Способ получения намазываемых жиров

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ и11545243

Союз Советских

Социалистических респтблик

К ПАТЕНТУ дГ (61) Дополнительный к патенту (51) М Кл г А 23С 15/02 (22) Заявлено 15.11.72 (21) 1846952/13 (23) Приоритет — (32) 17.01.72 (31) WP А 23(j/160369 (33) ГДР

Опубликовано 30.01.77. Бюллетень г е 4

Гссударстееииый ком.:;;;

Совета Мииистрсз СССР по делам изойретеиий и открытий (53) УДК 637.233(088.8) Дата опубликования описания 10.03.77 (72) Авторы изобретения

Иностранцы

Рудольф Брунке, Иоахим Ланге, Бернд Шмальфельдт и Зигфрид Видера (ГДР) Иностранное предприятие

«Институт фюр Мильхфоршунг дер ДДР» (ГДР) (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НАМАЗЫВАЕМЫХ )КИРОВ

Изобретение относится к способам получения намазываемых жиров, например сливочного масла, с пониженным содержанием жира и может быть использовано в молочной промышленности.

Известен способ получения нам азываемых жиров из жировых эмульсий типа «жир в воде» с содержанием жира от 30 до 60%.

Однако при использовании этого способа осаждается избыточная водяная фаза с содержанием жира от 0,3 до 1,5%, в результате чего снижается выход масла на это количество жира. Кроме того, способ сложен и требует дополнительных технологических стадий таких, как изготовление жидкой фракции жира в масле или топленого масла, чистой жирной фазы с водной фазой; к тому же применяемые в известном способе эмульгаторы приводят к нежелательному изменению вкуса масла.

Целью изобретения является упрощение процесса и сохранение характерного вкуса сливочного масла.

Для этого по предлагаемому способу перед охлаждением эмульсию с содержанием жира

30 — 60% нагревают до температуры выше конечной температуры плавления жира, а затем осуществляют фазовой обращение до получения эмульсии типа «вода в жире» при отсутствии воздуха и быстром охлаждении до температуры 18,5 — 25 С с одновременной механической обработкой эмульсии.

При этом жировая эмульсия представляет собой сливки, плавленное масло, образующие

5 эмульсию в водной фазе, или смесь сливок и плавленного масла при добавке других животных и/пли растительных жиров.

Кроме того, к жировой эмульсии добавляют

10 желательные добавки, например, поваренную соль, ароматические и красящие вещества.

Способ осуществляется следующим образом.

Молоко сепарируют, получая сливки, и ко15 торым добавляют плавленное масло, образующее эмульсию в водной фазе, или смесь сливок и плавленного масла при добавке животных и/или растительных жиров, например, подсолнечного масла. Содержание жира В

20 эмульсии поддерживают от 30 до 60%. Эмульсию нагревают до температуры выше конечной температуры плавления жира, а затем осуществляют фазовое обращение до получения эмульсии типа «вода в жире» без доступа

25 воздуха и быстром охлаждении до температуры 18,5 — 25 С с одновременной механической обработкой эмульсии в потоке через трубчатый холодильник с соскабливающим устройством.

545243

Формула изобретения

Составитель А. Бражникова

Редактор Н. Хубларова Техред Е. Петрова Корректор А. Николаева

Заказ 220j20 1 !зд. М 140 Тираж 609 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2

Требуемые добавки, например, поваренную соль, ароматические и красящие вещества добавляют к жировой эмульсии. Образующаяся стойкая сливочная эмульсия содержит жировые шарики, в которых находятся жировые фракции полностью или частично в жидком состоянии. Мгновенное охлаждение обеспечивает частичную кристаллизацию высокоплавких жировых фракций в метастабильные модификации, точка плавления которых ниже, чем точка плавления стабильной модификации, в результате чего получают необходимое количество жидких жиров, у которых поверхностное натяжение на границе раздела фаз с водой ниже, чем у твердых жиров с водой. Образующиеся кристаллы обеспечивают необходимое для пластической консистенции количество твердого жира. Имеющиеся в оболочках жировых шариков поверхностно-активные вещества при содержании обезжиренного сухого вещества в конечном продукте от 0,5 до

6,0о/о достаточны для получения стойкой эмульсии типа «вода в жире».

Пример 1. Сепарацией молока получают сливки с минимальным содержанием жира

65 /о. Затем при помощи обезжиренного свежего молока снижают содержание яира до

45о/ .

Нормализованные сливки нагревают до 95—

120 С и затем охлаждают до 40 С. Эти сливки непрерывно подают насосом в трубчатый холодильник с соскабливающим устройством.

Сливки охлаждают рассолом, который течет через холодильник в одном с ними направлении, Отводимое удельное количество тепла составляет при одновременной механической обработке — 35 ккал/кг.

Получают масло в виде пластичной, способной к намазыванию и упаковке массы с температурой 18,5 С.

Пример 2. Полученные по примеру 1 и нормализованные сливки охлаждают до 22 С, разбавляют 1 /о культуры для заквашпвания сливок, подкисляют до рН 4,8, подогревают до

40 С и обрабатывают в соответствии с примером 1.

Пример 3. Сепарацией молока получают сливки с 64% жира, которые нормализуют посредством воды до содержания жира 45 /о.

Обработку и переработку сливок осуществляют по примеру 1 или по примеру 2.

Пример 4. Полученные сепарацией сливки нормализуют до содержания жира 40 /о, смешивают с 5 /о общей эмульсии подсолнечного масла, подкисляют и обрабатывают по примеру 2.

Получаемые по предлагаемому способу намазываемые жиры, в частности сливочное масло с пониженным содержанием жира, имеют характерный вкус сливочного масла без постороннего привкуса, в результате чего возможно использование масла с пониженным содер15 жанием жира как части здорового питания.

Предлагаемый способ по сравнению с известным обеспечивает повышенный выход масла за счет снижения потерь, обусловленных осаждением избыточной водной фазы.

25 1. Способ получения намазываемых жиров, в частности сливочного масла, с пониженным содержанием жира из жировых эмульсий типа

«жир в воде», отличающийся тем, что, с целью упрощения процесса и сохранения ха30 рактерного вкуса сливочного масла, эмульсию с содержанием жира 30 — 60 /, нагревают до температуры выше конечной температуры плавления жира, а затем осуществляют фазовое обращение до получения эмульсии типа

35 «вода в жире» при отсутствии воздуха и быстром охлаждении до температуры 18,5 — 25 С с одновременной механической обработкой эмульсии.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, 40 что жировая эмульсия представляет собой сливки, плавленное масло, образующие эмульсию в водной фазе, или смесь сливок и плавленного масла при добавке других животных и/или растительных жиров.

45 3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что к жировой эмульсии добавляют добавки, например, поваренную соль, ароматические н красящие вещества.