Способ изготовления рубленых полуфабрикатов

 

ОП ИСАН И,Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ, Э

<о967458

Союз Советскнх

Соцналнстннческнх

Реслублик

1 1 ,/I(61) Дополнительное к авт. свид-ву(22) Заявлено 231280 (21) 3226914/28-13 (511 М. Кл.з

A 23 L 1/31 с присоединением заявки ¹

Государственный комитет

СССР но делам .изобретений и открытий (23) Приоритет

Опубликовано 23.10.82. Бюллетень ¹ 39

Дата опубликования описания 2310,82

f53) УДК 636.523 (088.8) A.Ñ.ÐàòóøHûé и Р.В.Добросовестная (72) Авторы

b4) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Изобретение относится к общественному питанию, мясной и консервной промышленности..

Известен способ изготовления рубленых полуфабрикатов, предусматривающий измельчение мяса, добавление компонентов согласно рецептуре, переглешивапие и формование (1). .Однако при введении в мясной фарш петрушки укропа, сельдерея, кинзы или любой их смеси, а также яблок и моркови после их смешивания и.тепловой обработки готовые иэделия приобретают интенсивно-красный устойчивый цвет. Красный цвет в готовых изделиях не отвечает требованиям санитарии; и гигиены.

Цель изобретения — обеспечение цвета готового изделия, а также удлинение сроков хранения полуфабрика.тов.

Для достижения поставленной цели согласно способу изготовления рубленых полуфабрикатов,предусматривающему измельчение мяса, добавление компонентов согласно рецептуре, перемешивание и формование, перед добавлением компонентов согласно рецептуре в измельченное мясо вносят 0,5-1%ный раствор альгината натрия или

1,5-3Ъ-ную пищевую кислоту и массу перемешивают, а после добавления ,компонентов производят дополнительное измельчение.

Сущность способа заключается в предварительном разрушении белково-пигментного устойчивого комплекса к в переводе гема железа из двухвалентной в трехвалентную форму в измельченном мясе путем предварительной обработки его определенными пищевыми кислотами или альгинатом натрия.

Способ осуществляют следующим образом.

Производят предварительную обработку сырого измельченного фарша растворами пищевых кислот или водным раствором альгината натрия, затем вводят растительные компоненты, пред20 варительно измельченные и ведут дополнительное измельчение массы, после чего производят выбивание массы, дозирование и формование. Хранят и транспортйруют рубленые полуфабрикаты при

25 0-2 С.

Содержание овощных наполнителей, взятых к массе мяса нетто, гложет быть различным, например: а) свежие морковь и зелень (пет30 рушка, укроп, сельдерей или кинза, 967458

Компоненты, r

1 о х хн

g п3 тххх х х х

6 Id 4 О. цндн хо а

Я ох

1 <6Ю ах о х х Р яхо и 1 овх

-acr х

Х А х вцх

Revue а,m о нххха

QLKQX и х х а,о

1 х:г х э

Ф о, о 2 о х х Ф

Ix

Ф td х х х н

0 9

Ц ан о о ч

ol х K

Д Ф

ox

Е о о х

Ф

1 о

10;0

68,0 8,48

2,0

1,0

10,2

2,7

680 6,17 2,4 2,9

2,7

68,0 9,17 11,5

2,, 7

68 0 8 07 — 3,7

1,7

10,2.или любая сглесь) соответственно 1215 и 2-3% и 5-66 однопроцентного водного раствора альгината натрия или такое же количество 3%-ного уксуса, 2Ъ-ный лимонной или 1,5Ъ-ной аскорбиновой кислоты, б) свежие морковь, зелень и репчатый лук, соответственно 4-5,1-2 и 13-16% и 4,0%-0,5-1%-ного водного раствора альгината натрия или такое же количество 3%-Ной уксусной кислоты или лимонной или 1,5%-ной ас корбиновой кислоты, в) свежие морковь и яблоки, соответственно 2-4,12-15 и 5-6% и любая иэ перечисленных органических кислот или альгинат натрия (б), r) свежая морковь 15-17%, любая из кислот или альгинат натрия (а), д) свежие яблоки и репчатый лук соответственно 12-15 и 7-10% и 5-64 любой из перечисленных кислот (а) или альгината натрия.

