Способ производства майонеза

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву(22) Заявлено 22. 05 ° 81 (iI) 3292318/28-13 )$1) М. Кд.з

А 23 L 1/24 с присоединением заявки №(23) Приоритет—

Государственный комитет

СССР по делам изобретений и открытий

Опубликовано071182. Бюллетень ¹ 41 (53) УДК 641.881 (088. 8) Дата опубликования описания 07.11. 82

3. В. Василенко, В. С. Баранов, В. С. Михайзтов, .

A. A. Хагуров и Е. И. Демченко

Ъ ,)

Могилевский технологический институт и Московский ордена

Ленина, ордена Октябрьской Революции и орденка Труйа@ого: им. Г . В. Пле ха нов а (72) Авторы изобретения (71) Заявители (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗА

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к производству майонеза.

Иизвестен способ производства майонеза с использованием эмульгатора растительного происхождения, предусматривающий растворение вкусовых добавок и пищевой соды в воде, нагревание смеси, выдержку, добавление растительного масла и кислоты, перемешивание и гомогенизацию с1 ).

В качестве эмульгатора при этом способе используют сухие овощи, которые требуют предварительного замачивания в воде. Кроме того, положенный по рецептуре крахмал необходимо развести водой, ввести его на стадии растворения сухих компонентов, а затем нагреть массу до кипения для его клейстеризации.

После этого массу нужно охладить до 50-60оС, ввести сухое обезжиренное молоко и нагреть вторично до

80-85оC. Перемешивание смеси проводят 5-7 мин., т.е. технологический процесс сложен и длителен.

Цель изобретения — упрощение процесса производства майонеза.

Поставленная цель достигается тем, что при производстве майонеза с использованием эмульгатора расти тельного происхождения способом, предусматривающим растворение вкусовых добавок и пищевой соды в воде,, нагревание смеси, выдержку, добавление растительного масла и кислоты, перемешивание и гомогенизацию, согласно изобретению в качестве эмульгатора используют картоФельные хлопья, которые вводят в смесь после ее выдержки в количестве 2-Зв от массы .смеси; при этом смесь нЯгревают до 70-80ОС, а ее перемешивание ведут 3-5 мин. При этом соду вводят в количестве 0,08-0,1% от массы смеси.

Использование картоФельных хлопьев в .качестве эмульгатора основано

„О на том, что они содержат структурные полисахариды клеточных стенок (пектиновые вещества, гемицеллюлозы) и крахмал. Поскольку значительная часть структурных полисахаридов клеточных стенок картофельных хпопьев при повышенной температуре хорошо растворяется, соду можно вводить в меньшем количестве (0,08-0,1в) от смеси, обеспечивающем растворение . и полную экстракцию полисахаридов из клеточных стенок, которые затем

971227

0,8-1,0

48-52

ВНИИПИ Заказ 8760/5 Тираж 570 Подписное

Филиал ППП "Патент", г,ужгород, ул.Проектная,4 нзаимодействуют с белками молока, образуя прочные белково-полисахаридные комплексы.

Введение соды н количестве 0,080,1Ъ от смеси исключает также процесс нейтрализации смеси.

Чтобы крахмал, содержащийся н картофельных "хлопьях, не утратил способности к связыванию влаги, хлопья вводят в смесь, нагретую до

70-80ОС, что оптимально по отношению к водопоглотительной способности хлопьев. картофельные хлопья при таких условиях размягчения сохраняют сйособпость к связыванию влаги, что позволяет исключить крахмал, и одновременно такие операции, как растворение крахмала и ннедение его на стадии растворения сухих компонентов, нагревание массы до кипения для его клейстеризации. для произвоцства майонеза B смеситель с паро-водяной рубашкой наливают воду, добавляют 0,08-0,1Ъ от всей рецептурной смеси пищевой соды и при непрерывном помешивании вводят добавки: сухое обезжиренное молоко, соль, сахар-песок и нагревают до

70-80 С, выдерживая смесь при этой температуре в течение 15-25 мин для растворения сухих компонентов ° Потом при непрерывном помешивании вводят картофельные хлопья и .нагрев прекращают, а перемешивание еще продолжают 3-5 мин,t для обеспечения взаимодействия структурных полисахаридов с белками.. Затем вводят через распылитель тонкой струйкой растительное рафинированное дезодорированное масло, а н конце — лимоннук кислоту, продолжают перемешивание еще

3-5 мин, после чего эмульсию подвергают гомогенизации.

Готовый майонез имеет однородную пастообразную консистенцию, приятный кисловатый вкус, прочную струк" .туру, белый цвет, при нагревании не расслаивается. Можно использовать как приправу к холодным блюдам и за" кускам, как полуфабрикат для приготовления производных соусов к горячим вторым мясным, рыбным, овощным и крупяным блюдам.

Пример приготовления майонеза с картофельными хлопьями. . ° Рецептура, Ъ

Хлопья картофельные 2-3

Масло растительное рафинированное деэодорированное

Молоко сухое обеэжиренное 2,5-3,5

Сода питьевая (натрий двуу гле кислый) 0 . 0 8-0, ".

Соль поваренная

Сахар-песок уксусная кислота

80Ъ-ная или

Лимонная (кристаллическая) 0,7-0,9

Вода Остальное

Для приготовления 100 кг майоне за берут 39,81 кг воды, которую по10 дают в смеситель с паро-водяной рубашкой, добавляют 0,09 кг питьевой соды, и сухие компоненты: 3 кг сухого обезжиренного молока, 0,8 кг поваренной соли, 3 кг сахар-песка и, непрерывно помешивая, нагревают смесь до 75 С, выдерживают при этой темпео ратуре 20 мин, для растворения сухих

;компонентов. Потом, не прекращая перемешивания, добавляют 2,5 кг картофельных хлопьев, перемешивают смесь еще 4 мин, затем вводят через

:распылитель 50 Kl рафинированного дезодорированного масла, а в конце

0,8 кг лимонной кислоты, продолжают

25 переме вание 4 í и направляют эмульсию на гомогенизацию.

Полученный майонез представляет собой эмульсию пастообразной консистенций; белого цвета, слегка кисло.ватого вкуса, не расслаиваюшуюся при нагревании. Предложенный способ позволяет исключить из рецептуры крахмал и все связанные с его подготовкой операции, а также исключить процесс нейтрализации смеси и замачива35. ние овощей, что значительно: упрощает технологию производства майонеза.

Формула изобретения

1. Способ производства майонеза с использованием эмульгатора растительного происхождения, включающий растворение .вкусовых добавок и пищевой соды в воде, нагревание смеси, выдержку, добавление растительного масла и кислоты, перемешивание и гомогенизацию, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью упрощения процесса производства майонеза, в качестве эмульгатора используют су50 хие картоФельные хлопья, которые вводят в рецептурную смесь после ее выдержки s количестве 2-ЗЪ от массы смеси, при этом смесь нагревают до

:70-80ОС и перемешивают 3-5 мин.

2. Способ по п. 1, о т л и ч аю шийся тем, что соду вводят в количестне 0,08-0,1Ъ от массы смеси.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

Р 80314б, кл. А 23 Е 1/24, 1979.