Штамм -м-3-75, инспользуемый для приготовления красных вин

 

О П И С А Н И Е lliis79308

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

Союз Советских

Социалистииеских

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. саид-ву (22) Заявлено 29 03 76 (21) 2339361/

28-13 с присоединением заявки №вЂ” (51) М. Кл.

С 12 К 3/00

Государственный комитет

Совета Нинистров СССР оо делам изобретений и открытий (23) Приоритет (43) Опубликовано 05.11.77. Бюллетень №41 (45) Дата опубликования описания 23.11.77 (53) УДК 663.18 (088,8) Б. П. Авакян и Н, A. Тер-Балян (72) Авторы изобретения

Армянский научно-исследовательский институт виноградарства, виноделия и плодоводства (71) За явитель (54) ШТАММ Saccbaromsces cNodati М-3-75, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛ Я ПРИГОТОВЛЕНИЯ

КРАСНЫХ ВИН

Изобретение относится к микробиологической промышленности, а именно к новому штамму дрожжей, используемому для приготовления красных вин путем сбраживания виноградного сусла на мезге, 5

В настояшее время в виноделии для брожения виноградного сусла широко применяются штаммы винных дрожжей 5скссЪаготпчces sin Ааабнатп ае-3 и 5ысс1таготтпсеа сЬоК-212 е,1). !

О

Однако известные штаммы не обладают необходимой бродильной активностью и достаточной способностью к накоплению в вине красяших и дубильных вешеств и не обеспечивают предохранения вйн от развития в 15 них уксуснокислых бактерий, Цель изобретения - получение нового штамма Saccbavow ces с1тодсйт М-3-75, обладаюшего повышенной бродильной актя - 20 ностыо и способностью к накоплению красяших и дубильных вешеств для предохранения его DT развития уксуснокисиых бактерий с улучшенными дегустационными характеристиками. 2 :

Штамм solcchar àãïúcås сhodati М-3-75 выделен из осадков вин естественной дрожжевой флоры красных вин путем клопового огбора и многоэтапной селекции воздействием диметилсульфатом в разведении 1:5000 с экспозицией 60 мин ультрафиолетовыми лучами с дозой 500 эргlмм °

Штамм хранится в Армянском научноисследовательском институте виноградарства, виноделия и плодоводства под N. 48/1.

Полученный штамм бассbav>nieces chodati

М-3-75 имеет следуюшие морфологические, физиологические и биохимические признаки, Морфологические признаки, Клетки на виноградном сусле округлой формы размером 5,5-10,5х6,0-12,5 мк, на солодовом сусло-агаре 4,5-5,5х5,7-7,8 мь.

На солодовом сусло-агаре трехсуточные колонии светло-коричневого цвета, матовыо, диаметром 3,1-4,5 мм, окрутлой формы, Гигантские колонии на солодовом сусло-угаре округлой формы, края изрезаппые, Поверхность шерохш,clTGH. Консистенция иастоооразпая.

579308

11,3

1,289 0,41

0,1

8,1

11,0

1,040

0,38

0,1

Ьо ссЪагom ces ч iei

Дзс>онатпъ л- Ъ

0,1

10,8 0,874

0,23

7,6

Па голодном агаре через 3-э суток массовое спорообразование (по 2-3 опоры в

J клетке) ° Форма спор овальная. Штамм пылевидный.

Физиологические и биохимические признаки, Желатину не разжижает.

Отношение к сахарам. Хорошо сбраживает глюкозу, фруктозу, маннозу, галак- 10 тоэу, малитоэу,, Отношение к спиртам и органическим кислотам, Усваивает этиловый спирт, глицерин, уксусную и молочную кислоту.

Штамм 5асс пагornsces cbodati М-3 75 испытан в лабораторных и производственных усл овиях.

Пример ° Мезгу винограда после дробления и отделения гребней мезгонасосом подают в бродильные резервуары — пуSacchar ornvces chodati

М-3-7 5

Sacchurom c e s chodo>t i

К 212

Таким образом предлагаемый штамм отличается от известных производственных штак мов Saccha>om ces vir>i и 5о>ссЪагоinsces chodati К-212 активным брожением на мезге, повышенным. содержанием дубильных и красяших вешеств и дегустационной оценкой, которая выше на 0,5 балла.:

Он обеспечивает получение более интенсивно окрашенного вина с темно-рубиновой окраской, приятной терпкостью и плодовым вкусом.

Формула изобретения

Штамм Saccharoтп сеs choдаti М-3-75, используемый пля приготовления красных щ бовые или железобетонные (металлические) цистерны> имеюшие соответствуюшее покрьгтие внутренней поверхности.

Мезгу сульфигируют сернистым ангидридомм по 200 мг/л на 1 кг винограда. Бропильные резервуары заполняют мезгой по

80-85% их емкости, затем добавляют до

2% развопки чистой культуры штамма Sacсемаго>тпсеь chodat i М-3-75, Контрольными расами служат производственные штаммы Saccharom ces ч>п А абнс>т н,.-3 и 5с>сспс>готчсея chodati К-212, В процессе брожения определяют уменьшение содержания сахара и накопление пубильных и красяших вешеств, После окончания процесса устанавливают содержание красяших вешеств и дегустационную характеристику, при этом брожение на трех штаммах протекает примерно с одинаковой скоростью (см, табл.) вин путем сбраживания виноградного сусла с твердыми частицами ягоды, т,е, на меэге.

Штамм хранится в Армянском научноисследовательском институте виноградарства, винопелия и плодоводства под N. 48/l.

Морфологические признаки.

Клетки на виноградном сусле округлой формы размером (5,5-1 0,5) х(6,0-1 2,5) мкм на солодовом сусло-агаре (4,5-5,5) х х (5,7-7,8) мкм.

На сод од овам сусл о-агар е трехсуточные копонни светло-коричневого цвета. матовые, диаметром 3,1-4,5. мм, округлой формы. Гигантские колонии на солодовом суспэ-агаре округлой формы; края изрезанные. Поверхность шероховатая. Консистенция пастообоаэная.

11а голодном агаре через 3-5 !..уток массэвэе сиороэбразование (по 2- 3 снэры в клетке), Форма спор овальная. 1Итае!!.! ННЕлевидный.

Физиологические и биохимические призники.

Желатину не разжижает.

Отношение к сахарам. Хорошо сбражи- 3Ц вает глюкозу, фруктозу, маннозу, галактозу, мальтозу.

ОТНOllЕеенHp. к спиртам и эрглиич< l:vl!. 1 кислотам. Ус иаивЕЕет зтилэгый спирт, линер!И!, уксусную и мэлочиук кислоты.

11римееЕение штамма способ .е!Еуе т (!0!1ьшому накоплению в вине кр!!сЯНЕих и дубил!= ных вешеств, что пре!1oxpoHHpò ег0 от рхз— вития уксуснэкислых бактерий. Вино имеет

УЛУЧШЕННУЮ ПЕГУСтаЕЕЕ!ЭНИУЕо ХИРИКтЕРЕ!С."ГИКУ.

Источники еЕЕефэрма11ии, принять!е Ao RUH» мание при экспертизе:

1. Авторское свипетелЕство СССР к!. 281372, кл. С 12 K 3/02, 19(>9

Составитель A. Бражникова

Редактор Л. Волкова Техред Н. Бабурка Корректор С. Шеке!ар

Заказ 4337/28 Тираж 541 Подписное

1!НИИПИ Государственного комитета Совета МинистроЕ! i !.1 1 по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ПГ1П Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4