Способ получения кисломолочного напитка "коломенский"

 

Союз Советских

Социалистических

Республик

О П И С А Н И IE 111) вавтво

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свнд-ву (22) Заявлено 10.12.76 (21) 2428737/28-13 с присоединением заявки № (23) Приоритет (51) М. Кл

А 23 С 9/12

Государственный квинтет

Совета Мнннстрав СССР

Ао делам нзабретеннй н открытий (43) Опубликовано0д.10.78. Бюллетень ¹ 37 (53) УДК 637.146 (088.8) (45) Дата опубликования описания ll.o9.1Ü.

3. С. Зэбкэва, И. х1. Падарян, "I. Г. Чытник, К, Г. Егэрэва и Г. Л. Плиш (72) Авторы изобретения (71) Заявитель

Всесэюзны)1 научно-исследэвательский институт мэлэчной промышленности (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОх1ОЛОЧНОГО

НАПИТКА "КОЛОх1ЕНСКИЙ"

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам и )лучсния кисломолочных напитков.

Известны способы получения кисломо7о 1ных напитков жирностью свышс 3 - /О, aT0— кефир, ацидофильное молоко, напитки «Снежок», «Южный» и др. (1). Однако за последнее время увеличился контш)гент людей. не занятых физическим трудо I, для которых потребление продуктов, и в том ч11сле молочных, с высоким содержанием жира нежелательно.

Ассортимент напитков с низким содержанием кира, выпускаемых промышленностью. неоольшой. Это связано с тем. что со снижением жира ухудшаются вкусовые качества продукта. Для улучшения вкуса в акие продукты вводят иапо,)нители — — различные белковые концентраты, фруктовые соки (2). Однако производство таких напитков ограничено из-за недостаточного количества указанных. наполнителей, связанного со сложностью их приготовления.

Из известных способов, наиболее близким к предлагаемому способу, является способ производства кисломолочного напитка

«Южный» (1), предусматриваюгций ириемку и подготовку сырья, нормализацик) молока по жиру до 3,2",,, подогрев, гомогсниза-! uIK), пастеризацию, охлаждение, заквашивание мезофильными стрептококками и оолс a p c K o I3 I7 a c! o 7 !io É, с 1 в а ц1 и в а н и е 31 07 0 Ii a, o хлаждение сгустка, рсгзлив и укуII()pl& .

Недостатком указанного способа является то, что этот способ предусматривает приготовление продукта жирностью только 3,2%.

Целью изобретения является улучшение вкуса и консистенции напитка с пониженным содержанием жира.

Поставленная пель достигается тем. что заквашивание молока осуществляют закваской, приготовленной на чистых культ) ра; смеси двух штаммов I.actobacte! bulайагlcu!11 ), и 24. 11 закваской, полученной

15 на культуре St! eptococcus diaceti lac t. s штамм яблочный, взятых в соотношении 1:3, при этом сквашивание проводят при температуре Зб--38 С в течение 3 — 4 часов.

Для приготовления напитка «Коломенский» к культуре I.actobacterium Ьц! аг)сгц)7 были предъявлены требования — высокая активность и низкая энергия кислотообразования. Из lб культур Lactobacterium bulgaricum при этих параметрах были отобра6>26750 веществ 8,1%), смешива!от и подогревают до 55 С. Подогретук> смесь гомогснизируют

iipii давлении !25 — 175 атм, а затем паст(ри:fifor при 85 — 87 С с выдержкой 5- 10),;II».

Пос,ic lf lcòeðHçàöèH смесь Охл iжда)от до 38=C и вносят закваску, состоящуlo из культур

1Ьш. bulgaricum штамм 7„и 24, культи> вированных при 43 С. Количество закваски, О расходуемой на 1 т продукта, составляи cr 12 5 кг, Од!ювременно в молоко в!исят 37,5 кг закваски на чистой культуре

Str. diacetilactis штамм яблочный, выра-! ценнь!й1 на стерильном молоке при 27 С.

Молоко сквашивают 3 часа при 38 С до нарастания кислотности 85 T. Полученный с- сгусток охлаждают до 8 — 10 С, перемеши15 о вают и разливают.

При!гер 3. Количество и вид расходуемого сырья, приемы и режимы осугцествляют

0 ! и> примеру 2. Однако при приготовлении закваски н3 чисты., культурах, вместо культуры Str. diacetilactis»c1l пользуют культуры Str. diacetilactis)птамм А или штамм 8.

