Способ производства сыров

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

С<ноз Соаетснмх

Социалистических

Республик (i i) 931090

К ПАТЕНТУ (61) Дополнительный к патенту (22) Заявлено 11.03.77 (21) 2461322/28 — 13 (23) Приоритет (32) 12.03.76

3 (5l) М. Кл.

А 23 С 19/05

3Ьеударетеаивй комитет

СССР ао делам изобретеиий и открытий (31) 7607139 (ЗЗ) Фр. (53) УДК 637.933 (088.8) Опубликовано 23.05.82. Бюллетень № 19

Дата опубликования описания 23 05.82 (72) Автор ,изобретения

Иностранец

Жан Паннетье (Франция) Иностранная фирма

"Ажанс Насьональ де Валориэасьон де ля Решерш (Франция) (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности и касается способа производства сыров.

Известен способ производства сыров, предусматривающий ультрафильтрацию исходного молока при низких положительных температурах до удаления ограниченного количества лактозы в концентрате, замораживание и размораживание его с проведением нормализации концентрата по жиру и выработке сыров с соблюдением технологических приемов, характерных для данных сыров.

Согласно известному способу вырабатывают сыр камамбер, при этом ультрафильтрацню обезжиренного молока проводят до содержания сухих веществ 23 — 30% и лактозы 3,2 — 37%, причем объем смеси после ультрафильтрации составляет от 1/5 до 1/7 первоначального объема, а хранят замороженный концентрат при

30 С. Выход продукта увеличивается на

15% (1).

Однако хранение концентрата при такой температуре, после восстановления его, неблагопрнятно сказывается на органолептнческих показателях выработанного из него сыра.

Цель изобретения — улучшение органолептических свойств сыров.

Поставленная цель достигается тем, что со- . . гласно способу производства сыров, предусматривающему ультрафильтрацию исходного молока при низких положительных темпера. турах до удаления ограниченного количества

1о лактозы в концентрате, замораживание и размораживание его с проведением нормализации концентрата по жиру и выработкой сыров с соблюдением технологических приемов, характер. ных для данных сыров, после ультрафильтра1ч ции полученный концентрат подвергают кон- . центрации выпариванием до получения жидкого "молочного продукта с конечным содержанием сухих веществ 25 — 60%, замораживание осуществляют при 10 — 50 С, а размораживание о

2О проводят водой с темпервтурои 30 — 80 С в количестве, зависящем от вида вырабатываемого сыра, при этом нормализуют концентрат llo жиру перед его выпариванием.

Сущность способа состоит в следующем.

931090

Э

Сырье, используемое для производства сыров, с содержанием жира примерно 40% в сухом веществе содержит сухие вещества преимущественно, в количестве от 11. до 14% для мягких сыров типа "Камамбер" и для сыров из козьего молока, с сырным стустком (калье), полученным свертыванием молока сычужным ферментом; от 8 до 11% мягких сыров типа "Карре де Эст" и для сыров с разбавленной массой; от 11 до 25% для мяг- 1О ких сыров с кальем, полученным свертыванием молока молочной кислотой (сыры из козьего молока} .

Технологическое время работы с калье перед отжиманием и прессованием снижают 15 по отношению к традиционной технологии от

10 до 60%, в зависимости от имеющегося оборудования и характеристик целевого продукта.

Консистенция, в основном реологические свойства, полученного калье улучшена.

Закваску молочнокислых культур и сычужный фермент вносят в количестве, зависящем от содержания сухих веществ полученного, продукта. Концентрирование полученного после ультрафильтрации концентрата, нормализованно- 5

ro жирными сливками, осуществляют путем выпаривания под вакуумом в классических условиях.

Подученный жидкий молочный продукт подвергают замораживанию при температуре

or -10 до -50 С, предпочтительно -35- -45 С о о непрерывным или периодическим методом с получением продукта в виде блоков, избегая образования кристаллов внутри из кусков или чешуек. Хранят при этих же температурах длительное время.

Размораживание проводят с использованием воды температурой от 30 до 80 С в количестве, обеспечивающем заданные показатели в целевом продукте.

Пример 1. Для получения сыра берут

40 козье молоко со следующими характеристиками,%: сухие вещества 11,6; жир 3,1; белок

2,9; лактоза 4,6. . Молоко сначала обезжиривают, а затем подвергают ультрафильтрации на мембране в модуле марки РОЗ, поверхность мембран и

28 м, температура процесса 12 С, продолжительность 1 ч 30 мин, козффициейт конщнтрации С вЂ” 2,25 объемных единиц.

