Способ производества хлеба из ржаной муки

 

00 461522

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (6l) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 06.07.73 (21) 1942936/28-13 (51) М. Кл з А 21Р 8/04 с присоединением заявки М

Совета Министров СССР

Опубликовано 05.07.76. Бюллетень N 25

Дата опубликования описания 25.06.76 (53) УДК 664,654.12 (088.8) по делам изобретений и открытий (72) Авторы изобретения

В. А. Патт, В. B. Щербатенко, 3. С. Немцова, Л. Ф. Столярова, О. А. Рябов, К. К. Урва, Л. Н. Казанская и О. Ф. Гурина

Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ МУКИ

Государственный комитет (23) Приоритет

Изобретение относится к области хлебопекарной промышленности, а именно к способам производства хлеба из ржаной муки.

Известен способ производства хлеба из ржаной муки путем приготовления закваски, за- 5 меса теста с внесением сухих молочных продуктов, отлежки теста, повторного замеса, деления теста, расстойки и выпечки.

Цель изобретения — обеспечить производство хлеба из смеси ржаной и пшеничной му- 10 ки и улучшить при этом его качество.

Это достигается тем, что используют густую закваску, содержащую 40 — 80 /о муки от оощего рецептурного количества, преимущестВеННо 50 — 70 /о. 15

Густую закваску целесообразно приготовлять на культурах молочнокислых бактерий и дрожжей, при этом из молочнокислых бактерий используют L. plantarum штамм 63 и

L. brevis — штаммы 1 и 78, а также кислото- 20 устойчивый вид дрожжей Saccaromyces minor.

Для приготовления теста из смеси ржаной и пшеничной муки в качестве сухих молочных продуктов желательно использовать обезжиренное молоко, вносимое в количестве 25

5 — 20 /о от общего рецептурного количества муки.

При этом для улучшения качества теста рекомендуют осуществлять повторный замес теста в течение 1 — 3 мин.

Способ осуществляют следующим образом.

В тестомесильную машину подают муку, приготовленную густую закваску и все необходимое по рецептуре сырье, после чего тесто замешивают. Замешенное тесто подвергают отлежке в течение 10 мин при температуре

33 С, после чего тесто направляют в камеру для повторного замеса консольными конусообразными шнеками в течение 1 — 3 мин. После этого тесто делят на куски, укладывают в формы и направляют в расстойную камеру, в которой поддерживают температуру 35 — 40 С и относительную влажность воздуха 70 — 80 /о.

Расстоявшиеся в формах тестовые заготовки поступают в печь.

В разводочном цикле закваску готовят из ржаной муки и воды с применением смеси культур молочнокислых бактерий Lactobacterium plantarum-63, Lactobacterium brevis-1 и

Lactobacterium brevis-78 в сочетании с кислотоустойчивыми дрожжами вида Saccaromyces

minor, штамм «Чернореченский», специфичный для заквасок густой консистенции с кислотностью 12,5 — 14 Ней м а на.

Чистые культуры бактерий накапливают до

15 л каждого штамма, а дрожжей до 1 л, а затем в три фазы готовят густую закваску для производства.

В табл. 1 приведены рецептура и режим накопления густой закваски в разводочном цикле для использования ее на производстве.

461522

Таблица 1

Фазы разводочного цикла

Мука ржаная, кг

Вода, л

Чистые культуры молочнокислых бактерий, л

1. piantarum — 63

L. brevis — 1

4,5

1,5

1,5

1,5 — 78

L. brevis

Полностью

26 — 27

9 — 10

10 — 12

26 — 27

9 — 10

4 — 5

26 — 27

10 — 11

5 — 6 чт 7ст чс асс

Чз =-5

3 где пз — количество густой закваски;

k, кислотность густой закваски; г/т — количество теста;

Кт — кислотность теста;

10 q; количество подсобного сырья;

К вЂ” кислотность подсобного сырья.

Добавление сухого обезжиренного молока обогащает хлеб полноценными белками и не15 заменимыми аминокислотами (лизин, метионин), а также минеральными веществами (кальций, фосфор).

