Способ ферментативного гидролиза плодово-ягодной мезги

 

О П И С А Н И Е оц б,звр,. в

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 14.04.75 (21) 2125393/13 с присоединением заявки Ме (23) Приоритет (43) Опубликовано 25.11.76 Бюллетень М 43 (45) Дата опубликования описания 19.04,77 (51) М, Кл.е

С 12 6 1/02

A23L 2/34

Государственный комитет

Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК

663.81 (088.8) (72) Авторы изобретения

В. С. Черепнин, Н. И. Дерканосов и Н. А. Болотов

Воронежский технологический институт (71) Заявитель (54) СПОСОБ ФЕРМЕНТАТИВНОГО ГИДРОЛИЗА ПЛОДОВΠ— ЯГОДНОЙ

МЕЗГИ

Изобретение относится к способам ферментативного гидролиза плодово-ягодной мезги и может быть использовано в винодельческой, .ликеро-водочной и консервной отраслях промышленности, где производят различные плодово-ягодные соки, например яблочный.

Известны способы ферментативного гидролиза плодово-ягодной мезги, заключающиеся в том, что осуществляют тепловую обработку измельченной мезги до 30 — 90 С, охлаждают до 45 — 50 С, добавляют ферментный препарат и выдерживают 2 час„ после чего прессуют (1) .

Известен также способ ферментации плодово-ягодной мезги при температурах не выше 50 С путем введения в мезгу пектолитического препарата в виде порошка,. тщательно растворенного в соке (2) .

Однако этот способ не обеспечивает максимального соковыделения, кроме того, получаются соки с повышенной вязкостью. Качество получаемого сока снижается из-за протекания нежелательных окислительно-восстановительных и микромологических процессов.

Целью изобретения является интенсификация процесса ферментации и увеличение выхода сока.

Это достигается тем, что ферментацию осуществляют при повышенной температуре (62 — 65 С), используя ферментный препарат, предварительно активированный при 50 — 60 С солями кальция и аммония из расчета 0,1 — 0,2% к объему раствора.

Способ осуществляют следующим образом.

Измельченное плодово-ягодное сырье в непрерывном потоке нагревают до температуры 62 — 65 С, 1О достаточной для коагуляции белковых и слизевых веществ и частичной инактивации окислительно-восстановительных ферментов, а также находящихся на поверхности сырья микроорганизмов. В подогретую, непрерывно перемешивающуюся мезгу вводят в диспергированном состоянии активированный раствор ферментного препарата пектаваморина П10Х или пектофоетидина П10Х. Активирование производят путем нагрева раствора до

50 — 60 С с одновременным введением солей, coqepgp жащих стабилизирующие ионы кальция и аммония из расчета по 0,1 — 0,2% от объема ферментного раств ора. Скорость ферментативного гидролиза растворенных в соке веществ под действием повышенной температуры и стабилизирующих солей возрастает в 8 — 10 раз, вязкость сока резко снижается, 536225 способствуя максимальной сокоотдаче при прессовании.

Продолжительность процесса ферментации составляет 15 — 25 мин в зависимости от степени зрелости и сортового состава сырья. При этом нерастворимый протопектин клеточных стенок сырья вследствие меньшей атакуемости его ферментами гидролизуется незначительно, и действие ферментного препарата направлено на расщепление растворимого пектина. После чего проферментирован- 10 ную мезгу непрерывно направляют на прессование.

Выход сока составляет 85 — 90%.

Пример. При получении сока из яблок сорта

Пепин Шафранный их измельчают и в непрерывно движущейся массе нагревают мезгу до 65 С, вводят 15 в распыленном состоянии предварительно активиНаименование технологических стадий и поИзвестный способ (периодический) Предлагаемый способ (непрерывный) казатели готового продукта

Тепловая обработка, ОС

Длительность ферментации, час

Вязкость сока

Выход сока, %

Содержание метанола, мг/л

40-45

62-65

4 — 8

1,12 — 1,15

70-75

0,25 — 0,42

0,79 — 0,85

85-90

160-220

50-90 ческим ферментным препаратом, о т л и ч а ю щ и йся тем, что, с целью интенсификации процесса и увеличения выхода сока, ферментацию осуществляо ют при 62 — 65 С пектолитическим ферментным

35 препаратом, предварительно активированным при о

50 — 60 С солями кальция и аммония из расчета

0,1 — 0,2% к объему ферментного раствора.

Источники информации, принятые во внимание

40 при экспертизе:

Составитель В. Шнхтнмнр

Техред М. Лнковнч Корректор В. Куприянов

Редактор Д. Пинчук

Заказ 5572/291

Тнраж 575 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений н открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная,4

Ферментативный гидролиз в известном способе осуществляют посредством внесения пектолитического ферментного препарата, в предлагаемом— посредством внесения предварительного активированного солями, содержащими стабилизирующие ионы, ферментного препарата.

Предлагаемый напрерывный способ производства соков позволяет значительно интенсифицировать процесс с сокращением длительности технологического цикла и увеличением выхода сока до

85 — 90 вес.% перерабатываемого сырья, повысить производительность труда, сократить затраты рабочей силы и увеличить качество готового сока за счет резкого уменьшения в нем содержания метанола.

Формула изобретения

Способ ферментативного гидролиза плодово-ягодной мезги, например яблочной, пектолити4 рованный ферментный раствор препарата пектофоетидина П10Х из расчета 0 05 вес.% перерабатываемых яблок в пересчете на стандартную активность.

Активирование ферментного раствора производят следующим образом: ферментный препарат активностью 25,7 ед/г (интерферометрический способ1 в соотношении 1: 10 растворяют в яблочном соке, вводят стабилизирующие соли: хлористый ильций и диаммоний- фосфат в количестве 0,2 об.% раствора и подогревают до 50 С. Ферментативный гидролиз проводят при 65 С в течение 20 мин.

По истечении этого времени мезгу отпрессовывают. Выход сока составляет 88,5%.

Сравнительная характеристика известного и предлагаемого способов приведена в таблице.

1. Валуйко Г,Г. Особенности технологии производства красных вин в СССР и за рубежом.

М., 1969, стр. 17.

2. Кагаева А. А. и др. Очищенные ферментные препараты пектитазы в винодельческом производстве. М., 1965, стр. 30 (прототип) .