Способ получения кисломолочного напитка из сыворотки

 

О П И С А Й-И-Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Воюй Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 09.07.76 (21) 2398274/28-13 с присоединением заявки № (51) М. Кл 2 А 23С 21/00

Государственный комите (23) Приоритет

Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий (43) Опубликовано 30.11.77. Бюллетень № 44 (53) УДК 637.344(088.8) (45) Дата опубликования описания 30.11.77 (72) Авторы изобретения

Е. Г. Гринене и А. В. Пранцкявичюс

Каунасский политехнический институт им. Антанаса Снечкуса (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА

ИЗ СЫВОРОТКИ

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к продуктам из молочной сыворотки, и может быть использовано предприятиями пищевой промышленности для изготовления диетических освежающих напитков.

Известен способ производства напитка из молочной сыворотки, который основан на том, что молочную сыворотку из-под творога или сыра пастеризуют при 72 С в течение 20 с, охлаждают до 45 С, добавляют 10% закваски (Lactus bulgaricus, Lactus acidophilus, Lactus casei, Lactus helveticus H Str. termophilus), сквашивают при 42 — 45 С в течение 18—

24 ч до кислотности 170 — 200 Т и охлаждают до 8 —,10 С (1).

Однако получаемый напиток из-за большой кислотности не может быть рекомендован для массового употребления.

Известен также способ производства напитка из молочной сыворотки, по которому обезжиренную молочную сыворотку из-под творога или сыра с кислотностью 60 — 70 Т пастеризуют при температуре 95 — 97 С в течение 30—

40 мин, фильтруют, добавляют 10% сахара (в виде сиропа), охлаждают до 18 — 20 С, добавляют 5% закваски, изготовленной из 5%-ной кефирной закваски, содержащей молочные стрептококки, молочные палочки, дрожжи, сбраживающие сахара, уксуснокислые дрожжи, и по 10% сахара и изюма. Заквашенную молочную сыворотку выдерживают 6 — 10 ч при 22 — 24 С, добавляют поджаренный сахар и фруктовыс эссенции, охлаждают до 6 — 8 С, разливают и выдерживают 24 ч для накопления углекислого газа (2).

Недостатком данного способа является то, что при фильтрации удаляются коагулировавшие во время пастеризации сывороточные белки и снижается пищевая ценность напитка, В закваске применяются дрожжи, а их применение на предприятиях молочной промышленности не желательно, так как могут заразиться и приобрести плохое качество другие молочные продукты. Кроме того, технологический процесс изготовления напитка по этому способу продолжителен и сложен.

Наиболее близок к предлагаемому изобретеHèþ способ получения кислîMîëî÷ного (шипучего) напитка (3). Этот напиток готовят из сыворотки кислотностью 60 — 80 Т. Сыворотку фильтруют и к ней добавляют 11% сахара или смеси сахара с медом. Предварительно сахар и мед растворяют в небольшом

25 количестве сыворотки, подогретой до 50 С.

Затем сыворотку подкрашивают шафраном, пастеризуют 30 мин при 63 С, охлаждают до

30 С и вносят 1% шампанских дрожжей, После перемешивания сыворотку разливают в

3з толстостенные бутылки, плотно укупоривают

581923 корковыми пробками и оставляют стоять па два дпя при 16 — 18 С. Продукт получает я хорошо газированный, имеющий чистый освежающий вкус.

Основной недостаток такого способа заключается в том, что применение дрожжей прп производстве напитков из молочной сыворотки на предприятиях молочной промышленно.сти может привести к заражению других молочных продуктов, что отрицательно скажется на их качестве. Кроме того, для производства данного напитка необходимы специальные толстостенные бутылки для розлива и большие производственные площади для термостатирования.

Целью изобретения является повышение содержания ароматических веществ и улучшение качества напитка.

Для этого по предлагаемому способу получения кисломолочного напитка из сыворотки, предусматривающему (как и прототип) введение сахара, ароматических веществ, пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашиванис полученной смеси, перемешивание, охлаждение смеси и насыщение напитка углекислым газом, в качестве закваски используют смесь молочнокислых бактерий Streptococcus сгетпоris u Streptococcus diacetilactis, вводимую в количестве 1,0 — 1,2% от массы сыворотки, сквашивание проводят до кислотности сыворотки 40 — 42 Т, а охлаждение до температуры 24 — 25 С.