Если в работе хлебопекарного предприятия необходимо делать частые перерывы, например при работе в две смены с исключением одной смены (перерыв 8 час) или при более длительных перерывах — 24 — 48 час один или два раза в неделю, то последняя порция густой закваски, на которой после перерыва будет замешиваться тесто, должна готовиться с применением уменьшенного количества спелой густой закваски (5 — 15% от общего количества готовой закваски) с пониженной температурой 22 — 26 С и с внесением пищевых веществ консервирующего действия.

Предлагаемый способ поясняется следующими примерами.

П р им ер 1. Приготовление теста из смеси муки ржаной, обдирной и пшеничной II сорта

85 с внесением в закваску 70 "/о муки от общего рецептурного количества.

Рецептура и режим приготовления закваски:

Мука ржаная обдирная, кг 70

Вода, кг 40

Выброженная густая закваска, кг 110

Длительность брожения, час 4

Конечная кислотность, Неймана 12

Сырье и технологические параметры

Закваска 1 фазы, кг

Закваска 11 фазы, кг

Температура начальная, С

Кислотность конечная, Неймана

Продол>кительность брожения, час

Закваску III фазы разводочного цикла освежают не менее 5 раз путем добавления муки и воды. Последняя порция закваски выбраживает при температуре 26 — 27 С до кислотности 12,0 — 14,0 Неймана в течение 4 — 5 час, а затем ее используют на производстве теста.

Отличительные признаки микроорганизмов

1. Lactobacterium plaritarum-штамм 63.

Клетки размером 0,6 — 0,9Х0,65 цк расположены одиночно или в коротких цепочках.

L. plaritarum образует колонии в виде плотных чечевичек. Хорошо развивается на сусле плотностью 12 БЛГ при температуре 30—

32 С. В двухсуточных культурах накапливает около 8 — 10% летучих кислот от общей кислотности. Накапливает в среде небольшое количество винной кислоты.

2. Lactobacterium brevis-штамм 1.

Клетки имеют вид палочек размером 2—

4 гьк, расположенных по одной, по две или в цепочках. Хорошо развиваются на солодовом сусле плотностью 12 БЛГ и через 48 час вызывают изменение активной кислотности до рН 3,3, титручной кислотности до 10 — 11 с образованием летучих кислот в количестве

18 /о от общей кислотности. L. brevis-1 образует колонии в виде плотных чечевичек.

3. Lactobactorium brevis-штамм 78.

Клетки имеют вид палочек, размером

1,3 — 10,4+0,6 рк. Одиночные, или в длинных изогнутых цепочках. Образуют колонии в форме снежинок. Оптимальная температура роста 28 — 30 С. Максимальное образование летучих кислот на солодовом сусле в двухсуточных культурах около 25 /о от общей кислотности. В культуральной среде накапливают небольшое количество (до 6%) от общего количества кислот винной и янтарной, Количество вносимой в тесто закваски в каждом случае уточняется в зависимости от вида муки (ржаная, смесь ржаной и пшеничной), от соотношения ржаной и пшеничной муки, потребляемой для производства хлеба, и от кислотности сырья и теста, Количество вносимой в тесто закваски определяется по формуле:

4о1о22

1,5

Соль, кг

Кислотность, Неймана

Температура, С

Таблица 2

Способ приготовления хлеба

Показатели качества хлеба

Предлагаемый

Известный

48,0

57,0

9,0

2,55

9,7

48,0

55,0

9,0

2,20

7,3

Хорошо развитая

Влажность, о, Хорошо развитая, равномерная, тонкостенная

Приятны, аромат более сильный

Приятные

Вкус и аромат

10

1,5

11

15

Таблица 3

Способ приготовления хлеба

Показатели качества хлеба

Предлагаемый

Известный

50,0

51,5

11

2,15

Равномерная

Приятные

Влажность, о, 50,0

51,0

Пористость, о, Кислотность, Н

Удельный объем, смз/г

Характеристика пористости

Вкус и аромат

1,90

Достаточно равномерная

Приятные

На готовой выброженной закваске замешивают тесто.

Рецептура и режим приготовления теста:

Мука пшеничная II сорта, кг 30

Сухое ооезжиренное молоко, Kr 10

Вода, кг 30

Выбро>кенная густая закваска, кг 110

Пористость, о;

Кислотность, Н

Удельный объем, смз/г

Содержание белковых веществ

Характеристика пористости

Хлеб, приготовленный по предлагаемому способу, отличается приятным вкусом и ароматом, повышенным содер>канием белковых веществ.

