Способ производства активированных сушеных дрожжей-'-^'t р f-:-!' li-llita c.^u' т- т л'5 ^"^:i''f •]?}

 

О П И С А Н И Е (ii) 436083

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (61) Зависимое от авт. свидетельства (22) Заявлено 07.06.72 (21) 1794029/28-13 (51) М. Кл. С 12с 11/00

С 12с 11/26 с присоединением заявки ¹

Гасударственный комитет

Совета Министров СССР ло делам изобретений и открытий (32) Приоритет

Опубликовано 15.07.74. Бюллетень № 26

Дата опубликования описания 18.12.74 (53) УДК 664.642.1 (088.8) (72) Авторы изобретения

В. Л. Кретович, Л. Я. Ауэрман, Р. Р. Токарева, Р. Д. Поландова, Л, И. Гусева и T. И. Пименова

Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АКТИВИРОВАННЪ|Х

СУШЕНЪ|Х ДРОЖ)КЕЙ

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к способам производства активированных сушеных дрожжей.

Известен способ производства активированных сушеных дрожжей, включающий размачивание дрожжей, приготовление мучной питательной среды с внесением в нее соевой муки, смешивание питательной среды с размоченными дрожжами и выдерживание их в фазе активации.

Предлагаемый способ производства активированных сушеных дрожжей отличается от известного тем, что для интенсификации процесса и улучшения качества приготовленного на этих дрожжах хлеба в питательную среду при интенсивном перемешивании вводят яировой компонент, содержащий ненасыщенные жирные кислоты.

При этом в качестве жирового компонента используют растительное масло в количестве предпочтительно 0,1% массы муки или эмульсию растительного масла с пищевым эмульгатором в соотношении 1: 1, причем эмульсию берут в количестве предпочтительно 0,1 > массы муки.

Для осуществления способа предварительно размоченные в воде дрожжи обрабатывают при интенсивном перемешивании с достуtIoM воздуха с ферментативной окислительной системой, содержащей соевую муку с активным ферментом липоксигеназой, жировой компонент, содержащий ненасыщенные жирные кислоты, и пшеничную муку (возможно без применения последней). Образующиеся в результате ферментативной реакции перекисные соединения окисляют сульфогидрильные группы низкомолекулярных веществ и белки в сушеных дрожжах и пшеничной муке, в результате чего улучшаются физические свой10 ства теста и качество хлеба.

Для активации сушеных дрожяей предварительно размоченные в воде при 30 С в течение 10 мин сушеные дрояжи в соотношении 1: 12 (1% общей массы муки, расходуе15 мой на замес теста) интенсивно перемешивают в течение 1 — 2 мин при аэрации в высокоскоростном смесителе и затем обрабатывают там же в течение 2 — 3 мин липоксигеназной окислительной системой, содержащей свеже20 молотую соевую муку с активным ферментом — липоксигеназой 0,1 — 0,3% массы муки в тесте, растительное масло или фосфатидный концентрат с ненасыщенными жирными кислотами (0,1% общей массы муки), 25 с введением также пшеничной муки в количестве 25% общего количества муки в тесте и воды до 60% общего количества воды в тесте (возможен также вариант без внесения пшеничной муки), или эмульсию раститель30 ного масла с пищевым эмульгатором в соот436083

Обработка липоксигеназной системой пшеничной муки обеспечивает окисление сульфогидрильных групп низкомолекулярных веществ и белков пшеничной муки и повышение атакуемости крахмальных зерен муки для лучшего усвоения дрожи»евыми клетками.

Данные воздействия лппоксигеназной окислительной системы на изменение содержания сульфогидрильных rpylilI низкомолекулярных веществ и белков сушеных дрожжей при обработке предлага<:мым способом приведены в табл. 1.

Таблица 1

SH-группы в 1 г абсолютно сухих дрожжей, мкг

Окисление

SH-групп от контроля, /о

Варианты опыта

746,64

716,04

Размоченные дрожжи (контроль)

Размоченные дрожжи, после 2-минутного аэрированного перемешивания

Размоченные дрожжи, после 2-минутного перемешивания и обработки липоксигеназной окислительной системой

-(соевая мука, растительное масло с ненасыщенными жирными кислотами и кислородом воздуха)

Размоченные дрожжи, после 2-минутного аэрирования через

30 мин после обработки липоксигеназной окислительной системой

4,10

49,33

378,36

61,67

286,20

4,5 час при производстве известным способом, и исключает трудоемкие процессы приготовления темперированных заварок.

Сравнительные данные физико-химических показателей хлеба пш: ци шого, 1-го сорта, формового (развес 0,5 r) приготовленного известным способом антипап си дрожжей и предлагаемым, приведены в табл. 2.

Таблица 2

Известные способы активации дрожжей

Предлагаемый способ активации дрожжей на среде с заваркой пшеничной и соевой мукой на мучной среде на среде с заваркой ношении 1: 1 в количестве предпочтительно

0,1 /, массы муки. После 20 — 30 мин брожения при 30 С полученную гомогенную массу активированных дрожжей расходуют на замес теста.

Размачивание в воде сушеных дрожжей и последующее интенсивное аэрированное перемешивание обеспечивают перевод клеток дрожжей из состояния анабиоза к активной жизнедеятельности. Обработка липоксигеназной окислительной системой обеспечивает окисление сульфогидрильных групп низкомолекулярных веществ и белков дрожжей.

Таким образом, при осуществлении предлагаемого способа производства активированных сушеных дрожжей используют сложные, многообразные биохимические процессы, обеспечивающие улучшение качества хлеба, а именно: удельного объема на 10 — 20 /о, пористости 3 — 7%, сжимаемости мякиша 15—

20 /о и его осветление. Время активации дрожжей составляет 35 — 45 мин, вместо 2— физико-химические показатели качества хлеба

Объем 100 г хлеба, мл

Пористость, о

Сжимаемость мякиша, ед. прибора

Коэффициент отражения

Влажность, о/

Кислотность, - H

H: Д подобного хлеба

314

40

43,5

1,7

0,30

321

46

43,5

1,8

0,32

342

48

43,5

1,8

0,33

81

49

51

43,5

1,8

0,50

436083

Составитель А. Бражникова

Техред E. Борисова

Корректор А. Дзесова

Редактор Л, Струве

Заказ 3322/5 Изд. № 1814 Тираж 456 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открьпий

Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2

Предмет изобретения

1. Способ производства активированных сушеных дрожжей, включающий размачивание дрожжей, приготовление мучной питательной среды с внесением в нее соевой муки, смешивание питательной среды с размоченными дрожжами и выдерживание их в фазс активации, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью интенсификации процесса и улучшения качества приготовленного на этих дрожжах хлеба, в питательную среду при интенсивном перемешивании вводят жировой компонент, содержащий ненасыщенные жирные кислоты.

2. Способ по и. 1, отличающийся тем, что в качестве жирового компонента исполь5 зуют растительное масло в количестве предпочтительно 0,1 % массы муки.

3. Способ по п. 1, отл и ч а ю щи йс я тем, что в качестве жирового компонента используют эмульсию растительного масла с пищевым эмульгатором в соотношении 1: 1, причем эмульсию берут в количестве предпочтительно 0,1 массы муки.