжиренных несозреваюших молочно-белковых продуктов сгущение молока ведут до содержания сухих веществ 20-26%.

Перед охлаждением обезвоженного сгустка его выдерживают при температуре обезвоживания, предпочтительно равной 35-45 С в течение 5-30 минут. После охлаждения обезвоженного сгустка его гомогенизируют при давлении предпочтительно

100-400 атм и затем вновь охлаждают до темпераIp туры 6-10 С.

Для получения обезжиренных несозревающих молочно-белковых продуктов кислоту вносят в нагретую воду в количестве, обеспечивающем рН смеси 4,8-4,95.

Для получения несозревающих молочно-белковых продуктов с повышенным содержанием сухих веществ после выдержки обезвоженного сгустка и перед его охлаждением проводят дополнительное обезвоживание. Пищевую кислоту вводят в воду в

20 виде 0,5-2,0 нормального раствора.

Предлагаемый способ производства несозревающих молочно-белковых продуктов заключается в следующем.

Исходное молоко подвергают обычным опера25 циям первичной и тепловой обработки: очистке, 3

380001 нормализации и пастеризации. Затем его сгущают под вакуумом до содержания сухих веществ

30-36% при использовании цельного молока и до

20-26% сухих веществ при использовании обезжи.. ренного молока, и охлажцают до 8-14 С, вводят заданное количество бактериальных "молочнокис» .лых культур Str eРтососсиь 1аМ Гь, Молочную или какую-либо другую пищевую кислоту в виде 0,5-2,0 нормального раствора вводят в нагретую по 60 — 90оС воду, с помощью которой впоследствии производят свертывание молока. Молочную или какую-либо другую пищевую кислоту вводят в таком количестве, Бобы снизить, рН молока после смешивания с водой до

4,6-4,95. Кислотность молока контролируют и регулируют автоматически путем пропорционального дозирования кислоты с помощью какого-либо

Известного устройства, например насоса-дозатора или регулируюгцего клапана.

Охлажденное молоко с добавленными бактериальными культурами коагулируется при непрерывном введении его в поток нагретой подкисленной воды. После отделения сыворотки сгусток выдерживают при температуре обезвоживания в течение 5-30 мин и по достижении консистенции, соответствующей консистенции творога, сгусток направляют на обезвоживание и охлаждение. При необходимости, помимо кислоты, могут быть введены другие ингредиенты, например, сычужный фермент, хлористый кальций и т. п. Эти ингредиепты вносят в виде заранее приготовленного раствора их в молочной кислоте.

Если изготавливают продукты из обезжиренного молока, то сгущение ведут до содержания сухих веществ 20-26%. Кислоту вносят в, нагретую воду в количестве, обеспе швающем рН смеси

4,8-4,95.

Предлагаемый способ пригоден для выработки из.обезжиренного или цельного молока молочнобелковых творожных паст и кремов. В последнем случае выдерживание сгустка после обезвоживания не производят, а осуществляют его охлаждение до

28 — 30 С, гомогенизацию при давлении 100-400 атм и вновь охлаждение до 6-10 С.

П ри ме р 1. В1000кгцельпогопастеризованно- 45

ro и концентрированного под вакуумом до содержания 34% сухих веществ молока, охлажденного до о

10 С, вносят 100 кг молочнокислых культур

Streptococcus lastis. Одновременно с этим в потоке, нагревают воду до 78 С и непрерывно вводят 1,0 н. раствор молочной кислоть . После этого в ламинарпый поток нагретой подкисленной воды впрыскивают охлажденное концентрированное молоко вместе с бактериальными культурами в количестве

> равном количеству воды, Осуществляют контроль рН образовавшейся смеси и автоматическое регулирование количества непрерывно вносимой в нагретую воду молочной кислоты, при этом рН смеси составляет 475. При смешивании с нагретой под кисленной водой охлажденное концентрированное, 49 молоко нагревается, в результате чего образуется сгусток.

Полученный сгусток обезвоживают в потоке в устройствах тийа вращающегося фильтрующего барабана, после чего охлаждают до 32 С„гомогенизируют при давлении 200 атм и затем вновь охлаждают до 10 С. В зависимости от требований технологического процесса в полученный гомогенный продукт добавляют наполнители, например фруктовые сиропы, и полученную таким образом пасту расфасовывают в мелкую тару.

