Продукт для лечебного питания и способ его получения

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОЬЕЕтЕ Н ИЯ

Союз Советских

Социалистических

Реслублик (i1) 925295

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 12.09.80 (21) 3003199/28-13 с присоединением заявки— (23) Приоритет— (43) Опубликовано 07.05.82. Бюллетень № 17 (45) Дата опубликования описания 07.05.82 (51) М.Кл А 23 L 1/31

Государственный комитет

СССР ло делам изобретений и открытий (53) УДК 637.523 (088,8) 1

Палена .

1:ы" (72) Авторы изобретен ия

А. В. Устинова, М. А. Иванова, Л. Л. и К. С. Ладодо

Всесоюзный научно-исследовательский мясной промышленности (71) Заявитель инс итут,, I ° (54) ПРОДУКТ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ

И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧ ЕН ИЯ

1 2

2 — 3,5

Остальное

Изобретение относится к мясной про мышленности, точнее к получению диетических продуктов из сырья животного происхождения.

Известен продукт для лечебного пита- 5 ния, включающий говядину жилованную, м асло сливочное, соль поваренную пищевую и воду питьевую (1).

Недостатком продукта является низкая биологическая ценность при использовании его в лечебных целях, вследствие неполного освобождения говядины от эк страктивных веществ.

Продукт получают способом, предусматривающим измельчение сырья, предварительную тепловую обработку с удалением экстрактивных веществ и смешивание компонентов (1).

Недостатком способа является большая продолжительность процесса за счет операции бланширования, которая снижает биологическую ценность продукта и не позволяет обеспечить требуемое удаление экстр активных веществ.

Целью изобретения является повыше- 25 ние биологической ценности готового продукта, максимальное удаление экстрактивных веществ и интенсификация процесса.

Указанная цель достигается тем, что продукт для лечебного питания, включающий говядину жилованную, масло сливочное, соль поваренную пищевую и воду питьевую, дополнительно содержит кровь сухую, масло растительное рафинированное, биологически активные вещества и казецит для детского питания при следующем соотношении компонентов:

Говядина жилованная 55 — 70

Масло сливочное 10 — 20

Соль поваренная пищевая 0,3 — 1

Кровь сухая 4 — 6

Масло растительное рафинированное 2 — 5

Биологически активные ве щества 0,03 — 0,039

Казецит для детского питания

Вода питьевая

Такой продукт может быть получен способом, предусматривающим измельчение сырья, предварительную тепловую обработку с удалением экстрактивных веществ и смешивание компонентов.

Отличие способа, позволяющее получить новый продукт, состоит в том, что предварительную тепловую обработку осуществляют путем пароконтактного нагрева с последующим вакуумным охлаждением, 925295

Витамина В, 0,50

Витамина В, 0,60

Витамина В6 0,89

Витамина PP 5,98

Витамина С 19,94

Лизоцима 2,00 удаление экстрактивных веществ производят декантированием, а при смешивании компонентов в смесь вводят биологически активные вещества.

Вакуумное охлаждение проводят до температуры 50 — 60 С и содержании вла ги в продукте 80 — 84%.

Измельчение сырья ведут до образования однородной эмульсии с размером частиц 0,5 — 0,7 мм.

Способ поясняется следующей технологической схемой.

Сырье измельчают до образования однородной эмульсии с размером частиц

0,6 мм, затем производят предварительную тепловую обработку путем пароконтактного нагрева сырья с последующим вакуумным охлаждением до 50 — 60 С, содержанием влаги в продукте 80 — 84% и удалением экстрактивных веществ путем декантироваиия термообработанной массы, компоненты смешивают с добавлением биологически активных веществ, а дальнейшую обработку ведут в зависимости от назначения продукта.

П р и ме р 1. 5Килованную охлажденную говядину в количестве 102,4 кг из мельчают с одновременным добавлением воды в количестве 35% к массе сырья в эмульгаторс, где под воздействием высокоскоростных лопастей образуется эмульсия с размером частиц 0,6 мм.

Змульгированный продукт насосом подают в термокоагулятор-,декантер, где производят кратковременную тепловую обработку продукта пароконтактным способом с вакуумным охлажлением и отделением эстрактивных веществ и жира следующим образом: продукт в процессе свободного падения пз расположенного в верхней ча сти камеры распределительного устройства равномерно нагревается острым паром (давление 0,5 — 0,6 МПа) в течение 20 с.

Температура греющей среды 145 С. При этом происходит коагуляция белков продукта, частичный гидролиз коллагена и образуется скоагулированная масса с явно выраженным разделением на жидкую и твердую фракции. Разгрузочный насос через реду.кционный клапан передает термически обработанную массу в вакуумный охладитель (вакуум 52 ГПа). При этом часть влаги, сконденсировавшаяся в продукт при термообработке, выделяется в виде пара, охлаждая продукт до температуры 55 С, после чего содержание влаги в продукте составляет 80%. Отводимый пар конденсируется и сливается. Масса из вакуумного охладителя поступает в декантер, где под действием центробежных сил происходит удаление экстр активных веществ, т. е. твердые частицы продукта отделяются от жидкой фракции, составляющей 30 о к массе сырой необводненной говядины (6 — 8% жира и 22 — 24% бульо10 !

