Способ производства изделий из конины

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВМДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик

<1957842 (61) Дополнительное к авт. свид-ву(22) Заявлено 12.02.81 (21) 3247427/28-13 с присоединением заявки ¹ (23) Приоритет—

Опубликовано15 09 82 Бюллетень ¹ 34 1 М К„з

A 23 L 1/31

Государственный комитет С С С Р по делам изобретений и открытий (53) УДК 637 ° 523 (088. 8) Дата опубликования описания 15.09.82 (72) Авторы изобретения

И.В. Брянская, К. Н. Богданова, В.В.Драгина, Н.В.Колесникова и Л.В.Селиверстов pp(gx,о),, . т," Ч -,.

Восточно-Сибирский технологический институт - Б 1 "- 0 (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИЗДЕЛИЙ ИЗ КОНИНЫ

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству штучных солено-вареных мясо- . продуктов.

Известен способ производства изделий иэ конины, предусматривающий посол сырья рассолом, содержащим костный жир и кровь с последующим массированием, выдержку в посоле и термическую обработку (1 ).

Недостатком этого способа является то, что белки крови и жир задерживаются в начальных зонах накопления, что снижает качество готовых изделий, а также то, что при этом способе можно использовать только сырье 1-ой категории упитанности.

Целью изобретения является возможность использования сырья конины

1I-ой категории упитанности и улучшения качества готовых иэделий.

Цель достигается тем, что согласно способу производства изделий из конины, предусматривающему посол сырья рассолом, содержащим костный жир и кровь с последующим массированием, выдержку в посоле и термическую обработку, массирование сырья осуществляют в две стадии, первую из которых проводят одновременно с посолом, а вторую — после выдержки в посоле, при этом констный жир и кровь добавляют в сырье во время второй стадии массирования.

При этом перед посолом и термической обработкой сырье соответственно измельчают и шприцуют в оболочку.

Способ осуществляют следующим

10 образом

Мышечную ткань от конских туш 1-ой илн 11-ой категории упитанности жилуют, измельчают на волчке с диаметром решетки 20-25 мм, перемешивают (массируют) в мешалке 15-20 мин с рассолом, содержащим, Ъ: соль 15, сахар 3, нитрит 0,05, в кодичествв

15% к весу сырья, выдерживают в посо- ле в течение 36-48 ч при 2-4 С, повторно массируют в мешалке в течение

10 мин и в процессе второго массиро вания к мясу в мешалку добавляют кровь (плазму) 1-2е и расплавленный пищевой костный жир 3-8% к весу основного сырья, шприцуют в оболочку

25 диаметром 100-140 мм, батоны направляют на осадку в течение 24-36 ч при 2-4 С, обжаривают при 90-110 С в течение 60-30 мин, варят в пароварочных камерах при 80-85 С в твчение

ЗО 3-4 ч, охлаждают и упаковывают.

957842

30

Формула изобретения

Тираж 570 Подписное

ВНИИПИ Заказ 6647/4

Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная,4

Пример 1. Мышечную ткань от конских туш f-ой категории упитанности жилуют, измельчают на волчке с диаметром решетки 20-25 мм, перемешивают (MaCGMpyNT) в мешалке 20 мин с рассолом, содержащим, В: соль 15, сахар З,i нитрит 0,05, в количестве

15% к весу сырья, выдерживают в посоле в течение 36 ч при 4 С, повторно массируют в мешалке в течение

10 мин и в процессе массирования к мясу в мешалку добавляют кровь 1% и расплавленный пищевой костный жир

ЗЪ к весу мяса, шприцуют в оболочку диаметром 100 мм, батоны направляют на осадку в течение 24 ч при 4 С, обжаривают при 90 С в течение 90мин, варят в пароварочных камерах при

80 С в течение 4 ч, охлаждают и упаковывают.

