Способ приготовления концентрата из подсырной сыворотки

 

ОПИСАН И

ИЗОБРЕТЕН И

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ

1ц 464297

Союз Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 14.03.73 (21) 1894818/28с присоединением заявки № (23) Приоритет

Опубликовано 25.03.75. Бюллетень № 11

Дата опубликования описания 26.06.75

51) М. Кл. А 23с 21/00

Государственный комитет

Совета Министров СССР

53) УДК 637.344.8 (088.8) по делам изобретений н открытий (72) Авторы изобретения (71) Заявитель

А. Г. Храмцов, Т. Е. Шиловская и Г. В. Доильницин

Северо-Кавказский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНЦЕНТРАТА

ИЗ ПОДСЫРНОЙ СЫВОРОТКИ

1

Изобретение относится к пищевой промышленности.

Известен способ приготовления концентрата из подсырной сыворотки для хлебопечения, по которому сыворотку сгущат и разделяют на две части. Одну часть заквашивают ацидофильной палочкой, а другую — пропионовокислой культурой для сбраживания молочного сахара.

С целью улучшения качества концентрата, согласно предложенному способу сыворотку сгущают в два этапа: вначале до 10 — 12 /о сухих веществ, а затем до 40 — 60 /о сухих веществ, а в промежутке между сгущением сыворотку охлаждают до 40 — 50 С и вносят закваску ацидофильной палочки.

Сбраживание молочного сахара в подсгущенной сыворотке ведут до кислотности 120—

150 Т.

Расход закваски составляет 2%, причем ацидофильную палочку предварительно адаптируют к температуре 42 — 45 С.

Способ заключается в следующем.

Свежую подсырную сыворотку кислотностью не выше 20 Т подсгущают при 65 С в вакуум-выпаренной установке до 10 — 12о/о сухих веществ, после чего охлаждают до 42—

45 С и вносят 2о/, закваски ацидофильной палочки.

Процесс сбраживания молочного сахара подсгущенной сыворотки ведут при 40 — 45 С в течение примерно 10 час до кислотности

120 — 140 Т.

Сброженную сыворотку досгущают до 40—

60 сухих веществ при 65 С.

Полученный концентрат имеет чистый, слабосолоноватый вкус, кислосывороточный запах.

Пример 1. Готовят концентрат подсырной сыворотки по указанному способу. Ее исходные показатели: кислотность 14 Т, плотность 1,018 г/см, содержание сухих веществ

15 5 06 о/о

Первую стадию сгущения ведут до содержания сухих веществ 10,7о/о и плотности

1,032 г/см . Кислотность подсгущенной сыворотки составляет 31 Т.

Затем в подсгущенной сыворотке сбраживают молочный сахар, для чего в нее вносят

2 /о закваски ацидофильной палочки и осуществляют ее культивирование до кислот2 ности 120 Т.

После этого ее досгущают (вторая стадия).

Полученный концентрат имеет кислотность

410 Типлотность 1,,15 г/см, ;содержание су30 хих веществ 410 .

464297

Предмет изобретения

Составитель М. Андреева

Техред З..Тараненко

Корректор Н. Учакина

Редактор А. Бер

Заказ 1518/2 Изд. ¹ 579 Тираж 559 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

Москва, K-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2

Пример 2. Исходную подсырную сыворотку кислотностью 13,5 Т, плотностью 1,018 и содержанием сухих веществ 5,4% подсгущают (первая стадия) . В результате получают сыворотку кислотностью 31 Т и плотностью

1,032 г/см . Содержание сухих веществ в ней составляет 11 /о. Затем в нее вносят 2% закваски ацидофильной палочки. После проведения процесса сбраживания молочного сахара сыворотку направляют на вторую стадию сгущения. В результате получают концентрат, характеризующийся кислотностью 380 Т, плотностью 1,14 г/см и содержанием сухих веществ 40,2 /о.

Хлеб, полученный с добавлением концентрата подсырной сыворотки (при дозировании ее в количестве 5 /о ), имеет лучшие показатели, чем контрольный, и более приятный вкус и аромат.

1. Способ приготовления концентрата из подсырной сыворотки для хлебопечения, пре5 дусматривающий сгущение сыворотки и сбраживание молочного сахара в ней ацидофильной палочкой, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества концентрата, сыворотку сгущают в две стадии соответственно

10 до содержания 10 — 12 и 40 — 60% сухих веществ, при этом между этими стадиями среду охлаждают, а сбраживание осуществляют непосредственно после охлаждения до кислотности среды 120 †1 Т.

I5 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что ацидофильную палочку предварительно адаптируют к температуре 42 — 45 С.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для заквашивания сыворотки расходуют

20 2о/о закваски ацидофильной палочки.