Способ производства мясных отрубов

 

®м-we--,, 4ЧбФаав

"" ýôò + > и д ф

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ФФ т 3 "1" йй у

I (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 02.01.79 (21) 2706416/28-13 с присоединением заявки №вЂ” (51) М. Кл.з

А 23 В 4/06

Государственный комитет

СССР (23) Приоритет— (43) Опубликовано 07.11.80. Бюллетень № 41 (53) УДК 637.513.82 (088.8) (45) Дата опубликования описания 07.11.80 по делам изобретений и открытий (72) Авторы изобретения

Н, А. Головкин и P П. Иванова

Ленинградский технологический институт холодильной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ОТРУБОВ

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству мясных отрубов, Известен способ производства мясных отрубов, предусматривающий охлаждение полутуш, разделку их на отруба и упаковку в пленку под вакуумом (1).

По этому способу быстрое снижениетемпературы вызывает так называемое «холодное сжатие», которое обусловливает жесткость мяса после тепловой обработки, а также приводит к потере веса мяса от усушки.

Целью изобретения является сокращение естественных потерь и улучшение качества мяса.

Это достигается тем, что охлаждение проводят при температуре воздуха «минус» 1 — «минус» 3 С в течение 9 — 10 ч до достижения температуры на поверхности полутуш «плюс» 12 — «плюс» 15 С, а затем полутуши выдерживают при этой температуре в течение 15 — 24 ч.

Способ осуществляют следующим образом.

Полутуши говядины охлаждают в парном состоянии при температуре воздуха

«минус» 1 — «минус».3 С в течение 9 — 10 ч до достижения температуры на поверхности полутуш 1 плюс 12 — плюс 15 С. Затем производят выдержку полутуш в течение

15 — 24 ч при температуре воздуха «плюс»

12 — «плюс» 15 С. После выдержки полутуши разделывают на отруба, упаковывают в пленку «повиден» под вакуумом и затаривают в ящики. Доохлаждение и хранение отрубов производят в камере с температурой воздуха 0 — «минус» 2 С.

П р и мер Полутуши говядины в парном

10 состоянии охлаждают в камере с температурой воздуха — 1 С в течение 9 ч до достижения температуры + 12 С на поверхности. Затем производят выдержку полутуш в течение 15 ч при температуре воздуха +12 С. После выдержки полутуши разделывают на отруба, упаковывают в пленку «повиден» под вакуумом и затаривают в ящики. Доохлаждение и хранение отрубов производят в камере с температурой воздуха 0 С.

Данный способ производства отрубов позволит снизить естественные потери мяса до 1,13 /о, что в 1,37 раза ниже, чем у известного способа.

Формула изобретения

Способ производства мясных отрубов, предусматривающий охлаждение полутуш, разделку их на отруба и упаковку в пленку под вакуумом, отличающийся тем, ° "в уьУР ч у,в фаей&

3 - - ." 776689 .

3 что, с целью сокращений естествейных по- терь и улучшения качес 1йа мяса, ОхЛаждение проводят при температуре воздуха

«минус» 1 — «минус» 3 С в течеййе 9 — 10 ч до достижения температуры на поверхности полутуш «плюс» 12 — «плюс» 15 С, а за4 теМ п9фтуши Йыдфживают при этой температуре в течейие 15 — 24 ч, Источники информации, НрийятИе Йоу Йниманйе при экспертизе

1. Мясная йндустрия СССР, 1977, № 2, с. 12 — 15.

Составитель И. Кутукова

Редактор П. Горькова

Техред И. Пенчко

Корректор P. Беркович

Типография, пр. Сапунова, 2

Заказ 2703/I Изд. № 602 Тираж 569 Подписное

НПО «Поиск» Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5