Фар,!1гг.га изоб1)етения

50>

>

fIbl Tpii штамма: 1 ;,, 7„11 24. Огобр fill!1 ie штаммы имел!! ак) и Iocrl> -! — > часов, в рс зульт;!те терм(>сi а тиров;и!ия 11рli 43 (. кис лотность .10(11,г.)3 93 -96 Т. Из эт!!х !!!там мов были сосгавл«ны следующие сочета ния: Г, -7(I, l)1 -1 24; 1„! - -24. 13!)н!1с со

ЧЕтаНИЯ ИССЛс ДОВ !ЛИ На ан>ИВIIOCòÜ, ОРГаНО лептическ!10 !!Ок(!3;ггсли, )!!1кроскопическук картину. В ре;ульт >ге ()l>l,н) OTÎopf lifo о ili сочетание куг!ьтi р Lbm. Ьг!1>а! !(ип! i 3

1Ьш. Ьи!айаг!((Illl 2- 1 в соот!!О!и f I!Ill 1:! Та и т а и л 0 и >-I e p c B 5 I 3 c o B j 3 B 3 ло сгусток ровный, плотный, без газа, слег ка вяжу!цей КО)гсистенции с кислот постыл 92 Т. Приго! Опля)1 закваску из эти штаммов, д(и>ав !(и! культуру 5(г. (1!а et!la

t1s (птах!. 1 ЯО,10 !11»1Й lf с1 вап)ввали молок при 37 С. Отмечалось улучше)!ис вкуса, сме

T3Hooop33II351 ко!10!потенция и кислот ность 85 T. Для ?ci;iiioBления оптималыюг соотношения культур при состав Iellllll закв сок исследовали различные соотношения ука занных двух штамл!Ов,(.Ьш. Ь(11 агicum

Str. diacetilactis, а именно 1:1; 1:2; 1:3; 1: соответственно. Наиболее оптимальным оказалось cooTIIOIIIcHlle 1:3.

Предлагаемый способ llpHI DTOBления кисломолочного наш!тка зг!Ключаетс5! в след югцех!.

Отобранное по качеству и количеству мо10кО нормализуют Ilo содер?ка1!ию жира до! или 2,5" >р. С»ecb подогревают 10 55 — 60 С и fouoreffffaffpifoi при,швленпи 125 - 175 атм, зв

Пастеризу!От смесь при 90 — 92=C с выдержкой при этой температуре 2--5 минут пли при температуре 85 — 87 С с выдержкой 5—

10 минут. После пастеpHBallllli смесь охлаждают до 36 — 38"С и заквашивают чистыми культурами болгарской палочки и мезофильного стрептококка, взятых в cooTlloiffeIIIIH 1:3.

При)гер 1. Берут 172 кг обезжиренного молока (сухих веществ 8.1%) и 777,8 кг цельного моль а ?кирност! ю 3,2 p (сухих веществ 8,1%). смешивают и смесь подогревают до 60 С. Подогретую смесь гомогенизиру!от при давлении 125- — 175 атм, пастеризуют при 92 С с выдержкой 2 мин.

После IiacTeðèaàuèè смесь охлажда!от до 38 С и вносят закггаску, состоящую из культур !.1ш. bulgaricuin штаммы 7„и 24, культивированных и ри 43 С. Количество закваски составляет 12,5 кг на 1 т продукта.

В молоко вносят также 37,5 кг закваски, получе1)ной на чистой культуре Sti. diaceti(acti- ш гамм яблочный, выра!ценный на стерильном ооез?киренном молоке при 27 С.

Молоко сквашива!от 4 часа прп 36 C до нарастания кпслотности 85"-Т. Полученный сгусток охлажда!от до 8 — 10 С, перемешивают и разлива)от.

П(>гг.!ге!> 2. Берут 172 к! обезжиренного молока (сухих веществ 8,1%! и 777,8 кг цельного молока жирностью 3,2% (сухих

Продукт, полученный по примерам 1,2 и 3, имел гомогенную сметанообразную KQHcHcTcflulll0, характеризовался чистым кислол o> O IIIIIWI вк >со)! с выра>i(! нчым аро ) . OM.

113 кисломолочный напиток «Колохгснский» разработана техническая док л!ентация.

Продукт был представлен на расширенну!о дегустацию специалистам ВНИМИ в ноябре 1976 года, где получил положительную оценку. Его производство предполагают организовать на Коломенском гормолзаводе.

Продукт получил название «Коломенский».

Расчетный экономический эффект — 93 руб. на 1 т готового продукта.

Способ получения кис,томолочного напитка, предусматривающий нормализацию молока по жиру, подогрев, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение смеси до температуры заквашивания, заквашивание закваской, состоящей из смеси чистых культур болгарской палочки и мезофильного стрептококка, сквашивание, охлаждение продукта, перемешивание и розлив, От.ггг гаюгггийгя тем, что, с целью улучшения вкуса и консистенции напитка с пониженным содержанием жира, заквашивание молока осуществляют закваской, приготовленной на чистых культурах смеси двух штаммов Lactobacterium bulgar (;firn 7„и 24, и закваской, полученной на культуре Streptococcus

diacetilactis штамм яблочный, взятых в соотношении 1:3, при этом сквашиванпе проводят при температуре 36 — 38 С в течение 3 — 4 часов.

626750

Составитель Л. Шпитонкова

Редактор О. Иванова Техред О. Луговая Корректор,1. Веселовская

Заказ 5506/7 Тираж 603 Подписное

11НИИПИ Госздарствснно о комитега C:n»rrë Мини.-ров ССС.Р по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35. Раушская наб. д.> 4, 5

Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:

I, Сборник текнологическик инструкций по производству пастеризованного молока, сливок, кисломо Io÷íû диетических продуктов и сметаны. Минмясомолпром СССР, 1969.

2. Авторское свидетельство СССР

Xr 512754 кл. А 23 С 9 12. 1974.