Способ производства сыра "горный"

 

Союз Советских

Соцналнсткческмх

Республик

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

731948 (6) ) Дополнительное к аят. снял-ву(22) Заявлено 28,12.77(21) 2562015/28-13 (5l ) M. Кл, с присоединением заявки ¹

А 23 С 19/02

Гасударственный комитет (23) Приоритет ао делам изобретений н открытий

Опубликовано 05,05.80> Ь оллетень № 17

Дата опубликования описания 10.05. 80 (53) УДК637.333 (088.8) (72) Авторы изобретения

3. Х. Диланян, P. B. Саакян„Л. П. Юдин и Б. Н. Стригин (71) Заявитель

Ереванский зоотехническо-ветеринарный институт (54 ) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА «ГОРНЫЙ"

Изобретение относится к области производства натуральных сыров с высо» котемпературной обработкой сырной массы и может быть использовано на предприятия.х крупного сыроделия.

Известны способы производства нату5 ральных крупных сыров (Советский,"

«Швейцарский ), вырабатываемых из пастеризованного нормализованного молока путем свертывания его бактериаль1О ной закваской и сычужным ферментом, с последующей обработкой сырного зерна до формования и получения свежего сыра (1) .

Наиболее близким по технической суш15 ности к предлагаемому является способ производства сыра Советского", предусматриваюший пастеризацию исходного молока, внесение микрозлементов и свертывание смеси закваской, состояшей из молочнокислых стрептококков и палочек, хлористым кальцием и сычужным ферментом, получение сырного зерна, проведение второго нагревания, вымешивание, 2 формование, прессование и созревание в течение 4 месяцев 12).

Недостатком способов является длительный и сложный процесс производства, сыров и их созревание.

Кель изобретения — разработка технологии нового сыра с сокрашенным сроком созревания.

Для достижения поставленной цепи сквашивание осуществляют бактериальной закваской из протеопитически и липолити« чески активных молочно-кислых палочек

1,(actus, L.рьапт.агапт,L.ссхвет с показателями: предельная кислотность 230-270оТ, протеолиз 25-34 мг% плотность 1 12

Э

1,3 r/ см с накоплением свободных аминокислот 14-27 мг % и летучих жирных кислот 20 5-34,0 мг % и моло нокислых стрептококков ЫгЛпегптор)т (!is,st. с,аст.тв,ьт,г. почте с показателями: 126-144 Т»5-26,0 мг %, 0,9-1,2 г/см, 5,9-9,4 мг %, 11,620,0 мг%, взятых по одному штамму от каждого вида, при зтом ссютношение з 73 мапочнокислых стрептококков и мапочнокислых палочек устанавливают равным 2:1, а температуру второго нагрео вания 46-49 С, содержание влаги в свежем сыре 41-44%, и созревание сыра осуществляют в течение 60-65 дней.

По всем указанньм свойствам вновь подобранные молочнокислые бактерии превосходят известные применяемые штаммьь

Характеристика бактериальных заквасок по средним показателям представлена в табл. 1.

Указанные факторы обеспечивают интенсификацию микробиологических и биохимических процессов, имеющих решающее значение при созревании сыра.

В табл, 2 приведены различия по некоторым основным параметрам производства сыра.

Анализ таблицы показывает, что в предложенном способе наблюдается ускорение молочнокислого процесса, чему способствует благоприятная температура второго нагревания и оставшееся в свежем сыре сравнительно высокое содержани-е влаги.

Пример В пастеризованное при

70-72 С молоко, с кислотностью 17-. о

19 Т вносят бактериальную закваску, состоящую из моло *.нокислых палочек и стрептококков, в количестве 0,45% (соотношение 1:,2), смеси хлористых солей марганца, кобальта, меди и цинка соответственно 2,3: 0,10 0,57 и 1,34г на тонну перерабатываемого молока, Таблица 1 за24ч,Т

102

140

Предельная кис,потность (7 сут.) Т

100 260

12 28

132

Протеолиз, мг% 18

Бремя свертывания, ч

7,0

5,0

6,0

1 948

После тшательного вымспшвацпя добавляют .хлорпстый кальций 35 г и сьтчужный фермент 2,5 r на 1 центнер мопоо ка. После свертывания при 34 С, длительностью 30 ми и сгусток pQ çðåçàëò> полученное сырное зерно нужных размеров, вымешивают 40 мин> затем массу о нагревают до 49 С с целью обезвоживания и регулирования микробиопогичес1о ких процессов. Продолжительность обработки после второго нагревания 4" мин.

