Способ подготовки прессованныхдрожжей для замеса tecta

 

» 8I0805

0аоз ьоеетских

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Социенистичесиих

Реснебиии (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 15.02.78 (21) 2580230 28-18 с присоединением заявки ¹â€” (23) Приоритет— (43) Опубликовано 07.03.81. Бюллетень № 9 (45) Дата опубликования описания 07.03.81 (51) М. Кл.

С 12 С 11/26

Государственный комитет

СССР ио лелем изобретений и открытий (о3) УДК 663 035 3 (088.8) (72) Авторы изобретения

В. И. Карпенко и П. Я. Мазур

Воронежский технологический институт (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОДГОТОВКИ ПРЕССОВАННЫХ

ДРОЖЖЕИ ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА

Изобретение относится к способу подготовки дрожжей к производству и может быть использовано в хлебопекарной промышленности.

Известен способ подготовки прессованных дрожжей для замеса теста, включающий измельчение дрожжей и разбавление их водой с последующим перемешиванием смеси (1).

Недостатком известного способа является недостаточно высокое качество дрожжей из-за присутствия в них большого количества глютатиона, что требует расхода улучшителей в производстве хлеба.

Цель изобретения — улучшение качества дрожжей путем более полного выделения из них глютатиона.

Для этого воду для разбавления дрожжей берут с температурой 35 — 40 С, после перемешивания смеси в нее добавляют пищевую соду в количестве 3 — 4% и поваренную соль в количестве 30 — 60% соответствснно к массе дрожжей, перед центрифигурованием смесь выдерживают в течение 60 — 90 мин, а после центрифугирования дрожжи повторно перемешивают с водой.

Способ подготовки прессованных дрожжей заключается в следующем.

Из грубоизмельченных прессованных

2 дрожжей и воды, имеющей температуру

35 — 40 С, в соотношении 1:5, готовят однородную дрожжевую суспензию, хорошо перемешивая в течение 2 — 3 мин при скорости вращения мешалки 60 — 100 об/мин. В приготовленную суспензию при непрерывном перемешивании вносят пищевую соду в количестве 3 — 4% к массе дрожжей и пищевой хлор истый натрий в количестве

10 30 — 60% к массе дрожжей, смесь дополнительно перемешивают 3 — 5 мин и выдерживают 60 — 90 мин. При этом происходит выделение трипептида глютатиона в жидкую фазу смеси. Температура 40 С является оптимальной для выделения его без снижения бродильной активности дрожжей. Являясь активатором протеолиза в тесте, глютатион ухудшает его физические свойства — снижает вязкость, увеличивает прилппаемость и расплываемость тестовых заготовок, ухудшает качество готовых издел1ш, снижает выход хлеба. Во время выдсрживания происходит диффузия глюкатиона из дрожжевой клетки в окружающую среду и растворение его в жидкой фазе (воде). Хлористый натрий повышает осмотическое давление в клетке, пищевая сода сдвигает кислотность среды от изоэлектрической точки, в которой глютатион

3Q имеет минимальную растворимость, при

810805 (. оставитель М. Ыыражейкина

Техред А. Камышникова

Корректор О. Тюрина

Редактор С. Титова

Изд. Ко 234 Тираж 530

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Подписное

Заказ 2146

Загорская типография Упрполиграфиздата Мособлисполкоиа

3 этом оба вещества значительно способствуют выделению глютатиона из дрожжевой клетки. После выдержки смесь хорошо взбалтывают путем перемешивания в течение 2 — 3 мин и направляют в центрифугу, в которой происходит отделение жидкой фазы с растворенными в ней добавками и глютатионом от дрожжевых клеток, Сконцентрированные при центрифугиров анин дрожжи затем снова разводят водой в соотношении 1;3 или 1:5, учитывая при этом остаточную воду в дрожжах, и направляют на замес теста (опары). Дозировка дрожжей общепринятая в зависимости от способа приготовления теста.

Пример. 1 кг прессованных дрожжей вручную грубо измельчают, заливают 5 кводы с температурой 40 С и хорошо перемешивают в мешалке с числом оборотов

60 — 100 об/мин в течение, 3 мин до получения однородной смеси.

В дрожжевую суспензию при непрерывном перемешивании вносят пищевую соду в количестве 40 г и пищевой хлористый натрий в количестве 500 r, смесь дополнительно перемешивают 3 мин., и затем выдерживают при выключенной мешалке в течение 70 мин при температуре 40 С.

После выдержи вания смесь хорошо взбалтывают путем перемешивания в тече ние 3 мин и направляют в центрифугу, в которой происходит отделение жидкой фазы от разведенных в ней прессова IHbix .дрожжей. Жидкая фаза с растворенным в ней глютатионом, при этом сливается, а сконцентрированные дрожжи снова разво,дятся водой соотношения 1:3 или 1:5, учи тывая при этом оставшуюся после центрифугирования влагу в дрожжах (40 — 50 г

4 влаги на 1 кг прессованных дрожжей) и используют для замеса опары или еста.

Благодаря выделению активатора протеолиза глютатиона из дрожжей наблюдается положительный эффект, который заключается в следующем: тесто, приготовленное на дрожжах с выделенным глютатионом, имеет лучшие физические свойства по сравнению с тестом, приготовленным на обычных дрожжах: выше вязкость теста на

65%, меньше расплываемость тестовых заготовок на 22 — 25 /о, тесто крепче; хлеб имеет больше объем и объемный выход на

18 — 19% и пористость на 4 — -5 /О.

Формула изобретения

Способ подготовки прессованных дрожжей для замеса теста, включающий из20 мельчение дрожжей и разбавление их водой с последующим перемешиванием смеси и с ее центрифугированием, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества дрожжей путем выделения из них глютатиона, воду для разбавления дрожжей берут с температурой 35 — 40 С, после перемсшивания смеси в нее добавляют пищевую соль в количестве 3 — 4% и поваренную соль в количестве 30 — 60% соответственно к массе дрожжей, перед центрифугированием смесь выдерживают в течение 60 — 90 мин, а после центрифугиров ния дрожжи повторно перемешивают с водой.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Патент СССР Ко 321996, кл. С 12

40 С 11/30 опублик. 1969 (прототип).