Конструкторско-технологическое бюро Министервввамясной н молочной промышленности Эстонской ССР (72) Авторы изобретения (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОСТНОГО БУЛЬОНА

Изобретение относится к мясной проьыаленности, точнее к производству костного бульона.

Известен способ производства костного бульона, предусматривающий иэмельчение исходного сырья на куски, промывку водой, варку в присутствии соли и лимонной кислоты, отделение бульона и его сушку (1).

Однако этот способ является длительным по времени (процесс идет

3,5 ч) и не позволяет получить достаточно высокий выход костного бульона.

Цель изобретения вЂ” интенсификация процесса и повыаение выхода бульона.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства костного бульона, предусматривающем иэмельче- 20 ние исходного сырья на куски, промыв. ку водой, варку в присутствии соли и лимонной кислоты, отделение бульона и его сушку, после промывки кусков сырья водой осуществляют дополнитель- 5 ное измельчение до размера частиц мягкой и твердой ткани соответственно 10-200 мк и 1000-1500 мк с одновременной обработкой острым паром, а варку проводят в течение 30-90 мин. 30

Перед сушкой бульон сгущают до содержания сухих веществ 5-50Ъ, а обработку острым паром ведут под давлением 1,5-2,0 атм.

Способ осуществляют следующим .образом.

Кости от обвалки после промывки измельчают до пастообразной консистенции вЂ” сверхтонкое измельчение. Во время измельчения сырье обрабатывают острым паром. Полученную массу по трубопроводу перекачивают в открытый пароварочный котел, смешивают с водой в соотношении 1:1-1:2, добавляют соль и пищевую кислоту и варят в течение 30-90 мин при температуре

85-95оС. Твердую фазу удаляют на декантере или центрифуге типа HOHtl u направляют на сушку. Жидкую фазу жироводнобелковую эмульсию вЂ” пропус.кают через сепараторы, удаляют костный жир. Полученный при сепарировании бульон сгущают на вакуум-выпарном аппарате, пастеризуют на трубчатом кастеризаторе и сушат в распылительной сушильной установке.

Пример. Берут 100 кг костей от обвалки говядины, которые после грубого измельчения на костедробнлке на куски размером 4 см промывают хо839472

Формула изобретения

Составитель И. Кутукова

Техред T.Ìàòî÷êà Корректор В. Бутяга

Редактор О. Малец

Заказ 4578/1 Тираж 564 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4 лодной водой с температурой 12 С

Затем следует сверхтонкое измельчение промытых костей на дезинтеграторе до размера частиц мягкой ткани

10 вЂ” 200 мк, а твердой ткани 10001500 мк. После сверхтонкого измельчения мягкая часть сырья имеет пасто5 образную консистенцию, а твердая часть измельчена в крупинку. В дезинтегратор одновременно с измельчением подают острый пар под давлением

2,0 атм для частичного сваривания, обезвреживания и растворения сырья.

Частично растворенное и проваренное сырье через трубопровод подают в открытый пароварочный котел, оборудованный мешалкой, разбавляют горячей водой с температурой 95 С в соотношении

1:1, добавляют 1 кг соли и 0,2 кг лимонной кислоты и варят при температуре 90 С в течение 60 мин.

Закончив варку, от бульона на 20 центрифуге типа НОГШ отделяют остатки костей и соединительной ткани. Полученную твердую фазу направляют на сушку.

Жидкую фазу по трубопроводу с вве-.25 дением в нее острого пара под давлением 2 атм пропускают через самоочищающийся сепаратор, где от бульона отделяют костный жир и мельчайшие частицы твердой фазы. Костный жир охлаждают и упаковывают, мельчайшие частицы твердой фазы направляют на сушку вместе с твердой фазой.

Очищенный в сепараторе бульон сгущают на вакуум-выпарном аппарате, доводя содержание сухих веществ до 50%, пастеризуют под давлением

2,0 атм мгновенным повышением температуры бульона до 100 С в трубчатом пастеризаторе и направляют на сушку в распылительную сушильную 40 установку со следующим режимом: температура воздуха на входе 160ОС, на выходе 75 С.

Предлагаемый способ позволяет достичь полного удаления из костей экстрактивно-минеральных веществ, белков и жира, интенсифицировать процесс, сократить его продолжительность, повысить качество и выход бульона.

Выход сухого концентрата бульона согласно предлагаемому способу составляет 8 вЂ” 12%.

1. Способ производства костного бульона, предусматривающий измельчение исходного сырья на куски, промывку водой, варку в присутствии соли и лимонной кислоты., отделение бульона и его сушку, о т л и ч а ю- . шийся тем, что, с целью интенсификации процесса и повыаения выхода бульона, после промывки кусков сырья водой осуществляют дополнительное измельчение до размера частиц мягкой и твердой ткани соответственно 10200 мк и 1000-1500 мк с одновременной обработкой острым паром, а варку проводят в течение 30-90 мин. .2. Способ по п.1, о т л и ч а ю-: шийся тем, что перед..сушкой бульон сгущают до содержания сухих веществ 5-50%.

3. Способ по п.1, о т л и ч а ювЂ” шийся тем, что обработку острым паром ведут под давлением 1,5-2,0 атм.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

У 195861, кл, А 23 L 1/313, 1965,

Спосб получения сухого картофельногопюре // 833191

Способ получения десертов из фрук-tob и овощей // 833190

Способ подготовки зерна соргок переработке b крупу // 833189

Способ производства желейногомармелада // 831097

Способ производства взбивной желе-образной массы из овощей // 829090

Способ производства зефирного крема // 829089

Способ получения сухой капустно- молочной смеси // 827014

Мясной продукт // 827013

Скребковый аппарат для тепловойобработки вязких пищевых продуктов // 827012

Способ приготовления наполнителя из сухофруктов // 2100940

Устройство для транспортирования белковой массы к экструдеру при производстве искусственной икры // 2100942

Изобретение относится к устройствам для производства искусственной икры

Способ приготовления конфет "клюква в сахарной пудре" // 2101976

Способ производства пищевых продуктов с повышенным содержанием балластных веществ и композиция // 2101977

Способ сушки макаронных изделий // 2101978

Способ получения соевого молока и способ получения тонкоизмельченных соевых бобов, пригодных для получения соевого молока // 2101979

Способ приготовления картофельного полуфабриката // 2101980

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к картофелеперерабатывающей, и может быть использовано для переработки картофеля как с предшествующим, так и последующим хранением сырья

Сухая смесь для приготовления пищевой эмульсии и способ ее приготовления // 2101981

Изобретение относится к пищевой промышленности

Целебная пищевая добавка // 2101982