Способ производства солода

 

Союз Советских

Социалистических

Республик и1182 5 61 6

И АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (б1) Дополнительное к авт. саид-ву (22) Заявлено 2709.79 (21) 28286 77/28-13 с присоединением заявки ¹â€” (23) Приоритет

Опубликовано 3 pp 4 8 1 брюллеTeHb Hо 1 6 (51)М. Кл.

С 12 С 1/00

Государственный комитет

СССР по делам изобретений и открытий (53) Д 663. 433.. 1 (088. 8) . Дата опубликования описания 300431 (72) Авторы изобретения

А.М.Хныкин, В.А.Поляков, В.П.Маковецкий и И.А.Попадич

Московский ордена Трудового Крас gq Знамени технологический институт пищевой про енностн и Научно- производственное объединение пиво-безалко.ольсной; промышпенн4с ти (71) Заявители! / (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОЛОДА

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам производства солода.

Известен способ производства солода, включающий перезамачивание зерна, 5 ращение его с обработкой воздухом и последующую сушку coxoza (1J.

Недостатком известного способа является то, что он не обеспечивает. повышение выхода солода и улучшение

его качества. . Цель изобретения — повышение выхода солода и улучшение его качества. указанная цель достигается тем, что в способе производства солода, включающем перезамачивание зерна, ращение его с обработкой воздухом и последующую сушку солода, зерно на стадии замачивания обрабатывают замочной водой, обработанной после перез амачив ания, с добавлением в нее з а 1-2ч до окончания процесса переэамачивания раствора перманганата калия в количестве 0,010-0,015 г на 1 кг зерна,а эа 16-18 ч до окончания процесса 2 проращивания обработку солода воздухом проводят в течение 6-8 ч в две стадии, на первой из которых осуществляют нагрев зерна до 30-35 С с выдержкой в течение 1-2 ч, а на вто- ЗО рой — до 45-47оС с выдержкой в течение 1-2 ч.

Кроме этого в способе производства солода в начале процесса проращивания зерно продувают ионизированным воздухом со степенью ионизации 10 ь

10 ионов в см воздуха, в течение

0,5-1,5 ч, а за 8-10 ч до скончания проращивания проводят продувку слоя солода воздухом с температурой 2025 С.

Способ осуществляют следующим образом.

Ячмень 1 или 2 класса, поступающий на соложение,проходит очистку, сортировку, мойку и дезинфекцию, согласно действующей технологической инструкции производства солода,и поступает на замочку.

Зерно эамачивают при температуре воды 18-20 С в течение 8-10 ч, проводят после этого воздушную паузу в течение 10-12 ч при 18-20 С, Затем зерно замачивают в воде, отобранной после перезамачивания, с соответствующей обработкой перманганатом калия до влажности 41-42% и проводят длительную воздушную паузу, продувая массу зерна воздухом влажностью

825616

98- 9 9 Ъ . Последующее перез амачи в ание зерна проводят в растворе хлористого кальция в течение 4-5 ч при температуре воды 12-20 С, а за 1о

2 ч до окончания процесса перезамачивания в замочную воду добавляют перманганат калия в количестве

0,010-0,015 г на 1 кг зерна. После перезамачивания замочную воду направляют в замочный чан, на замачивание свежей партии зерна, находяще;гося на стадии наклева, а зерно от- fO правляют в емкость для проращивания. B начале проращивания зерно продувают ионизированным воздухом со степенью ионизации 10 -10 ионов

6 7 в см воздуха в течение 0,5-1,5 ч, 15 а за 16-18 ч до окончания ращения солода проводят обработку солода воздухом в течение 6-8 ч в две стадии, на первой из которых осуществляют нагрев зерна до 30-35 С с выдержкой в течение 1-2-х ч, а на второй нагревают зерно до 45-47 С с выдержкой при этой же температуре в течение

1-2-х ч. Подъем температуры между стадиями осуществляют со скоростью

6-8 С в ч. Причем, за 6-8 ч до окончания проращивания проводят продувку слоя солода воздухом 20-25 С. Проращенный солод отправляют на сушку.

Сушку солода проводят в мягком режио ме, начиная ее с 40-45 С, затем повы- ЗО шают температуру до 60-65 С, доводя влажность солода до 10-12Ъ и далее проводят кратковременную отсушку солода 70-75 С до влажности солода 6-8:..

