Способ получения молочно-белкового сгустка и установка для его осуществления

 

Союз Советскнк

Соцналнстнческнх

Республик

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИ ЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. сеид-ву (22) Заявлено 231078 (21) 2678534/28-13 (1) М

3 с присоединением заявки ¹â€” (23) Приоритет

A 23 С 19/02

A 01 У 25 00

Государственный комитет

СССР

flo делам изобретений н открытий

Опубликовано 23.1280. Бюллетень М9 4 7

Дата опубликования описания 23.128 0 (53) УДК 637. 352 (088, 8) Всесоюзный научно-исследовательский инсттт ую молочной промышленности (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО

СГУСТКА И УСТАНОВКА ДЛЯ ЕГО

ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при,проиэводстве кисломолочных продуктов, в частности сме таин и творога.

Известен способ получения молочно-белкового сгустка, предусматривающий пастериэацию, гомогениэацию, охлаждение сырья, внесение подкисляю- 1О щего агента и бактериальной закваски при непреснвном перемешивании смеси, нагреванив, образование сгустка в ламинарном режиме, расфасовку и охлаждение готового продукта (1).

Известна также установка для осуществления способа получения молочно-.белкового сгустка содержащая смеситель исходного сырья, подкисляющего агента и бактериальной закваски, 20 трубчатый коагулятор по мечьшей мере с одним каналом разделеччый ча секций и заключенный в герметичный кожух, имеющий патрубки для подвода и отвода теплоносителя (2} . 25

Однако известные способ и установка для получения молочно-белкового сгустка.не обеспечивают воэмож ности осуцествления непрерывного процесса, при котором предотвраща- Зр лись бы расслоение и разрушение структуры сгустка.

Цель изобретения — обеспечение непрерывности процесса и предотвращение расслоения и разрушения струк. туры сгустка, Поставленная цель по предлагаемому способу достигается тем, что охлажденное сырье, выдерживают в течение 0,5-1 ч, а образовавшийся сгусток охлаждают в потоке при ламинарном режиме, причем для приготовления бактериальной закваски используют сливки и скорость движения сгустка при охлаждении устанавливают равной

0,01-0,039 м/с ° Кроме того, установка снабжена емкостью для выдерживания исходного сырья в охлажденном виде, установленной перед смесителем, и трубчатым охладителем для охла сдения готового продукта в потоке, заключенным в гермеТичный кожух, снабженный патрубками для подвода и отвода хладоагента, причем каналы охладителя соединены по мены. ей мере с одним каналом коагулятора, а отношение длины каждого канала коагулятора к длине каждого канала охладителя составляет от 1:1 до 1:3.

789097

На фиг, 1 схематично изображ<еаза предлагаемая установка;на <»HI,2 сечение А-A и Б-Б на фиг,1;на фиг.3 . канал коагулятора. (или охладителя), раэ рез.

В состав установки для получения молочно-б елково го с густ к а входят емкость 1 для выдерх<ивания исходного сырья, смеситель 2 сырья, подменяющего агента и бактериальной закваски, насос 3,. трубчатый коагулятор 4 с одним или несколькими (на фиг,1 с че тырьмя ) канал ами 5, з аключен ными н герметичный кох<ух 6, разделенный на секции, в данном случае две 7 и 8, соответственно для стабилизации и для коагуляции, каждая из которых имеет патрубки 9, 10 и 11, 12 для подвода и отвода теплоносителей, трубчатый охладитель 13 с одним или несколькими (четырьмя) каналами 14, заключенными в герметичный кожух 15 с теплоиэоляцией 16, и снабженный патрубками 17 и 18 для подвода и отвода хладоагечта. Пои этом качалы охладителя соединены по меньшей мере с одним каналом коагулятора, а отношение длины каждого канала 5 коагулятора к длине каждого канала 14 охладителя составляет от 1:1 до 1:3.

B установке, изображенной на фиг.1, каналы имеют равную длину.

Каждый канал коагулятора и охладителя может быть расположен в одной или разных плоскостях.

Каналы коагулятора соединены с каналами охладителя переходными участками 19, имеющими конфигурацию сечения самих каналов.