Пример 2. Приготовление теста из ржаной муки на закваске, содержащей 40% муки.

Густую закваску из ржаной обдирной муки готовят по следующей рецептуре и технологическому режиму:

Мука ржаная обдирная, кг 40

Вода, кг 60

Выброженная густая закваска, кг 100

Длительность брожения, час 4

Конечная кислотность, Неймана 12

Тесто приготавливают по следующей рецептуре и режиму;

Пример 3. Приготовление теста из ржаной обдирной муки на закваске, содержащей

80% муки, 5 В табл. 2 приведены показатели качества хлеба из смеси муки ржаной, обдирной и пшеничной II сорта.

Мука ржаная обдирная, кг

Сухое обезжиренное молоко, кг

Вода, кг

Приготовленная густая закваска, кг

Соль, кг

Конечная кислотность, Неймана

Начальная температура, С

В тестомесильной машине замешивают все компоненты, после небольшой отлежки тесто

20 вторично подвергают мех" íè÷åñêîé обработке, а затем разделывают, расстаивают и выпекают принятым способом.

В табл. 3 даны показатели качества хлеба из обдирной муки, приготовленного на густой

25 закваске, содержащей 40% муки от общего количества.

Приготовление густой закваски из ржаной обдирной муки производят по следующей рецептуре и технологическому режиму:

461522

120

Замес теста и остальные операции технологического процесса осугцсствля1отся так же, ре- как указано в табл. 2.

10 В табл. 4 даны показатели качества хлеба из обдирной муки, приготовленного на густой закваске, содержащей 80О/о муки от оощего количества.

Таблица 4

Способ приготовления хлеба

Показатели качества хлеба

Известный

Предлагаемый

Влажность, о

50,0

51,0

11

1,90

Достаточно равномерная

Приятные

50,0

52,0

11

2,40

Равномерная

Приятные

Пористость, Кислотность, Н

Удельный объем, см /г

Характеристика пористости

Вкус и аромат

Таким образом, из всех приведенных примеров лучшие показатели качества хлеба у образцов, приготовленных на закваске, содержащей 70% муки от общего количества, идущего на приготовление хлеба. Данные образцы отличаются лучшей структурой пористости, более приятным ароматом, имеют большой удельный объем.

Формула изобретения

1. Способ производства хлеба из ржаной муки путем приготовления закваски, замеса теста с внесением сухих молочных продуктов, отлежки теста, повторного замеса, деления теста, расстойки и выпечки, отл ич а ю щи йся тем, что, с целью производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки и улучшения при этом его качества, используют густую закваску, содержащую 40 — 80% муки от общего

Составитель Т. Серебренникова

Техред Т, Зимина Корректор О. Тюрина

Редактор О. Стенина

Заказ 1975/4 Изд. № 1315 Тираж 529 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, 7К-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр, Сапунова, 2

Мука ржаная обдирная, кг

Вода, кг

Выброженная г c7 ая закваска на основе чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, кг 200

Конечная кислотность, Неймана 12

Тесто приготавливают по следующей цептуре и режиму:

Мука ржаная обдирная, кг

Сухое обезжиренное молоко, кг

Вода, кг

Приготовленная густая закваска, кг 200

Соль, кг 1,5

Конечная кислотность, Неймана 11

Начальная температура, С 33 рецептурного количества, преимущественно

15 50 — 700 .

2. Способ по п. 1, отл ич а ю щи и с я тем, что густую закваску приготавливают на культурах молочнокислых бактерий и дрожжей.

3. Способ по пп. 1 и 2, отлич ающий ся

20 тем, что из молочнокислых бактерий используют L. plan(arum, L. brevis в сочетании с кнслотоустойчивым видом дрожжей Saccaromyces minor.

4. Способ по пп. 1 — 3, отлич ающийся

25 тем, что из бактерий L. plantarIIm используют штамм 63, а из 1. brevis — штаммы 1 и 78.

5. Способ по пп. 1 4, отлич а ющийся тем, что в качестве сухих молочных продуктов используют обезжиренное молоко, вносимое

3р в количестве 5 — 20 /о от общего рецептурного количества муки.

6. Способ по пп, 1 — 5, отл и ч а ю щи и ся тем, что повторный замес осуществляют в течение 1 — 3 мин.