Способ обжаривания рыбы

 

с

* А», л сБ ., °, -. :,;, -.г ° -

Ой ИС ЙИе

ЙЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (п,736941

1оюа Соеетских

Социалистических

Ггслублик (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 11.07.77 (21) 2506960/28-13 (51) М. К .

А 231 1/01 с присоединением заявки №

Государственный комитет (23) Приоритет (43) Опубликовано 30.05.80. Бюллетень № 20 (45) Дата опубликования описания 30.05.80 (53) УДК 641.71 (088.8) по делам изобретений и открытий (72) Авторы изобретения А. М. Ершов, А. А. Субботин, Н. H. Рулев и В. В. Баранов (71) Заявитель Опытное производственно-техническое объединение «Техрыбпром» (54) СПОСОБ ОБЖАРИВАНИЯ РЫБЫ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам обжаривания пищевых продуктов, в частности рыбы.

Известен способ обжаривания рыбы путем обработки ее в горячем масле (1).

При существующем способе обжаривания продуктов путем погружения в горячее масло невозможно получить высококачественный продукт из глубоководных видов ры- 10 бы с нежной консистенцией мяса вследствие повышенного его влагосодержания.

Так, например, в процессе обжарки макроруса влага интенсивно удаляется с поверхностных слоев продукта до образования на 16 поверхности корочки, в середине же кусоч. ка влага остается; такое неравномерное удаление влаги приводит к тому, что кусочек разворачивается, деформируется, внешний вид его становится непревлекательным. 20

Целью изобретения является интенсификация процесса обжаривания, повышение качества продукта, уменьшение расхода масла, а также возможность обжаривания глубоководных видов рыб. 26

Указанная цель достигается тем, что продукт на 1 — 2 мин погружают в масло с температурой не менее 180 — 190 С, затем выдерживают его в течение 1 — 2 мин в среде окружающего воздуха, вновь погру- 30 жают продукт в масло с температурой преимущественно 130 — 150 С и доводят его до готовности.

На чсртеже схематически изображена установка, на которой осуществляется способ обжаривания пищевых продуктов.

По транспортеру 1 продукт подают в ванну 2, где обжаривают его при температуре масла 180 С в течение 2-х мин. Далее продукт удаляют из масла и транспортируют его вдоль участка 3 в течение 2 мин в среде окружающего воздуха, в результате чего происходит выравнивание влажности по всей толщине продукта. После этого продукт транспортером 1 загружают в ванну

4 и дожаривают его при температуре масла 140 С, при этом масло в ваннах 2 и 4 не соприкасается. В ванне 2 масло под воздействием высокой температуры, а также муки и кусочков продукта окисляется интенсивнее и имеет более высокий коэффициент сменяемости, чем в ванне 4, где масло подвергается незначительному окислению, так как температура его ниже, и загрязняется оно меньше. При обжаривании рыбы в горячем масле в первый перно . происходит интенсивное обезвоживание поверхностных слоев рыбы. В этот перио„ скорость удаления влаги постоянна. По мере увеличения толщины обезвожеиного слоя

736941

Формула изобретения

Составитель P. Станина

Текред А. Камышникова

Редактор Т. Морозова

Корректор Л. Слепая

Заказ 1003/7 Изд. ¹ 322 Тнракк 5б з Подписное

НПО «Г1оиск» Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб, д, 4/5

Типография, ир. Сапунова, 2 и образования !сорочки па поверхности продукта скорость удаления влаги падает. В этот период продукт удаляют пз масла и в те IcIIHc 1 — 2-х мпп выдерживают в срсде окружающего воздуха. Вследствие измене- 5 ния температуры окружающей среды ocIIoI:ной движущей силой процесса удалсни» влаги становится градиент Влагосодержания. Градиенты температуры и давления в этот период незначительны. Под действием 10 градиента влагосодержания поверхностные слои увлажняются и влажность продукта по всей толщине примерно выравнивается.

После чего продукт вновь погружают в масло с температурой 130 — 150 С. И вновь 15 интенсивное удаление влаги происходит в период постоянной скорости обезвоживания до образования на поверхности продукта плотной корочки. При этом в процессе обжаривания глубоководных видов рыбы на 20 повер:HOcTII продукта не образуется разрывов, трещин, кусочки рыбы не деформируются и соответствуют установленным стандартам.

Осуществление предлагаемого спосооа 25 обжаривания позволит интенсифицировать процесс, уменьшить расход масла и габариты обжарочных печей, а также улучшить качество продукта, 11зготавлпваемого из глубоководных видов рыб. Малые объемы масла, высокий коэффициент сменяемости его в ванне с более высокой температурой, кратковременность обжаривания снижают

ВОЗ!«IОЖИОСТ!> ПОПаДВНИЯ В ГОТОВЫЙ ПРОДУКТ веществ с токсичными и канцерогенными свойствам и.

Спосоо обжаривания рыбы путем ооработкп ее в горячем масле, отлич ающийс тем, что, с целью сокращения времени обжарки и улучшения при этом качества рыбы, обработку горячим маслом ведут в две стадии, на первой пз которых поддерживают температуру 180 — 190 С в течение

1 — 2 мпн, а на второй — 130 — 150 С до готовности рыбы, при этом между стадиями рыбу выдерживают на воздухе в течение 1 — 2 мин.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Беляев М. И. Совершенствование процессов тепловой обработки продуктов в общественном питании. «Экономика», М., 1975, с. 50 — 60.