Способ получения плодово-ягодных вин

 

ОПИСАН ИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (ii) 554283

Союз Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свнд-ву

Ф (22) Заявлено 12.06.75 (21) 2143611/13 (51) М. Кл. С 126 1/02 с присоединением заявки ¹ (23) Приоритет

Опубликовано 15.04.77. Бюллетень № 14

Дата опубликования описания 21.06.77

Госудврствеииый комитет

Совета Министров СССР ва делам иаооретеиий и открытии (53) УДК 663.5(088.8) (72) Авторы изобретения

С. Г. Рохленко, Р. Н, Гребешова и К. А. Калунянц (71) Заявитель Всесоюзный научно-исследовательский биотехнический институт (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам получения плодово-ягодных вин.

Известен способ получения плодово-ягодных вин, предусматривающий введение пектолитических ферментных препаратов в сусло (1).

Наиболее близким предлагаемому по технической сущности является способ получения плодово-ягодных вин, предусматривающий дробление сырья, подбраживание мезги с одновременной ее ферментацией пектолитическими ферментными препаратами и кислой протеазой и сбраживание (2J Получаемое вино недостаточно стабильно, происходит неполный гидролиз белков и полисахаридов, что снижает выход сусла.

С целью увеличения выхода сусла за счет наиболее полного гидролиза белков и полисахаридов и улучшения качества полученных вин согласно предлагаемому способу пектолитические ферменты и кислую протеазу вводят в виде препаратов, соответственно полученных из глубинных культр Aspergillus awamori 16 и Aspergillus oryzae 291 "в следующих дозах единиц активности на 1 кг сырья; 75 — 85 эндо-пилогалактуроназы, 120 — 140 экзо-пилогалактуроназы и 2,5 — 4 кислой протеазы.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

В дробленное сырье с высоким содержанием пектиновых веществ на стадии подбраживания вносят 1,5 — 2% разводки чистой культуры дрожжей и ферментируют путем внесения в нее пектолитических ферментов и кислой протеазы в виде препаратов, соответcTBeIIEIo полученных из глубинных культур

Aspergillus awamori 16 и Aspergillus oryzae

291, в следующих дозах единиц активности на

10 1 кг сырья: 75 — 85 эндо-полигалактуроназы, 120 — 140 экзо-полигалактуроназы, 2,5 — 4,0 кислой протеазы. Подбра>кивание осуществляют при 16 — 20 C в течение 12 — 18 час, затем сусло сбраживают известным путем.

15 Пектолитические ферменты и кислая протеаза в виде препаратов, соответственно полученных и глубинных культур Aspergil lus

awamori 16 н Aspergillus огукае 291, способны гндролизовать полисахаридные компоненты

20 клеточных оболочек и межклеточные связующие материалы, что приводит к дополнительному выходу сока, сахаров, органических кислот, арматических веществ. Наличие кислой протеазы обеспечивает высокую степень ис2З пользования белковых веществ с одновременным накоплением достаточного количества низкомолекулярных продуктов гндролиза для повышения жизнедеятельности дрожжей.

П р н м е р 1. В 1 кг дробленой мезгп кры30 жовннка вносят 1,5 % разводки чистой кул»Составитель С. Рокленко

Техред Л. Глазкова

Корректор Л. Орлова

Редактор Е. Харина

Заказ 914/6 Изд. ¹ 369 Тираж 560 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретегнш и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д, 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 туры дрожжей, подбраживают ее при 180 С в течение 12 час с одновременной ферментацией пектолитическим ферментным препаратом и кислой протеазой в следующих дозах единиц активности на 1 кг сырья; 75 эндополигалактуроназы, 120 экзо-полигалактуроназы и 2,5 кислой протеазы, затем сусло сбраживают обычным путем.

П р и м ер 2. В 1 кг дробленой мезги сливы вносят 15 мл разводки чистой культуры дрожжей, подбраживают ее в течение 18 час при

20 С, ферментируя одновременно пектолитическими ферментами и кислой протеазой в виде препаратов, соответственно полученных из глубинных культур Aspergillus awamori 16 и Aspergillus oryzae 291 в следующих дозах единиц активности 1 кг сырья: 85 эндо-полигалактуроназы, 140 экзо-полигалактуроназы и

4,0 кислой протеазы, затем мезгу сбраживают, Предлагаемый способ получения плодовоягодных вин позволяет извлечь из сырья на

12 — 14 больше сусла, чем известный ферментированные виноматериалы хорошо осветляются, так как на 30 — 50% уменьшается количество осадков.

Экономический эффект от использования предлагаемого способа составляет 50000—

100000 руб. на 1 т препарата.

554283

Формула изобретения

Способ получения полодово-ягодных вин, предусматривающий дробление сырья, под5 браживание мезги с одновременной ее ферментацией пектолитическими ферментами и кислой протеазой и сбраживание, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью увеличения выхода сусла за счет наиболее полного гидролиза

10 белков и полисахаридов и улучшения качества полученных вин, пектолитические ферменты и кислую протеазу вводят в виде препаратов, соответственно полученных из глубинных культур Aspergillus awamori 16 и

15 Aspergillus oryzae 291 в следующих дозах единиц активности на 1 кг сырья: 75 — 85 эндо-полигалактуроназы, 120 — 140 экзо-полигалактуроназы и 2,5 — 4 кислой протеазы.

20 Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:

1. Журнал «Виноделие и виноградарство

СССР», № 8, 1974, с. 21 — 24.

2. Сейдер Л. И. и Датунашвили Е. Н. Влия25 ние пекто-протеолитических ферментных препаратов на содержание фенольных веществ в виноградном сусле и вине. М., 1973, с. 20 — 30 (прототип) .