30 5

55 б0

99 на), содержащего экстрактивные и минеральные вещества. жидкую фракцию удаляют.

Твердая фракция (частично обезжиренная и обезвоженная мышечная ткань с содержанием сухих веществ не менее 30%) в количестве 67,97 кг поступает в смеситель, куда добавляют 4,0 кг сухой крови, 20,0 кг сливочного масла, 5,0 кг растительного рафинированного масла, 1,0 кг поваренной соли, 2,0 кг казецита и биологически активные вещества в количестве, составляющем суточную потребность, например при создании лечебного продукта для детей в возрасте от 6 месяцев до года в продукт добавляют, r

Полученную смесь в количестве 100 кг подвергают сублимационной сушке по режиму, при котором температура смеси rs начале замораживания 10 — 12 С, а в конце замораживания не менее — 35 С. При этом, продолжительность замораживания

40 мин, а продолжительность сушки

120 мин, После высушивания количество полученной массы составляет 60,3 кг, Полученную сухую массу измельчают

tta дробилке и фасуют. Фасовку производят в среде газообразного азота с предварительным вакуумированием, что позволяет предотвратить окислительно-восстановительные процессы в продукте. Выход готового пролукта составляет 59,7 кг порошкообразиого вещества.

Пример 2. Технологические операции, включающие измельчение сырья, предварительную тепловую обработку с последующим вакуумным охлаждением н удалением экстрактивиых веществ, осуществляют аналогично описанным в примере 1. Компоненты рецептуры смешивают в следующем соотношении, в кг на 100 кг смеси:

Говядина жилованная 55,0

Кровь сухая 4,0

Масло сливочное 10,0

Масло растительное рафинированное 3,0

Соль поваренная пищевая 0,5

Биологически активные вещества 0,39

Казецит для детского питания 3,5

Вода питьевая 23,961

Смесь подвергают тонкому измельчению на вакуум-куттере при остаточном давлении 65 ГПа до размера частиц не более 0,2 мм (200 мк), фасуют в металли925295

70,0

4,0

10,0

3,0

1,0

0,039

3,0

8,961

45 ческие банки М 1, которые герметически .укупоривают под вакуумом. Консервы стерилизуют при температуре 125 С.

Пример 3. Технологические операции, включающие измельчение сырья, предварительную тепловую обработку с последующим вакуумным охлаждением и удалением экстрактивных веществ, осуществляют аналогично описаннмм в примере 1.

Компоненты рецептуры смешивают в следующем соотношении, в кг на 100 кг смеси:

Говядина жилованная

Кровь сухая

Масло сливочное

Масло растительное рафинированное

Соль поваренная пищевая

Биологически активные вещества

Казецит для детского питания

Вода питьевая

Полученную массу в количестве 100 кг направляют на формовку в виде котлет (тефтели, фрикадельки) . Формованные изделия варят на пару при температуре 97 С в течение 10 мин, готовый продукт в количестве 110 кг (выход увеличивается «а счет поглощения влаги) фасуют в формы из алюминиевой фольги массой 300 или

500 г, формы укупоривают и замораживают пр и тем пер а туре — 28 С.

Изобретение позволит получить продукт высокой биологической ценности, в состав которого введены биологически активные вещества, а экстрактивные вещества максимально удалены. Кроме того, оно позволит интенсифицировать технологический процесс на 32О/, по сравнению с прототипом.

Формула изобретения

1. Продукт для лечебного питания, включающий говядину жилованную, масло сливочное, соль поваренную пищевую и воду питьевую, о тл и ч а ющи и с я тем, что, с целью повышения биологической ценности, продукт дополнительно содердержит кровь сухую, масло растительное рафинированное, биологически активные вещества и казецит для детского питания при следующем соотношении компонентов (в вес. /О):

Говядина жилованная 55 — 70

Масло сливочное 10 — 20

Соль поваренная пищевая 0,3 — 1

Кровь сухая 4 — 6

Масло растителькое рафинированное 2 — 5

Биологически активные вещества 0,03 — 0,039

Казецит для детского питания 2 — 3,5

Вода питьевая Остальное.

2. Способ получения продукта для лечебного питания, предусматривающий измельчение сырья, предварительную тепловую обработку с удалением экстрактивных веществ и смешивание компонентов, о т л ич а ю щий ся тем, что, с целью повыше25 ния биологической ценности готового продукта, максимального удаления экстрактнвных веществ и интенсификации процесса, предварительную тепловую обработку осуществляют путем пароконтактноЗО го нагрева с последующим вакуумным охла>кдением, удаление экстрактивных веществ производят декантированием, а при смешивании компонентов в смесь вводят биологически активнь|е вещества.

3. Способ по и. 2, отличающийся тем, что вакуумное охлаждение проводят до температуры 50 — 60 С и содержания влаги в продукте 80 — 84О/о.

4. Способ по п. 2, отличающийся

40 тем, что измельчение сырья ведут до образования однородной эмульсии с размером частиц 0,5 — 0,7 мм.

Источник информации, принятый во внимание при экспертизе:

1. Технологическая инструкция по производству мясных консервов для детского и диетического питания. Минмясомолпром

СССР, 1979 (прототип).