Полученный концентрат нормализуют слив- по кои 52%-ной жирности в количестве 18,5 кг и подвергают концентрированию выпариванием в вакууме в тонкостенном вьшаривателе "Lu

ma" при 50 С и давлении 110 мм рт. ст.

Коэффициент концентрации С вЂ” 2,2. 55

Характеристика концентрата,%: сухие se. щества 36; жир 124; белок 12,5; лактоза 8,7; минеральные вещества 2,3.

4, Полученный молочный продукт замораживают при низких температурах в течение 55 мин в виде блока с размерами: толщина 5 см, длина 120 см, высота 55 см. Температура в середине блока 38 С, Продукт хранят при о

-25 С продолжительное время, по истечении о которого блок подвергают дроблению, добавляйт 50 л воды температурой 75еС и размораживают за 10 мин. Затем добавляют 2,5% сычужного фермента (типа сычужной закваски "Камамбер" из козьего молока) от объема размороженного молока, подогревают его до

34 С и сквашивают 4 мин, обрабатывают калье о

5 мин, формуют 26 мин.

Пример 2. Используют козье молоко аналогично примеру 1, только цельное. Ультрафильтрапню проводят при 8 С, С L. — 2,5. о о

Выпаривание осуществляют при 50 С, Cc — 2.

Характеристика концентрата, %: сухие вещества 42,5; жир 15,5; белок 14,5; лактоза

9,6; минеральные вещества 2,7.

Далее аналогишо примеру 1.

Восстановление размораживанием то же, только добавляют 200 л воды с температурой

60 С с последующей аналогичной обработкой.

Пример 3; Используют козье молоко аналогично примерам 1 и 2, Ультрафильтрацию цельного молока ведут при 8 С, С вЂ” 2,8, Выпаривание при 50 С, о о

c, — г,г.Характеристика концентрата,%: сухие вещества 51.7; жир 19,10; белок 17,19; лактоза 11,0; минеральные вещества 3,6. о

Замораживание при — 40 С в течение

60 мин.

Хранение аналогично примеру 1.

После этого продукт восстанавливают дроблением и размораживанием водой с температурой 35 С в количестве 290 л. Изготавливают сыр типа молочного, температура заквашивания сычужным препаратом 18 С, продоло жительность 20 ч, после чего образовавшееся калье формуют.

Пример 4, Используют цельное коровье молоко с первоначальными характеристиками, %: сухие вещества 13,3; жир 3,9; белок 3,4; лактоза 5,0; минеральные вещества 0,9, Молоко обезжиривают сепарированием и подвергают ультрафильтрации при 12 С, о

Сс- 2,50.

Выпаривание ведут после нормализации коно центрата сливками при 55 С, С вЂ” 2., Характеристика концентрата, %: сухие вещества 42,8; жир 15,6; белок 14,8; лактоза

9 6; минеральные вещества 2,8.

Замораживание и хранение аналогично примеру 1.

Продукт восстанавливают и изготавливают из него сыр камамбер.

93109О

Составитель ИПривалова

Техред . З,Фанта

Корректор М. Пожо

Подписное

Редактор Л. Лукач

Заказ 3541/89 Тираж 570

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Пример 5. Используют коровье молоко аналогично примеру 4.

Ультрафильтрацию обезжиренного молока ведут при 12 С, Сс — 3. Выпаривание нормао лизбванного по жиру концентрата осуществляют при 55ОС, Сс — 2,4.

Характеристика концентрата, % сухие вещества 60; жир 23,5; белок 20,2; лактоэа 11,7, минеральные вещества 4,2, Замораживание при -40 С в течение 1 ч 1р

10 мин.

Хранение аналогично примеру 1.

Восстановление ведут дроблением и размораживание — добавлением 290 л воды с темнео ратурой 60 С с последукнцим изготовлением сыра камамбер.

Сыры, полученные согласно приведенным примерам, имеют высокие органолептические показатели.

Формула изобретения

Способ производства сыров, предусматривающий ультрафильтрацию исходного молока при низких положительных температурах до удаления ограниченного количества лактозы, в концентрате, замораживание и размораживани его с проведением нормализации концентрата по жиру и выработкой сыров с соблюдением технологических приемов, характерных для данныхсыров,отличающийся тем. что, с целью улучшения, органолептических свойств. сыров, после ультрафильтрации полученный концентрат подвергают концентрации выпариванием до получения жидкого молочного продукта с конечным содержанием сухих веществ 25 — 60%, замораживание осуществляют нри -10 — -50 С, а размораживание проводят о водой с температурой 30 — 80 С в количестве, зависящем от вида вырабатываемого сыра, при этом нормализуют концентрат по жиру перед его выпариванием.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Экспресс-информщия. Мясная и молочная промышленность. 1973, Р 38, с. 54 — 58.