Часть сыворотки отливают и формуют сырный пласт. Свежий сыр прессуют

3,5-4,0 ч при минимальном давлении

15 1 и 2, максимальном — 3,0 атм. Солят сыр в 20/-ном рассоле 4-5 сут. Созревание ведут в бродильной камере

20-30 дней при 20-22 С, после чего сыр поступает в камеру дозревания с о

20 температурой 8-10 С. Срок созревания 2 мес. Новый продукт в двухмесячном возрасте имеет все вкусовые достоинства зрелого сыра и обладает .характерными свойствами, присущими сыру с высокотемпературной обработкой сырной массы. Ло сравнению с "Советским" сыром он менее требователен к перерабатываемому молоку.

Внедрение в производство предлагаемого сыра увеличивает оборачиваемость сыродельных камер, помогает более полному удовлетворению спроса населения в крупнььх сырах и повышает экономическую эффективность предприятий крупноЗ5 го сыроделия. Экономический эффект составляет 137,8 р. на тонну продукции.

731948

1 2

0 9

1,0

1,0

Си нерези с, %

13

Вкус, балл

21

4,2

18,1

6,32

2,3

12,7

4,70

16,1

22,2

7,6

13,7

0,92

2,20

1,60

0,72

0,38

1э62

0,90

Вес сыра, кг

Плотность сгу ка, г/см

Лиапетил, мг %

Ацетоин, мг%

Продуцировани е свободных аминокислот, мг% 12,6

Из них характерные 5,9

Продуцирование летучих жирных 1.6, 6 кислот мг%

Из них пропионовая и уксусная, мг % 10,2

Продуцирование карбонильных соединений, мг% 1,52

Из них ацетальдегид и этанол

Температура второго нагревания, С

Содержание влаги в свежем сыре, %

Продолжение табл. 1

10,5 24,3

Таблица2

12-1 6 7, 5-9,0

53-5 5 46-4 9

38-40 4 1-44

731948

° Продолжение табл. 2

3 5-3 7 38-40 зрелом сыре, %

Применение марганца, на 1 т молока, мг/кг

2,30

2,30

Применение кобальта, на 1 т молока, мг/кг

0,10

0,10

Применение меди, на

1 т молока, мг/кг

0;57 0,57

Применение цинка, на

1 т молока, мг/кг

1,34

Общая продолжительность выработки, мин 145-220 120-175

Продолжительность прессования, ч

3, 5-4,0

Срок созревания сыра, мес

4,0

2,0

ЦНИИПИ Заказ 1521/1 Тираж 569 Подписное

Филиал ППП Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 формула изобретения 1. Способ производства сыра, предусматрива1ощий пастеризацию исходного молока;, внесение микроэлементов и свертывание смеси бактериальной закваской, состоящей из молочнокислых стрептококков и

Ф

Молочнокислых палочек, хлористым кальцием и сычужным ферментом, получение сырного зерна, проведение второго на- 4р гревания, вымешивание, формование, прессование и созревание, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью расширения ассортимента выпускаемых сыров и сокрашения срока его созревания, 45 сквашивание осушествляют закваской, состоящей из протеолитически и липолитически активных IIITdMMoB 51гер ососc0s ЮегппорЬ1 об, streptococcus Eactis,str e

8acaccUS +vis с показателями, кислот ность 126-144 Т, протеолиз 17,5—

26,0 мг.% плотность сгустка 0,9—, 1,2 г/см, образующих свободные амино а капоты в количестве 5,9-9,4 мг% и летучие жирные кислоты 11,6-30 мг %, и асЫЬас1еиов tactis,l act obacte r ium ptan4arumuLactobacteriorn casei с показателями 230-270оТ, 25-34 мг%, 1, 1-1,3 г/см, 14-27 мг% и 20,5-26,0 мг %, взятых по одному штамму от каждого вида, при этом соотношение молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек устанавливают равным 2:1, а температуру второго о нагревания 46-49 и содержание влаги в свежем сыре 41-44%.

2. Способ по и. 1, о т л и ч а юшийся тем, что созревание сыра осуществляют в течение 60-65 дне-й.

Источники информации, принятые во BHHMBHHQ при экспертизе

1. Сборник технологических инструкций IIQ производству твердых сычужных сыров. М., 1974, с. 14-43.

2. Обзорная информация .Серия "МасЛодельная и сыродельная промышленность"

N 10, Применение микроэлементов в производстве сыров", h1,. 1976, с. 9-20 (прототип) °