Способ хранения мороженой рыбы

 

ОПИСАНИЕ

ИЗЬ6РЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик >976924 (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 19.02.81 (21) 3251435/28-13 с присоединением заявки №вЂ” (23) Приоритет— (51) М. Кл

А 23 В 4/08

Гооударотвеииый комитет

СССР (53) УДК 664.95 (088.8) Опубликовано 30.11.82. Бюллетень № 44

Дата опубликования описания 05.12.82 по делам иэобретеиий и открытий

«

В. Н. Ушкалова, Н.М. СтороЖфе и,. г). Ц:.. Ускова .Ь ..

«Л

1

Тюменский государственный медй ГПтисмийунститут (72) Авторы изобретения (71) Заявитель (54) СПОСОБ ХРАНЕНИЯ МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии хранения пищевых продуктов, преимущественно мороженой рыбы, и может быть использовано на рыбоконсервных комбинатах, изготавливающих мороженую продукцию или хранящих сырье для консервной промышленности, балычных изделий или другой рентабельной продукции.

Известен способ хранения мороженой рыбы, сущность которого состоит в том, что мороженую рыбу перед хранением глазируют растворами, содержащими добавки веществ-стабилизаторов: 1% аскорбиновой кислоты или 2% лимонной кислоты, или 1% коптильной жидкости, или 1% l -нафтола, или 1% формальдегида, или 1% гидрохинона. Для увеличения сохранности глазури в глазировочной раствор добавляют 10% коалина или 1% агара (1).

Недостатком известного способа является низкий стабилизирующий эффект добавок, малый срок хранения продукта без изменения качества (около 4 мес), появление постороннего неприятного запаха и вкуса, изменение естественного цвета, плохая сохраняемость глазури (до 3 — 4 мес.).

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ хранения мороженой рыбы, сущность которого состоит в том, что выловленную рыбу моют водным раствором смеси экстракта прополиса и лимонной кислоты концентрацией 0,005 — 0,01% каждого компонента или после замораживания глазируют водой с добавками смеси экстракта прополиса и лимонной кислоты в указанных концентрациях.

Способ позволяет увеличить сроки хранения мороженой рыбы в 2 — 2,5 раза без снижения качества. Эффект обработки обусловлен совокупностью антиоксидантного и антисептического действия прополиса, хелатирующими свойствами лимонной кислоты и пленкообразующей способностью восков прополиса (2).

Недостатком этого способа является отсутствие промышленного производства прополиса, его дефицитом, нестандартностью: сложная технология, трудоемкость приготовления экстракта прополиса, использование для приготовления экстракта этилового спирта, а также низкая растворимость прополиса в воде, образование хлопьев в растворе

976924

55 и неравномерной пленки на поверхности продукта, что снижает ее товарный вид.

Цель изобретения — стабилизация качества мороженой рыбы, увеличение сроков ее хранения, увеличение сохранности глазури, расширение ассортимента доступных добавок — веществ, обладающих антиоксидантным или антисептическим действием, способных увеличивать сохранность глазури и препятствующих выветриванию.

Поставленная цель достигается тем, что в способе хранения мороженой рыбы путем ее глазирования водным раствором, содержагцим антисептик, в него дополнительно вводят гексаметафосфат натрия и полиэтиленгликоль (в соотношении антисептика, гексаметафосфата натрия и полиэтиленгликоля 1:1:1 и концентрации 0,005 — 0,1 /р, а в качестве антисептика используют молочную или салициловую кислоту или перекись водорода, при этом перед глазированием рыбу моют водным раствором молочной или салициловой кислоты или перекиси водорода концентрацией 0,005 — 0,1 /р в количестве 5 — 51 к весу рыбы.

Глазирование осуществляют в три этапа.

Указанные добавки доступны, выпускаются промышленностью, относительно дешевы, хорошо растворимы в воде, не обладают запахом, хорошо удаляются с поверхности продукта при его кулинарной обработке. добавки используются в фармации или пи щевой промышленности и я вляются безвредными для организма человека в используемых концентрациях.

