Способ производства хлеба

 

фф,всею . нейе

ОП ИСАЙ

Еа евлтм-т.: ЯФЬмва

Ф „нс..:,, ъ фъо

Союз Советских

Социалистических

Реалубпик (») 563952 (61) Дополнительное к авт. саид-ву (22) Заявлено 05.08.74 (21) 2052230/13 (51) М. Кл.

А 21 D 13/06 с присоединением заявки №

Государственный квинтет

Соаета Мнннотров СССР оо делам изобретений н открытнй (23) Приоритет (43) Опубликовано05.07.77.Бюллетень № 25 (53) УДК 664.653 (088.8) (45) Дата опубликования описания 12.09.77 (72) Авторы изобретения

В, K. Ерошин, Р, Г. Рахманкупова n H. М. Белецкая

Институт биохимии и физиологии микроорганизмов AH СССР (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА

Изобретение относится к производству пищевых продуктов, а именно хлеба повышенной питательной ценности.

Известен способ производства хлеба mrтем добав ения к муке биомассы пекарских дрожжей, содержащей 30-40% белка, богатого лизином и треонином, являющихся незаменимыми дефицитными аминокислотами j13 .

Дпя повышения питательной ценности хле- 1С ба пекарские дрожжи вносят в прессованном т виде в количестве не менее 24% по сырому весу (6% по сухому весу) от веса взятой муки сверх рецептурного количества прож жей, используемых для брожения теста(1,1о

Однако добавление к муке прессованных дрожжей в количестве не менее 24% по сырому весу, способствуя обогащению хлеба белком может, оказаться недостаточ- 20 ным дпя компенсации нехватки лизина и треонина, так как мука различных видов имеет неодинаковый: амзтнокиспотный состав. При этом сырьевая база для производства прессованных пекарских дрожжей (o 25 ходы сахарного, крахмало — паточного и других производств) ограничена.

Кроме того, прессованные пекарские дрожжи имеют ограничезптую продопжителтность хранении и быстро подвергаются порче.

С целью обогащения хлеба незаменимыми аминокислотами, такими, как лизин и треонинупо предлагаемому способу используют биомассу дрожжей, продуцируемую штаммом 5accaroroyces Cerevisiae I 14, . выращенным на этиловом спирте. При этом дпя получения хлеба с оптттмалыплм аминокиспотным составом биомассу дрожжей вносят в количестве 10 по сухому весу от веса муки в тесте.

Штамм, Saecaromyees Cerevisiae, 14 характеризуется следующими производственными признаками: достаточно высокий выход (50;0) по весу от используемого этанопа„ значительное содержание истинного белка в биомассе (43-44% от сухого веса); высокое содержан:te лизина (10,2% от веса белка) v треонтпта (5,7%).

56395

Способ поясняется графиком, показывающим зависимость повышения содержания белков хлеба, скомпенсированных по аминокиспотному составу, от соотношения пшеничной и дрожжевой муки иэ биомассы дрож- 5 жей: Saccaromyces Cerevisiae 14.

Qns получения хлеба, белок которого имеет оптимальный для питания аминокиспотный состав, к пшеничной муке добавляют

10% биомассы Saccaromyces Cerevisiae 14, выра- 10 шиной на этаноле, помимо дрожжей, используемых для брожения.

Белок полученного таким образом хлеба имеет аминокислотны1 состав, соответствую ший аминокислотному составу белка гусиных 15 яиц, являющегося наиболее, ценным. белком., и превосходит в 1,4 раза белки мяса. Пе карские дрожжи могут быть использованы в виде дрожжевой муки.

Йрожжевую муку нопучают путем. высу- 20 .шивания биомассы дрожжей Saccaromyces

Cerevisiae 14, выращенной на этиловом спир те и предварительно обработанной,.например, дезинтегрированием. для разрушения клеточных оболочек. 25

При внесении муки (1%) количество сбалансированного по амипокиспотному сос" таву белка увеличивается на 10,5О,, относительно исходного содержания полноценного белка пшеничного хлеба, а внесение( последнего десятого процента дрожжевой муки позволяет увеличить содержание такого белка только на 7,4 % {относитепьно исходного содержания полноценного белка пщеничного хлеба без дрожжевой муки).

Штамм Saccaromyces Cerevisiae 14 имеет следуюшую хара теристику.

Морфологические и культуральые признаки.

Через 3 дня в жидком сусле 7" Бал 40 при 28 С клетки круглые, реже овальные.

Размеры клеток {4,8 — 10) х {6,4-16) мк.