Кроме того, в качестве ароматических веществ используют ванилин и экстракт корицы, которые вносят после охлаждения сквашеннои смеси в количествах по 0,03 — 0,05 г/л.

В лабораторных:ловиях способ осуществляют следующим обр ом.

В стерильные полу. птровые молочные бутылки наливают по 0,4 л молочной сыворотки из-под сыра с начальной к.слот: остью 14—

16 Т, добавляют 10 — 20 г/л сахара и закрывают их пергаментными колпачками, Пастеризацию проводят в водяной бане при 63—

65 C в течение 30 — 35 мин. После пастеризации бутылки со смесью быстро охлаждают до

24 — 25 С, добавляют 1,0 — 1,2% (от массы сыворотки) закваски (Str. cremoris, Str. diacetilactis) и ставят в термостат с температурой

25 С для сквашивания. Сквашивание проводят до кислотности сыворотки 40 — 42 Т, после чего смесь охлаждают до 7 — 10 С и вносят по 0,03 — 0,05 г/л ванплина и экстракта корицы. В двухлитровые сифоны заливают по

1,5 л ароматизпрованной смеси и насыщают углекислым газом на пункте заполнения сифонов.

Нужное количество ванилина вводят в виде

20 — 25%-ного раствора в этиловом спирте.

Экстракт корицы готовят также в этиловом спирте. Для этого 1 вес. ч. молотой корицы заливают 4 вес. ч. этилового спирта и оставляют на 4 — 5 суток для экстракции при периодическом взбалтывании. После экстракции смесь фильтруют и вводят нужное количество кстракта в напиток

В производственных условиях предлагаемый способ получения кисломолочного напит5 ка из сыворотки осуществляют следующим об, ".-ом.

В универсальный танк ТУ-1200 заливают

1000 кг мо точной сыворотки из-под сыра с начальной кислотностью 16 Т и засыпают

10 20 кг сахара. Мешалкой-активатором перемешивают до полного растворения сахара. Пастеризуют смесь при 65 С в течение 35 мин, затем охлаждают до температуры заквашива-ния 25"С и вводят 1,2% от массы сыворотки

15 (12 л) закваски (Str. cremoris, Str. diacetilactis). Сквашивают при 25 С до кислотности

45 Т. После сквашивания смесь охлаждаютдо

10 С и вносят по 0,03 — 0,05 г/л ванилина и экстракта корицы. Насыщают напиток угле20 кислым газом и разливают так жг, как и в производстве безалкогольных газированных напитков.

Предлагаемый способ позволяет получить освежающий кисломолочный напиток из сыво25 ротки, содержащий в своем составе сывороточные белки, молочную кислоту, зитамины, минеральные и другие вещества, которые очень хорошо усваиваются организмом и стимулируют активную деятельность желудочноЗ0 кишечного тракта человека. Кроме того, при сквашивании молочной сыворотки смесью моло шокпслых бактерий Str. cremoris u Str. diacetilactis образуется ряд натуральных ароматических веществ — свободных летучих

ЗЗ жирных кислот, сульфгидрильных соединений, диацстила и других, придающих напитку приятные вкусовые и ароматические свойства.

Г>0

Формула изобретения

1. Способ получения кисломолочного напитка из сыворотки, предусматривающий введение сахара, ароматических веществ, пастерпзацию смсси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание полученной смеси, перемешивание, охлаждение смеси и насыщение напитка углекислым газом, отличающийся тем, что, с целью повышения содержания ароматических веществ и улучшения качества напитка, в качестве закваски используют смесь молочнокислых бактерий Streptococcus cremoris u

Streptococcus diacetilactis, вводимую в количестве 1,0- — 1,2% от массы сыворотки, сквашивание проводят до кислотности сыворотки 40—

42 Т, а охлаждение до температуры 24 — 25 С.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве ароматических веществ используют ванилин и экстракт корицы, которые вносят после охлаждения сквашенной смеси в количествах по 0,03 — 0,05 гл.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР № 210645, кл. А 23С 21/00, 1966.

581923

Составитель И. Привалова

Техрсд Н. Рыбкина Корректор Л. Деннскина

Редактор Н, Хубларова

Заказ 2603/5 Изд, Жа 956 Тираж 585 Подписное

НПО Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Я-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2

2. Авторское свидетельство СССР№273986, кл. А 23С 21/ОО, 1968.

3. Казанский М. М. и Твердохлеб Г. В. Технология молока и молочных продуктов. М., Пищепромиздат, 1955, с. 161.