Способ осуществляют следующим образом.

Рыбу, предварительно вымытую в воде, моют в растворе молочной или салициловой кислоты или перекиси водорода в концентрации 0,005 вЂ,1 /р и количестве 5:! к весу рыбы. Затем мороженую рыбу глазируют трижды водным раствором смеси молочной или салициловой кислоты или перекиси водорода, гексаметафасфата натрия и полиэтиленгликоля (мол. вес. 2000 — 20000) в соотношении 1:1:1 и концентрации 0,005—

0,1 /р каждого компонента до образования

4 — 5 вес.Р/o глазури при 4 — 5 С. Рыбу упаковывают в картонные коробки и хранят при температуре — 18 С.

Преимущества предлагаемого способа состоят в том, что сроки хранения мороженой рыбы повышаются в 2 — 3 раза путем обработки ее водными растворами с добавками доступных, хорошо растворимых веществ, обладающих антисептическими действиями и образующих тонкие равномерные пленки, стабилизирующие глазурь.

Пример 1. Используют отдельно сеголеток пеляди размером 15 — 25 см и годовики пеляди размером 25 — 30 см, выращенные в озерах Казанского рыбзавода Тюменской области. Рыбу, выловленную в зимний период, моют в воде, затем моют в 0,1 "/n-ном

40 растворе молочной кислоты в течение 3—

5 мин и замораживают в естественных услови ях при те м пер атуре — 20 — 25 С.

Затем готовят раствор молочной кислоты, гексаметафосфата натрия и полиэтиленгли коля (мол. вес. 2000) в соотношении

1:1:1 и концентрации 0,01 /р. Затем мороженую рыбу глазируют, с этой целью ее окунают в охлажденный до 1 — 2 С раствор, продукт замораживают при температуре — 12 С, глазирование повторяют три раза. Используют соотношение моющих и глазирующих растворов к рыбе 5:1. Для каждой партии рыбы готовят свежие растворы.

Рыбу упаковывают в картонные коробки и хранят в морозильной камере при температуре — 12 С.

Рыба, обработанная предлагаемым способом, на протяжении 8 — 10 мес. сохраняла глазурь, запах и внешний вид свежей рыбы, имела вкус свежей рыбы, упругую и плотную консистенцию, светлый бульон.

Пример 2. Использовали отдельно сеголетки пеляди размером 15 — 20 см и годовики пеляди размером 25 — 30 см, выращенные в озерах Казанского рыбзавода Тюменской области. Рыба выловлена в зимний период, вымыта в воде, затем вымыта в

0,1Р/o-ном растворе салициловой кислоты в течение 3 — 5 мин, заморожена при температуре — 20 — 25 С. Мороженую рыбу трехкратно глазировали в растворе смеси салициловой кислоты, гексаметафосфата натрия и полиэтиленгликоля (мол. вес. 2000) в соотношении 1:1:1 и концентрации 0,01 /р каждого компонента. Глазированную рыбу укладывали в картонные коробки и хранили в холодильной камере при температуре — 12 С

Рыба на протяжении 8 — 12 мес. сохраняла глазурь, запах и внешний вид свежей рыбы, упругую консистенцию.

Пример 8. Использовали отдельно сеголетки пеляди размером 15 — 20 см и годовики пеляди размером 25 — 30 см, выращенные в озерах Казанского рыбозавода Тюменской области.

Рыба выловлена в зимний период, вымыта в воде, затем вымыта в 01Р/р-ном растворе перекиси водорода в течение 3 — 5 мин, заморожена при температуре — 20 — 25 С.

Мороженую рыбу трехкратно глазировали в растворе смеси гексаметафосфата натрия и полиэтиленгликоля (мол. вес. 2000—

20000) в соотношении 1:1 и концентрации 0,1 /р. Глазированную рыбу упаковывали в картонные коробки с бумажной прокладкой и хранили в холодильной камере при температуре — 12 С.