П ри ме р 2. В500кгцельиогопастеризованного и концентрированного под вакуумом до содержа- ния 23% сухих веществ молока, охлажденного до

8 С, вносят 50кг молочнокислых культур. Одно. временно с этим в потоке нагревают воду до 62оС и непрерывно вносят 1,5 н. раствор молочной кислоты. После этого в ламинарный поток нагретой подкисленной воды впрыскивают охлажденное концентированное молоко вместе с бактериальными культурами. При этом осуществляют контроль рН образовавшейся смеси и автоматическое регулирование количества непрерывно вносимой в нагретую воду, молочной. кислоты так, чтобы величина рН смеси была равна 4,85. При смешивании с нагретой подкисленной водой охлажденное концентрированное молоко нагревается, в результате чего образуется сгусток. Полученный сгусток обезвожи,вают в потоке в устройствах типа вращающегося фильтрующего барабана, после чего охлаждают до

30 С, гомогенизируют при давлении 250 атм и затем вновь охлаждают до 8 С. Далее пропесс ведут в соответствии с примером 1, добавляя в качестве наполнителей сливки °

Пример 3. В 2000 кг цельного пастеризованnore и концентрированного под вакуумом до содержания 35% сухих веществ молока, охлажденного до

12 С, вносят 300 кг молочнокислых культур.

Одновременно с этим нагревают воду до 82 С и в потоке непрерывно вносят 1,0 н. раствор молочной кислоты. В него могут быть внесены сычужпьгй фермент и хлористый кальций в таких количествах, чтобы в пересчете на молоко, разбавленное при свертывании, их содержание составляло, соответственно, 1 г и 400 г на 1000 кг фермента крепостью

100000 ед. и 40% СаС12. После этого в ламинарный поток нагретой подкисленной воды впрыскивают охлажденное концентрированное молоко вместе с бактериальными культурами. При этом осуществляют контроль рН образовавшейся смеси и автоматическое регулирование количества непрерывно вносимой в нагретую воду молочной кислоты так, чтобы величина рН смеси была равна 4,65. При смешивании с нагретой подкисленной водой охлажденное концентрированное молоко нагревается, в результате чего образуется сгусток. Полученный сгусток обезвоживают в потоке. Затем при температуре обезвоживания, равной 44 С, производят выдержку полученного творога, например, в бункере-накопителе в течение 10 мин, после чего вновь обезвоживают его, например, в устройстве тип:

Составитель Г. Лашкова

Техред M. Ликович

Редактор Н. Спирин нова

Корректор Б. Ютас

Заказ 4997/388

Тираж 575 Подписное

11НИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР о делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушскал наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

; вращающегося барабана. Полученный творог охлажд ют и расфасовывают в мелкую тару.

Формула изобретения

1. Способ производства несозревающих молоч но-белковых продуктов, например творога и творожных изделий, предусматривающий пастеризацию молока, его сгущение под вакуумом, охлаждение, внесение в концентрированное молоко молочнокислых культур, созревание с последующим образованием молочно-белкового сгустка путем введе ния.молока в поток нагретой воды, обезвоживанием полученного сгустка и его охлаждением, отличающий ся тем,чтотс целью ускорения и

" рощения производства несозревающих молочнобелковых продуктов, а также придания конечному продукту консистенции, пшичной для творога, в воду, нагретую до 60-90 С, вносят пищевую кислоту, например молочную, в таком количестве, чтобы после введения в нее концентрированного молока рН смеси был равен 4,6-4 95.

2. Способ поп.1,отличающий ся тем,что, с целью получения обезжиренных несозревающих

6 молочно-белковых продуктов, сгущение молока, . ведут до содержания сухих веществ 20-26%.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед охлаждением обезвоженного. сгустка его выдерживают при температуре обезвоживания, предпочтительно- равной 35-45 С, в течение

5-30 мин.

4. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что после охлаждения обезвоженного сгустка его гомогенизируют при давлении предпочтительно

100-400 атм и затем вновь охлаждают до температу° р 6-10оС.

5.Способпопп1и2,отличающийся тем, что, с целью получения обезжиренных несозревающих молочно-белковых продуктов, кислоту вносят в нагретую воду в количестве, обеспечивающем рН смеси 4,8-4,95.

6. Способ по пп.1 и 3, отличающийся тем, что, с целью получения несозревающих молочно-белковых продуктов с повышенным содержанием сухих веществ, после выдержки обезвожен- ного сгустка и перед его охлаждением проводят дополнительное обезвоживание.

7. Способ по пп. 1-6, отличающийся тем, что пищевую кислоту вводят в воду в виде 0,5-2,0 нормального раствора.