Пример 2. Мышечную ткань от конских туш Т-ой категории упитанности жилуют, измельчают на волчке с диаметром решетки 20-, 25 мм-, перемешивают (массируют) в мешалке

15 мин с рассолом, содержащим, Ъ: соль 15,- сахар 3, нитрит 0,05, в количестве 15% к весу сырья, выдерживают в посоле в течение 48 ч при

2 С, повторно массируют в мешалке в течение 10 мин и в процессе массирования к мясу в мешалку добавляют кровь 2%, расплавленный костный жир

8Ъ к весу основного сырья, шприцуют в оболочку диаметром 100 мм, батоны направляют на осадку в течение 36 ч о при 2 С, обжаривают при 110 С в течение 60 мин, варят в пароварочных камерах при 85о С в течение 3 ч, охлаждают и упаковывают.

Пример 3. Мышечную ткань от конских туш 1Т-ой категории упитанности жилуют,измельчают на волчке с диаметром решетки 20-25 мм, перемешивают (массируют) в мешалке 20 мин с рассолом, содержащим,Ъ: соль 15, сахар 3, нитрит 0 05 в количестве

15Ъ к весу основного сырья, выдерживают в посоле в течение 36 ч при

4,С, повторно массируют в мешалке в о течение 10 мин и в процессе массирования к мясу в мешалку добавляют кровь 1%, расплавленный костный жир

ЗЪ к весу основного сырья, шприцуют в оболочку диаметром 140 мм, батоны направляют на осадку в течение 24 ч при 4 С, обжаривают при 90 С в течение 90мин,варят в пароварочных камерах при 80о С в течение 4 ч, охлаждают и упаковывают.

Пример 4. Мышечную ткань от конских туш TI-ой категории упитанности жилуют, измельчают на волчке с диаметром решетки 20-25 мм, пере- мешивают (массируют) в мешалке 15 мин с рассолом, содержащим, Ъ| соль 15, сахар 3, нитрит О,Ь5, в количестве 15% к весу сырья, выдерживают в посоле в течение 48 ч при 2 С, повторно массируют в мешалке в течение 10 мин и в процессе массирования к мясу в мешалку добавляют кровь 2%, расплавленный костный жир 8% к весу основного сырья, шприцуют в оболочку диаметром 140 мм, батоны направляют на осадку в течение 36 ч при 2 С, обжаривают. при 110 С в течение 60 мин, о варят в пароварочных камерах при 85 С в течение 3 ч, охлаждают и упаковывают.

Использование изобретения позволяет улучшить консистенцию продукта, его нежность, сочность, повысить, пищевую ценность в результате достижения оптимального содержания и соотношения в продукте жира и белка.Добавление к мясу 3-8% жира позволяет получать качественные солено-вареные продукты из конины TT-ой категории упитанности. Ожидаемый экономический эффект при использовании конины 1-ой категории упитанности составляет

155 р,, ХХ-ой категории упитанности

300 р. на 1 т готового продукта.

1. Способ производства изделий из конины, предусматривающий посол сырья рассолом, содержащим костный жир и кровь с последующим массированием, выдержку в посоле и термическую обработку, о т л и ч а ю щ и й— с я тем, что, с целью возможности

40 использования сырья конины 11-ой ка-! тегории упитанности и улучшения ка- чества готовых изделий, массирование сырья осуществляют в две стадии, первую из которых проводят одновре45 менно с посолом, а вторую- после.выдержки в посоле, при этом костный жир и кровь добавляют в сырье во время второй стадии массирования.

2. Способ по п.1, о т л и ч а ю шийся тем, что перед посолом и термической обработкой сырье соответственно измельчают и шприцуют в оболочку.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Мырзабаев М.A. и Тулеуов Е.Т.

Влияние способов технологической обработки на измейение некоторых качественных показателей соленых изделий из конины. — "Мясная индустрия

60 СССР", "Пищевая промышленность".

1978, 9 10, с. 19-20.