Способ производства кисломолочного напитка "аэрин"
QoL73:рф; з иф т
0пФЪ% E (11) 6191б5
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свил-ву (22) 3аявлеио2203.77 (21} 2468007/28-13 с присоединением заявки J6 (23) Приоритет (43) Опубликовано 150878.Бюллетень № 30 (45) Дата опубликования описания 300678 (51) М. Кл.
А 23 С 9/12
Государственный комитет
Совета Министров СССР по делан изобретен н и и открытий (53) УДК
637.146 э (088.8) (72) Авторы изобретения
Н. Н. Романская, P. C. Баширова, С. И. Кочубей
Л. A. Мостовая и Л. Д. Товкачевская
Р1) заяви УкРаинский наУчно-исследовательский инститУт мЯсной и молочной промЫшленности (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО
НАПИТКА АЭРИН
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения кисломолочных напитков.
Известен способ приготовления кисломолочного напитка, предусматривающий сквашивание молока термофильными и мезофильными стрептококками, взятыми в соотно:аении 1:1 при температуре 30-35О С (1)
Известен способ производства кисломолочного напитка из обезжиренного молока, предусматривающий внесение сахара, пастеризацию смеси, охлажден 8 ние до температуры заквашивания, внесение симбиотической закваски молочнокислых культур, сквашивание при
25-30ОС, внесение фруктовых наполнителей с одновременным перемешива.нием охлаждение и разлив f2)
Однако в укаэанных способах консистенция напитка недостаточно текучая и процесс сквашивания полученНоА смеси при перемешивании и при ис-25 пользовании мезофильных молочнокис-. лых бактерий длится достаточно долго, что отрицательно ска-ывается на консистенции и стойкости напитка, получаемого таким методом из молока по— ниженной жирности и особенно обезжиренного.
Белью изобретения является получение биологически полноценного напитка, обладающего хорошими вкусовыми свойствами, гомогенной„ нежной и свойственной напи кам текущей консистенцией повышенной стойкости.
Это достигается тем, что для сквашивания молока, в частности обезжи- ренного, используют симбиотическую закваску, состоящую из мезофильных штаммов Б1i.ер1ососсие ere woris 20, Leucanog 2:1:1:l/3 и сквашивание проводят при температуре 26-28OС в течение 6-8 ч с .обязательным периодическим перемешиванием в первые 3 ч сквашивания. Предлагаемый способ получения напитка заключается в следующем. Отобранное по качеству и количеству молоко пастеризуют при 90-92 С с выдержкой 2-5 мин или при температуре 8587 С с выдержкой 5-10 мин. После пастеризации смесь охлаждают до 26-28 C о и заквашивают закваской, состоящей иэ мезофильных штаммов Qfreptacaccus 619165 Формула изобретения Составитель И. Привалова Редактор Я.Емельянова Техред А ° Богдан Корректор Н. Яцемирская Заказ 4320/2 Тираж 603 Подписное ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5.Филиал ППП Патент, r.Óæãîðoä, ул. Проектная, 4 cwrwris 20 Leuconoetoc с).еи1о is P-lO, geuconostoc дехЬ.amicus V-b0C подсевом, Lactobacteriuer. cagei,взятых в соотношения 2 s 2 i l г 1/3. После внесения закваски смесь Обязательно перемешивают каждый час 2 раза по 10 мин в течение первых 3 ч сквашивания. Кислотность сгустка должна быть в конце сквашивания 65-70 Т, а тягучесть на микробиологической петле (время отрыва сгустка) 1-2 с. Сквашенное молоко охлаждают при перемешивании до температуры 8-10 С и разливают для реализации. В сл,чае выработки напитка с пло- 15 довоягодным наполнителем, последний вносят после сквашиванияи при перемешивании. Для улучшения вкусовых свойств и повышения стойкости при хранении на- 20 питок насыщают углекислым газом. Учитывая предъявляемые требования к напитку, закваска для его получения подбирается с учетом ее способности к биосинтеэу полисахаридов типа декстринов. Эти вещества, образуя комплексные соединения с белками, способны увеличивать гидрофильные свойства сквашенного молока, улучшать его консистенцию и препятствовать синереэису, повышая тем самым стойкость продукта. Одновременно закваска подбирается и с учетом ее пенообраэующей способности в случае насыщеиия напитка углекислотой. ;5 1 Пример. Берут 97 кг обезжиренного молока с содержанием CONO 8,1В, пастеризуют при 90 С, с выдержкой 5 мин, охлаж- . 4О дают до 26 С, вносят 3% закваски, состоящей из штаммов Streptococcus cre oris 20,Leucouoe&c crernorieV-10, Leucowosioc dextranicum Р-60 с подсевом,Ьactobacteriuw casci, взятых в. 45 соотношении 2:1:1:1/3. После внесения закваски смесь в течение первых 3 ч сквашивания перемешивают каждый час 2 раза по 10 мин кислотность сгустка в конце сквашивания 70 Т, тягучесть на петле 1-2 с. Сквашенное молока охлаждают до 2-4оС и насыщают в сатураторе углекислым газом. Использование предлагаемого способа приготовления напитка обеспечивает по сравнению с существующими следующие .преимущества: — получение напитка резервуарным методом из молока, в частности обезжиренного, обладающего полнотой вкуса, гомогенной,сметанообразной, свойственной напиткам, текущей консистенци ей; получение напитка повышенной стойкости при хранении (до 96 ч вместо 48 ч, а газированного до 7 сут) — получение разновидностей напитка повышенного качества и стойкости при добавках плодовоягодных наполнителей. Способ производства кисломолочного напитка Азрин из молока, предпочтительно обезжиренного, предусматривающий внесение сахара,пастериэацию смеси,охлаждение до температуры заквашивания,внесение симбиотической закваски молочнокислых культур и сквашивание при температуре 25-30 С,внесен фруктовых наполнителей с одновременным перемешиванием, охлаждение и разлив, отличающийся тем, что, с целью улучшения вкуса, консистенции и стойкости напитка, сквашивание осуществляют закваской, состоящей нз чистых культур ОЫ Е1ЙОСОССцй cremoris 20,Leuconoatoc ere doris P-l0, LeuCOnOStOC dextro И Сит P-b0 с подсевом и Lactobacteri used с аве(, взятых в соотношении 2:1:1:1/3, причем сквашивание проводят в течение 6-8 ч с периодическим перемешиванием в первые 3 ч. 2.Способ по п. 1, о т л и ч а ющ н и с я тем, что перед разливом напиток насыщают углекислым газом. Источники информации, принятые во внимание лри экспертизе. 1. Сборник технологических инструкций по производству пастериэованного молока, сливок, кисломолочных диетических продуктов и сметаны. Пищевая промышленность, 1971, с. 95-98 Патент Англии М1197257,кл.С 6Р, 1970..
