Способ производства охлажденного мяса
1I1168 81 68
ОП ИСАНИ Е
ИЗОБРЕТЕНИЯ
Сс . 3 советских
Социалистических
Республик
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 15.05.78 (21) 2617041/28-13 с присоединением заявки Ме (23) Приоритет (43) Опубликовано 30,09.79. Бюллетень хне 36 (45) Дата опубликования описания 30.09.79 (51) М. Кл.2
А 23В 4!06
Государственный комитет (53) УДК 664.8.037.52 (088.8) ло делам изобретений и открытий (72) Авторы изобретения А. М. Бражников, Н. Д. Малова, Ю. Г. Костенко и Е, Ф. Орешкин (71) Заявитель
Московский технологический институт мясной и молочной промышленности (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОХЛАЖДЕННОГО МЯСА
Изобретение относится к мясной промышленности.
Известен способ производства охлажденного мяса, предусматривающий бактерицидную обработку его с последующим выдер>киванием при низкой плюсовой температуре (1).
Этот способ не позволяет получить мясо достаточно хорошего качества вследствие того, что на поверхности туш имеется влага, способствующая развитию микрофлоры.
Целью изобретения является у.лучшение качества охлажденного мяса и увеличение сроков его хранения.
Это достигается тем, что перед выдер>киванием на мясо воздействуют воздухом с температурой 90 — 95 С в течение 6—
8 мин, при этом скорость движения воздуха составляет 2 — 4 м/с.
Пример. Парные говяжьи полутуши со средней температурой 35 С подают в камеру охлаждения. Перед камерой охлаждения полутуши по конвейеру непрерывно проходят через туннель предварительной обработки длиной 5 м. Одновременно с включением конвейера подачи полутуш в камеру охлаждения включают нагревательно-вентиляционную установку, а также систему бактерицидной обработки циркулие рующего воздуха в туннеле предварительной обработки. При проходе через туннель повер Обработанные полутуши по конвейеру непрерывно поступают в камеру охлаждения. После окончания полной загрузки 15 включают систему охлаждения, состоящую из подвесных поверхностных воздухоохладителей. Система охлаждения обеспечивает среднюю тепмературу в рабочей зоне камеры +2 С, скорость движения 0,2— "0 0,3 м/с. При достижении в центре бедренной части полутуш температуры +4 С процесс охлаждения заканчивается (длительность процесса охлаждения говяжьих полутуш 30 ч), система охлаждения отклю25 чается, и полутуши поступают в камеру хранения охлажденного мяса, где средняя температура воздуха составляет +2 С. Для сравнения и выявления преимуществ предлагаемого способа говяжьи полутуши 30 обрабатывают обычным способом, при ко688168 10 Результаты сравнительных микробиологических исследований поверхности мясных отрубов приведены в таблице. Содержание микроорганизмов (1Оа/см ) на поверхности полутуш Участок поверхности полутуши Способ обработки Срок хранения, сутки После разделки 358,80 29,31 623,60 60,92 206,60 28,13 400,61 53,20 107,60 + 15,00 55,80 + 7,18 I;35,00 + 16,44 ! 61,20 20,00 А Область плеча 72,10 8,64 169,70 + 19,0 2,35 0,30 12,8! 1,45 34,70 4,08 97,48 10,36 0,06 0,01 2,10 0,30 А Область спины 320,00 29,1 448,65 + 51,75 289,50 + 33,00 334 70 а 39 48 167,00 + 18,49 98,20 + 10,18 125,80ь 1,0! -11,30 + 5,00 Грудина 131,00 + 15,00 219,50 24,13 145,50 + 17,68 307,80 + 36,0 108,25 + 12,00 79,76 + 8,75 89,00 9,9! 37,70 + -1,87 А Брюшная стенка 17,80 1,97 71,63 8,80 29,30 + 3,74 84,22 + 9,31 0,15 + 0,01 4,85 0,59 1,88 + 0,21 6,72 0,70 Боковая грудная стенка 16,90 + 1,92 41,64 + 4,98! 2,00 1,47 38,37 4,34 1,50 0,20 36,90 + 4,15 0,23 0,03 21,50+ 2,76 Бедренная часть П р и и е ч а н и е. А — полутуши, обработанные предлагаемым способом, Б — полутуши, обработанные известным способом. Из данных таблицы следует, что при использовании известного способа обработки поверхности мясных отрубов перед их охлаждением происходит более резко выраженное развитие микрорганизмов по сравнению с предлагаемым способом. Разница в количественном содержании микроорганизмов на поверхности полутуш в рассмат- 20 риваемых случаях проявляется уже на первые сутки, а резко выраженное различие отмечено на 5 — 7 сутки хранения охлажденного мяса. Формула изобретения Способ производства охлажденного мяса, предусматривающий бактерицидную обКорректоры Е. Осипова и Т. Добровольская Редактор H. Хубларова Техред Т. Писакина Подписное в Тираж 575 Изд. № 551 Заказ 2024/3 Типография, пр. Сапунова, 2 тором полутуши по конвейеру из цеха первичной переработки скота загружают в камеру охлаждения, минуя туннель предварительной обработки. При достижении в центре бедренных частей температуры +4 С полутуши так же как и в первом случае выгружают в камеру хранения охла>кденного мяса и выдерживают там при средней температуре 2 С. Затем проводят исследования интенсивности развития микрофлоры на поверхности полутуш, обработанных согласно принятых технологических инструкций и предлагаемым способом. Исследования выполняют в процессе охлаждения и хранения охлажденного мяса в течение 7-ми суток. 5 Пробы отбирают с различных участков поверхности туш — области плеча, спинной части, грудины, боковой грудной стенки и бедренной части. работку его с последующим выдерживанием при низкой плюсовой температуре, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества охлажденного мяса и увеличения сроков его хранения, перед выдерживанием на мясо воздействуют воздухом с температурой 90 — 95 С в течение 6— 8 мин, при этом скорость движения воздуха составляет 2 — 4 м/с. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Соколов A. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. М., Пищепромиздат, 1960, с. 153.