Рыба на протяжении 8 — 10 мес. сохраняла глазурь, запах и внешний вид свежей рыбы, упругую консистенцию, светлый бульон.

Контрольный образец — рыба, вымытая и трижды заглазированная водой, через

976924

Формула иобретения

Составитель Г. Анисимова

Редактор Т. Портная Техред И. Верес Корректор Л. Бокшан

Заказ 9041/3 Тираж 570 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета CCCP по делам изобретений и открытий

113035, Москва, ж — 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4

3 — 4 мес потеряла большую часть глазури, подсохла, слегка пожелтела в области головы, имела мягкую консистенцию, вкус и запах окисленных продуктов.

Преимущества предлагаемого способа состоят в том, что, не меняя основных операций существующей технологии обработки мороженой рыбы, путем введения в ванну для мойки и в ванну для глазирования небольших добавок доступных, нетоксичных веществ, обладающих антисептическими свойствами, и веществ, способствующих стабилизации глазури, препятствующей выветриванию, увеличиваются сроки хранения мороженой рыбы, в 2 — 3 раза по сравнению с рыбой, вымытой только в воде и заглазированной трижды водой. Преимущество предлагаемого способа состоит также в том, что используемые добавки хорошо растворимы в воде, не имеют запаха, легко удаляются с продукта при кулинарной обработке, не меняют естественной окраски продукта.

Опытные образцы рыбы, обработа нные по предлагаемому способу, через 8 — 10 мес имели хорошую глазурь, естественный запах свежей рыбы, упругую консистенцию, хороший вкус бульона и мяса, не содержали продуктов пожелтения, не имели постороннего запаха, мутности бульона.

Предлагаемый способ хранения прост в исполнении базируется на основных операциях существующей технологии обработки мороженой рыбы, не требует дорогих дефицитных нестандартных веществ, использует небольшие добавки доступных нетоксичных веществ, легко удаляемых при кулинарной обработке, не требует дополнительного технологического оборудования.

Предлагаемый способ позволяет сохранить высокие органолепти чески е качества мороженой рыбы в течение 8 — 12 мес, способствует сохранности глазури в течение

8 — 10 мес.

Условная прибыль обработки одного центнера рыбы, например пеляди, по предлагаемому способу в результате увеличения сроков хранения, сохранения высокой сортности рыбы составляет 19 руб.

Дополнительный экономический эффект обработки рыбы по предлагаемому способу может быть достигнут путем уменьшения потери в весе при повышенной сохранности глазури, а также за счет возможности более

10 длительный период (до 8 — 13 вместо

3 — 4 мес) готовить рентабельную товарную продукцию (пресервы, вяленую рыбу).

i. Способ хранения мороженой рыбы путем ее глазирования водным раствором, содержащим антисептик, отличающийся тем, что, с целью увеличения сроков хранения з0 рыб@ с сохранением ее качества и стабилизации глазури, в водный раствор дополнительно вводят гекса метафосфат натрия и полиэтиленгликоль в соотношении антисептика, гексаметафосфата натрия и полиэтилен гликоля 1:1:1 и концентрации 0,005 — 0,1о/p. 5 а в качестве антисептика используют молочную или салициловую кислоту или перекись водорода, при этом перед глазированием рыбу моют водным раствором молочной или салициловой кислоты или перекиси водоро30 да концентрацией 0 005 — О, 1 /p в количестве 5:1 к весу рыбы.

2. Способ по и. 1, отличающайся тем, что глазирование осуществляют в три этапа.

Источники информации, З5 принятые во внимание при экспертизе

1. Микулич Я. В. и др. Способ хранения мороженой рыбы. — «Рыбное хозяйство», 1957, № 2, с. 72.

2. Авторское свидетельство СССР № 349383, кл. А 23 В 4/08, 1970.