Способ производства пастообразных белковых продуктов животного происхождения

 

ОПИСАНИИ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советски н

Социалистичасиин

Республик ()))874024 (6l ) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 19.02.80(21) 2888092/28-13 с присоединение)и заявки М— (23) Приоритет

Опубликовано 23. 10.81. Бюллетень РЙ 39 (5i)N. Кл.

А 23 1» 1/31

Гооудзрстеенный квинтет

СССР ио делен изобретений и открытий (53) УДК 637. .525(088.8) Дата опубликования описания 25 . 1 0.81 (72) Авторы изобретения

В.И. Криштафович, В.Н. 11ахонина, В.И. Хлебников и Е.Г. грумков т

Научно-производственное объединение птицепЬт)е)ра6ятывающей и клеежелатиновой промышленности "Комплекс" (7I) Заявитель (54.) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПАСТООБРАЗНЫХ БЕЛКОВЫХ

ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к технологии производства пастообразных продуктов животного происхождения, например мясных, субпродуктовых паштетов, и может быть использовано на предприятиях мясной, рыбной промышленности и сети общественного питания, Известен способ производства пастообразных белковых продуктов животного происхождения, включающии блан-

10 ширование исходного сырья, предварительное измельчение, перемешивание,вторичное тонкое иэмельчение и пастериэацию 111.

Недостатком этого способа являет15 ся большая продолжительность процес" сов тепловой обработки, что приводит к длительности всего технологического процесса (2-2,5 ч), его нери одичности.

Цель изобретения — сокращение длительности процесса и улучшение качества готового продукта.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства пастообразных белковых продуктов животного происхождения, включающему бланширование исходного сырья, предварительное измельчение, перемешивание, вторичное тонкое измельчение и пастеризациЬ, тонкое измельчение сырья осуществляют при влагосодержании

1,2-1,5 кг на 1 кг сухого остатка до . достижения напряжения сдвига структуры 150-500 па, разрушенной структуры

50-300 Па и пластической вязкости

2-7 Па с. Бланширование осуществляют при 75-80ОС в течение 2-3 мин а пастериэацию — при 85-90 С в течение

10-12 с, Способ поясняется следующими конкретными примерами его выполнения.

Пример 1. Жилованную печень в количестве 66 кг и говяжьи мозги в количестве 17 кг подвергают бланшированию при 75 С с помощью нагреб ва в СВЧ-камере, продолжительность

874024

Формула изобретения

Составитель И. Кутукова

Редактор С. Патрушева .Техред С.Мигунова Корректор Ю. Макаренко

Заказ 9109/7 Тираж 56? Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035 Москва Ж-35 Раушская наб.д д. 4/5

Филиал ППП "патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

3 нагрева 2 мин. Выход сырья после бланширования определяют весовым методом, он составляет 85-90Х. .Бланшированное сырье измельчают на волчке, добавляют к нему 20 кг жира, 5 кг пассерованного лука, 20 кг бульона, соль и специи, смесь перемешивают и подают на тонкое измельчение до получения пастообраэной консистенции. !О

Полученную массу при влагосодержании 1,4 кг воды на 1 кг -сухого остатка, содержание жира 252 напряжением, сдвига неразрушенной структуры 202 Па, разрушенной - 170 Па, пластической вязкости 3 Па-с подают на пастеризацию в электромагнитном поле СВЧ при 8

87 С с выдержкой 10 с.

Готовый продукт упаковывают, охлаждают и реализуют. Выход готового продукта составляет 113Х к массе бланшированяого сырья.

П р и м. е р 2. Куриное мясо в количестве 58,2 кг бланшируют при температуре 80 С в электромагнитном поле

СВЧ в течение 3 мин.

Бланшированное мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 3 мл, добавляют 6 кг пшенич30 яой муки, 10 кг вареных яиц, 20 кг . куриного жира, 6. Kr пассероваяного лука, 8 кг сухих сливок, 20 кг бульона, соль и специи, смесь перемешивают и подвергают вторичному тоякому измельчению до пастообразной консистенции и достижения напряжения сдвига неразрушенной структуры 280 Па, разрушенной структуры 210 Па, пластической вязкости 3,4 Па с.

Паштетная масса с влагосодержанием 0

l,2 кг влаги на 1 кг сухого остатка с содержанием жира 26Х поступает на пастеризацию в электромагнитом поле

СВЧ при 90 С в течение 12 с.

Готовый продукт упаковывают и реализуют. Выход готового продукта составляет 110Х к массе бланшированного сырья.

Изобретение позволит сократить длительность технологического процесса в 2-2,5 раза, получить пастообразные продукты с повышенной биологической ценностью и оптимальными структурно-механическими свойствами, повысить выход продукта на стадии бланширования на 15-20 и на стадии пастеризации на 10-13Х, осуществлять технологический процесс яа поточно-механизированной линии; улучшить санитарное состояние производства.

1. Способ производства пастообразных белковых продуктов животного происхождения, включающий бланширование исходного сырья, предварительное измельчение, перемешивание, вторичное тонкое измельчение и пастеризацию, отличающийся тем, что, с целью сокращения длительности процесса и улучшения качества готового

Продуктаб тонкое иэмельчение сырья осуществляют при влагосодержании

1,2-1,5 кг на 1 кг сухого остатка до достижения напряжения сдвига неразрушенной структуры 150-500 Па, разрушенной структуры 50-300 Па и пластической вязкости 2"7 Па с.

2. Способ по п. 1, о т л и ч ар шийся тем, что бланширование осуществляют при 75-80 С в течение

2-3 мин, а пастеризацию - при 85-90 С в течение 10-12 с.

Источники информации, б принятые во внимание при экспертизе

1. 1; Лаврова Л.П; и др. Технология колбасных изделий. М., "Пишевая промышленность", 1975, с. 288-291.