Способ производства плавленного сыра

 

О П И С А Н И Е 1н 594947

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Ооввтсних

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВМДЕТЕЛЬСТВУ (б1) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 21.09.76 (21) 2407071/28-13 с присоединением заявки № (51) М. Кл. - А 23С 19/12

Государственный комитет (23) Приоритет

Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий (53) УДК 637.333.94 (088.8) (43) Опубликовано 28.02.78. Бюллетень № 8 (45) Дата опубликования оп|сания 03.03.78 (72) Авторы изобрстсния

Н. П. Захарова, В. Г. Долгощинова, М. M. Кудряшова, К. С. Зотова и М. Ф. Кулешова

Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНОГО СЫРА

Изобретение относится к сыродельиой промышленности и предназначено для использования при производстве плавленого сыра.

Известен способ производства плавленого сыра, включающий составление сырной смеси, внесение солей-плавителей, в качестве которых используют смесь солей гексаметафосфата натрия (соли Грахама) и кислого углекислого натрия в количестве 3,4 — 3,5%, плавление, расфасовку и упаковку (1). 10

Недостатком способа является повышенная доза внесения солей и порок песчанистости сыра вследствие кристаллизации солей.

Известен также способ производства плавленого сыра, предусматривающий составление 1,-. смеси из сырья с высокой степенью зрелости, внесение в качестве соли-плавителя соли Грахама, плавление смеси, расфасовку и упаковку (2).

Однако для этого способа также характерны недостаточно хорошая консистенция сыра и использование дорогостоящей и дефицитной соли, как единственного компонента, Целью изобретения является улучшение консистенции и качества сыра с одновременным снижением его себестоимости.

Это достигается тем, что при плавлении сырной смеси одновременно с солью Грахама вносят тетрапатрийпирофосфат, взятые в соотношении 30: 70.

ЗО

Соли могут вноситься как в сухом виде, так и в виде растгоров.

При использовании растворов солей-плавителей в расчете смеси необходимо учитывать воду, вносимую с ними.

Соли-плавители вносят в плавительный котел в последнюю очередь, т. е. после загрузки котла компонентами сырной смеси, в количестве 1,б — 1,7% от массы смеси, После внесения солей в сырную массу ее плавят в течение ие более 18 мин, после чего расфасовывают и охлаждают.

Расчет смеси соли-плавителя, состоящей из тетранатрийпирофосфата и соли Грахама, производится следующим образом.

Например, необходимо на 100 кг сырья внести 1,7% безводной соли, состоящей из смеси тетранатрийпирофосфата в количестве 70% и 30% соли Грахама. На 100 кг сырья 1,7% солей составит 1,7 кг в пересчете на безводную соль. Отвешивают 2 кг ((1,7X70): б0)тетранатрийпирофосфата и 0,5 кг ((1,7X30):

: 100) соли Грахама.

Пример 1. Получение пастообразного сыра 55% -ной жирности.

На 102 кг смеси расходуют 20 кг сыра совстского, 25 кг сыра костромского, 5 кг сметаны, 5 кг сливок сухих, 9,5 кг сыра нежирного, 0,5 кг соли Грахама, 2,0 кг тетранатрийСпособ производства плавленого сыра, включающий составление смеси из сырья с

5 высокой степенью зрелости, внесение в качестве соли-плавителя соли Грахама, плавление смеси, расфасовку и упаковку, отличаюшийся тем, что, с целью улучшения консистенции сыра и с ижсния его себестоимости, 10 одновременно с соль1о Грахама вносят тетранатрийпирофосфат, взятые в соотношении 30:

: 70.

Источннки информации, принятые во внимание при экспертизе

15 1. Патент Японии № 48 — 38868, кл. 34 G, 1972.

2. Экспресс-информация «Маслодельная и сыродельная промышленность» № 12, М., 1973, с. 13 — 17.

Составитель И. Привалова

Редактор М. Дмитриева Тсхред Л. Гладкова

Корректоры: О. Тюрина и Л. Брахнина

Заказ 33/5

Изд. № 246 Тираж 628

НПО Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, )К-35, Раушская наб., д. 4/5

Подписное

Типография, пр, Сапунова, 2 о пирофосфата, 21,4 л воды питьевой (если пар увлажнен, то количество воды дается с учетом конденсата).

Смесь перемешивают в аппарате и плавят до 70 С, затем вносят сливочное масло в количестве 13,6 кг. Процесс плавления продолжается до 85 — 90 С и длится 18 мин.

Пример 2. Получение сыра 40%-ной жирности.

На 102 кг смеси расходу1от 65 кг сыра костромского, 16,5 кг сыра нежирного, 5,1 кг творога обезжиренного, 3,9 кг масла сливочного, 0,5 кг соли Грахама, 2,0 кг тетранатрийпирофосфата, 9,1 л воды питьевой.

Смесь перемешивают в аппарате и плавят до 75 — 80 С в течение 15 мин.

Эффект от внедрения предлагаемого способа составляет 2,55 руб. на 1 т продукта.

Формула изобретения