Способ производства сырной массы для плавления

 

ОП И(.АН И" Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ

I, Y

;@786062

% tr-()k (ЗНАЯ

Союз Советскик

Социалистическими

Рес ублнк

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (о1) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 27.1178 (21) 2689167/28-13

А 23 С 19/02 с присоединением заявки ¹ (23) Приоритет

Государственный комитет

СССР ио делам изобретений и открытий

Опубликовано1512ЯО. Бюллетень ¹ 46

Дата опубликования описания 15.1280 (53) УДК 637. 333 (088. 8) (72) Авторы изобретения

В.В.Ребрина, Д,A.каренов, Г.С.Песмеянов, В,К.Неберт, Н.П.Захарова и К.И.Абраменко

Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности научно-производственного объединения Углич (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СНРНОЙ МАССЫ

ДЛЯ ПЛАВЛЕНИЯ

Изобретение относится к молочной промышленности,а именно к сыродельной промышленности.

Известна эмульсия для производства сыра $1(, включающая, нес,% °

Сухое обезжиренное молоко 25-33

Растительный деэодорированный саломас (жировая основа) 25 33

Динатрийфосфат 2,2-2,5

Трннатрийцитрат 1,1-1,25

Поваренная соль 1,0"2,0

Вода 37-41

Закваска 3,0-3,0 15

Сычужный фермент 0,3

Наиболее близким по технической сущНости является способ получения сырной массы, предусматривающий пастеризации обезжиренного молока, охлажде- 20 нне его, эмульгиронание жира в обезжиренном молоке, внесение бактериальной закваски, сычужного фермента, свертывание смеси, обработку сгустка, формонание, прессование, посолку и созревание сыра 2, Однако данные способы характеризуются недостаточно высокой биологической ценностью и вкусовыми качествамн продукта. 30

Цель изобретения — повышение биологической ценности продукта и улучшение егО консистенции.

Поставленная цель достигается тем, что перед пастериэацией в обезжиренное молоко. вносят эмульсию, полученную путем смешивания жидкого расти-. тельного жира с гидролизонанным в соотношении, соответственно равном 1-2:

8-9, нагревания до 58-60 С, ннесения о

1-1,5% сухого обезжиренного молока, 0,05-0,1% тринатрийцитрата, 0,150,20% динатрийфосфата, 0,05-0,1% фосфатидов и 0,1-0,15% каротина, а затем полученную смесь разбавляют равным количеством жидкого обезжиренного молока и гомогенизируют, причем перед обработкой сгустка осуществляют процесс чеддаризации.

Предлагаемый способ .,р изводства сырной массы заключается в следующем.

В обезжиренное молоко вносят эмульсию растительного жира до получения стандартной смеси по жиру, пастериэуют смесь при 72-74 С 15-20 с, охлаждают до 32-34 С, добавляют бактериальную закваску молочнокислых культур, осуществляют свертывание сычужным ферментом, нарезают сгусток и обрабатывают зерно, удаляют сыворотку, формуют "86962

Сумма затрат на сыр

Сырье

108

53,24

352,73

352,73

418,6

114,3

51,6

65,6

996,53

51,6

65,6

637,47

0,85

636,62

38,57

0,85

995,68

39, 57

1034,05

675,19 пласт, его чеддеризуют, дробят. солят, формуют головки и прессуют сырную массу, затем охлаждают грловки до 1012оС упаковывают и проводят созрева.—

I о ние в течение 15-20 сут при 14-17 С.

Эмульсию растительного масла готовят путем смешивания его с жировой основой, добавления сухого обезжиренного молока при температуре 60-70 С, внесения тринатрийцитрата, динатрийфосфата, каротина, фосфатов и разбавле. ння равным количеством обезжиренно- 10 го молока с температурой 50-60 С при постоянном перемешивании и последую@ей гомогенизации при давлении 5,07,5 МПа, причем соотношение компонен. тов при приготовлении эмульсии следу- l$ юнее, вес, Ъ:

Жировая основа 40-50

Сухое обезжиренное молоко (эмульгатор) 2-3

Тринатрийцитрат 0,1

Динатрийфосфат 0.,3

Каротин 0,2

Фосфатиды 0 15

Обезжиренное молоко 57-47

При приготовлении эмульсии из указанных компонентов белки молока, растворяясь в буферном растворе натриевых солей лимонной и фосфорной кислот при температуре 77-80 С, с выдержкой 10-15 мин, переходят иэ геля

Сыры сычужные мелкие (голландский и др.) 45%

Сыры, выработанные с растительными эмулъситт 45%

Сыр нежирный

Масло сливочное коровье

Растительные эмульсии

Молоко коровье обезжиренное

Творог жирный, 9%

Итого

Отходы на кормовые цели

Итого эа вычетом отходов

Соли плавители

Полная себестоимость сырья за вычетом отходов в золь. При этом молекулы белка, изменяя пространственное расположение, приобретают свойства поверхностноактивного вещества и образуют на жи.— ровом шарике растительно-жировой основы мембрану с высокими прогностическими характеристиками, стабилизируя эмульсию прямого типа масло в воде, аналогичную природным натуральным эмульсиям, т.е. молоку и сливкам.

При этом, вначале получают грубодисперсную эмульсию 40-50%-ной жирности, а затем ее гомогенизируют при 7,58,0 МПа ° Получают смесь жирностью

2,85%. Состав эмульсии, кг: кулинарный жир 28,5; сухое обезжиренное молоко 1,7Ц; тринатрийцитрат 0,07; динатрийфосфат 0,21; каротин 0,14; фосфатиды 0,1; обезжиренное молоко 40,45.

Созревание сформованных из массы головок осуществляют 20 сут при 14 С, Себестоимость плавленного сыра

30%-ной жирности снижается вдвое.

Сравнительная оценка затрат по сырью на сыр плавленый 30%-ной жирности, выработанный йз сыров с молочным жиром и жиром растительным (рублей на 1 т) представлена в таблице.

Таким образом, снижение себестоимости за счет экономии сырья составляет 359,06 р на 1 т готовой продукции. обычный с растительными эмульсиями

786962

Формула изобретения

Составитель Н.Абрамова

Редактор Т.Кинь Техред A.Ùåïàíñêàÿ Корректор В.Бутяга

Заказ 8207/1 Тираж 569 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент, r. Ужгород, ул, Проектная, 4

Способ производства сырной массы для плавления, предусматривающий пастериэацию обезжиренного молока, охлаждение его, эмульгирование жира в обезжиренном молоке, внесение бактериальной закваски, сычужного фермента, свертывание смеси, обработку. сгустка, формование, прессование, посолку и созревание сыра, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью повьааения биологической ценности продукта и улучшения его консистенции, перед пастериэацией в обезжиренное молоко вносят эмульсию, полученную путем смешивания жидкого растительного15 жира с гидролизованным в соотношении, соответственно равном 1-2:8-9, нагревания до 58-60 С, внесения 1-1,5% суxoro обезжиренного молока, 0,05-0, 1% тринатрийцитрата, 0,15-0,20% динатрийфостата, 0,05-0,1% фосфатидов и 0,10,15% каротина, а затем полученную смесь разбавляют равным количеством жидкого обезжиренного молока и гомогенизируют, причем перед обработкой сгустка осуществляют процесс чеддарнзации.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Козин Н.И. Применение эмульсий в пищевой промыаленности. Пищевая промыалЕнность, М., 1966, с. 220223.

2. Молочные диетические продукты из обезжиренного молока с добавлением р стительных жиров. Иэд. Официальное, Алма-Ата, 1963, с. 43-56 (прототип),