Способ производства пивного сусла

 

OnMСАН И Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ (i и 777057

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (б1) Дополнительное к авт. свид-ву 250852 (22) Заявлено 23.01.79 (21) 2716564/28-13 с присоединением заявки № (23) Приоритет (43) Опубликовано 07.11.80. Бюллетень № 41 (45) Дата опубликования описания 07.11.80 (51) М Кл з

С ?2С 7/04

Государственный комитет (53) УДК 663.443.4 (088.8) ло делам изобретений и открытий (72) Авторы изобретения

Н. В. Голикова, П. М. Яшнова, T. И. Киреева, Д. Г. Главинский, С. А. Левакова, О. А. И?выркова, Ю. Д. Гаврилова и Ю. В. Нефедова

Всесоюзный научно-исследовательский институт пивобезалкогольной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВНОГО СУСЛА

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам производства пивного сусла.

Б основном авт. св. № 250852 описан способ производства пивного сусла, по которому ячменное зерно влажностью 13 — 15% предварительно подвергают термической обработке при температуре, обеспечивающей разрушение дубильных веществ в оболочке, разрыхление зерна и образование мела- и ноидиновых соединений, преимущественно равной 230 — 250 С, причем перед термической обработкой зерно опрыскивают водой (1).

Однако такой способ не обеспечивает ?5 возможности получения готового продукта высокого качества, так как ячменное зерно, подвергнутое термической обработке, име-, ет высокую температуру (около 200 — 210 С) и пребывание его в бункерах для хранения приводит к значительному потемнению в результате продолжающейся реакции меланоиди ообразовапня, что сказывается на повышении цветности и ухудшении качества готового продукта — пива из-за перехода в раствор меланоидинов и карамелей.

Кроме того, дробление такого термически обработанного зерна значительно изменяет оболочку зерна, что отрицательно сказывается на создании дренирующего слоя дро- 30 бины при фильтрации затора, а следовательно, и снижает скорость фильтрации.

Целью изобретения является . улучшение качества готового продукта и интенсификация процесса фильтрации затора.

Для этого по предлагаемому способу ячменное зерно после термической обработки охлаждают воздухом в две стадии, первую из которых осуществляют при температуре — 5 —: — 10 С и влажности 75 — 85% в течение 5 — 10 с, а вторую — при той же температуре и влажности воздуха 20 — 25% в течение 5 — 10 с.

Предлагаемый способ производства пивного сусла осуществляется следующим образом.

Ячменное зерно влажностью 13 — 15% предварительно подвергают термической обработке при температуре, обеспечивающей разрушение дубильных веществ в оболочке, разрыхление зерна и образование меланоидиновых соединений, преимущественно равной 230 †2 С. Причем перед термической обработкой зерно опрыскивают водой, а затем мгновенно охлаждают увлажненным воздухом с температурой — 5 —: — 10 С и влажностью 75 — 85% в течение 5 — 10 с, что вызывает резкое прерывание реакции меланондинообразования и уменьшение сцепления между оболочкой зерна и эндоспермом. Последующая продувка сухим холодным воздухом с температурой — 5 —: — 10 С и влажностью 20 — 25% в течение 5 — 10 с не дает возможности вла777057

re, находящейся на поверхности зерна, проникнуть в эндосперм зерна. В результате увлажненной оказывается лишь оболочка зерна, что приводит к сохранению ее целостности при дроблении зерна, созданную 5 рыхлого, хорошо дренирующего слоя дробины при фильтрации и повышению скорости фильтрации затора.

Пример 1. Пивоваренный ячмень в количестве 4800 г подвергают термической 10 обработке с охлаждением увлажненным воздухом с температурой — 5 С и влажностью 75% в течение 10 с и последующей продувкой сухим холодным воздухом с температурой — 5 С и влажностью 20% в тече- 15 ние 10 с. С использованием 30% такого ячменя и 70% солода приготавливают заторы пива «Жигулевское» на лабораторной установке с единственной засыпью зерноприпасов 2 кг. Полученный затор хорошо осаха- 20 ривают и быстро фильтруют. Он имеет нормальную цветность и несколько более высокий выход экстракта, чем в контроле (затор из чистого солода).

Пример 2. Ячмень в количестве 500 кг 25 подвергают термической обработке с охлаждением увлажненным воздухом с температурой — 10 С и влажностью 85% в течение 5 с с последующей продувкой сухим холодным воздухом с температурой — 7 С и 30 влажностью 25% в течение 5 с на полузаЛабораторные варки пива „Жигулевское"

Заводские варки пива „Жигулевское"

Заводские варки пива „Сенчу"

Показатели известный предлагаемый известный предлагаемый предлагаемый известный контроль контроль контроль

20

25

25

Время осахариван IB, мин

35

270

130

120

125

Время фильтрации, мин

330

290

1,2

1,5

1,2

1,3

l,2

Дветность 0,1 Ы, на 100 мл сусла

1,0

0,9

67,86

67,75

67,85

68,15

67,60

Выход экстракта, у, 75,18 74,29 74,18

67,35 трации затора, ячменное зерно после тер мической обработки охлаждают воздухом в две стадии, первую из которых осуществляют при температуре воздуха — 5 —: —: — 10 С и влажности 75 — 85 в течение

40 5 — 10 с, а вторую — при той же температуре и влажности воздуха 20 — 25% в течение

5 — 10 с.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

45 1. Авторское свидетельство СССР № 250852, кл. С 12С 7/04, 1968.

НПО «Поиск» Заказ 2543/8 Изд. № 598 Тирах« 522 Подписное

Типография, пр. Сапунова, 2

Предлагаемый способ производства пивного сусла позволяет использовать взамен дефицитного солода термически обработанный ячмень без добавления дорогостоящих ферментных препаратов и получать пиво хорошего качества.

Формула изобретения

Способ производства пивного сусла по авт. св, № 250852, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта и интенсификации процесса фильводской установке в экспериментальном цехе Моспивзавода. С использованием 30, 40, 30% такого ячменя были проведены опытные варки пива сорта «Жигулевское» на четырехпосудном варочном агрегате с единовременной засыпью зерноприпасов

200 кг. Заторы хорошо осахаривают и быстро фильтруют, Они имеют нормальную цветность и несколько более высокий выход экстракта, чем в контроле.

Пример 3. Ячмень в количестве 850 кг подвергают термической обработке с охлаждением увлажненным воздухом с температурой — 7 С и влажностью 80% в те. чение 7 с с последующей продувкой сухим холодным воздухом температурой — 6"С и влажностью — 22% в течение 7 с на опытноэкспериментальном аппарате производительностью 220 кг/ч на пиво-безалкогольном объединении «Рига».

С использованием такого ячменя приготовляют опытные варки пива «Сенчу» на четырехпосудном варочном агрегате с единовременной засыпью 1,5 т зерноприпасов.

Заторы хорошо осахаривают и быстро фильтруют. Они имеют нормальную цветность и более высокий выход экстракта, чем в варках из чистого солода.

Данные, полученные по известному и предлагаемому способам, приведены в таблице.