Для получения специальных солодов сушку проводят по предусмотренным технологическим режимам.

Пример. Ячмень 1 или .2 класса очищают, сортируют, моют и дезинфицируют, согласно действующей технологи- "О ческой инструкции производства солода, и отправляют на замачивание.

Замачивание зерна ведут при темпео ратуре воды 18 С в течении 8 ч и далее проводят воздушную паузу в тече- Q5 ние 12 ч при 18 С. Затем зерно замао чивают в течение 8 ч в воде, отобранной после переэамачивания, содержащей перманганат калия в расчете О, 010 г на 1 кг замачиваемого зерна, до влаж- 0 ности зерна 41-42Ъ. После этого проводят длительную воздушную паузу в течение 36 ч, продувая массу зерна воздухом с влажностью 98-99Ъ.

Последующее перезамачивание зерна проводят в растворе хлористого . кальция 1,5 г на 1 кг зерна в течение 4-х ч при температуре воды 12 С, а за 1 ч до окончания процесса перезамачивания в замочную воду добавляют перманганат калия в количестве 0,010г 40 на 1 кг зерна. После проведения пере-. замачивания замочную воду направляют в замочный чан на замачивание свежеи партии зерна, находящегося на

-стадии наклева. Это способствует сок- 65 ращению расхода воды и улучшению прорастаемости ячменя в среднем на 2-3Ъ, за счет того, что эта вода содержит биологически активные вещества, аминокислоты, сахара и другие, а также подавляет постороннюю микрофлору и улучшает солевой состав воды, что в свою очередь благоприятно влияет на ход солодоращения и позволяет стабилизировать активность ферментов солода при его тепловой обработке и отсушке. Перезамоченное зерно отправляют в емкость для проращивания. В начале процесса проращивания зерно продувают ионизированным воздухом со степенью ионизации 10 ионов в см воздуха в течении 0,5 ч, регулируя интенсивность и длительность продувания таким образом, чтобы снизить рН солода до величины 5,5, или, если это необходимо, солод орошают раствором

0,1 рН молочной кислоты. Снижение рН в солоде обеспечивает оптимальные условия для активации гидролитических ферментов в нем при тепловой обработке.

На последней стадии проращивания за 16 ч до ее окончания проводят обработку солода воздухом в течение

6 ч в две стадии, с нагревом зерна до 35 С и 45 С, с выдержкой зерна на каждой стадии в течении одного часа, со скоростью подъема температуры между стадиями 6 С в ч. После этого проводят продувку воздухом в течение 8 ч с температурой 20 С для дополнительного ферментативного растворения солода. Сушку солода проводят в мягком

О режиме, начиная ее с 40 С, затем повышают температуру до 60ОС и сушат до влажности 10-12о, а далее проводят осушку при 75 С для уменьшения влаги в солоде до 6Ъ.

Способ производства солода обеспечивает возможность повышения выхода солода и улучшение его качества за счет увеличения ферментативной активности солода и улучшения его растворения.

Формула изобретения

1. Способ производства солода, включающий перезамачивание зерна, ращение его с обработкой воздухом и последующую сушку солода, о т л и ч а ю шийся.тем, что, с целью повышения выхода солода и улучшения его качества, зерно на стадии замачи вания обрабатывают замочной водой, отобранной после перезамачивания, с добавлением в нее за 1-2 ч до окончания процесса перезамачивания раст= вора перманганата калия в количестве 0,010-0,015 r на 1 кг зерна, а за

16-18 ч до окончания гроп сса проращивания обработку солода воздухом

825616

2. Способ по п.1, о т л и ч а ю.— шийся тем, что в начале процесса проращивания зерно продувают ионизиСоставитель A.Õíûêèí

Техред A НабинЕц. Корректор Н.Швыдкая

Редактор Л. Кузнецова.

Заказ 2505/64 Тираж 528 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная,4 проводят в течение 6-8 ч в две стадии, на первой из которых осуществляют нагрев до 30-35 С с выдержкой в течение 1-2 ч, а на второй до 45-47 С с выдержкой в течение

1-2 ч. рованным воздухом со степенью ионизации 10 -10 ионов в см воздуха в течение 0,5-1,5 ч, а за 8-10 ч до окончания проращивания проводят ,продувку слоя солода воздухом сжемпературой 20-25 С.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. авторское свидетельство СССР

9 372258, кл. С 12 С i/00, 1971.