Пленка отсутстьует, кольцо слабо выражено осадок обильный мучнистый. Через месяц о

Э чри 17 С штрих на сусло-агаре кремо- вого цвета, матовый, - гладкий, с ровными краями. Псевдомицелий рудиментарный, в виде цепочек отдельных кпеток, возникающих по краю колонии.

Спорулирует на сусло-.угаре, в аске образуется от l до 4 спо". i4 утлой формы, 2

4 (Колонии на сусло-агаре кремовые с приподнятым центром, ровными краями.

Физиологические признаки.

Сбраживает глюкозу, гапактозу, сахарозу, мапьтоэу, раффинозу.

Ассимилирует глюкозу, галактоэу, сахарозу, мапьтозу, трегалозу, раффинозу, мепицитозу, зтаноп, глицерин, оС - метил» гпюкозид, молочную кислоту.

Не ассимилирует пактоэу, ) - сорбоэу, цеппобиозу, мепибиозу, инулин, крахмал, ксилозу, L, — арабинозу, Й - арабинозу, Й - рибозу, 1„ — рамноэу, эритрйт, адонит, дупьцит, маннит, сорбит, салицин, янтарную кислоту, лимонную кислоту, иноэит.

Нитраты не ассимилирует.

Арбутин не расщепляет.

Жир не расщепляет.

Жепатину не разжижает.

Крахмап" ч внекпеточные полисахариды не образует.

Нуждается в биотине, пантотеновой кислоте.

Оптимальная температура роста 25оС.

Максимальная температура роста 29оС

Штамм Saccaromyces Cerev is i ae 1 4 хранится в коппекции культур Института биохимии и физиологии микроорганизмов

AH СССР под номером у - 773.

Пример.Тест.>дляп олученияхлеба готовят однофазным способом. Йля этого замешивают тесто из 95 r пшеничной м ки, 5 r дрожжевой муки штамма Saccaromyces

Cerevisiae 14 выращенного на среде с этиповым спиртом в качестве органическо го субстрата, 2,2 г прессованных дрожжей, 2,0 r соли и 69 мп воды. Тесто замешивают в течение 8 — 10 мин, подвергают о брожению 2,5 ч при 30 С, расстойке в течение 40 — 60 мин и выпечке при 220 С о в течение 25 мин.

Готовый хлеб имеет следующие фиэикохимические показатели.

Влажность 43,5„o кислотность 3,5 и пористость 68%, Содержание лизина и треонина в хлебе и биомассе Saccaromyces Cerevisiae 14, выращенных на этиповом спирте приведены в табл.

563952

Габллца

5 !

3,74

0 56

0,32 2,08

0,41 2,73

10,2

1изин

Треонин

4,43

3,53

0,53

2,46

Использование биомассы дрожжей, продуцируемой штаммом. Saccaromyces С erevisiae *

14, вырашенным на этиловом спирте, улучшает аминокислотный состав белка хлеба, 0 для повышения его питательной ценности.

Так, добавление к 100 г пшеничной муки

1 г дрожжевой муки эквивалентно получению 1 r белка, равноценного по амннокисI 25 лотному составу белку, гусиных яиц.

Использование этилового спирта как ис точника углерода- и энергии, получаемого из непишевого и некормового сырья, например этилена, позволяет решить сырьевую базу для производства пекарских дрожжей и является экономически выгодным.

Использование пекарских дрожжей в ви де дрожжевой муки позволяет упростить техр нолагический процесс подготовки дрожжей при производстве теста и ликвидировать: трудности по их транспортировке и хране, нию.

Формула изобретения

Ю

1. Способ производства хлеба путем добавления к муке биомассы пекарских дрожжей, о т л и ч а ю ш и и с я тем, что, с целью обогашения хлеба незаменимы-, ми аминокислотами, такими, как лизин и треонин, используют биомассу дрожжей,, продуцируемую штаммом, 5accaromyces

I Сегейв ае 14> вырашенным HQ этиловом спирте.

2. Способ ло п. 1, о т л и ч а ю ш и й; с я тем, что биомассу дрожжей вносят . в количестве 10о к массе муки в тесте.

Источники информации, принятые во внимание нри экспертизе:

; 1. Авторское свидетельство % 118159, ! кл. A 23 Ь 1/30, 1974.

863952 ю ю e юр ю w одВРадте фиияа&ймуиф

Составитепь В, Матвеева

Редактор Л, Гончарова Техред А. Алатырев

Корректор Е. Мапл

Филиал ППП Патент", r,. Ужгород, ул. Проектная, 4

Заказ 1908/174 Тираж 473 ГЬдлисное

UHHHHH Государственного комитета Совета Министров СССР.,Мо делам изобретений и открытий

113035 Москва Ж-ЗБ, Раушская наб., д, 4/5