Подготовленное котлетное мясо измельчают, например, в куттере, добавляют 2-ЗЪ-ную кислоту (уксусную или лимонную) или 0,5-1%-ный водный раствор альгината натрия в количестве 4,0-6,0%, после чего массу тщательно перемешивают и далее вводят все остальные компоненты рецептуры, кроме специй, соли и воды. морковь вводят предварительно тонко измельченной.

68,0 6,17 3,2 10,4

В рецептуру можно вводить пассе- рованный лук, заменив им весь сырой или только часть. Вводить пассерованные глорковь и зелень нецелесообразно так как при этом снижаются вкусовые качества готовых иэделий.

Данные полуфабрикаты рекомендуются в качестве вторых мясных холодных и горячих блюд. Они отличаются хорошими вкусовыми качествами и являются биологически ценнггми изделияМассу вторично измельчают, добав ляют все остальные компоненты по рецептуре и помещают в фаршемешалку, где вымешивают 4-5 мин, затем порционируют и формуют. Желательно 30%

5 воды в рецептуре заменить чешуйчатым льдогл. Если в состав рецептуры вместо воды входит молоко, кислоту сле дует заменить альгинатом натрия, Содержание вводимых овощных сме10 сей и яблок рекондуется в пределах

15-20% по отношению к массе мясо нетто.

В рецептуру рубленых полуфабрикатов с растительными наполнителяии входит пшеничная мука 1 сорта пассерованная в течение 50-60 мин при

110-120 С в количестве 4Ъ к массе мяса-нетто, как влагопоглощающий материал, способствующий снижению потерь при хРанении и тепловой обработке, обеспечивающий сочность готовым изделиям.

Все подготовленные растительные компоненты обрабатывают острым паром при 95-100 С в течение 4-6 с для снижения микрофлоры в полуфабрикатах.

Поваренную сОль прокаливают в жарочном шкафу при 40-260 С в течение 1 ч с той же целью или кипятят с нормируемым количеством воды.

В таблице приведены рецептуры с расчетом на 1 шт. Выход готовых изделий составля т 7R г.

40 10 30 08 03

2,7 3у7 .1,0 3,0 0,8 0,3

4,0 — 3,0 0,6 0,3

4,0 1,0 3,0 0,6 0,3

3,7 — 3,0 0,6 0,3: ми. При соблюдении санитарной и технологической норм полуфабрикаты в течение 28-30 ч при хранении и транспортировании при О-2 С сохраняют товарный вид и доброкачественность, <0 .что установлено органолептическими и микробиологическими исследованиями за счет .введения в их рецептуру пищевых кислот,и овощей, фитонцидных соков моркови, чеснока, репчатого

65 лука и эфирных масел. Эти факторы: . б

967458

Формула изобретения

Составитель И.Кутукова

Техред A,Áàáèíåö Корректор O.Билак

Редактор Г. Беэвершенко

Заказ 7956/9 Тираж 570 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г.Ужгород, ул.Проектная, 4

Совместно с использованием низких .плюсовых температур способствуют . увеличению срока хранения данных полуфабрикатов в 2 раза.

Изобретение дозволяет рационально использовать мясоресурсы, увеличить выпуск дешевых рубленых блюд, биологически полноценных в пищевом отношении, обогатить полуфабрикаты недостающими в мясе витаминами, улучшить

-вкусовые качества,.расширить ассортимент имеющихся рубленых изделий и увеличить срок хранения.

Способ изготовления рубленых полуфабрикатов, предусматривающий иэмельчение мяса, добавление компонентов, согласно рецептуре, перемешивание и формованне, отличающийся тем, что, с целью обеспечения цвета готового изделия, а также удлинения сроков хранения полуфабрикатов, перед добавлением компонентов, согласно рецептуре в измельченное мясо вносят 0,5-1Ф-ный раствор альгината натрия или 1, 5-.3%-ную пищевую кислоту и массу перемешивают, а после добавления компонентов производят дополнительное иэмельчение.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Конников A.Ã. Технология колбасного производства, М., Пищепромиздат, 1961, с. 495-502.