Способ производства молочно-белкового сгустка

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИ ЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт.сеид-ву 9 404459 (22) Заявлено 031079 (21) 2828777/28-13 с присоединением заявки Йо (23) Приоритет

Опубликовано 15,11,81. Бюллетень М 42

Дата опубликования описания 1%11В1 (51)М. Кл з

А 23 С 19/02

Государственный комитет

СССР но делам изобретений и открытий (53) УДК 637. 352 (088.8) (72) Авторы изобретения

Г.В. Фриденберг и Г.И. Есина (71) Заявитель

Всесоюзный научно-исследовательский инс молочной промышленности (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОБЕЛКОВОГО СГУСТКА

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству творога.

По основному авт.св. 9 404459 известен способ получения молочно-бел-. кового сгустка, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение бактериальной закваски, сквашивание до начальной стадии кислотной коагуляции каэеина, непрерывное дозирование пастеризованного молока,.охлаждение до температуры, предотвращакщей преждевременную кислотную коагуляцию каэеина. позирование в поток молока коагулянта — пищевой кислоты, доведение его кислотности до величины, достаточной для образования молочно-белкового сгустка, наг-. рев до его образования при скорости. для обезжиренного молока 0,01-0,05мф. для цельного 0,03-0,09 м/с и обезвоживание одним из известных способов . (13 °

Недостаток способа в том, что в ряде случаев при получении сгустка, обладакщего пониженной способностью к синереэису, что связано с изменением состава молока по сезонам необходимо применять температуры коагу- 30 ляции и нагрева сгустка, соответствующие предельным, принятым для дан" ного вида творога и даже несколько превышакщие их. Это приводит к ухудшению консистенции получаемого сгустка и качества готового продукта. .Целью изобретения является улучшение консистенции сгустка.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства молочно-белкового сгустка по азт. св. 9 404459, последний после нагревания охлаждают до 5-20 С, при-скорости, соответствующей скорости нагревания сгустка.

Способ заключается в следующем.

Пастеризованное молоко охлаждают до 28-350С, вносят бактериальную закваску и сквашивают до начальной стадии коагуляции казеина рН 5,855,1 или 34-60 Т. В подсквашенное таким образом молоко непрерывно дозируют пастеризованное молоко, а также при необходимости вводят смесь водных растворов сыпучего фермента и хлористого кальция. Затем молоко охлаждают до температуры, предотвращающей преждевременную кислотную коагуляцию каэеина 2-6 С, вводят в поток молока коагулянт — кислую сы3

889392

Формула изобретения

Составитель H.Àáðàìoâà

Редактор К. Волощук Техред М..Голинка Корректор Г. Огар

Заказ 9786/7 Тираж 567 Подписное

ВНИИНИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Филиал ППП "Патент", r.Óæãoðîä, ул.Проектная, 4 воротку с кислотностью 200-ЗОО Т и доведя рН молока до 4,6-4,85, нагревают смесь до 23-42 С в зависимости от содержания жира в готовом продукте. В результате образуется молочнобелковый сгусток, который затем охлаждают до 15-20©С, также в зависимости от содержания жира в твороге при скорости потока не выше 0,010,05 и/с для обезжиренного молока и 0,03-0,09 и/с для цельного. а за-. тем обезвоживают одним из известных способов.

Пример 1. 5000 кг цельного пастеризованного молока жирностью

3,ЗЪ охлаждают до 31 С, вносят 250 кг закваски, состоящей из мезофильных стреитококков. Молоко сквашивают до рН 5,55 (45 Т) . После этого при тщательном перемешивании подают свежее пастеризованное молоко с температурой .31 С в количестве 2500 л/ч и непрерывно отбйрают такое же количество подсквашенного молока. Отобранное подсквашенное молоко охлаждают до

5 С и при тщательном и равномерном перемешивании в него добавляют в потоке кислую творожную сыворотку кислотностью 245 Т, в таком количестве, чтобы изменить кислотность молока до рН 4,8. Затем смесь нагревают в потоке при средней скорости 0,04 м/с до 40 С. Образовавшийся в результате сгусток сразу после достижения этой температуры охлаждают в потоке до

20 С при скорости потока также

0,04 и/с. Охлаждение осуществляют например, подавая холодную воду в рубашку теплообменника, по трубам которого движется образовавшийся в . потоке сгусток. Crycток и выделившуюся сыворотку направляют в устройство для обезвоживания, например, вращающийся фильтровальный барабан.

Пример 2. 2500 кг обезжиренного молока охлаждают до 30 С, вносят в него 3% закваски, состоящей иэ меэофильных стрептококков. Молоко скра-. шивают до рН 5,2 (56 T). Далее про- цесс ведут аналогично примеру 1. При этом температуру свежего молока принимают равной ÇO С, его расход 100 л/ч.

Одновременно с подачей свежего моло, ка дозируют 1450 мл/ч заранее приготовленного раствора, состоящего из смеси водного раствора сычужного фермента и раствора хлористого кальция. Температуру охлаждения подсквашенного молока принимают равной З С

I кислотность кислой сыворотки 2100Т, 3$ кислотность молока после добавления последней 4,56 рН. Полученную таким образом смесь нагревают в потоке до

320С при средней скорости 0,021 м/с.

Образовавшийся сгусток охлаждают до

20 160С при скорости 0,015 м/с путем доэирования охлажденной творожной сыворотки с температурой 5 С. Полу- чение сгустка и его обезвоживание ведут в соответствии с примером 1.

Способ производства молочно-белкового сгустка по авт.св. Р 404459, 30,отличающийся тем, что, с целью улучшения консистенции сгустка последний eocene нагревания охлаждают до 15--20 С при скорости,соотвествующей скорости нагревания сгуст35 ка.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1 Авторское свидетельство СССР

40 Р 404459, кл. А 23 С 19/02, 1976.