Первая по ходу продукта секция коагулятора 7 предназначена для стабилизации режима двих<ения продукта н каналах 5, она образована кожухом и герметичной перегородкой 20, в ее патрубки 9 и 10, соответственно, подводится и отводится хладоагент, например ледяная вода. Во второй по ходу продукта секции 8 осуществляется нагрев и коагуляция белков и в нее по патрубкам 11 и 12 подводится теплоноситель, напоимер - горячая вода, Предлагаемый способ осуществляется на установке следующим образом.

Нормализованные сливки пастеризуют на пастеризационно-охладительной установке при 85-90ОC и охлаждают до <гемпературы гомогениэации 40-60 С.

Гом<>генизацию сливок проводят при давлении 14,0 - 19,0 КПа. Затем сливки охлаждают до 1-9оC и подают в промежуточную емкость 1, где эа время их переработки с производительностью, соответствуюцей часовой производительности автомата по расфасовке сметаны, происходит их выдерживание с целью физического созревания в течение 0,1-1 ч.

Охлажденные сливки иэ емкости 1 попадают в смеситель 2, куда одновременно в штоке доэируются 5-15 Ъ бактериальной закваски и подкисляющий агент., 5

Кислотность смеси регулируют автоматически и поддерживают в пределах рН 4,65-4,3. Смесь тщательно и непрерывно перемешивают и насосом с пульсирующей подачей, подают в каналы 5 трубчатого коагулятора; при прохождении сливок по каналам первой секции 7 происходит гидродинамическая стабилизация режима их движения (при этом температура подаваемого в секцию хладоагента не должна превы15 шать температуру поступающих сливок),,а при прохождении по второй секции

8 происходит нагревание смеси, свертывание белков и об >азование структуры сметаны, 20 Температуру на выходе из коагулятора поддерх<ивают в пределах 20-30<>С (оптимальная 22-28oC), далее продукт при ламинарном режиме и той же скорости, что и в коагуляторе, поступает в каналы 14 трубчатого охладителя, где происходит процесс охлаждения готового продукта в потоке.

Температуру на выходе из охладителя поддерживают в пределах 6-10<>С.

Охлажденный продукт под действием того >ке пульсирующего насоса направляют на расфасовку. Затем продукт поступает на хранение до его реализации. .>3

При осуществлении данного способа в качестве подменяю<<его агента спользуют 9%-ный растнор молочной кислоты в количестве от 2 до 6% от об. ема исходного сырья, смесь пищевых кислот, кислую сквашенную сыво4О ротку или ее концентрат.

Пример 1. Слинки 21,5Ъ-ной жирности, пастеризонанные при 90 С о

Ф охлажденные до 60 С и гомогенизированные при давлении 17, 0 МПа, охлаждают до 6 С и направляют в промежуточную емкость 1, где выдерживают в течение 0,1 ч, затем с помощью насоса их начинают подавать в смеситель 2, куда в потоке дозируют 10%

gp бактериальной закваски, приготовленной на сливках той же жирности, что и исходное сырье. Одновременно с закваской в смеситель дозируют 9%-ный в од ный раствор молочн ой ки слоты или смеси пи<1евых кислот до достижения рН смеси, равной 4,5-4,4. Смесь компонентов насосом 3 подают и коагулятор 4, где происходит стабилизация режима движения смеси, ее нагрева,ние, свертывание белков и обраэова60 ние структуры сметаны. Температура нагреначия продукта на выходе иэ коагулятора должна быть 24-25ОС, а скорость движения по каналам коагулятора 0,025 м/с. Затем продукт с

65 той же скоростью, что и в коагуля789097 торе, поступает в каналы 14 бхладителя. Температуру продукта на выхоце иэ охладителя поддерживают равной 6 С. Охлажденный поодукт подают на расфасовку, а затем на хранение до его реализации, Полученная сметана имеет следующие показатели: содержание жира 20%, кислотность 60 T и однородную, в мео ру густую, консистенцию.

Пример 2, Сливки 37%-ной жирности, пастеризованные при 85ОС, охлажденные до 40 С и гомогенизироо ванные при давлении 15,0 YIIa, охлаждают до температуры 4 С и направляо ют в промежуточную емкость 1, где выдерживают в течение 0,5 ч, затем с помощью насоса их начинают подавать в смеситель 2, куда в потоке дозируют 15Ъ бактериальной закваски, приготовленной на сливках той же жирности, что и исходное сырье, Одновременно с закваской в смеситель дозируют

â aкачестве коагулятора кислую скващенную сыворотку до достижения рН смеси равной 4, 6-4,5 . .Полученную смесь насосом 3 подают в коагулятор 4, где происходит стабилизация режима движения смеси, ее нагревание, свертывание белков и образование структуры сметаны. Температура нагревания продукта на выходе из коагулятора должна быть 28-30 С, а скорость движения ufo каналам коагулятора 0,015 и/с. Затем продукт с той же скоростью, что и в коагуляторе, поступает в качалы охладителя

13. Температура продукта на выходе иэ охладитедя поддерживается равной.

6 С. Охлажденный продукт подают на расфасовку, а затем на хранение до

его реализации. Полученная сметана характеризуется 25%-чым содержанием жира, кислотностью 55 Т и однородной консистенцией.

Испол ьз ов ание способа произ водства сметаны в потоке и устройства для его осуществления резко сокращает длительность технологического цикла, повьааает производительность труда, дает возможность сократить производственные площади, полностью ж,ханиэировать и автоматизировать операции технологического процесса.

Так, в сравнении с существующим способом производства сметаны, основанном на скваиивании сливок в сливкосозревательных ваннах в В

СГИ-2000, с условной сменной емкостью 5т годовая экономическая эффекЯ

2О

56

55 тивность от внедрения укаэанного способа и устройства 4,26 тыс.руб, При этом производительность труда повыщается на 25Ъ, Формула изобретения

Способ получения молочно-белкового сгустка, предусматривающий пастериэацию, гомогениэацию, охлаждение сырья, внесение подкисляющего агента и бактериальной закваски при непрерывном перемешивании смеси, на» гревание, образование сгустка в ламинарном режиме, расфасовку и охлаждение готового продукта, о т л и ч а ю шийся тем, что, с целью обеспечения непрерывности процесса и предотвращения расслоения и разрушения структуры сгустка, охлажденное сырье выдерживают в течение 0,5-1 ч, а образовавщийся сгусток охлаждают в потоке при ламинарном режиме, причем для приготовления бактериальной закваски используют сливки.

2. Способ по п.1, о т л и ч а ю шийся тем, что скорость движения сгустка при охлаждении устанавливают равной О, 01-.0, 039 м/с .

3. Установка для осуществления способа по п. 1, содержащая смеситель исходного сырья, подкисляющего агента и бактериальной закваски, трубчатый коагулятор по меньшей мере с

-едним каналом, разделенный на секции и з аключенный в герметичный кожух, имеющий патрубки. для подвода и отвода теплоносителя-, о т л и ч а ю щ а я с я тем, что она снабжена, емкостью для выдерживания исход ного сырья в охлажденном виде, установленной перед смесителем, и трубчатым охладителем для охлаждения готового продукта в потоке, заключенным в герметичный кожух, снабженный патрубками для подвода и отвода хладоагента, причем каналы охладителя соединены по меньщей мере с одним каналом коагулятора, 4,установка по п,3, о т л и ч а ю щ а я с я тем, что отнсыение длины каждого канала коагулятора к длине каждого канала охладителя составляет от 1:1 до 1:3.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

Авторское свидетельство СССР.

9 239024, кл. A 23 С 9/12 1974.

2, Авторское свидетельство СССР

Р 363465, кл. A 01 Т 11/ОО, 1972, 789097

4-4 фиг 2

Составитель Н. Абрамова

Редактор С, Патрушева Тех ред М. Рейвес: Корректор О.Билак

Заказ 8918/2 Тирах 569 Подписное

ВНИИПИ Государствениого комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Х-35, Раушская наб., д. 4/5 филиал ППП Патент, r.ужгород, ул. Проектная, 4